【質青創業】調酒冠軍的Bar Mood Taipei Nick Wu不只站在吧台後

白日裡的Bar Mood Taipei（吧沐）立於台北東區忙亂的小吃店之間，安靜、有序，偃旗息鼓，等待營業時分展現最誘人的一面。

誘人的，是杯裡晃盪著流光的調酒，是空氣裡散發著的輕鬆自在，是鏡裡映射隨節氣變換的花飾所帶來的異空間感，這些正是Nick Wu吳盈憲希望為客人創造的體驗感。

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愛上調酒的年輕人

Nick頂著世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍頭銜，2020年創立吧沐，當年度就入榜「亞洲50大酒吧」第13名，連續三年入選，第四年雖然跌出50外，但拿了全亞洲唯一的最佳永續獎。現在他旗下還有第二家餐酒館Mood Aperit。

1984年生，還不到40歲的Nick，一開始就是不平凡的調酒少年。

15歲讀餐飲科時就在福華宴會廳打工，每天奔波學校、餐廳、家裡三點，就在此時，對調酒社產生興趣，沒想到選個社團竟決定了一生的路。Nick練習調酒，還代表學校出去比賽，1998年高三時就拿到了全台高中職組冠軍。

「我就是一股熱情，喜歡調酒，畢業後想繼續做調酒。」但Nick發現，那個年代的雞尾酒文化不被認可，工作不好找，他做過各種夜店和餐廳，還是想做調酒，偏偏當時長得瘦弱，一臉小孩樣，頂著冠軍頭銜又如何，老闆就覺得他不夠格站在吧台後面當bartender。

「開店之前，我的人生一直被否定。」Nick承認，那段時間想過放棄，但又覺得太可惜，就花很多時間繼續鑽研，存錢出國比賽，不斷進步，「我一直想辦法讓自己變得更好。興趣能不能當飯吃，就在於你能不能變得專業。」

2006年起，Nick連續三年代表台灣去美國賭城參加世界杯，2010存到第一桶金後，去倫敦待了兩個月，體驗英國的酒吧文化；2016年把自己的資料寄往國外，因此受邀到北歐跟東歐巡迴，去了五個國家做評審，辦客座與大師講堂。

這樣準備自己，直到台灣調酒風氣終於積累到一個程度，跟上世界的爆炸性成長，也開始發展起來，蟄伏了10年的Nick乘了這股東風。

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第一步 要勇於創業

創業之前，Nick擔任賦樂旅居的酒吧顧問，開始覺得：「我要做得更多或想對產業文化有點影響，應該要有自己的地方。」2017年，他找到現址，將原本髒亂的燒肉店變身時髦的酒吧，吧沐進入台灣酒吧版圖，並一躍進入頂峰。

其實最初資金不足，他東借西借籌了200多萬，再找三位股東，整間店的初始開店資金達千萬元，Nick還加上技術股，總共持股50%。2019年，他已買回所有股分。

「開店那時，身邊所有人都反對，但人生沒有什麼事是百分之百會成功的。」Nick堅持理想：「我15歲開始工作，積累很多能量，覺得時機到了，我想把這件事情做好。」他有一些資本，又有做顧問時學得的經營知識，可以動手了。

此外，Nick開店還有一個目的，「想給年輕人一個舞台。」18歲畢業後，Nick還回學校當社團老師，在各校間指導社團，又接了調酒學院的顧問，常去各處演講授課，對教育訓練一直很有熱誠，所以想把這家店當成一個平台，年輕人來這裡，真的可以學到東西。

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台灣味進入酒單

吧沐幾乎是一砲而紅，Nick說：「我們能在東區生存，一定要把營業額做到一定的量，壓力就很大，但已經開了5年多，連疫情都過來了，表示我們是很扎實地在做。」

店租一個月20幾萬，現有兩家店30名員工，薪資要100多萬元，加上食材等各種成本，一個月300萬元起跳。Nick說，吧沐成功的關鍵就是：「每天努力維護飲料、食物、服務的品質。」

在酒吧一級戰區裡能成功打出名號，吧沐自有其過人之處，Nick說：「餐飲文化做的就是體驗，我們顧好所有的品質之外，要讓客人知道他在喝什麼。」

所以這位調酒冠軍拿出本事，開業幾個月後，開發出東西方材料對比的menu，客人也許記不住調酒那些花俏的名字，但會記得這杯是以菊花為底，而另外一杯可能是西方的洋甘菊，以菊花對比洋甘菊，讓客人知道、並記住這一晚喝的酒，「就用這種淺顯易懂的方式，讓客人對於雞尾酒文化更沒有壓力，進來的門檻不會太高。」

雞尾酒本來就沒什麼框架，在經典調酒的基礎上可以盡情發揮創意。所以Nick開發的調酒，連花椰菜、苦瓜都出現了，最特別的是台灣小吃常見的油蔥酥，以fat washing（脂肪水洗法）去掉油脂，保留味道，成為一杯乾淨清澈但有油蔥酥香味的、偏熱帶水果風味的調酒。對比的西方代表就是奶油，也是用脂肪水洗法。

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度過創業後的低潮

Nick與吧沐做出口碑，連台灣觀光協會邀請合作，在國外展出時，吧沐有攤位，以台灣材料做雞尾酒。調酒冠軍果然出手就贏，但Nick說：「大家以為得名的招牌可以吸引人，可是最重要的還是品質，現在冠軍太多了，你要讓客人想要喝調酒放鬆時，會首先想到你。」

Nick在2020年又開了第二間酒吧，正要大展身手之際就遇到新冠疫情，經營壓力陡增，尤其三級警戒時更是零收入，他咬牙付全薪，讓員工有信心。但第二間店還是在隔年9月結束。

空著一年頂不出去，Nick在2022年11月又開回新店，還是做成餐酒館，一部分空間與知名日籍甜點師平塚牧人（Makito Hiratsuka）合作akeruE Dessert，另外仍是餐酒館Mood Aperit。

第二家酒吧偏實驗性，Nick說：「我不想因為吧沐的模式成功，就複製貼上。」相較之下，第二間店的餐更精緻一點，喝酒更輕鬆一點，酒價略低一點，吧沐則是酒為重點。

夢想開一所餐飲教育機構

「我很年輕時就花很多時間在熱愛的事情上，雖然會遇到很多困難跟挫折，但就是不停地跟自己說，我下一次會更好。」這是Nick累積多年的創業心法，他還一直在想：「我現在40歲了，可能還有20年，該怎麼走？如何再積累自己？只是調酒不錯還不夠，人生還是有很多東西值得去挑戰。」

Nick自認走的路跟一般調酒師不一樣，他不只在店裡調酒，還出去分享、教課、做活動、辦比賽、做酒展、進口酒，「我不是這一輩子坐在客人面前，為客人調酒，我希望能更了解餐飲的世界。」

他想好了，接下來要把商業體系做得更完整，既使展店，也不會是單純複製吧沐；他還想在三、五年後開一間自己的教育機構，就教30、50人，F&B餐與飲的內容都納入，「我希望自己可以慢慢地把這個磚堆起來。」

Nick的理想是：「有更多的人，才有辦法讓文化有更深的積累，調酒文化才會成功。」因為，這位調酒冠軍始終不只是酒吧老闆。

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