親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

主廚江振誠:當察覺自己是有用處並且被他人需要的,我就能一直保持快樂

2020-05-24 10:21 錢欽青、楊偉成

江振誠認為,在他打造更為極致的用餐體驗過程中,對料理的熱情反倒更多了。 圖/許正...
江振誠認為,在他打造更為極致的用餐體驗過程中,對料理的熱情反倒更多了。 圖/許正宏拍攝

江振誠André Chiang,是國際高端餐飲界閃閃發亮的名字,太多頭銜加諸在他的身上,南法「Le Jardin des Sens」、新加坡「Restaurant ANDRÉ」、台北「RAW」⋯⋯從早期擔任執行主廚至自行創業,交出的成績單均有目共睹。

在他身上,我們看到一位懷抱夢想的台灣青年,經歷無數努力後站上的舞台高度。2014年,他開始將生活重心轉回他出生長大的這塊土地,致力於台灣味的推廣及台灣味譜的建立,數年下來排列組合出各種令人驚異的味道與發現。《500輯》邀請這位美感思考與行動力道兼具的指標人物,和讀者分享他的質青時代

500輯:請描述一下25歲的你是什麼樣的人?過著怎樣的生活?

江振誠(以下簡稱江):25歲大概是我剛離開法國的時候,也是我這輩子裡狀態最好的一段時間。在那之前,我待在法國和最棒的團隊學習,無時無刻都在思考工作、把所有技能訓練到最好,處於一種即將爆發的狀態,到了25歲,就像火箭升空一樣,我要衝出去了,沒有任何事情可以擋住我!

500輯:25歲的你如何看待挫折和失敗?

江:那個年紀的我近乎fearless(無所畏懼),可以關在廚房連做三天三夜只為了讓自己進步,直到主廚看不下去把我拖出去。

500輯:你想對那個時候的自己說什麼?

江:"Go for it."停止猶豫,全力以赴。

江振誠並不會特別懷念窩在廚房的時光,相信在每個階段更應該做適合當下的事情。 圖/...
江振誠並不會特別懷念窩在廚房的時光,相信在每個階段更應該做適合當下的事情。 圖/高琹雯

500輯:確定自己要成為廚師的契機是什麼?

江:我認為每個人生下來都有一件拿手的事,有時候它會和我們心裡想得不太一樣,我曾經在小時候覺得未來想當畫家或雕刻家,但後來並沒有走上這條道路。記得我國小的時候就有辦法為全家人變出一桌菜,但當下那只是一種生存技能,還談不上喜歡。隨著年歲漸長,發現這件事情真的讓我獲得太多肯定,我也從中得到許多快樂,這或許就是上天賦予我的一件最拿手的事。

延續這種想法當了廚師之後,前半段我都在學習別人的畫風,努力符合我當時工作的主廚心中的標準。這塊肉該怎麼處理?這道料理的醬汁該怎麼熬煮?經過十幾年之後發現,我開始能夠用和別人不一樣的方法卻做出味道同樣很好的醬汁,慢慢找到屬於自己的識別度。離開法國的時候,是我想實現這種獨特性的內心聲音最壯大的時刻。

500輯:你覺得成功的廚房必須具備什麼樣的能力?

江:廚房是一間餐廳的心臟,像是引擎,而你會需要螺絲和齒輪,螺絲代表他有辦法把一件事做得非常非常牢固,而齒輪需要不斷轉動,讓料理upgrade,要做到極致就是靠這樣的組合。

江振誠(左)與團隊夥伴在廚房裡反覆實驗。 圖/RAW提供
江振誠(左)與團隊夥伴在廚房裡反覆實驗。 圖/RAW提供

我從來不會因為現狀而滿足,因此並不會特別懷念窩在廚房的時光,我認為,在每個階段更應該做適合當下的事情。如果我用文字比喻料理,你光會寫這個字還不夠,你要把它拼成詞,然後再進階到變成很美的詩或文章、劇本,全然取決在你對這個字的基本認識有多少,當你能寫出漂亮詩句的時候,並不代表你對那個字的care變少了。我從來不覺得做菜只是做菜,在我打造更為極致的用餐體驗過程中,我對料理的熱情反倒更多了。

某種程度我覺得「主廚懷念廚房時光」是個有點自私的想法,但這沒有不對,至少我開餐廳的目的是想要create,讓更多人在這邊發生好的事情,會想要一直創造不同的體驗層次。對一位廚師來說,如果離開廚房會造成你的失落,那其他領域就不要想太多,你就開心地做菜吧。

500輯:實踐理想的過程,心理狀態上是否有任何明顯感受?

江:曾有人問我成名之後會不會有巨大壓力,我試著把名廚光環想成一件好事。在新加坡開店的時候,許多來自國際的邀約似乎是出名的象徵,更具體的是,許多客人從很遠的、甚至我沒有聽過的城市前來用餐,我才發現原來已經到達這樣的階段。我經常睡前躺在床上,回想今天做了多少事情,可能是管理、開會、演講、受訪或教小朋友做菜,每當察覺自己是有用處並且被他人需要的,我就能一直保持快樂。疲累、悲觀很少在我身上出現。

500輯:身在這個時代,你覺得究竟要為什麼而努力?

江:包含我本身在內,我認為大家應該為了自己心目中的美(beauty)的樣子而努力,而非只是賺錢討生活。美是一種價值觀,沒有任何框架或限制。

500輯:你心目中的質感青年是什麼模樣?

江:我們身處的世代越來越往科技靠攏,對我來說,質感青年應該處在這個趨勢的反方向。比如熱愛閱讀、繪畫、聽音樂。質感應該是更貼近人性的心靈層面,當你越重視這部分的深化,就會擁有更多的質感。

500輯:會給正在努力實踐自我的青年什麼建議?

江:會和我給自己的一樣,"Go for it."人很容易因為知道得越多,反倒越容易擔心害怕,到現在我自己仍然無所畏懼。當你下定決心追求心中的美,並且那個美的境界只有自己才清楚的時候,只需要聆聽自己發自內心的聲音。

江振誠觀察,我們身處的世代越來越往科技靠攏,對他來說,質感青年應該處在這個趨勢的...
江振誠觀察,我們身處的世代越來越往科技靠攏,對他來說,質感青年應該處在這個趨勢的反方向。 圖/高琹雯

小檔案

江振誠

曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎;成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。13歲開始接觸廚藝,為追求更高的廚藝境界前往法國學藝十餘年,25歲即成為了法國米其林三星餐廳執行主廚。之後以獨特的風格哲理、於世界各國分別創立了頂級品牌概念,被譽為料理哲學家。

推薦閱讀

平面設計師聶永真:為了全然的創作自由持續努力

平面設計師方序中:如果你喜歡設計和創意,就不該只是成天討好客戶

500輯

500輯

《500輯》打造新世代閱讀倡議,創造貼合文化、消費、生活與自我實踐的敘事風格。

最新文章

守夜人的團長旭章和主唱稚翎,是兩位成長背景截然不同的音樂人。今年第32屆金曲獎入...

守夜人團長旭章、主唱稚翎:與其努力掙脫憂鬱枷鎖,不如想想如何和憂鬱共處

2021/06/05
10年前,28歲的徐震與同樣身在倫敦的台灣設計人一起創立了「嘖嘖zeczec」。...

嘖嘖創辦人徐震:看完就忘了吧!跳脫別人的故事,別被框架給迷惑

2021/05/06
創業路從夜市起家的郭庭瑋,對fine dining料理界的人來說,可說是像突然從...

Embers主廚郭庭瑋:學會檢視自我,在工作之中變成一個更好的人

2021/04/25
徐堰鈴認為自己恰好身處劇場發展的黃金時代,積極接觸厲害的表演老師與劇團。 圖/余...

劇場演員徐堰鈴:更微小細心地對待每個人,這是表演教我的事

2021/04/13
林木材說,如果紀錄片可以讓像我這樣的人改變想法,應該也有力量去改變其他人。 圖/...

TIDF策展人林木材:相信紀錄片能讓人看到更廣闊的世界,解答人生的一些問題

2021/04/12
目前擔任台南人劇團駐團導演的蔡志擎,今年帶著原創的《年夜飯》與改編自莎劇的《泰特...

劇場編導蔡志擎:「迫切感」能刺激創作或生活,但也要偶爾提醒自己緩下來

2021/03/29
楊豐旭在30歲時生涯軌跡大逆轉,毅然走向自己所愛的甜點烘焙之路。 圖/吳致碩攝影

TERRA土然創辦人楊豐旭:30歲生涯軌跡大逆轉,能夠熱愛自己所做的事最珍貴

2021/03/28
陳宏一執導的每部電影都在生產一句話、創作一種概念,是不是有機會顛覆大眾的既定看法...

導演陳宏一:找到屬於自己的位置,而非只是當一個替身,成為可有可無的存在

2021/03/27
林昆穎從小沉浸在音樂中,就學時接觸哲學思辨,一路上不設限,持續體驗並整理累積成自...

豪華朗機工林昆穎:盡可能去玩,體驗後隨時整理成自己的活資料庫

2021/03/17
Ken Wong認為,每次遇到的問題,都不過是追逐目標的一個過程而已,問題一但解...

潮流藝術家花臂老王:當我找到想做的事時,我才明白「目標」這兩個字

2021/03/12
台灣著名登山家詹喬愉在2019年5月27日登上全球第一高峰聖母峰。 圖/公視提供

登山家詹喬愉:愈年輕就愈要空出時間給自己,去充實還不足的地方

2021/02/24
在拍電影的現場,傅孟柏說會盡可能讓自己放鬆,越放鬆表演才越有機,表演越有機越容易...

演員傅孟柏:自在更容易讓你遇到機會,患得患失的樣子很難隱藏

2021/02/23
鄭宜農在《孤獨培養皿》中,第一次書寫「自己」。

 圖/吳致碩攝影

鄭宜農:我在各種挑戰中把自己逼到極致,然後變強

2021/02/09
現在的張培仁,有著滾石集團策略長、魔岩文化創辦人、經歷滾石盛世、辦StreetV...

中子創新執行長張培仁:我就任性地做自己,所以我擁有快樂的青春

2021/02/08
樊宗錡是2019年至2020年的兩廳院駐館藝術家。 圖/吳致碩攝影

劇場導演樊宗錡:大膽地面對自己的焦慮,才能更踏實去衝刺夢想

2021/01/26
「萬秀洗衣店」的成功被注意,張瑞夫並不想讓自己成為網紅塑造者、經營者,反而,他把...

「萬秀孫」張瑞夫:如果今天做一件事情是可以影響人的,我就好像可以做得更多

2021/01/16
林柏宏在逐夢道路上經歷的自我懷疑和生命觀察都默默為表演打底,對世界懷抱的強烈好奇...

演員林柏宏:忠實表達喜怒哀樂但不流於發洩,正視情緒讓我的表演更開闊

2021/01/12
為了走過真實的生命,好好感受這一切。人有眼睛耳朵鼻子嘴巴和腦袋可以去感受和思考,...

創作歌手柯泯薰:體內到底住著幾個比利不要緊,因為每個思想支線都會回到身上

2020/12/28

回應

Top