親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤評審專訪/空間設計師關傳雍:不吃裝修 只選信賴獲味蕾認證的美食

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:空間設計師 關傳雍。圖/500輯 提供
500盤評審:空間設計師 關傳雍。圖/500輯 提供

資深空間設計師關傳雍是行業內公認的品味行家,在生活各方面都展現名士格調,對美食的要求自不例外。

關傳雍懂吃,自己一手好廚藝,可是78歲的他自認不算老饕,也不是很挑食,沒有非吃不可的東西,曾設計鼎泰豐216巷ATT分店(現已停業)的他,唯一的先決條件就是:「我不是吃裝修的。」要吃底蘊、吃內涵、吃道地。

飲食重專業與道地

78歲的關傳雍笑談自己的飲食偏好:「到我這個年紀,飲食習慣的可能範圍會縮小,有些東西我不會冒險去嘗,因為已經預知冒險會是失敗的結果。」

飲食對他來說,有兩種目的,其一是充饑、其二是解饞。也許在外忙了一天,想找個地方解決晚餐,但也不想隨便吃、不想花時間跟別人一起吃,那就是去吃鼎泰豐最保險,叫兩樣小菜、吃個包子就很夠了。

還有時候,是因為嘴饞了,忽然好想吃一道菜,例如鹹魚蒸肉餅、剁椒魚頭、或者豆乾肉絲等家常熱炒小菜,關傳雍知道那裡有、且經過他味蕾認證,就會專門過去,點那道菜,滿足食欲。

關傳雍說,雖然他不是非吃什麼不可的人,但有些基本要求,如上菜後必須讓人覺得「是一個專業的人燒的」,也就是說這道料理的每一個步驟、搭配,是有專業用心的,這樣,他都會欣賞。

關傳雍也會看料理是否「道地」,在他的標準中,並不是刀工多好、或威士忌用多好,「我比較注重是什麼合適,尤其中菜,什麼和什麼可以配在一起,什麼是不必要的、或是多太多了。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

自己動手做

關傳雍會自己動手做,「如果在外面吃到一道很好吃的菜,我回家就會想做。」例如Pasti Trattoria的牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油,就讓他動念想複製。

廚藝怎麼來的?「我沒有學啊。」關傳雍笑說:「肚子餓了怎麼辦?我也就是亂煮。」

因為懂吃又會做,「關府家宴」有如藝文圈的都市傳說,關傳雍笑說:「為了家宴,要發明一些菜,方便的。」

其中又以「關府海鮮飯」最出名,連他自己都笑說:「海鮮飯哪家最好?好像只有我。」

還有關府烤鯖魚,是將鯖魚一夜干鋪上咖哩粉,底下放馬鈴薯。關傳雍的咖哩是印度式的,印度人家的咖哩香料每家不一樣,少了什麼就以其它香料代替,不是「兩顆八角、三根辣椒」這種公式。也因此,他不愛吃日本咖哩飯,因為那是已經配好的咖哩粉。

但自家開伙總有限制,有些是沒必要自己做,例如剁椒魚頭,準備太費工夫,鍋子、烤箱,種種要求太多;有些則是家中做不出「鍋氣」的,像乾鍋大火炒,自己知道一定會失敗,畢竟家裡的爐火是一圈,和餐廳的爐火不一樣,一旦鍋子離火翻動,熱度就不對了。

因為下廚的經驗,關傳雍在家裡常吃的是慢火燉的菜,而心得是:「我覺得每天在家裡三餐可以吃的中餐是廣東菜,家常的廣東菜,如果有個廚子每天做給我,我會很幸福。」

在大陸遇到的美食

因為大陸地大物博高手在民間,關傳雍直言:「我吃的讓我很服氣的,大陸菜比台灣多。」

有一道讓關傳雍念念不忘的料理,就是上海新榮記的黃魚燒獅子頭。

「就是鮮。」關傳雍點評,從沒想過黃魚跟獅子頭可以放在一起,不大的黃魚和獅子頭,一起進砂鍋煨,極鮮。他與店長變成好友,對方設計出新菜時,會傳給他看,疫情期間飛不了上海,老先生咂著嘴說:「看照片讓我嘴饞一下。」

關傳雍也曾在青島吃「農家樂」,一樣難忘,那是全部食材拿一個蒸籠蒸出來的;也在有著100多種餃子的餃子館裡,吃過像煎餃般一排放在煎鍋上煎的沙丁魚,16條才人民幣8元,太划算,好吃到他忘不掉。

就像羊肉,關傳雍有次在台南吃到熱炒羊肉,店家可能用蘇打粉處理過羊肉,肉質是潤,大火、再倒上台南甜甜的醬油,蔥薑蒜配一下,「不是講這菜粗糙,而是沒有真正發揮到羊該有的吃法。」

「第一次在大陸吃羊,我真的覺得,羊唯一的做法是這樣子才對。」關傳雍說,就是水盆羊,原味,白水燒出來,沾韭菜花醬,肉美味又不羶,又是一道進入美食家口袋名單的美饌。

為這十道菜,關傳雍想了很久,最後開出的清單是:「絕對不擔心被人說是置入性行銷」,都是他確實認為好、夠道地的精選。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 關傳雍的精選十盤菜

1.雅閣「鹹魚蒸肉餅」

關傳雍精選菜色/雅閣「鹹魚蒸肉餅」。圖/讀者提供
關傳雍精選菜色/雅閣「鹹魚蒸肉餅」。圖/讀者提供

這是關傳雍懷念的一道料理,手工做的肉餅加上招牌鹹魚,好吃。每當他嘴饞時就直衝雅閣。

2.野壽司「秋刀魚握壽司」

關傳雍精選菜色/野壽司「秋刀魚握壽司」。圖/摘自 官方FB
關傳雍精選菜色/野壽司「秋刀魚握壽司」。圖/摘自 官方FB

關傳雍說,這道菜的困難之處在於,秋刀魚並不是名貴的食材,但廚師處理起來,要有很多功夫。

3.國賓川菜廳「小蔥豆腐」

關傳雍精選菜色/國賓川菜廳「小蔥豆腐」。圖/摘自官網
關傳雍精選菜色/國賓川菜廳「小蔥豆腐」。圖/摘自官網

國賓12樓的川菜館,小蔥豆腐清清白白,豆腐以模具處理後,綠色的蔥剁碎了,放鹽,澆上熱油,拌一個蔥醬,再放到豆腐上,像蛋糕一樣。

4.國賓川菜廳「剁椒魚頭加麵」

關傳雍精選菜色/國賓川菜廳「剁椒魚頭加麵」(示意圖)。圖/摘自官方FB
關傳雍精選菜色/國賓川菜廳「剁椒魚頭加麵」(示意圖)。圖/摘自官方FB

雖然很多地方都有剁椒魚頭,但有些地方做的,剁椒不入味,而這家做得好,夠正宗,上菜時,麵是圍在周圍。關傳雍笑說,如果想吃剁椒魚頭,就只會到國賓,不考慮其他地方了。

5.君品頤宮「強哥炒米粉」

關傳雍精選菜色/君品頤宮「強哥炒米粉」。圖/讀者提供
關傳雍精選菜色/君品頤宮「強哥炒米粉」。圖/讀者提供

「一定要強哥的。」關傳雍強調,他常常不點別的,就點炒米粉,因為這道米粉能炒到那個程度,很不容易,而且吃完之後,盤子是乾的,不會浮一層油。

6.PASTi「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」

關傳雍精選菜色/PASTi「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」。圖/摘自官方FB
關傳雍精選菜色/PASTi「扇子牛肉薄片與熱鯷魚橄欖油」。圖/摘自官方FB

關傳雍在義大利沒吃過、在台灣也是首次吃到,雖然是台灣人做的義大利菜,但讓他很佩服。這道料理不是一般的生牛肉片carpaccio ,而是先把鯷魚化在了溫橄欖油中,再鋪在牛肉片上,牛肉的鮮味經鯷魚的鹹鮮味調整,極有創意。他自己回家就躍躍欲試想複製。

7.鄒記食舖「硝豬腳」

關傳雍精選菜色/鄒記食舖「硝豬腳」。圖/徐天麟 提供
關傳雍精選菜色/鄒記食舖「硝豬腳」。圖/徐天麟 提供

關傳雍說,這是一道功夫菜,非常不易做,豬腳連蹄一起,放一個大鍋裡,要花很多時間去烹調。

8.伍佰雞屋「白切肉」

關傳雍精選菜色/伍佰雞屋「白切肉」(便當示意圖)。圖/摘自官方FB
關傳雍精選菜色/伍佰雞屋「白切肉」(便當示意圖)。圖/摘自官方FB

這家是關傳雍公司的員工餐,一吃多年,每次叫六樣菜的便當,味道很穩定,甚至因固定合作,關傳雍還買了一箱橄欖油指定使用,有時也會特別指定點菜。其中以白切肉最受歡迎。

9.白麗塔origin sens「乾鍋肉骨茶」

關傳雍精選菜色/白麗塔origin sens「乾鍋肉骨茶」。圖/摘自官方FB
關傳雍精選菜色/白麗塔origin sens「乾鍋肉骨茶」。圖/摘自官方FB

關傳雍第一次吃這樣乾燒的肉骨茶的肉,非常新奇,其香料可能比水煮的肉骨茶更多。

10.人和園雲南菜「大頭菜豆干肉絲」

關傳雍精選菜色/人和園雲南菜「大頭菜豆干肉絲」。圖/錢欽青 提供
關傳雍精選菜色/人和園雲南菜「大頭菜豆干肉絲」。圖/錢欽青 提供

關傳雍讚這是好吃的家常小菜,幾根蒜苗、幾根蔥苗,大頭菜切絲、豬肉切絲、豆干切絲,切得夠細刀工佳,不必加什麼醬,雖是大火快炒,但盤中不會積著一汪子油,炒的火候好,搭配得宜。想吃家常小菜,他就會到這家。

2021【500盤】特別報導

500盤官網:50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

2021【500盤】完整得獎名單

2021【500盤】九大特別獎得獎原因

2021【500盤】50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

最新文章

【回顧】蔣雅淇(左)與500盤2022晚宴製作餐點的六位名廚合影。圖/500輯攝...

500盤2023!什麼是500盤?500盤怎麼選?碗盤差在哪?500盤問題總整理

2023/09/20
第三屆500盤2023,將於9月28日公布得獎名單。圖/500輯提供

台灣觀點美食評鑑-第三屆500盤2023得獎名單9/28正式揭曉 50位評審名單曝光

2023/09/19
神田裕行是目前日本唯一一位,以板前料理連續16年獲得米其林三星肯定的世界名廚。 ...

唯一蟬聯日本16年米其林三星的日本料理,神田裕行:做料理其實比你想的更科學

2023/04/30
位於深坑由Chef Fudy一手打造的精緻溫室,是供應CÔTE À CÔTE新鮮...

CÔTE À CÔTE捕獲宜蘭山海味 打造新派鄉土料理

2023/04/14
雖然住在宜蘭,但對於人氣名店「北門綠豆沙牛乳大王」可還是首次嚐鮮。攝影/林科呈

500盤封面人物/專訪人氣樂團告五人:「宜蘭的有趣,我們最在意」

2023/04/09
香港出生、今年41歲的李森是全法國唯一拿到一星的中餐廳—巴黎香格里拉酒店香宮行政...

500盤海外篇/法國唯一米其林中餐廳:巴黎香格里拉酒店香宮行政主廚李森連續8年摘一星

2023/03/05
國際名廚江振誠認為:500盤選出的餐廳和菜色和我們更貼近,不需要什麼特別日子才能...

500盤2022/國際名廚江振誠:和米其林不同 500盤跳脫框架展現台灣飲食日常

2022/10/03
美食作家韓良憶二度擔任500盤評審,也在記者會擔任評審代表之一分享觀點。圖/50...

500盤2022/評審韓良憶:選菜跟著心走 500盤看見台灣人真正的口味

2022/10/03
第二屆2022「500盤」會後伴手禮。記者吳致碩/攝影

500盤2022/在地、原創伴手禮 一如500盤「精彩豐富」

2022/10/03
2022年第二屆500盤攜手合作夥伴Green & Safe、巴部農天然鹼性礦泉...

500盤2022/生活中的好滋味 Green & Safe、巴部農、丸莊醬油、航棧綠洲

2022/10/02
將來銀行打造專屬服務,每個人都值得用心對待。圖/500輯攝影團隊提供

500盤2022/將來銀行打造專屬服務,每個人都值得用心對待

2022/10/02
評審區 新生代樂團告五人。圖/500輯提供

500盤2022/第二屆500盤榜單揭曉 名人齊聚星光大道

2022/10/02
蔣雅淇為第二屆500盤記者會和晚宴研讀大量資料,也精心規劃全身造型,亮麗登場。圖...

500盤2022/蔣雅淇:500盤接地氣 拼湊台灣美食藍圖 打破國際評鑑限制

2022/10/01
中租企業總裁辜仲立。圖/中租企業提供

500盤2022/評審對500盤的期許

2022/10/01
甜點「海派剉冰」是晶華軒客人夏季必點飯後甜點。圖/500輯提供

500盤2022/6家人氣餐廳、7大經典名菜輪番接力 500盤晚宴驚喜連連

2022/10/01
2022年第二屆500盤名單揭曉,出席領獎的得獎餐廳代表,與評審代表、聯合報系執...

500盤2022/老餐廳、離島美食被看見 在地視角與米其林大不同

2022/10/01
李明璁認為,500盤不僅是量很多,同時質很精緻,而且「太多元了!」。圖/500盤...

500盤2022/李明璁:500盤不只是個話題,是台灣在地的美食推薦

2022/09/30
詹偉雄(左)、楊淑媜出席500盤晚宴。圖/500盤攝影團隊提供

500盤2022/詹偉雄:500盤就是50位評審的500個故事

2022/09/30

回應

Top