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500盤評審專訪/台灣大哥大總經理林之晨:黯然銷魂的松露料理 像是皇冠上的寶石

2021-11-19 14:00 陳昭妤

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:台灣大哥大總經理林之晨。圖/500輯 提供
500盤評審:台灣大哥大總經理林之晨。圖/500輯 提供

自接任台灣大哥大總經理後,律己甚嚴的林之晨天天行程滿檔,除了工作,還固定會在一天內保留閱讀、運動等習慣。而不能犧牲的,還有和太太吃飯約會的時間。「我自己吃飯的話,通常講求方便快速,但如果要請客或和老婆約會,我就會很慎重地選擇餐廳。」林之晨說,自己通常會在社群媒體上,搜尋好友們吃過也推薦的私房小店,「通常朋友真心推薦的店,比較不會踩雷。」

為了精選出心中的十盤菜,林之晨特別翻開過去一年的相簿,選出自己看到時,心頭還會悸動的幾道菜,但他也笑說:「我其實很怕你們報導出來後,我就訂不到位了。」他稱自己不是迷信大品牌的人,通常會反覆再訪的,都是具備獨特品味的小店,他以常去的「KOUMA日本料理小馬」為例,「它某種程度也是獨立經營,且因為都是用當令食材,每次去菜色都不一樣。」

如夏末秋初限定的「匈牙利白松露搭柿子」就令他非常驚豔,「它看起來就是個柿子和白松露的薄切片組合,一開始看師傅從布裡拿出小小的白松露,很小心地切成薄片,還以為是在準備別桌客人的水果。」直到一入口,才發覺奧妙,「松露小小的,香氣卻能和柿子抗衡,每嚼一下,口中就有煙火般的感覺。」

這道料理打破他近三、四年吃過的其他菜色,他笑說,才一PO上社群的限時動態,「麻吉大哥」黃立成看到就立刻詢問、驅車去店,「因為是季節限定,當時店裡只剩半顆白松露,最後的兩道就被麻吉大哥享用到了。」

在林之晨的名單裡,以松露入菜的就佔了四道,對此他笑說:「如果料理是皇冠,那麽松露就是上面的寶石。當然不是任何首飾放上珠寶都會璀璨,但當手藝高超的廚師,將松露撒在完美配搭的食材上,那融合出來的黯然銷魂味會讓人覺得,如果這輩子再也吃不到了怎麼辦?」話裡行間的高漲情緒,足見他對松露的熱情。

對林之晨來說,食材當令固然重要,特別某些以海鮮或清蒸料理為主的店,「你就是必須靠食材新鮮度直球對決。」但若能佐以師傅專業且細膩的調味、獨到的創意和品味,很多餐點就能因此更上一層,讓人回味再三。

曾在美國念書工作多年,林之晨也比較了美國與台灣的飲食經驗,「除了紐約這種比較特殊的城市外,美國以大型連鎖餐廳居多,反倒是在台灣,你常能在巷子裡找到創新且特別的小餐館。」也因此他三不五時便會造訪支持這類獨立小店。「久了以後,這些店因為跟你熟識,也會依你的習慣來幫你調整口味。」他認為這種多元和人情味,正是台灣餐飲最珍貴、有趣的地方。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 林之晨的精選十盤菜

1.鍋膳「牛小排火鍋」

林之晨精選菜色/鍋膳「牛小排火鍋」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/鍋膳「牛小排火鍋」。圖/林之晨 提供

鍋膳用美國Prime等級牛小排,以厚切方式直球對決。我每次帶朋友去吃,都說鍋膳就像帶你去過大江大海,你只要吃過厚切的牛小排,就很難再回到普通的薄切肉片了。

2.UKAI「鹽蒸九孔鮑」

林之晨精選菜色/UKAI「鹽蒸九孔鮑」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/UKAI「鹽蒸九孔鮑」。圖/林之晨 提供

新鮮九孔以鹽蒸過後,再毫不吝嗇地灑上松露片,讓九孔的海洋鮮味與松露的森林香氣有了完美的融合和平衡,口感嫩滑又帶點嚼勁。

3.鼎泰豐「松露蛋炒飯」

林之晨精選菜色/鼎泰豐「松露蛋炒飯」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/鼎泰豐「松露蛋炒飯」。圖/林之晨 提供

這可以說是季節限定且非常奢華的料理。鼎泰豐的炒飯平常就非常好吃,我都稱它為「黃金比例炒飯」,在這麼好吃的炒飯上頭,刨上一整顆新鮮黑松露,讓家常與奢華碰撞出巨大火花。

4.MASA「煎牛舌 Taco」

林之晨精選菜色/MASA「煎牛舌 Taco」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/MASA「煎牛舌 Taco」。圖/林之晨 提供

MASA是台北比較新的美墨料理餐廳,這道菜可說是隱藏於鄰居之中的美味。Taco就是墨西哥的玉米薄餅,有軟的也有炸過後口感較硬的,上面通常會放一些肉類料理和美墨式調味料。你一般會在Taco上看到牛肉,但你很少會看到牛舌,MASA不只用牛舌,還用到厚切牛舌,讓人有種前所未有的美墨料理體驗,這個非常難形容,只有吃過才知道。

5.KOUMA日本料理小馬「匈牙利白松露搭柿子」

林之晨精選菜色/KOUMA日本料理小馬「匈牙利白松露搭柿子」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/KOUMA日本料理小馬「匈牙利白松露搭柿子」。圖/林之晨 提供

匈牙利白松露是一種非常少見的松露,它的口感跟你一般常吃的松露完全不一樣,它也是季節限定,一年裡面可能只有幾個禮拜有。柿子的甜香配上松露的鮮滑,咬下去時像在嘴巴裏放煙火一樣,綿密地炸開,這也是一種無法形容的味蕾饗宴。當時吃完的第一個想法就是:以後再也吃不到的話怎麼辦。

6.肉割烹「炸菲力三明治」

林之晨精選菜色/肉割烹「炸菲力三明治」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/肉割烹「炸菲力三明治」。圖/林之晨 提供

主廚用炭火直烤土司,烤完之後包裹上炸得外酥內軟的牛排,再淋上調製的特殊醬汁,不管是平衡感、比例感或層次感都非常完美。

7.KOUMA日本料理小馬「涮牛肉蛋汁蓋飯」

林之晨精選菜色/KOUMA日本料理小馬「涮牛肉蛋汁蓋飯」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/KOUMA日本料理小馬「涮牛肉蛋汁蓋飯」。圖/林之晨 提供

主廚把牛肉的香跟嚼勁,以及打到發泡蛋汁的滑和醇,搭以自煮的外軟內硬米飯,全部融合在一起。嚼完後的甜,點綴頂層海苔的鮮,是一道層次感非常豐富且平衡的料理。

8.Bella Roma ltalian Restaurant「松露比薩」

林之晨精選菜色/Bella Roma ltalian Restaurant「松露...
林之晨精選菜色/Bella Roma ltalian Restaurant「松露比薩」。圖/林之晨 提供

這是位於台中的比薩店,酥脆香甜的餅皮配上濃郁起司、再搭配上充滿個性的乾肉,最後點綴上松露的香氣,這大概是台灣我吃過最經典和完美的松露披薩。

9.壽福美墨小食部「牛肉 Taco」

林之晨精選菜色/壽福美墨小食部「牛肉 Taco」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/壽福美墨小食部「牛肉 Taco」。圖/林之晨 提供

壽福是位在羅東的一間店,他的牛肉Taco是配上酥脆但不會碎裂的餅皮,牛肉滷得非常入味,再加上新鮮生菜跟黑豆去煮,你完全沒辦法想像可以在羅東吃到如此道地的德墨料理。

10.麵屋千雲「招牌雞白湯拉麵」

林之晨精選菜色/麵屋千雲「招牌雞白湯拉麵」。圖/林之晨 提供
林之晨精選菜色/麵屋千雲「招牌雞白湯拉麵」。圖/林之晨 提供

用濃醇不膩的雞湯,配上Q彈有嚼勁的新鮮麵條,加上用心準備的叉燒、肉丸,是一碗不傳統,但又比傳統口味更令人滿足的拉麵。

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