500盤評審專訪／台灣大哥大總經理林之晨：黯然銷魂的松露料理像是皇冠上的寶石

2021-11-19 14:00 陳昭妤

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

自接任台灣大哥大總經理後，律己甚嚴的林之晨天天行程滿檔，除了工作，還固定會在一天內保留閱讀、運動等習慣。而不能犧牲的，還有和太太吃飯約會的時間。「我自己吃飯的話，通常講求方便快速，但如果要請客或和老婆約會，我就會很慎重地選擇餐廳。」林之晨說，自己通常會在社群媒體上，搜尋好友們吃過也推薦的私房小店，「通常朋友真心推薦的店，比較不會踩雷。」

為了精選出心中的十盤菜，林之晨特別翻開過去一年的相簿，選出自己看到時，心頭還會悸動的幾道菜，但他也笑說：「我其實很怕你們報導出來後，我就訂不到位了。」他稱自己不是迷信大品牌的人，通常會反覆再訪的，都是具備獨特品味的小店，他以常去的「KOUMA日本料理小馬」為例，「它某種程度也是獨立經營，且因為都是用當令食材，每次去菜色都不一樣。」

如夏末秋初限定的「匈牙利白松露搭柿子」就令他非常驚豔，「它看起來就是個柿子和白松露的薄切片組合，一開始看師傅從布裡拿出小小的白松露，很小心地切成薄片，還以為是在準備別桌客人的水果。」直到一入口，才發覺奧妙，「松露小小的，香氣卻能和柿子抗衡，每嚼一下，口中就有煙火般的感覺。」

這道料理打破他近三、四年吃過的其他菜色，他笑說，才一PO上社群的限時動態，「麻吉大哥」黃立成看到就立刻詢問、驅車去店，「因為是季節限定，當時店裡只剩半顆白松露，最後的兩道就被麻吉大哥享用到了。」

在林之晨的名單裡，以松露入菜的就佔了四道，對此他笑說：「如果料理是皇冠，那麽松露就是上面的寶石。當然不是任何首飾放上珠寶都會璀璨，但當手藝高超的廚師，將松露撒在完美配搭的食材上，那融合出來的黯然銷魂味會讓人覺得，如果這輩子再也吃不到了怎麼辦？」話裡行間的高漲情緒，足見他對松露的熱情。

對林之晨來說，食材當令固然重要，特別某些以海鮮或清蒸料理為主的店，「你就是必須靠食材新鮮度直球對決。」但若能佐以師傅專業且細膩的調味、獨到的創意和品味，很多餐點就能因此更上一層，讓人回味再三。

曾在美國念書工作多年，林之晨也比較了美國與台灣的飲食經驗，「除了紐約這種比較特殊的城市外，美國以大型連鎖餐廳居多，反倒是在台灣，你常能在巷子裡找到創新且特別的小餐館。」也因此他三不五時便會造訪支持這類獨立小店。「久了以後，這些店因為跟你熟識，也會依你的習慣來幫你調整口味。」他認為這種多元和人情味，正是台灣餐飲最珍貴、有趣的地方。

● 林之晨的精選十盤菜

1.鍋膳「牛小排火鍋」

鍋膳用美國Prime等級牛小排，以厚切方式直球對決。我每次帶朋友去吃，都說鍋膳就像帶你去過大江大海，你只要吃過厚切的牛小排，就很難再回到普通的薄切肉片了。

2.UKAI「鹽蒸九孔鮑」

新鮮九孔以鹽蒸過後，再毫不吝嗇地灑上松露片，讓九孔的海洋鮮味與松露的森林香氣有了完美的融合和平衡，口感嫩滑又帶點嚼勁。

3.鼎泰豐「松露蛋炒飯」

這可以說是季節限定且非常奢華的料理。鼎泰豐的炒飯平常就非常好吃，我都稱它為「黃金比例炒飯」，在這麼好吃的炒飯上頭，刨上一整顆新鮮黑松露，讓家常與奢華碰撞出巨大火花。

4.MASA「煎牛舌 Taco」

MASA是台北比較新的美墨料理餐廳，這道菜可說是隱藏於鄰居之中的美味。Taco就是墨西哥的玉米薄餅，有軟的也有炸過後口感較硬的，上面通常會放一些肉類料理和美墨式調味料。你一般會在Taco上看到牛肉，但你很少會看到牛舌，MASA不只用牛舌，還用到厚切牛舌，讓人有種前所未有的美墨料理體驗，這個非常難形容，只有吃過才知道。

5.KOUMA日本料理小馬「匈牙利白松露搭柿子」