陳穎Ying C. ／無甜點菜單的悖論：是「甜點」的終結，還是「定義」的解放？

在甜點師如此活躍、重要性不可忽視的當代餐飲界，法國餐飲媒體《Bouillantes》做了一項出人意表的調查——是否該在餐廳推出一份沒有甜點的菜單？沒想到結果同樣有點出人意料。33%的受訪者認為這種做法是有意義的、9%沒有意見。也就是說，雖然大多數人都認為菜單中應該包含甜點，但至少有超過1/3的人並不排斥以鹹食為主的菜單。

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對早已建立以「前菜、主菜、甜點」等三道菜餚構成完整菜單的法國人來說，一餐沒有甜點頗具顛覆性。但若回頭追溯歷史，「甜鹹分離」、「甜點獨立成為一道餐點」其實在歐洲也是一直要到17世紀才形成的餐飲習慣。

在中世紀和文藝復興時期，餐桌上並無嚴格的鹹甜之分。杏仁奶凍、卡士達布丁等甜食可以與肉類、鹹食同時或交錯上桌，鹹味菜餚也會以糖或蜂蜜調味。而「dessert」的詞源「desservir」意為「清理餐桌」，意指在主餐（鹹食）用畢、餐桌被清空後享用的東西。這標誌著宴會的放鬆與社交環節開始，其真正意義不在甜點本身，而在行為儀式。在那時端上的康菲糖（comfit）、糖煮水果、果乾等，縱使實際內容和如今的「甜點」相似，但並非專門用於收尾、區別主餐的功能性菜餚，而是基於當時的「體液系統」發展出的醫學理論而食用的餐點，以溫暖而乾燥的糖和香料平衡體液。

「餐後甜點」的儀式並非存在於每個文化中。在東亞，享用「甜食」或「甜味糕點」與慶祝重要節日緊密相連，或者偶爾為日常生活中增添樂趣，但並沒有發展出「完整的一餐一定要包含甜點」的儀式。但即使如此，許多文化有著在餐後享用水果的習慣，例如台灣。而水果正是全球最早、人類共通的餐後甜點形式。這表明，縱使端上來的不是精心製作、元素眾多的甜點，但偏好以「甜味」收束一餐，卻可能是共同現象。

在人類進化史中，食物並非總能唾手可得。在物資不豐富的時代，甜味傳達了「高能量、高熱量」的安全訊號。人類演化出了強烈偏愛甜味的生理機制，確保攝取足夠的能量以生存。甜食中的糖分會刺激大腦釋放大量的興奮性神經遞質，尤其是多巴胺。這種強烈的神經化學「快樂轟炸」，會形成正向回饋，被牢牢記住。當一頓飯結束時，無論是基於生理（長時間進食後的疲憊）還是心理（社交壓力），大腦都需要一個強烈、正向的訊號來宣告「任務完成」。甜味提供的多巴胺激增，正是完美的心理收束。

所以，或許我們該追問的不是「要不要甜點？」而是「甜點可以是什麼？」

時至今日，我們已不需倚賴甜食來獲得大量能量補充。甜點不是正餐，沒有「飽腹」的功能性，所以並非必須，但它提供的樂趣與驚喜仍然無可取代。《Bouillantes》在系列文章中，提到了幾點世界甜點發展潮流，如蔬菜甜點、全甜點餐廳多數轉型，如以贏得米其林二星的Sarkara ，如今轉型為「以植物為主，融入甜點元素」的餐廳，以及甜鹹分野逐漸模糊，知名甜點主廚紛紛推出鹹味輕食等。這幾項趨勢，都與我這陣子撰寫的數篇專欄文章觀點相合。

但當《Bouillantes》思考「是否能將甜點從菜單上剔除」，並認為自己在挑戰大眾認知時，我反而認為，與其說人們可以不需要甜點，倒不如說人們開始接受更寬廣的甜點形式與口味變化。如該文也提到，許多餐廳的「咖啡附小點心」（café gourmand）選項，是一份完整甜點的替代方案，側面證明以甜味作結的偏好始終存在。

上月專欄中我討論了高級餐飲在主菜上實踐激進理念的商業風險與客群排他性，提及甜點可以是這個困境的出口。它不僅是餐飲文化革新的前哨站，蔬菜與純植物甜點等發展，更逼迫我們重新審視傳統西方甜點定義。但我們無需跟隨西方「打破框架」的口號，亞洲飲食文化對食材抱持著更開放、更具流動性的態度，從一開始就不將甜味定義為與鹹味對立的終點，用來製作甜點的食材範圍也廣泛得多。只需忠於自己文化中對食材的開放態度和甜鹹混合的理解，相信亞洲甜點師便能引領這場甜點變革走向更永續、更具包容性的未來。