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500盤評審專訪/貝殼放大執行長林大涵:吃美食是療癒 視覺吸睛也能勾動食慾

2021-11-19 14:00 孫曼

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:貝殼放大執行長林大涵。圖/500輯 提供
500盤評審:貝殼放大執行長林大涵。圖/500輯 提供

「都有時間去吃飯了,為什麼不吃點好的?」群眾集資顧問公司「貝殼放大」與集資平台「挖貝」創辦人林大涵說。道理很簡單,不過這話並不是說他三餐都求摘星星;原來他把工作與非工作時間吃東西的心態分得很開,工作時間的吃東西就是攝取能量、減少壓力,工作之外「像是壓縮之後的反彈、用吃東西當作一個休息的過程,這時候就會想要吃比較好的。」

林大涵並非從小在美食世家耳濡目染,「認真吃東西也是近3年才開始的。」

他說,味蕾的覺醒,實在是開始與岳母同住之後。因為岳母是去吃過之後就能大概模仿出外面餐廳的口味的料理好手,「所以到最後我意識到,做出來的餐點相當、或是超過岳母的,那就是真的很厲害的店了,」他笑說,自己原生家庭吃得較單純,在這之前,他對食物的記憶不多,大概就是去日本唸書時,為了招待朋友而學會去做麻婆豆腐、卜肉、大黃瓜這幾道家常菜而已。

或者正因為這樣,林大涵的10盤菜,口味清楚單純的為多,「我覺得我就是小朋友口味,甚至對炸物有異常的好感,」他笑說。而既然抱持著「跟朋友去吃飯了當然要吃好一點的」的想法,「我還滿講究那種被說明的感覺。跟懂吃的人出去吃,他會介紹為什麼推薦這道菜,如果我吃完之後可以完全理解他推薦的原因,那我就會覺得這道菜真的很棒。等於是他說明了、我懂了、我也認同。」態芮「休息站的回憶」正是這種需要「被說明」才能完美享受的餐點。

「跟一起吃飯的人討論這道菜是什麼,其實可以多幫助到你關注到這道菜裡面除了你自己習慣的方式之外其他地方,」林大涵認為,一起用餐的饕友,確實會為餐點增色,「但我覺得增添的風味其實是增添別人的看法,再把自己的理解和別人的看法去做印證的那個差別。」除了現場有人說菜,林大涵也會在用餐前後上網參考食記做功課,再用味蕾驗證描述是否精確。這種好似小學生用功讀書的認真感,或許是他表現熱情的一種方式。

除了口味,他也偏好可以「分開享用」的料理,最好是餐點本身就具備每一口都豐儉由人的特質,例如豐藏鰻魚料理專門醬烤鰻重,或是Powerbeef 燒肉丼小酒館的土豪丼、山豬蛋餅的嫩蛋花生培根蛋餅淋肉桂煉乳,在享用的時候,都可以自由發揮吃法,並且因為吃的方式不同而體驗到同一道料理的不同風味。

雖然林大涵沒有特別強調,卻在描述菜色時花上最大心力的,就是視覺美感,尤其食物顏色的對比、煎炸之後金黃澄亮的光澤:金蓬萊的海膽蔥燒蔘拌麵、燈燈庵的八寸、隆居酒屋的炸黃金鮮蚵、欣葉台菜創始店的煙燻大白鯧,都透過本身美色勾動了他的食慾。他自己滔滔說得眼睛發亮的樣子,其實也像他最喜歡的「中華一番!」漫畫中呈現吃完美食那種眼睛幾乎要冒出星星、極端誇張的反應,同時,又那麼那麼真誠。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

林大涵的精選十盤菜

1.金蓬萊遵古台菜餐廳「海膽海參麵」

林大涵精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「海膽海參麵」。圖/張聰 提供
林大涵精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「海膽海參麵」。圖/張聰 提供

和蔘拌麵顏色對比,海膽的顏色發亮,用料很高級,攪拌後熱食融匯了台灣小吃和日式料理的特色。金蓬萊每道菜都很好吃,但說實在我總覺得吃過這個拌麵之後,我很難再吃其他的拌麵了,因為曾經有記憶過這麼好的味道。

2.燈燈庵Tou Tou An「八寸(山里旬菜盛合)」

燈燈庵從走進這家店就感覺到他的設計感非常強,他的說法是從插花、或是店的設計都是主廚一手規劃。確實也會感覺得到這個八寸,與其說它是一道菜,我覺得它比較像是一幅迎賓的畫,它其實是用這個方式來表達歡迎你過來、希望你在動筷子之前,你的眼睛就先感覺到這頓飯會是一個很美好的場合。味道上則像在吃一道迷你的套餐,我並不會覺得那只是為了開胃而存在,而是「開心」而存在 – 打開你的心胸,轉換成「我要吃一頓好料理了!」的心情。

3.隆居酒屋「炸黃金鮮蚵」

炸黃金鮮蚵真的看起來像黃金一樣,真的是晶亮的。我想應該是選的油非常地特別,所以吃下去有種明顯奇妙的香味,像是那個料被油燙過之後,散發出的鮮美。

4.Orchid by Nobu Lee 蘭「地瓜牛骨髓羽衣甘藍」

林大涵精選菜色/Orchid by Nobu Lee 蘭「地瓜牛骨髓羽衣甘藍」。...
林大涵精選菜色/Orchid by Nobu Lee 蘭「地瓜牛骨髓羽衣甘藍」。圖/陳姿伶 提供

真的是我覺得很特別的一道菜。地瓜我記得是跟啤酒一起熬的,還滲入像是烏魚子和骨髓的味道,變得特別鮮美。因為它的味道是複合的,配酒的話,可以感覺到酒變化出3、4種不同的味道。還有一個比較特別的地方,地瓜很少成為主菜,但我可以感覺到它有特別想要讓其他東西去服務甘藷,而不是甘藷去服務其他的料。

5.Power Beef日式烤牛肉飯小酒館「Powerbeef」

林大涵精選菜色/Power Beef日式烤牛肉飯小酒館「Powerbeef」。圖...
林大涵精選菜色/Power Beef日式烤牛肉飯小酒館「Powerbeef」。圖/摘自官方FB

看到圖片你會覺得「極扯」!就像那種大土豪會吃的東西,飯上面是和牛、上面灑金箔,金箔上面又放了鮑魚,又有很大顆的鮭魚卵、海膽跟鴨肝,整個堆起來就像一座小山。那天跟我太太算是隨意路過,店看起來滿普通的,像餐酒館,結果端出來看起來跟當地很不合襯的一個像山一樣的誇張豪華丼。原本看起來會覺得這種東西會不會就是純粹堆在一起,口感不好?後來發現如果要把它分著吃就很好,比如說用海膽沾醬配飯是一種味道,單純吃和牛是一種味道,和牛沾醬也是另一種味道,所以其實可以想像它像是個套餐,讓人覺得很划算;700塊不到的價位,也很令人滿足。

6.Taïrroir態芮「休息站的回憶」

林大涵精選菜色/Taïrroir態芮「休息站的回憶」。圖/摘自官方FB
林大涵精選菜色/Taïrroir態芮「休息站的回憶」。圖/摘自官方FB

是主廚小的時候搭爸媽開的車、經過休息站的時候吃了幾道餐點,他把那幾道菜記了起來,再用比較分子料理的方法重現。重點是他講出那個故事之後你會覺得,對,真的就是那個味道!不用對味覺有特別高的要求你都能完全體現他到底當時吃到了什麼,例如用普洱茶、烏骨雞、甘藷、米粥去呈現茶葉蛋,把視覺和味覺做得很完美。

7.山豬蛋餅「嫩蛋花生培根蛋餅 with 肉桂煉乳」

林大涵精選菜色/山豬蛋餅「嫩蛋花生培根蛋餅 with 肉桂煉乳」(示意圖)。圖/...
林大涵精選菜色/山豬蛋餅「嫩蛋花生培根蛋餅 with 肉桂煉乳」(示意圖)。圖/摘自官方FB

我們公司旁邊就是晴光市場,山豬蛋餅一開始只是個小攤販,現在有店面,口味組合多達3、40種,還可以選擇河粉餅。嫩蛋花生培根蛋餅 with 肉桂煉乳一眼就能看出是卡路里炸彈,從剛出爐、稍涼、冷卻,一整份可以分三次吃,第一口是開胃甜甜鹹鹹、第二口是正餐、冷掉之後就像是餐後甜點。

8.欣葉台菜「煙燻大白鯧」

是一個讓人至少wow三次的菜。煙燻大白鯧是畫面非常非常漂亮的一道菜,外皮耀眼的金光不是誇張,肉的白色透明發亮,有點像是保養得很好的牙齒。只是我們一般看到炸成金色的魚,通常皮比較厚才會有那種金色的感覺,但那個大白鯧皮真的非常非常地薄,薄到你只會吃到它的香味。上菜時大白鯧一放下來就有wow的感覺、第二次是看到wow好漂亮、第三次就是戳下去會wow這個皮竟然這麼薄!

9.林聰明砂鍋魚頭「火雞肉飯」

林大涵精選菜色/林聰明砂鍋魚頭「火雞肉飯」。圖/報系資料照
林大涵精選菜色/林聰明砂鍋魚頭「火雞肉飯」。圖/報系資料照

它的火雞肉飯真的,很棒!原因很簡單,就是因為用溫體火雞肉,還有醬汁。砂鍋魚頭味道複雜我並沒有真的吃得很習慣,真正讓我來這邊覺得填飽肚子而且很單純地開心是因為火雞肉飯。而且林聰明有一個很棒的地方就是不趕人,進去你就是它尊貴的客人,讓人感覺很特別又很溫和。

10.豐藏鰻魚料理專門「醬烤鰻重」

林大涵精選菜色/豐藏鰻魚料理專門「醬烤鰻重」。圖/摘自官方FB
林大涵精選菜色/豐藏鰻魚料理專門「醬烤鰻重」。圖/摘自官方FB

像台北、日本去京我都吃過很多名店的鰻魚飯。台南這家的鰻魚有個很奇妙的特色,像是有思考過:怎樣讓口味輕到重的人都吃得開心?只要試著調整每一口鰻魚和飯的比例的話,味道就會不一樣。我覺得可能是因為醬汁處理得很好,還有就是鰻魚比較厚,大塊或小塊口感就會有從外層到裡層的變化。豐藏其實還有一個滿有趣的「鰻魚九吃」,就是井字型的盒子,9個小碗裡面就有各種鰻魚的部位搭配壽司,是隔壁手作壽司姊妹店的餐點,可以一起叫來吃。

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