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第二屆500盤評審專訪/國際名導蔡明亮:美食,是最舒服的生活態度

2022-09-30 14:30 陳建嘉

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:國際名導 蔡明亮。圖/500輯、攝影/小路、蔡明亮 提供
第二屆500盤評審:國際名導 蔡明亮。圖/500輯、攝影/小路、蔡明亮 提供

吃不需要過度奢華,美食是用來撫慰人心的。

蔡明亮

名導演蔡明亮的電影敘事平靜且觸動人心,細膩剖析人與人之間的情慾互動,至於最能表明一個人情感的真實樣貌,吃,是人類的本能,也是上古世紀以來,人類學會第一種表達自我的方式。

在「愛情萬歲」裡,小康與阿榮在偷住的豪宅裡湊出了一頓火鍋餐,看似粗糙,卻蘊含著彼此最愛的家常味,也是傳遞兩人之間的同性情誼,這部分也切合著蔡明亮的飲食美學,是落寞時的慰藉,是傳遞自我的真誠,蔡明亮同樣也熱愛烹飪,好友李安上一次回台灣,曾與隨行助理李良山先生,一同前往他位於新店深山的工作室,蔡明亮還會特地下廚準備臘腸飯、白糖糕及蔡李陸咖啡,回饋好友的五臟廟。

身為馬來西亞人,蔡明亮則是在陽明山上的文化大學求學,當時還只是愛電影的窮學生,自然特別著迷街角巷弄的簡單美食,無論是肉圓、擔仔麵或是滷味,都是他的最愛。直到後來開始拍電影了,在需要靈感且緊湊的拍片生活中,對於「吃」一事仍相當看重,「吃就是生活,生活本來就不需要奢華,而是一種對於自我的態度」,他也稱讚台灣美食很能夠反映料理者的態度,「我每次去旅行,或是帶著片子跑全台灣的時候,最安慰我的還是這些食物。」

這一次與「500盤」合作,蔡明亮感到相當有趣,他所提供的私藏美食多為家常菜,但都是象徵著他生命中的每段記憶,包括拍片時的空檔,與工作夥伴李康生、陸弈靜一同在閒暇時聚餐的美好時光,每品嘗一口,就像回到了往昔。

小吃就是生活,是對自己最舒服的一種生活態度。

— 蔡明亮

同樣的,這也是蔡明亮選擇這十盤菜的原因,都具備著家常味,但又不失精緻。其中一間位於新北永和的客家小館,是多年前透過李康生媽媽介紹才前來朝聖,蔡明亮身為導演,是否喜歡一間餐廳,除了食物是否對味,店內的擺設感受、工作人員的服務態度也很重要,因此才這麼喜歡這間店,有時還會邀請外國朋友一起來吃。「老闆甚至還有自己種植新鮮的水果,每逢來這裡,都讓我感覺賓至如歸」。這間客家小館的蔥烤小排便是老闆的拿手菜,烤得焦脆且咬勁十足,吃起來很是過癮。

蔡明亮的愛吃,同樣也有地域情感,他從西門町開始混跡,並在這裡多次拍過電影,自然對於萬華的黃記燉肉飯、三味香的炸麻麵以及頂級甜不辣難以忘懷,西門町的人潮紛雜,所有人的步調都很快,但很奇怪的是,有些巷弄美食,則陷入靜蟄不動的時光,不只是餐廳感覺仍停留在二三十年前,味道也依舊一樣,讓他每回到了這些餐廳時,就像被召喚進某些永不復返的時光,只剩下他一人,獨自動著筷子與湯匙,攪動著最純樸的家常滋味。

蔡明亮喜歡略重的口味,另還有北京烤鴨、夫妻肺片以及招牌烤雞翅,都是他精挑細選的美食,有些香氣十足,肉質嚼勁佳,他也特別重視小菜的軟硬適中、入味,搭配起來,若還能有一杯他自己特製的蔡李陸咖啡,特別對味,容易讓老饕浸沐其中。

旅行到不同城市,最能代表那座城市的,就是那裡的小吃。

— 蔡明亮

● 蔡明亮的精選10盤菜

1.馮記上海小館「夫妻肺片」

牛肉相當入味,充滿嚼勁,麻辣鮮香,很是過癮。蔡明亮一向喜歡口味較重的菜,這裡的夫妻肺片麻而不辣,若能搭配一杯黑咖啡中和辣味,吃起來很是享受。

2.客家小館「葱烤小排」

蔡明亮認為這裡的小排蔥味很香,烤的火侯也很好,嚼勁十足,他時常帶一些外國的導演、演員朋友來這裡品嘗佳餚,這裡的小排烤得很酥嫩,吮指回香,再加上這裡餐館的人情味十足,暖胃也暖心。

3.老牌黃記燉肉飯「燉肉飯」

蔡明亮精選菜色/老牌黃記燉肉飯「燉肉飯」。圖/ 
摘自@tung_taipei...
蔡明亮精選菜色/老牌黃記燉肉飯「燉肉飯」。圖/ 摘自@tung_taipeifood 提供

燉肉很厚實,配上香Q的米飯,份量足夠。這間位於巷弄的黃記燉肉飯,是蔡明亮印象中最為樸實且澎湃的美食,常常一碗入肚,蔡明亮記得自己一開始在西門町拍片時,每當疲累時都會來這裡飽餐一頓,便有精神再度上陣。

4.三味香「炸麻麵」

蔡明亮認為作為一碗炸麻麵,麻味必須恰到好處,麵也要吃起來彈牙,並且完整融入麻味裡,相輔相成,這裡的炸麻麵是特製的麻醬,吃起來自然獨有風味,無論是哪裡都複製不來。

5.頂級甜不辣「甜不辣」

蔡明亮精選菜色/頂級甜不辣「甜不辣」。圖/聯合報系資料照
蔡明亮精選菜色/頂級甜不辣「甜不辣」。圖/聯合報系資料照

蔡明亮久居西門町,最愛的也莫過於這樣簡單的家常小點,蘿蔔、甜不辣、豆干再加上店家專屬的醬料,香味四溢,口味雖然簡單,但是永久回甘。

6.天廚菜館「北京烤鴨」

蔡明亮精選菜色/天廚菜館「北京烤鴨」。圖/聯合報系資料照、陳睿中攝影
蔡明亮精選菜色/天廚菜館「北京烤鴨」。圖/聯合報系資料照、陳睿中攝影

提到烤鴨,自然需要良好的火侯,不能過焦也不能過脆,又要能夠精準鎖住肉汁,正待咬下的那一口才能將所有美好滋味迸發開來。這裡的烤鴨就有這樣的高水準。

7.驥園川菜餐廳「砂鍋土雞湯」

蔡明亮精選菜色/驥園川菜餐廳「砂鍋土雞湯」。圖/聯合報系資料照、陳立凱攝影
蔡明亮精選菜色/驥園川菜餐廳「砂鍋土雞湯」。圖/聯合報系資料照、陳立凱攝影

只要一吃,就知道土雞肉是否新鮮,這裡的土雞彈性很足夠,再搭配雞湯的鮮美,很容易可以一碗接一碗,一直喝下去。

8.鼎泰豐「蛋炒飯」

蔡明亮精選菜色/鼎泰豐「蛋炒飯」。圖/聯合報系資料照、高智洋攝影
蔡明亮精選菜色/鼎泰豐「蛋炒飯」。圖/聯合報系資料照、高智洋攝影

蔡明亮認為相較於其他美食,鼎泰豐的蛋炒飯,想必應該很多人都吃過,他稱讚蛋香與米飯均勻,鹽調得恰到好處,因而有很多外國人來鼎泰豐時,都點名要吃蛋炒飯。

9.菜包李小吃部「處女蟳」

蔡明亮精選菜色/菜包李小吃部(清蒸螃蟹示意圖)。圖/聯合報系資料照
蔡明亮精選菜色/菜包李小吃部(清蒸螃蟹示意圖)。圖/聯合報系資料照

蔡明亮多次在高雄拍電影,也鍾情於高雄的海鮮美味,每吃一口都彷彿咬入海潮的美味,也許是因應高雄的好天氣,這裡的處女蟳膏滿蟹肥,肉質非常鮮美。

10.瓠仔貴「招牌烤鷄翅」

蔡明亮精選菜色/瓠仔貴「招牌烤鷄翅」(圖上)。圖/聯合報系資料照、盧振昇攝影
蔡明亮精選菜色/瓠仔貴「招牌烤鷄翅」(圖上)。圖/聯合報系資料照、盧振昇攝影

蔡明亮同樣推薦這一道高雄美食,認為這裡的烤雞翅吮指回味,焦脆得恰到好處,烤得又香又脆,每隻雞翅都會嚼到完全沒肉才願放下。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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