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主廚江振誠:當察覺自己是有用處並且被他人需要的,我就能一直保持快樂

2020-05-24 10:21 錢欽青、楊偉成

江振誠認為,在他打造更為極致的用餐體驗過程中,對料理的熱情反倒更多了。 圖/許正...
江振誠認為,在他打造更為極致的用餐體驗過程中,對料理的熱情反倒更多了。 圖/許正宏拍攝

江振誠André Chiang,是國際高端餐飲界閃閃發亮的名字,太多頭銜加諸在他的身上,南法「Le Jardin des Sens」、新加坡「Restaurant ANDRÉ」、台北「RAW」⋯⋯從早期擔任執行主廚至自行創業,交出的成績單均有目共睹。

在他身上,我們看到一位懷抱夢想的台灣青年,經歷無數努力後站上的舞台高度。2014年,他開始將生活重心轉回他出生長大的這塊土地,致力於台灣味的推廣及台灣味譜的建立,數年下來排列組合出各種令人驚異的味道與發現。《500輯》邀請這位美感思考與行動力道兼具的指標人物,和讀者分享他的質青時代

500輯:請描述一下25歲的你是什麼樣的人?過著怎樣的生活?

江振誠(以下簡稱江):25歲大概是我剛離開法國的時候,也是我這輩子裡狀態最好的一段時間。在那之前,我待在法國和最棒的團隊學習,無時無刻都在思考工作、把所有技能訓練到最好,處於一種即將爆發的狀態,到了25歲,就像火箭升空一樣,我要衝出去了,沒有任何事情可以擋住我!

500輯:25歲的你如何看待挫折和失敗?

江:那個年紀的我近乎fearless(無所畏懼),可以關在廚房連做三天三夜只為了讓自己進步,直到主廚看不下去把我拖出去。

500輯:你想對那個時候的自己說什麼?

江:"Go for it."停止猶豫,全力以赴。

江振誠並不會特別懷念窩在廚房的時光,相信在每個階段更應該做適合當下的事情。 圖/...
江振誠並不會特別懷念窩在廚房的時光,相信在每個階段更應該做適合當下的事情。 圖/高琹雯

500輯:確定自己要成為廚師的契機是什麼?

江:我認為每個人生下來都有一件拿手的事,有時候它會和我們心裡想得不太一樣,我曾經在小時候覺得未來想當畫家或雕刻家,但後來並沒有走上這條道路。記得我國小的時候就有辦法為全家人變出一桌菜,但當下那只是一種生存技能,還談不上喜歡。隨著年歲漸長,發現這件事情真的讓我獲得太多肯定,我也從中得到許多快樂,這或許就是上天賦予我的一件最拿手的事。

延續這種想法當了廚師之後,前半段我都在學習別人的畫風,努力符合我當時工作的主廚心中的標準。這塊肉該怎麼處理?這道料理的醬汁該怎麼熬煮?經過十幾年之後發現,我開始能夠用和別人不一樣的方法卻做出味道同樣很好的醬汁,慢慢找到屬於自己的識別度。離開法國的時候,是我想實現這種獨特性的內心聲音最壯大的時刻。

500輯:你覺得成功的廚房必須具備什麼樣的能力?

江:廚房是一間餐廳的心臟,像是引擎,而你會需要螺絲和齒輪,螺絲代表他有辦法把一件事做得非常非常牢固,而齒輪需要不斷轉動,讓料理upgrade,要做到極致就是靠這樣的組合。

江振誠(左)與團隊夥伴在廚房裡反覆實驗。 圖/RAW提供
江振誠(左)與團隊夥伴在廚房裡反覆實驗。 圖/RAW提供

我從來不會因為現狀而滿足,因此並不會特別懷念窩在廚房的時光,我認為,在每個階段更應該做適合當下的事情。如果我用文字比喻料理,你光會寫這個字還不夠,你要把它拼成詞,然後再進階到變成很美的詩或文章、劇本,全然取決在你對這個字的基本認識有多少,當你能寫出漂亮詩句的時候,並不代表你對那個字的care變少了。我從來不覺得做菜只是做菜,在我打造更為極致的用餐體驗過程中,我對料理的熱情反倒更多了。

某種程度我覺得「主廚懷念廚房時光」是個有點自私的想法,但這沒有不對,至少我開餐廳的目的是想要create,讓更多人在這邊發生好的事情,會想要一直創造不同的體驗層次。對一位廚師來說,如果離開廚房會造成你的失落,那其他領域就不要想太多,你就開心地做菜吧。

500輯:實踐理想的過程,心理狀態上是否有任何明顯感受?

江:曾有人問我成名之後會不會有巨大壓力,我試著把名廚光環想成一件好事。在新加坡開店的時候,許多來自國際的邀約似乎是出名的象徵,更具體的是,許多客人從很遠的、甚至我沒有聽過的城市前來用餐,我才發現原來已經到達這樣的階段。我經常睡前躺在床上,回想今天做了多少事情,可能是管理、開會、演講、受訪或教小朋友做菜,每當察覺自己是有用處並且被他人需要的,我就能一直保持快樂。疲累、悲觀很少在我身上出現。

500輯:身在這個時代,你覺得究竟要為什麼而努力?

江:包含我本身在內,我認為大家應該為了自己心目中的美(beauty)的樣子而努力,而非只是賺錢討生活。美是一種價值觀,沒有任何框架或限制。

500輯:你心目中的質感青年是什麼模樣?

江:我們身處的世代越來越往科技靠攏,對我來說,質感青年應該處在這個趨勢的反方向。比如熱愛閱讀、繪畫、聽音樂。質感應該是更貼近人性的心靈層面,當你越重視這部分的深化,就會擁有更多的質感。

500輯:會給正在努力實踐自我的青年什麼建議?

江:會和我給自己的一樣,"Go for it."人很容易因為知道得越多,反倒越容易擔心害怕,到現在我自己仍然無所畏懼。當你下定決心追求心中的美,並且那個美的境界只有自己才清楚的時候,只需要聆聽自己發自內心的聲音。

江振誠觀察,我們身處的世代越來越往科技靠攏,對他來說,質感青年應該處在這個趨勢的...
江振誠觀察,我們身處的世代越來越往科技靠攏,對他來說,質感青年應該處在這個趨勢的反方向。 圖/高琹雯

小檔案

江振誠

曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎;成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。13歲開始接觸廚藝,為追求更高的廚藝境界前往法國學藝十餘年,25歲即成為了法國米其林三星餐廳執行主廚。之後以獨特的風格哲理、於世界各國分別創立了頂級品牌概念,被譽為料理哲學家。

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