親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

主廚江振誠:當察覺自己是有用處並且被他人需要的,我就能一直保持快樂

2020-05-24 10:21 錢欽青、楊偉成

江振誠認為,在他打造更為極致的用餐體驗過程中,對料理的熱情反倒更多了。 圖/許正...
江振誠認為,在他打造更為極致的用餐體驗過程中,對料理的熱情反倒更多了。 圖/許正宏拍攝

江振誠André Chiang,是國際高端餐飲界閃閃發亮的名字,太多頭銜加諸在他的身上,南法「Le Jardin des Sens」、新加坡「Restaurant ANDRÉ」、台北「RAW」⋯⋯從早期擔任執行主廚至自行創業,交出的成績單均有目共睹。

在他身上,我們看到一位懷抱夢想的台灣青年,經歷無數努力後站上的舞台高度。2014年,他開始將生活重心轉回他出生長大的這塊土地,致力於台灣味的推廣及台灣味譜的建立,數年下來排列組合出各種令人驚異的味道與發現。《500輯》邀請這位美感思考與行動力道兼具的指標人物,和讀者分享他的質青時代

500輯:請描述一下25歲的你是什麼樣的人?過著怎樣的生活?

江振誠(以下簡稱江):25歲大概是我剛離開法國的時候,也是我這輩子裡狀態最好的一段時間。在那之前,我待在法國和最棒的團隊學習,無時無刻都在思考工作、把所有技能訓練到最好,處於一種即將爆發的狀態,到了25歲,就像火箭升空一樣,我要衝出去了,沒有任何事情可以擋住我!

500輯:25歲的你如何看待挫折和失敗?

江:那個年紀的我近乎fearless(無所畏懼),可以關在廚房連做三天三夜只為了讓自己進步,直到主廚看不下去把我拖出去。

500輯:你想對那個時候的自己說什麼?

江:"Go for it."停止猶豫,全力以赴。

江振誠並不會特別懷念窩在廚房的時光,相信在每個階段更應該做適合當下的事情。 圖/...
江振誠並不會特別懷念窩在廚房的時光,相信在每個階段更應該做適合當下的事情。 圖/高琹雯

500輯:確定自己要成為廚師的契機是什麼?

江:我認為每個人生下來都有一件拿手的事,有時候它會和我們心裡想得不太一樣,我曾經在小時候覺得未來想當畫家或雕刻家,但後來並沒有走上這條道路。記得我國小的時候就有辦法為全家人變出一桌菜,但當下那只是一種生存技能,還談不上喜歡。隨著年歲漸長,發現這件事情真的讓我獲得太多肯定,我也從中得到許多快樂,這或許就是上天賦予我的一件最拿手的事。

延續這種想法當了廚師之後,前半段我都在學習別人的畫風,努力符合我當時工作的主廚心中的標準。這塊肉該怎麼處理?這道料理的醬汁該怎麼熬煮?經過十幾年之後發現,我開始能夠用和別人不一樣的方法卻做出味道同樣很好的醬汁,慢慢找到屬於自己的識別度。離開法國的時候,是我想實現這種獨特性的內心聲音最壯大的時刻。

500輯:你覺得成功的廚房必須具備什麼樣的能力?

江:廚房是一間餐廳的心臟,像是引擎,而你會需要螺絲和齒輪,螺絲代表他有辦法把一件事做得非常非常牢固,而齒輪需要不斷轉動,讓料理upgrade,要做到極致就是靠這樣的組合。

江振誠(左)與團隊夥伴在廚房裡反覆實驗。 圖/RAW提供
江振誠(左)與團隊夥伴在廚房裡反覆實驗。 圖/RAW提供

我從來不會因為現狀而滿足,因此並不會特別懷念窩在廚房的時光,我認為,在每個階段更應該做適合當下的事情。如果我用文字比喻料理,你光會寫這個字還不夠,你要把它拼成詞,然後再進階到變成很美的詩或文章、劇本,全然取決在你對這個字的基本認識有多少,當你能寫出漂亮詩句的時候,並不代表你對那個字的care變少了。我從來不覺得做菜只是做菜,在我打造更為極致的用餐體驗過程中,我對料理的熱情反倒更多了。

某種程度我覺得「主廚懷念廚房時光」是個有點自私的想法,但這沒有不對,至少我開餐廳的目的是想要create,讓更多人在這邊發生好的事情,會想要一直創造不同的體驗層次。對一位廚師來說,如果離開廚房會造成你的失落,那其他領域就不要想太多,你就開心地做菜吧。

500輯:實踐理想的過程,心理狀態上是否有任何明顯感受?

江:曾有人問我成名之後會不會有巨大壓力,我試著把名廚光環想成一件好事。在新加坡開店的時候,許多來自國際的邀約似乎是出名的象徵,更具體的是,許多客人從很遠的、甚至我沒有聽過的城市前來用餐,我才發現原來已經到達這樣的階段。我經常睡前躺在床上,回想今天做了多少事情,可能是管理、開會、演講、受訪或教小朋友做菜,每當察覺自己是有用處並且被他人需要的,我就能一直保持快樂。疲累、悲觀很少在我身上出現。

500輯:身在這個時代,你覺得究竟要為什麼而努力?

江:包含我本身在內,我認為大家應該為了自己心目中的美(beauty)的樣子而努力,而非只是賺錢討生活。美是一種價值觀,沒有任何框架或限制。

500輯:你心目中的質感青年是什麼模樣?

江:我們身處的世代越來越往科技靠攏,對我來說,質感青年應該處在這個趨勢的反方向。比如熱愛閱讀、繪畫、聽音樂。質感應該是更貼近人性的心靈層面,當你越重視這部分的深化,就會擁有更多的質感。

500輯:會給正在努力實踐自我的青年什麼建議?

江:會和我給自己的一樣,"Go for it."人很容易因為知道得越多,反倒越容易擔心害怕,到現在我自己仍然無所畏懼。當你下定決心追求心中的美,並且那個美的境界只有自己才清楚的時候,只需要聆聽自己發自內心的聲音。

江振誠觀察,我們身處的世代越來越往科技靠攏,對他來說,質感青年應該處在這個趨勢的...
江振誠觀察,我們身處的世代越來越往科技靠攏,對他來說,質感青年應該處在這個趨勢的反方向。 圖/高琹雯

小檔案

江振誠

曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎;成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。13歲開始接觸廚藝,為追求更高的廚藝境界前往法國學藝十餘年,25歲即成為了法國米其林三星餐廳執行主廚。之後以獨特的風格哲理、於世界各國分別創立了頂級品牌概念,被譽為料理哲學家。

推薦閱讀

平面設計師聶永真:為了全然的創作自由持續努力

平面設計師方序中:如果你喜歡設計和創意,就不該只是成天討好客戶

最新文章

音樂之於持修,不只是夢想,也是事業。記者王聰賢/攝影

選定志向 果斷投入 持修對音樂的熱情與理性

2022/05/18
阿爆於5月上旬出版第一本專書《ARI 帶著問號往前走》,梳理從小至今的人生,亦傳...

阿爆 Aljenljeng:專注當下,在有呼吸的時候積極地隨波逐流

2022/05/17
沿岸製作創意總監陳彥安。記者吳致碩/攝影

【質青創業】沿岸製作創意總監陳彥安:從旅歐到回台,不論此岸或彼岸,都是遊牧藝術家的生活

2022/03/31
周世雄作品看起來簡約,但其實裡頭想說的事情很多。記者沈昱嘉/攝影

藝術家周世雄:放下干預 時間自然會為你解決問題

2022/03/17
BELLAVITA總經理梁佳敏。記者吳致碩/攝影

【質青創業】從一間咖啡店夢想擴大成信義區百貨獨特的存在,BELLAVITA總經理梁佳敏:帶著家人的愛經營下去

2022/03/14
「貓下去敦北俱樂部」主理人陳陸寬。圖/吳致碩攝影

【質青創業】勇敢重來只為了「做自己」,「貓下去」主理人陳陸寬:憤怒與焦慮是實踐的動力

2022/03/07
面對資訊氾濫的網路世界,簡翊洪仍抱持單純意念在其中找到有趣且讓人回味的甜蜜瞬間。...

心有餘裕 就能探索「生活的甜蜜」 藝術家簡翊洪:失去方向時,耍廢一下也很好

2022/01/24
距離首張個人專輯《浮世擊》短短一年多的時間,日前黃宣推出全新作品《BEANSTA...

創作歌手YELLOW黃宣:對靈感保持直覺性的信仰,但不要過度依賴靈感

2022/01/21
歌手Selina任家萱於12月發行最新EP《往美的路我要自己作主》,展現更坦然、...

Selina任家萱:真正的禮物與自信,不一定要被打分數才能擁有

2021/12/28
一路走來,艾怡良覺得自己最幸運的地方是製作團隊讓他寫了第二張約一半的歌,從那個時...

檢視內心的坑洞,要活出燦爛的艾怡良

2021/12/17
陳穎2020年本來是為了宣傳《法式甜點學》回台,但遇上疫情爆發,留在台灣的時間她...

遇見甜點一切歸零開始,旅法作家陳穎Ying C.:要相信自己有克服困難的能力,跨越過才能避免傷心的回憶

2021/11/09
醞釀兩年,詹筱帆出版首本繪本《大人的童話-她》,藉由故事鼓勵努力往前的年輕人,就...

插畫家詹筱帆:創作欲是兩面刃,逼著自己往前進,既痛苦又快樂著

2021/10/28
林智偉以同樣身為特技演員來思考、建立給薪制,希望給演員安定的心。圖/FOCA提供

FOCA福爾摩沙馬戲團創辦者林智偉:太多人想要複製別人的成功,但「誠實的面對自己」更重要

2021/10/25
謝盈萱期待未來能遇到更多厲害的表演者,彼此切磋,帶回更多演出的收穫和技能。記者沈...

謝盈萱:要不勇敢,等四十歲以後再說吧!若你還年輕,現在請勇敢

2021/10/22
動態自造實驗室創辦人李柏廷從小就充滿好奇心,抱持著熱情嘗試任何新事物。 圖/吳致...

動態自造實驗室創辦人李柏廷:真正有價值的,不在於機器,而在於想法的流動

2021/10/15
銀牌於李智凱並非終點,而是前往下一個里程碑的起點。記者王聰賢/攝影

「鞍馬王子」李智凱:遇到瓶頸沒關係,你還有瓶身跟瓶蓋

2021/10/08
活在當下,珍惜得到的所有,是王策一貫的生活態度。 圖/沈昱嘉攝影

王策:世界本就不完美 也沒必要追求完美

2021/10/07
李漢強工作照。圖/朋丁提供

藝術家李漢強:希望大家可以在我的作品裡呼吸一點新鮮空氣

2021/09/16

回應

Top