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Room by Le Kief 主理人易柏翔:設定目標維持熱情,別因從眾抹滅自身的獨特性

2021-08-24 19:26 錢欽青、吳曉涵

在鼓吹獨特、勇於做夢的年代,我們每個人也許都想過要活出與眾不同的人生,但無論腦海裡的藍圖勾勒得多麼幅員廣闊,如果沒有實踐的力量推進,一切也只是空想。在32歲的時候,Room by Le Kief主理人易柏翔Seven Yi就以充滿實驗性的嘗試獲選亞洲與世界50大酒吧,在同一年一次進入兩大代表性的榜單,對Seven來說就是一場化想像為現實的階段性結果,過程雖不像他調一杯酒的速度那麼快,但箇中風味卻也是層次飽滿。透過《500輯》的報導,也許你能更了解屬於Seven Yi的質青時代,看看他達成紀錄之前都經歷了些什麼。

Room by Le Kief主理人易柏翔 。記者王聰賢/攝影
Room by Le Kief主理人易柏翔 。記者王聰賢/攝影

500輯:請描述一下25歲的你是個怎麼樣的人?

易柏翔Seven Yi(以下簡稱Seven):25歲以前的我是只敢想、不敢做的人,很害怕失敗。學生時代唸的是資訊、電機,但其實這部分是為了應付家裡,因為不喜歡讀書但又必須得讀書,所以選了可以給家人交代的系所。我其實很喜歡服務業、餐飲,喜歡跟客人接觸,因為從小在家裡餐廳幫忙的時候發現這個過程很好玩(土城的青青餐廳是Seven家族共同經營的),可以接觸到不同的人,你可以發現為他做了什麼他會很開心,他的一句「謝謝」包含很多含義,可能是謝謝你的介紹、服務,或是給他的體驗,這讓我覺得很有成就感。

因為我不喜歡料理過程油煙太重的中餐,比較喜歡西餐的禮儀過程和優雅感,所以畢業後第一家工作的餐廳是隨意鳥地方,那時候覺得在這麼高的地方上班好酷。後來去義大利餐廳,接著去侯布雄待了三年,內外場都做過。24歲的時候試過股票操作,那簡直是我人生最大的挫折,我後來就明白自己喜歡估算,但無法承受操作的過程,現在就是單純看盤就好。

易柏翔在創立Room by Le Kief支初的目標,就是要入選亞洲50大酒吧。...
易柏翔在創立Room by Le Kief支初的目標,就是要入選亞洲50大酒吧。記者王聰賢/攝影

500輯:是什麼讓你從一個只敢想、不敢做的人 變成一個創業家?

Seven:我想完成一些有趣的事情,想實踐一些別人只能想像的事。28歲時在以藝術為主的餐廳「台北發生」當副理,那時候我們跟很多當代藝術家合作,看到他們很努力地展現、論述自己的經歷和故事,即便那些的畫作不是幾百萬而是幾十萬,那過程給了我很多啟發和勇氣,也看到很多可能。與其一直去想會失敗或成功,還不如把這個時間拿來執行。

我也從那時候養成欣賞藝術品的習慣,也許我看不懂,但可以享受過程。像我30歲之前是不看攝影作品的,但最近開始學攝影,從不同的角度可以看到不同的事情。這些經歷也延伸到現在Room by Le Kief的空間概念,讓我明白「餐飲跟藝術是可以一起做的」。

500輯:如何看待職涯中的每段經歷?它們對你帶來哪些影響?

Seven:每個階段帶來的收穫都不太一樣,像「台北發生」帶來的是對藝術的想像、啟發,「侯布雄」是讓我的世界觀被打開,看到「禮儀的培養」和「對極致的追求」,也養成對資訊的渴望。還有股票投資那段,就是明白人真的不要貪心!

回想十年前的自己對十年後的想像,我完全沒有想過會是現在是這樣,那時候是個容易滿足的人,可能是覺得自己跟朋友開間酒吧、餐酒館就很開心了,但現在是渴望更多的東西。

500輯:支撐著你的熱情是什麼?如何把這些熱情呈現在你所嘗試的事情上?

Seven:我不容易滿足,做事很有目的性,因為我覺得要有目標才能前進,如果我只是為了股東或我自己開店,那個熱情會消失,但如果有目標就可以往前追,超越原本的可能性。(他右手臂上一條條的刺青也分別代表著一家店和達到的目標與成就,是記錄,也是一種提醒)

像Room by Le Kief一開始的目標就是要入選「亞洲50大酒吧」,因為我覺得比起米其林那種等待被發現的過程,50大比較像是主動出擊 ,可以靠努力去爭取被看到的。因此我們做了很多實驗性的東西,去創造話題,像去研發風味,專精做餐搭雞尾酒,讓喝調酒多了更多變化,並不是只能配炸雞和堅果,而是可以發展出更多層次的。還有整間店的空間專注的就是「整體感受」,用投影的牆面搭配鋪上水泥、藝術家上漆的木頭椅讓人坐著像是看劇場那樣輕鬆。

右手臂上一條條的刺青也分別代表著一家店和達到的目標與成就,是記錄,也是一種提醒。...
右手臂上一條條的刺青也分別代表著一家店和達到的目標與成就,是記錄,也是一種提醒。記者王聰賢/攝影

500輯:不被看好、遭遇挫折的時候你是怎麼面對的?

Seven:當時店剛開始的時候就曾被笑「很天真」,有些前輩、同行也都在看好戲。我一開始就先打預防針跟股東說「會賠錢」,只有二十個位置,實驗性太高了!但我就是想要更精緻、劇場感一點。確實一開始半年就感受到累,經營也遇到狀況,因為你要做前衛的事情就是在跟市場對抗、拉扯,那時整個狀況是停滯的,也很可能會面臨失敗。

我後來發現,問題出在我們太強迫大家、控制太多了。我連音樂都有排程,可能讓人感受到的會是很拘謹的感受。所以後來開始改變、研究怎麼樣跟市場對話,調整成讓所有人包括我自己都可以接受的狀態。像是不再闡述這麼多故事,資訊量降一點,酒的風味也不要做太滿。但是這樣的轉變也讓我流失一些原本的客人,但同時也帶來很多年輕族群。現在我們選擇用時段去區分不同的體驗方式,讓原本的客人跟新的客人各取所需,都能得到滿足。

實驗性太強的經營風格,也讓前輩、同業不看好Room by Le Kief的發展。...
實驗性太強的經營風格,也讓前輩、同業不看好Room by Le Kief的發展。記者王聰賢/攝影

500輯:經營上最困難的部分?

Seven:應該是同仁們的訓練吧!特別是當對方不懂你在說什麼、或是不理解你想呈現的東西、思想無法同步的時候讓我最感到困擾,但隨著時間調適就覺得「沒關係,我做一次給你看」,慢慢調整就好。在這裡是不太能犯錯的,即便錯了,你也要優雅,不要慌慌張張,這也像是劇場表演的一部分,你只要認真覺得自己是演員就行。比如酒打翻了又怎樣?擦起來就好,優雅可以解決很多事,彌補很多錯。另外我也會試著跟同仁們傳達這家店的願景是什麼,這樣他們才會知道自己那麼辛苦工作到底是為什麼。

另一個比較困難的是研發和合作,像原本照我們的排程是每三個月要換合作對象,希望每次都有新的可能和搭配狀態,這過程中需要不斷的溝通再溝通。目前是跟大三元合作,但才剛開始就遇到疫情,恢復營業後會繼續進行,應該會延後一到兩個月。

自認是控制狂,易柏翔說跟他共事是很痛苦的。記者王聰賢/攝影
自認是控制狂,易柏翔說跟他共事是很痛苦的。記者王聰賢/攝影

500輯:如何形容自己?自認能達成目標的特質?

Seven:我是個控制狂,希望每個環節都是在我想要的狀態跟路線中進行,這部分也讓我的同仁們很痛苦,因為他們得配合我,這邊就像軍隊一樣。我們現在一週只營業三天,很多時間要用來準備、排練跟研發,對股東來說也算是新的挑戰,因為哪有人酒吧只開三天?而且還很難訂位。但我就是喜歡這樣,把所有事情排得剛剛好。

另外就是「敢想敢做」吧!勇敢把想像中的事情變成現實。這部分就是要一直嘗試,當然也有遭遇失敗的經驗,有時候想像的東西做出來是很糟的,但可以從錯誤中修改,發現相對可能成功的模板,再朝那個方向前進就好。比如我一開始以為茶是很好做的,殊不知我光是研究一款茶的酒就研究了九個月!過程中也有想過乾脆不要做了,但隔天又覺得「不然再試一次好了」,就這樣一直反覆嘗試,現在我研發只要一週不到的時間,這就是不斷嘗試、修改、修正得到結果。

500輯:入選亞洲、世界50大酒吧的感想?下一步追求的目標?

Seven:一開始是覺得有入圍就好,得知入圍當天就想說名次「至少要過半」,但後來宣布27名也很開心,有種鬆了一口氣、達成階段性目標的感覺。「亞洲50大」的部分是我們本來就認為只要夠努力就會拿到,但同年年底的「世界50大」也入選就有種「原來是真的有被看到」的感覺。

不可否認自己蠻幸運的,這個成績也對生意也有幫助,但也連帶會有麻煩的事情,像是會被挑戰、更會被比較、模仿,一開始我也會產生比較負面的想法,想說「為何要學我?」但後來就轉念覺得正是因為我走在前面,他們才會跟著走,當前面有人先做,人們就會發現「喔!原來是可以的。」所以其實沒有誰學誰、誰抄襲誰,產業就這麼大而已,都是良性競爭。我們就平平穩穩自己開心做就好,畢竟「想做一個很酷、很有態度的調酒店」這件事的目標已經達成了,也打了蠻多人的臉。

接下來的目標是開一家餐廳,沒有意外的話預計年底會問世。那是一家在中正紀念堂附近、以日據時代古蹟宿舍改建而成的法餐餐廳,也會以微劇場方式打造,消費者在店內需要移動步伐,體驗分站式的享受。可以的話也希望能夠拿米其林,也想朝經營一個餐飲集團前進,畢竟我就是很目的性的人啊!

易柏翔想告訴同樣想創業的年輕世代,不用去追求大眾的喜好,這樣你的特質才不會被市場...
易柏翔想告訴同樣想創業的年輕世代,不用去追求大眾的喜好,這樣你的特質才不會被市場抹滅掉。記者王聰賢/攝影

500輯:給同樣想創業的人的建議

我覺得就是要認真吧!天份是一回事,但努力真的可以成就很多事,可以透過努力去超過有天份但不努力的人。我本身也沒有那麼多天份,而且還三分鐘熱度,但也因為這樣,當我覺得一件事情有趣就會去查資料、去思考,雖然過幾天又覺得它很無聊,不過也因此得到很多相關的資訊,未來也有機會運用到。

然後就是不要怕失敗,失敗就重來一次,真的沒有想像中的恐怖。最重要的是你要有故事、要講述想法,不然在這個時代只是開一家店是很危險的。像以酒吧類型來說,我看到的是一個中下階市場飽和的狀態,中上階還有很多可能性。有一些很糟糕的店開太多了,在台灣開店很簡單,找一筆錢投入就可以,但失敗不用對任何人負責。在國外你的失敗要對很多人負責,所以你要規劃很多事情、很多排程,那種思考方式是不同的。我們有時候過於搶快、貪小便宜 ,很會模仿,就像手搖飲,滿街滿滿的手搖飲店,但喝起來都差不多。

勇敢的呈現你想像的世界吧!即便你自己都覺得那可能會很奇怪,就像我們有幾款酒味道很奇怪,但那是有故事性的,所以還是會有人喜歡。我接受客人和我反應味道不夠精緻,或是其他很有趣的反饋,我也許不會聽取他的意見改變這杯酒,但我會因此去發想其他的東西,這是可以延伸思考的。但如果他對我的空間呈現有所意見,那我不會理會,因為這就是我喜歡的東西。不用去追求大眾的喜好,追求自己想呈現的就好,這樣你的特質才不會被市場抹滅掉。

易柏翔(Seven Yi)

今年33歲的Seven Yi,有多年餐廳內外場工作經驗,是台北知名酒吧Room by Le Kief與Le Kief菱玖洋服的主理人,以服務型態和產品類型區分兩家店的主體客群與氛圍差異,前者是實驗性的劇場概念酒吧,後者主打活潑輕鬆感。2018年底開幕的Room by Le Kief於2020年接連入選亞洲50大酒吧、世界50大酒吧,今年繼續蟬聯亞洲50大酒吧,並從27升到19名,是台灣標誌性專精做調酒搭餐的酒吧,曾與RAW主廚江振誠、大三元酒樓等推出合作企劃。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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