飲食作家葉怡蘭／紛呈多端，餐酒佐搭新風向

近年，Fine Dining精緻餐飲發展一日千里，菜色、環境與服務越趨精進之外，如何讓整體享用環節更多元多樂尤是各方競相追求、提升的目標。此之中，「佐飲」，可說是其中極其關鍵的一項。

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歷來專欄裡，我們已經陸續談過茶、調飲以至調酒佐餐的風起雲湧，然事實上，在最基礎最經典、最是悠久流長的葡萄酒本身，也同樣發生著巨大而飛速的轉變和進化。

進化之大之快，記得才不過幾年前，餐飲界這端還在苦苦呼籲，亟欲導正國人偏愛自帶酒上餐廳的既有習性，盡量在餐廳點用葡萄酒；願意支持的消費者這端，則相對期盼餐廳能夠提供更多樣完整的單杯酒單，讓酒量淺、無力開瓶者得能輕鬆歡享……

結果才短短一眨眼時間，此際，從法菜領航，由侍酒師精心選配的一套多杯、甚至每道菜配一杯的wine pairing佐搭酒單，就這麼風行成幾乎家家必備。

檢點此風之興，我認為，首先應歸功於葡萄酒飲用風氣的一年年昌盛普及、深入百姓食飲生活中，越來越多人樂於在用餐之餘，同時好好享受酒食佐搭；酒成為高檔餐廳的必要服務，而侍酒師於此中的揮灑演出，也成為料理之外，愛酒人們的另一關注與期待。

同時，另一重要原因，則是「套餐」形式的全面崛起：單點式微、固定套餐當道，使隨套餐推出的「套酒」成為自然而然理所當然的存在，蔚成整體享樂過程中的一環……

影響所及，近年與食友酒友上餐廳，漸漸發現自帶酒之風似有稍減趨勢：除非明明確確餐聚主題就是酒，否則即使帶了酒，也往往樂意同時點用餐廳的pairing，皆大歡喜。

而對長年來原就傾向盡量都在餐廳點酒如我，此中之趣之樂，在於多端。

比起傳統開瓶亦或單杯來，一方面可以多杯多款多嚐；最重要是由侍酒師全盤執掌，不但得以跨出既有視角，多增聞見識見；且因是一套數杯，除了感受個別酒與菜間相互共鳴唱和，還能享受全程之起承轉合安排所交織連結而成的品飲體驗。

而一路繁衍進境至今，綜觀各家表現，倍覺歡喜是，佐酒形式、內容與可能性的越發龐然精彩。

完全打破過往從開胃菜、前菜、主菜到甜點 vs. 氣泡酒、白酒、紅酒、甜酒的傳統概念與格式，一步步走向紛呈開闊、無所制限。

最大的變化是，再非由葡萄酒一類獨大，清酒、啤酒、水果酒以至各式烈酒都一一被援引進來，相互穿插，創造更豐盈、更高潮迭起的味覺之享。

即連葡萄酒本身，新世界、舊世界等各國各地交融混搭已是基本，罕有少見產區、品種、釀造一一躍上檯面之外；近來，更隨自然酒狂潮的全球風行草偃，葡萄酒類型和面貌更百花齊放——此股風潮中，多虧一眾侍酒師們勇於開風氣之先，將這些立於潮流尖端的嶄新之釀一一呈現餐桌上，和菜餚彼此激盪出瑰麗動人火花。

然在此榮景之下，同時也帶來全新的考驗：紛呈開闊、無所制限同時，如何不流於一味追新獵奇，不忘本質不離初衷，踏實專注於酒與食間的水乳交融、和諧和鳴，端看侍酒師們的本領與功力了。

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