文化觀察者于國華/渥達尼斯磨坊的星星奇緣
年初再度來到台北「渥達尼斯磨坊」(Molino de Urdániz)餐廳,這已經連續兩年獲得米其林二星榮譽。這家店讓國際知道,台灣是擁有很高品味的美食國度。
第一次來台北渥達尼斯磨坊,在2020年開幕後不久,當時台灣正經歷著險峻的疫情。創辦人王劭仁自嘲,他是最悲壯的餐廳老闆,慶祝開張之後直接走入絕境。還好他撐住了場面。如同北極星為暗夜航海家指引方向,一顆米其林星在開幕半年後神奇降臨,讓王劭仁看到希望。
連續三年得到米其林一星之後,台北渥達尼斯磨坊在2023年升級為米其林二星餐廳。這樣的殊榮,將它位在西班牙的本店經營者、名廚大衛.亞諾斯( David Yárnoz)推向高峰:本店和台北分店讓他同時擁有四顆米其林星,本店另外得到一顆表彰永續精神的米其林綠星。
亞諾斯為台北分店食客,安排了視覺和味覺的旅程,走進本店所在地的自然生態。經典菜品「後院」以醃漬黃瓜的青綠、奶醬生蠔的白色晶球,讓鹹味海風吹進了庇里牛斯牛山的蒼鬱谷地。詩意的「花舞」,白色花瓣點綴青脆酸爽蘋果片,由杏仁冷湯帶來春天氣息。「斜陽」的蟹肉湯是一抹金色夕陽,由杏仁醬標示著來自巴斯克的傳統口味。其他幾道菜,混和在餐盤風景裡的是台灣虱目魚、可可、紅玉雞和蔬菜等食材。
亞諾斯以概念領導創意,在烹調中追求口味和情感平衡。他用小農、甚至野地食材傳達風土訊息。他重視社區關係,用台灣術語來說,就是一家餐廳必須參與「地方創生」。
1970年代,西班牙北部接壤法國的巴斯克地區,一群廚師告別法式料理,探索當代西班牙美食。他們回歸當地食譜尋找傳統精神,結合現代技法追求創新表現。亞諾斯傳承這樣的精神,以廚藝向風土自然致敬;他有一位夥伴是人類學家,經常一起走入森林,探索傳統食譜中的植物與文化。
因為王劭仁鍥而不捨的拜訪,亞諾斯走出西班牙,將渥達尼斯磨坊帶到一萬公里以外的台灣,創造了這場「星星奇緣」。台北渥達尼斯磨坊得到榮耀之後,成為國際美食界好奇的話題:亞諾斯的風土理念和食譜,如何在台灣重現?在眾多國際報導中,亞諾斯一再說明,他用台灣食材加入本店食譜,以料理融合兩地的風土;尤其他和台灣廚師團隊密切合作,「我們就像家人」他在一篇訪問中表示。
眼前美食,讓我想起在紀錄片中看到亞諾斯製作「後院」、「焦糖臘腸捲」等經典菜餚的畫面。廚房壓縮了時空,餐桌連結著兩地,口味是一場文化和風土的交流。原來巴斯克和台灣,可以這麼近。
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