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500盤評審專訪/空間設計師關傳雍:不吃裝修 只選信賴獲味蕾認證的美食

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:空間設計師 關傳雍。圖/500輯 提供
500盤評審:空間設計師 關傳雍。圖/500輯 提供

資深空間設計師關傳雍是行業內公認的品味行家,在生活各方面都展現名士格調,對美食的要求自不例外。

關傳雍懂吃,自己一手好廚藝,可是78歲的他自認不算老饕,也不是很挑食,沒有非吃不可的東西,曾設計鼎泰豐總店的他,唯一的先決條件就是:「我不是吃裝修的。」要吃底蘊、吃內涵、吃道地。

飲食重專業與道地

78歲的關傳雍笑談自己的飲食偏好:「到我這個年紀,飲食習慣的可能範圍會縮小,有些東西我不會冒險去嘗,因為已經預知冒險會是失敗的結果。」

飲食對他來說,有兩種目的,其一是充饑、其二是解饞。也許在外忙了一天,想找個地方解決晚餐,但也不想隨便吃、不想花時間跟別人一起吃,那就是去吃鼎泰豐最保險,叫兩樣小菜、吃個包子就很夠了。

還有時候,是因為嘴饞了,忽然好想吃一道菜,例如鹹魚蒸肉餅、剁椒魚頭、或者豆乾肉絲等家常熱炒小菜,關傳雍知道那裡有、且經過他味蕾認證,就會專門過去,點那道菜,滿足食欲。

關傳雍說,雖然他不是非吃什麼不可的人,但有些基本要求,如上菜後必須讓人覺得「是一個專業的人燒的」,也就是說這道料理的每一個步驟、搭配,是有專業用心的,這樣,他都會欣賞。

關傳雍也會看料理是否「道地」,在他的標準中,並不是刀工多好、或威士忌用多好,「我比較注重是什麼合適,尤其中菜,什麼和什麼可以配在一起,什麼是不必要的、或是多太多了。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

自己動手做

關傳雍會自己動手做,「如果在外面吃到一道很好吃的菜,我回家就會想做。」例如Pasti Trattoria的牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油,就讓他動念想複製。

廚藝怎麼來的?「我沒有學啊。」關傳雍笑說:「肚子餓了怎麼辦?我也就是亂煮。」

因為懂吃又會做,「關府家宴」有如藝文圈的都市傳說,關傳雍笑說:「為了家宴,要發明一些菜,方便的。」

其中又以「關府海鮮飯」最出名,連他自己都笑說:「海鮮飯哪家最好?好像只有我。」

還有關府烤鯖魚,是將鯖魚一夜干鋪上咖哩粉,底下放馬鈴薯。關傳雍的咖哩是印度式的,印度人家的咖哩香料每家不一樣,少了什麼就以其它香料代替,不是「兩顆八角、三根辣椒」這種公式。也因此,他不愛吃日本咖哩飯,因為那是已經配好的咖哩粉。

但自家開伙總有限制,有些是沒必要自己做,例如剁椒魚頭,準備太費工夫,鍋子、烤箱,種種要求太多;有些則是家中做不出「鍋氣」的,像乾鍋大火炒,自己知道一定會失敗,畢竟家裡的爐火是一圈,和餐廳的爐火不一樣,一旦鍋子離火翻動,熱度就不對了。

因為下廚的經驗,關傳雍在家裡常吃的是慢火燉的菜,而心得是:「我覺得每天在家裡三餐可以吃的中餐是廣東菜,家常的廣東菜,如果有個廚子每天做給我,我會很幸福。」

在大陸遇到的美食

因為大陸地大物博高手在民間,關傳雍直言:「我吃的讓我很服氣的,大陸菜比台灣多。」

有一道讓關傳雍念念不忘的料理,就是上海新榮記的黃魚燒獅子頭。

「就是鮮。」關傳雍點評,從沒想過黃魚跟獅子頭可以放在一起,不大的黃魚和獅子頭,一起進砂鍋煨,極鮮。他與店長變成好友,對方設計出新菜時,會傳給他看,疫情期間飛不了上海,老先生咂著嘴說:「看照片讓我嘴饞一下。」

關傳雍也曾在青島吃「農家樂」,一樣難忘,那是全部食材拿一個蒸籠蒸出來的;也在有著100多種餃子的餃子館裡,吃過像煎餃般一排放在煎鍋上煎的沙丁魚,16條才人民幣8元,太划算,好吃到他忘不掉。

就像羊肉,關傳雍有次在台南吃到熱炒羊肉,店家可能用蘇打粉處理過羊肉,肉質是潤,大火、再倒上台南甜甜的醬油,蔥薑蒜配一下,「不是講這菜粗糙,而是沒有真正發揮到羊該有的吃法。」

「第一次在大陸吃羊,我真的覺得,羊唯一的做法是這樣子才對。」關傳雍說,就是水盆羊,原味,白水燒出來,沾韭菜花醬,肉美味又不羶,又是一道進入美食家口袋名單的美饌。

為這十道菜,關傳雍想了很久,最後開出的清單是:「絕對不擔心被人說是置入性行銷」,都是他確實認為好、夠道地的精選。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 關傳雍的精選十盤菜

1.雅閣「鹹魚蒸肉餅」

關傳雍精選菜色/雅閣「鹹魚蒸肉餅」。圖/讀者提供
關傳雍精選菜色/雅閣「鹹魚蒸肉餅」。圖/讀者提供

這是關傳雍懷念的一道料理,手工做的肉餅加上招牌鹹魚,好吃。每當他嘴饞時就直衝雅閣。

2.野壽司「秋刀魚握壽司」

關傳雍精選菜色/野壽司「秋刀魚握壽司」。圖/摘自 官方FB
關傳雍精選菜色/野壽司「秋刀魚握壽司」。圖/摘自 官方FB

關傳雍說,這道菜的困難之處在於,秋刀魚並不是名貴的食材,但廚師處理起來,要有很多功夫。

3.國賓川菜廳「小蔥豆腐」

關傳雍精選菜色/國賓川菜廳「小蔥豆腐」。圖/摘自官網
關傳雍精選菜色/國賓川菜廳「小蔥豆腐」。圖/摘自官網

國賓12樓的川菜館,小蔥豆腐清清白白,豆腐以模具處理後,綠色的蔥剁碎了,放鹽,澆上熱油,拌一個蔥醬,再放到豆腐上,像蛋糕一樣。

4.國賓川菜廳「剁椒魚頭加麵」

關傳雍精選菜色/國賓川菜廳「剁椒魚頭加麵」(示意圖)。圖/摘自官方FB
關傳雍精選菜色/國賓川菜廳「剁椒魚頭加麵」(示意圖)。圖/摘自官方FB

雖然很多地方都有剁椒魚頭,但有些地方做的,剁椒不入味,而這家做得好,夠正宗,上菜時,麵是圍在周圍。關傳雍笑說,如果想吃剁椒魚頭,就只會到國賓,不考慮其他地方了。

5.君品頤宮「強哥炒米粉」

關傳雍精選菜色/君品頤宮「強哥炒米粉」。圖/讀者提供
關傳雍精選菜色/君品頤宮「強哥炒米粉」。圖/讀者提供

「一定要強哥的。」關傳雍強調,他常常不點別的,就點炒米粉,因為這道米粉能炒到那個程度,很不容易,而且吃完之後,盤子是乾的,不會浮一層油。

6.PASTi「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」

關傳雍精選菜色/PASTi「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」。圖/摘自官方FB
關傳雍精選菜色/PASTi「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」。圖/摘自官方FB

關傳雍在義大利沒吃過、在台灣也是首次吃到,雖然是台灣人做的義大利菜,但讓他很佩服。這道料理不是一般的生牛肉片carpaccio ,而是先把鯷魚化在了溫橄欖油中,再鋪在牛肉片上,牛肉的鮮味經鯷魚的鹹鮮味調整,極有創意。他自己回家就躍躍欲試想複製。

7.鄒記食舖「硝豬腳」

關傳雍精選菜色/鄒記食舖「硝豬腳」。圖/徐天麟 提供
關傳雍精選菜色/鄒記食舖「硝豬腳」。圖/徐天麟 提供

關傳雍說,這是一道功夫菜,非常不易做,豬腳連蹄一起,放一個大鍋裡,要花很多時間去烹調。

8.伍佰雞屋「白切肉」

關傳雍精選菜色/伍佰雞屋「白切肉」(便當示意圖)。圖/摘自官方FB
關傳雍精選菜色/伍佰雞屋「白切肉」(便當示意圖)。圖/摘自官方FB

這家是關傳雍公司的員工餐,一吃多年,每次叫六樣菜的便當,味道很穩定,甚至因固定合作,關傳雍還買了一箱橄欖油指定使用,有時也會特別指定點菜。其中以白切肉最受歡迎。

9.白麗塔origin sens「乾鍋肉骨茶」

關傳雍精選菜色/白麗塔origin sens「乾鍋肉骨茶」。圖/摘自官方FB
關傳雍精選菜色/白麗塔origin sens「乾鍋肉骨茶」。圖/摘自官方FB

關傳雍第一次吃這樣乾燒的肉骨茶的肉,非常新奇,其香料可能比水煮的肉骨茶更多。

10.人和園雲南菜「大頭菜豆干肉絲」

關傳雍精選菜色/人和園雲南菜「大頭菜豆干肉絲」。圖/錢欽青 提供
關傳雍精選菜色/人和園雲南菜「大頭菜豆干肉絲」。圖/錢欽青 提供

關傳雍讚這是好吃的家常小菜,幾根蒜苗、幾根蔥苗,大頭菜切絲、豬肉切絲、豆干切絲,切得夠細刀工佳,不必加什麼醬,雖是大火快炒,但盤中不會積著一汪子油,炒的火候好,搭配得宜。想吃家常小菜,他就會到這家。

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