500盤評審專訪／空間設計師關傳雍：不吃裝修 只選信賴獲味蕾認證的美食

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

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資深空間設計師關傳雍是行業內公認的品味行家，在生活各方面都展現名士格調，對美食的要求自不例外。

關傳雍懂吃，自己一手好廚藝，可是78歲的他自認不算老饕，也不是很挑食，沒有非吃不可的東西，曾設計鼎泰豐216巷ATT分店（現已停業）的他，唯一的先決條件就是：「我不是吃裝修的。」要吃底蘊、吃內涵、吃道地。

飲食重專業與道地

78歲的關傳雍笑談自己的飲食偏好：「到我這個年紀，飲食習慣的可能範圍會縮小，有些東西我不會冒險去嘗，因為已經預知冒險會是失敗的結果。」

飲食對他來說，有兩種目的，其一是充饑、其二是解饞。也許在外忙了一天，想找個地方解決晚餐，但也不想隨便吃、不想花時間跟別人一起吃，那就是去吃鼎泰豐最保險，叫兩樣小菜、吃個包子就很夠了。

還有時候，是因為嘴饞了，忽然好想吃一道菜，例如鹹魚蒸肉餅、剁椒魚頭、或者豆乾肉絲等家常熱炒小菜，關傳雍知道那裡有、且經過他味蕾認證，就會專門過去，點那道菜，滿足食欲。

關傳雍說，雖然他不是非吃什麼不可的人，但有些基本要求，如上菜後必須讓人覺得「是一個專業的人燒的」，也就是說這道料理的每一個步驟、搭配，是有專業用心的，這樣，他都會欣賞。

關傳雍也會看料理是否「道地」，在他的標準中，並不是刀工多好、或威士忌用多好，「我比較注重是什麼合適，尤其中菜，什麼和什麼可以配在一起，什麼是不必要的、或是多太多了。」

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自己動手做

關傳雍會自己動手做，「如果在外面吃到一道很好吃的菜，我回家就會想做。」例如Pasti Trattoria的牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油，就讓他動念想複製。

廚藝怎麼來的？「我沒有學啊。」關傳雍笑說：「肚子餓了怎麼辦？我也就是亂煮。」

因為懂吃又會做，「關府家宴」有如藝文圈的都市傳說，關傳雍笑說：「為了家宴，要發明一些菜，方便的。」

其中又以「關府海鮮飯」最出名，連他自己都笑說：「海鮮飯哪家最好？好像只有我。」

還有關府烤鯖魚，是將鯖魚一夜干鋪上咖哩粉，底下放馬鈴薯。關傳雍的咖哩是印度式的，印度人家的咖哩香料每家不一樣，少了什麼就以其它香料代替，不是「兩顆八角、三根辣椒」這種公式。也因此，他不愛吃日本咖哩飯，因為那是已經配好的咖哩粉。

但自家開伙總有限制，有些是沒必要自己做，例如剁椒魚頭，準備太費工夫，鍋子、烤箱，種種要求太多；有些則是家中做不出「鍋氣」的，像乾鍋大火炒，自己知道一定會失敗，畢竟家裡的爐火是一圈，和餐廳的爐火不一樣，一旦鍋子離火翻動，熱度就不對了。

因為下廚的經驗，關傳雍在家裡常吃的是慢火燉的菜，而心得是：「我覺得每天在家裡三餐可以吃的中餐是廣東菜，家常的廣東菜，如果有個廚子每天做給我，我會很幸福。」

在大陸遇到的美食

因為大陸地大物博高手在民間，關傳雍直言：「我吃的讓我很服氣的，大陸菜比台灣多。」

有一道讓關傳雍念念不忘的料理，就是上海新榮記的黃魚燒獅子頭。

「就是鮮。」關傳雍點評，從沒想過黃魚跟獅子頭可以放在一起，不大的黃魚和獅子頭，一起進砂鍋煨，極鮮。他與店長變成好友，對方設計出新菜時，會傳給他看，疫情期間飛不了上海，老先生咂著嘴說：「看照片讓我嘴饞一下。」

關傳雍也曾在青島吃「農家樂」，一樣難忘，那是全部食材拿一個蒸籠蒸出來的；也在有著100多種餃子的餃子館裡，吃過像煎餃般一排放在煎鍋上煎的沙丁魚，16條才人民幣8元，太划算，好吃到他忘不掉。

就像羊肉，關傳雍有次在台南吃到熱炒羊肉，店家可能用蘇打粉處理過羊肉，肉質是潤，大火、再倒上台南甜甜的醬油，蔥薑蒜配一下，「不是講這菜粗糙，而是沒有真正發揮到羊該有的吃法。」

「第一次在大陸吃羊，我真的覺得，羊唯一的做法是這樣子才對。」關傳雍說，就是水盆羊，原味，白水燒出來，沾韭菜花醬，肉美味又不羶，又是一道進入美食家口袋名單的美饌。

為這十道菜，關傳雍想了很久，最後開出的清單是：「絕對不擔心被人說是置入性行銷」，都是他確實認為好、夠道地的精選。

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● 關傳雍的精選十盤菜

1.雅閣「鹹魚蒸肉餅」

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這是關傳雍懷念的一道料理，手工做的肉餅加上招牌鹹魚，好吃。每當他嘴饞時就直衝雅閣。

2.野壽司「秋刀魚握壽司」

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關傳雍說，這道菜的困難之處在於，秋刀魚並不是名貴的食材，但廚師處理起來，要有很多功夫。

3.國賓川菜廳「小蔥豆腐」

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國賓12樓的川菜館，小蔥豆腐清清白白，豆腐以模具處理後，綠色的蔥剁碎了，放鹽，澆上熱油，拌一個蔥醬，再放到豆腐上，像蛋糕一樣。

4.國賓川菜廳「剁椒魚頭加麵」

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雖然很多地方都有剁椒魚頭，但有些地方做的，剁椒不入味，而這家做得好，夠正宗，上菜時，麵是圍在周圍。關傳雍笑說，如果想吃剁椒魚頭，就只會到國賓，不考慮其他地方了。

5.君品頤宮「強哥炒米粉」

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「一定要強哥的。」關傳雍強調，他常常不點別的，就點炒米粉，因為這道米粉能炒到那個程度，很不容易，而且吃完之後，盤子是乾的，不會浮一層油。

6.PASTi「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」

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關傳雍在義大利沒吃過、在台灣也是首次吃到，雖然是台灣人做的義大利菜，但讓他很佩服。這道料理不是一般的生牛肉片carpaccio ，而是先把鯷魚化在了溫橄欖油中，再鋪在牛肉片上，牛肉的鮮味經鯷魚的鹹鮮味調整，極有創意。他自己回家就躍躍欲試想複製。

7.鄒記食舖「硝豬腳」

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關傳雍說，這是一道功夫菜，非常不易做，豬腳連蹄一起，放一個大鍋裡，要花很多時間去烹調。

8.伍佰雞屋「白切肉」

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這家是關傳雍公司的員工餐，一吃多年，每次叫六樣菜的便當，味道很穩定，甚至因固定合作，關傳雍還買了一箱橄欖油指定使用，有時也會特別指定點菜。其中以白切肉最受歡迎。

9.白麗塔origin sens「乾鍋肉骨茶」

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關傳雍第一次吃這樣乾燒的肉骨茶的肉，非常新奇，其香料可能比水煮的肉骨茶更多。

10.人和園雲南菜「大頭菜豆干肉絲」

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關傳雍讚這是好吃的家常小菜，幾根蒜苗、幾根蔥苗，大頭菜切絲、豬肉切絲、豆干切絲，切得夠細刀工佳，不必加什麼醬，雖是大火快炒，但盤中不會積著一汪子油，炒的火候好，搭配得宜。想吃家常小菜，他就會到這家。

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