第二屆500盤評審專訪／實業家張大衛：親力親為 新鮮、珍貴的兩人好食光

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

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人追求美食，天經地義。 對婚紗實業家張大衛而言，台灣美食、台灣餐桌的風景，不僅藏在民間小吃、街坊市場，同時也可以是家中的自主「食」光，而重點是：「一起」。從事婚紗產業的張大衛約自20、30年前始投入代工，由台灣負責設計打樣、然後外銷歐美。據側面了解，張大衛曾代理紐約知名品牌並在台北開設亞洲旗艦店，而出自他代工的品牌甚至受到歐洲王室熱愛，而張大衛本人始終保持低調，直至幾年前女兒自美國就讀回到台灣，進而在中國和台灣都創立自有品牌，才從幕後悄悄走向幕前。

早年因貿易常前往國外與廠商溝通，並以歐洲客戶為主。和客戶商談完，便常在客戶介紹下前往當地人推薦的在地美食、開始了豐富多元的歐陸飲食經驗。一年平均至少前往國外兩次的他，在歐洲用餐不以米其林為絕對追求，有時如果客人沒空接待，也會自行在當地搜尋隱藏版在地美食，例如在西班牙嚐了不少海鮮料理，也在義大利、法國也累積了不同經驗，因而慢慢構築起對美食的細節講就。

然而對張大衛而言，歐陸飲食經驗擴張其美味版圖之外，懂吃、識吃的第二主則不假外求，原來關鍵就在心愛的另一半、妻子身上。張大衛自陳太太手藝不差，因此結婚以來的30年，上市場買菜的習慣是張家再平凡不過的日常生活。加上太太家人在蘇澳經營漁船，家中餐桌上不時有著新鮮的現撈仔「加菜」，甚至逢年過節回岳母家吃飯，大家族席開三桌、一口氣就是近40人的熱鬧場面。而從岳母家帶來的間接影響就是：「因為有人做給你吃的話，讓你知道什麼是對的、什麼是好的，嘴就慢慢刁了，加上太太也喜歡研究，在外面吃到了好吃的食物，也會嘗試在家裡還原。」張大衛如是說。

正因為經年累月的國外美味經驗與長年自「煮」日常，讓張大衛開始對飲食誕生了個人的想法：他並不未刻意追逐星級餐廳，但轉而對食材更為講究；例如他對士林士東市場的每一個攤販都相當熟稔，也知道不同商家在食材上的特色，「（像是）有一攤賣牛肉的、是台南市場上來的溫體牛，他會有一些特殊的部位，比較肥美的，會有『紅盤』、油花是漂亮的，火鍋燙一燙，冬天吃就很棒了；也有些比較好的魚，3到5斤以上，攤販也會主動通知，這都是需要長期的關繫，才能建立的信任。」

張大衛更觀察，由於士東市場的新鮮度好、攤販生意好、運轉率高，食材自然新鮮、形成正向循環，而他一周會跟太太前往市場買菜兩次、一次便準備約三天左右的份量，又像女兒如果回家一起吃飯時，一通電話、便能跟士東市場熟稔的商家預留「好貨」、不至前往市場時空手而歸。而上市場買菜不僅是夫妻情感的積累，張大衛更直稱，「買菜一定要親力親為，一定要親眼看到才會知道新鮮不新鮮，這滿重要。」正因為兩人喜歡做菜，甚至張大衛也開始學會煎魚，夫妻兩人一同在廚房裡忙進忙出，是美食、是家人、更是夫妻間無價的珍貴時光，「夫妻兩人一同下廚的重點是一起，而不是你會弄什麼，那是一種感覺，重點是『一起』。」

也由於張大衛與妻子多數時在家中自煮，本次入選的10盤菜雖並無明顯主軸，但通則是讓他直覺想到就會想動身前往、猶如張大衛版的「靈魂料理（soul food）」。在外用餐時，他首先在意清潔跟乾淨度，「例如用餐的桌子、檯面，當你走進這間餐廳就可以感覺到。比如日本料理的各方面都做得比較嚴格，如果有日本師傅就會更嚴謹，當然其他餐廳也有ok的，例如像天婦羅牡丹的嚴謹度、服務、乾淨，都完全不輸日本餐廳。」

他又舉例像是頭兩盤的Adachi足立壽司，餐廳無論是對食材（的尊敬）、刀功，都可以感覺到日本職人的態度，「尤其在掌控溫度上，魚肉和壽司米不會過冷、跟嘴巴的溫度很近，適口性很ok；餐廳的服務、清潔度，也不會讓人遲疑。他們真的是一間很棒的餐廳。一次就是12位，因此每個客戶都可以提供精確的服務。」

而對於即將邁入第二屆的500盤，張大為觀察因為評審多元，所以觸及的面向也可以相當廣泛，讓人發現民間美食也可以很美好，另外又像第一屆在晶華辦的晚宴與頒獎典禮，對評鑑的師傅也好，可以讓人看到美食背後的推手，「因為有了500盤的推薦，會激起大家可以跟著指南走，這樣是很好的。」

● 張大衛的精選10盤菜

1.Adachi足立「烤紅喉魚」

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「魚肉新鮮、烤得火侯很好，皮脆、肉嫩。紅喉魚很簡單，但經過足立的處理，感覺吃起來就是不一樣。紅喉魚烤過之後容易出水，但Adachi的烤紅喉魚保持了剛好的濕潤度、不會水水的，吃起來鮮甜、不會有外面常見的腥味。」

2.足立 Adachi「鮪魚大腹握壽司」

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鮪魚大腹的特色就在於其甜度、油脂的表現，張大衛之所以推薦此一菜色，因為「魚肉真的是入口即化，吃下去真的就是覺得：滿幸福的！」

3.牡丹天婦羅「鮑魚毛蟹素麵佐醋凍」

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「在其他地方沒吃過的這道菜色，將鮑魚、毛蟹加上了素麵跟醋凍加在一起，就很match。味道好、食材也好，都是頂級的。」原來其食材使用了日本黑鮑、日本毛蟹，搭配起來相輔相成，調味上再透過醋凍，將食材的鮮度與甜度、一併帶出。

4.牡丹天婦羅「香酥卷海老」

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使用日本的小明蝦為食材，香酥卷的外在不使用海苔、而是用麵粉沾水，因為要控制油溫，口感外酥脆、裡面嫩，考驗師傅對油溫的掌控。「加上牡丹天用銅鍋、胡麻油去炸，不會有油炸味，同一天的上半場、下半場也會換油，進而保持油與口感的新鮮度。」

5.牛肆「高麗菜炒牛肉」

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是讓張大衛吃了之後都想自己學的好味道，「吃起來有一點很奇特的『鑊味』，使用大火、鐵鍋，很快就炒完，味道好在牛肉很甜，是台南來的溫體牛，新鮮、很嫩，高麗菜也有甜味，配在一起的組合滿好。」

6.明福台菜「鮑魚糯米雞湯」

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「雞肉吃起來吃起來味道很乾淨，湯喝起來同時有著雞跟鮑魚的鮮甜、也有糯米的濃稠感，吃起來很有飽足感，湯頭很棒，尤其天氣比較冷的時候，整個人都熱起來。」

7.晶華軒「韭黃肉絲煎脆麵」

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「脆麵是香港來的，不是台灣做的，這道菜色出自晶華軒的香港主廚之手。脆麵非常粗，加上韭黃、肉絲炒起來搭配一點勾芡，麵的香氣也很棒。當然晶華軒的烤鴨、點心都很棒，但這道是太太的口袋名單，因此特別加分（笑）。」

8.上讚手桿麵「乾麵/餛飩湯」

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張大衛多年前開始就和太太一同用餐的小店。店主接下老師傅的店面，其手桿麵運用一個圓形的竹竿，人坐在桌子上一直壓麵糰，在張大衛心中是紮實的「手桿」麵。「皮薄、肉餡裡也有蝦子、味道很鮮。乾麵的麵條非常Q彈，一下水三五秒鐘就起鍋，加上乾麵的醬料獨特，像是豆瓣醬的風味但又加入獨門秘方，在外面沒吃過的、非常特別。」

9.TUTTO BELLO「黑松露炒蛋沙拉」

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「松露獨特的香氣加上炒蛋搭配，就是很經典的義大利菜色，在台灣比較少吃到這麼正統的、像是歐洲的經典菜色。香氣夠、蛋的滑潤度也夠，不輸國外，師父很用心，從擺盤、蔬菜裝飾的手法都看得出來，看起來就是舒服的、吃得到感情。」

10.鍋膳「沙朗牛肉鍋」

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「新鮮度、份量都夠，尤其火鍋的醬料也調得好。沙朗牛肉不僅美味，一人份平均1,500到2,000左右，也是一般人可以負擔的，尤其食材新鮮、菜盤也弄得很好。」

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

指定用酒｜百富單一麥芽威士忌

指定用車｜Honda Taiwan

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

● 第二屆【500盤】2022：官網

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● 第二屆【500盤】2022：11大特別獎

● 第二屆【500盤】2022：50個評審的美食故事

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康