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第二屆500盤評審專訪/實業家張大衛:親力親為 新鮮、珍貴的兩人好食光

2022-09-30 14:30 釋俊哲

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

第二屆500盤評審:實業家 張大衛。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:實業家 張大衛。圖/500輯 提供

買菜一定要親力親為,一定要親眼看到才會知道新鮮不新鮮,這滿重要。

張大衛

人追求美食,天經地義。 對婚紗實業家張大衛而言,台灣美食、台灣餐桌的風景,不僅藏在民間小吃、街坊市場,同時也可以是家中的自主「食」光,而重點是:「一起」。從事婚紗產業的張大衛約自20、30年前始投入代工,由台灣負責設計打樣、然後外銷歐美。據側面了解,張大衛曾代理紐約知名品牌並在台北開設亞洲旗艦店,而出自他代工的品牌甚至受到歐洲王室熱愛,而張大衛本人始終保持低調,直至幾年前女兒自美國就讀回到台灣,進而在中國和台灣都創立自有品牌,才從幕後悄悄走向幕前。

早年因貿易常前往國外與廠商溝通,並以歐洲客戶為主。和客戶商談完,便常在客戶介紹下前往當地人推薦的在地美食、開始了豐富多元的歐陸飲食經驗。一年平均至少前往國外兩次的他,在歐洲用餐不以米其林為絕對追求,有時如果客人沒空接待,也會自行在當地搜尋隱藏版在地美食,例如在西班牙嚐了不少海鮮料理,也在義大利、法國也累積了不同經驗,因而慢慢構築起對美食的細節講就。

然而對張大衛而言,歐陸飲食經驗擴張其美味版圖之外,懂吃、識吃的第二主則不假外求,原來關鍵就在心愛的另一半、妻子身上。張大衛自陳太太手藝不差,因此結婚以來的30年,上市場買菜的習慣是張家再平凡不過的日常生活。加上太太家人在蘇澳經營漁船,家中餐桌上不時有著新鮮的現撈仔「加菜」,甚至逢年過節回岳母家吃飯,大家族席開三桌、一口氣就是近40人的熱鬧場面。而從岳母家帶來的間接影響就是:「因為有人做給你吃的話,讓你知道什麼是對的、什麼是好的,嘴就慢慢刁了,加上太太也喜歡研究,在外面吃到了好吃的食物,也會嘗試在家裡還原。」張大衛如是說。

正因為經年累月的國外美味經驗與長年自「煮」日常,讓張大衛開始對飲食誕生了個人的想法:他並不未刻意追逐星級餐廳,但轉而對食材更為講究;例如他對士林士東市場的每一個攤販都相當熟稔,也知道不同商家在食材上的特色,「(像是)有一攤賣牛肉的、是台南市場上來的溫體牛,他會有一些特殊的部位,比較肥美的,會有『紅盤』、油花是漂亮的,火鍋燙一燙,冬天吃就很棒了;也有些比較好的魚,3到5斤以上,攤販也會主動通知,這都是需要長期的關繫,才能建立的信任。」

夫妻兩人一同下廚的重點是一起,而不是你會弄什麼,那是一種感覺,重點是『一起』。

— 張大衛

張大衛更觀察,由於士東市場的新鮮度好、攤販生意好、運轉率高,食材自然新鮮、形成正向循環,而他一周會跟太太前往市場買菜兩次、一次便準備約三天左右的份量,又像女兒如果回家一起吃飯時,一通電話、便能跟士東市場熟稔的商家預留「好貨」、不至前往市場時空手而歸。而上市場買菜不僅是夫妻情感的積累,張大衛更直稱,「買菜一定要親力親為,一定要親眼看到才會知道新鮮不新鮮,這滿重要。」正因為兩人喜歡做菜,甚至張大衛也開始學會煎魚,夫妻兩人一同在廚房裡忙進忙出,是美食、是家人、更是夫妻間無價的珍貴時光,「夫妻兩人一同下廚的重點是一起,而不是你會弄什麼,那是一種感覺,重點是『一起』。」

也由於張大衛與妻子多數時在家中自煮,本次入選的10盤菜雖並無明顯主軸,但通則是讓他直覺想到就會想動身前往、猶如張大衛版的「靈魂料理(soul food)」。在外用餐時,他首先在意清潔跟乾淨度,「例如用餐的桌子、檯面,當你走進這間餐廳就可以感覺到。比如日本料理的各方面都做得比較嚴格,如果有日本師傅就會更嚴謹,當然其他餐廳也有ok的,例如像天婦羅牡丹的嚴謹度、服務、乾淨,都完全不輸日本餐廳。」

他又舉例像是頭兩盤的Adachi足立壽司,餐廳無論是對食材(的尊敬)、刀功,都可以感覺到日本職人的態度,「尤其在掌控溫度上,魚肉和壽司米不會過冷、跟嘴巴的溫度很近,適口性很ok;餐廳的服務、清潔度,也不會讓人遲疑。他們真的是一間很棒的餐廳。一次就是12位,因此每個客戶都可以提供精確的服務。」

而對於即將邁入第二屆的500盤,張大為觀察因為評審多元,所以觸及的面向也可以相當廣泛,讓人發現民間美食也可以很美好,另外又像第一屆在晶華辦的晚宴與頒獎典禮,對評鑑的師傅也好,可以讓人看到美食背後的推手,「因為有了500盤的推薦,會激起大家可以跟著指南走,這樣是很好的。」

因為有人做給你吃的話,讓你知道什麼是對的、什麼是好的,嘴就慢慢刁了,加上太太也喜歡研究,在外面吃到了好吃的食物,也會嘗試在家裡還原。

— 張大衛

● 張大衛的精選10盤菜

1.Adachi足立「烤紅喉魚」

張大衛精選菜色/Adachi足立「烤紅喉魚」。圖/張大衛 提供
張大衛精選菜色/Adachi足立「烤紅喉魚」。圖/張大衛 提供

「魚肉新鮮、烤得火侯很好,皮脆、肉嫩。紅喉魚很簡單,但經過足立的處理,感覺吃起來就是不一樣。紅喉魚烤過之後容易出水,但Adachi的烤紅喉魚保持了剛好的濕潤度、不會水水的,吃起來鮮甜、不會有外面常見的腥味。」

2.足立 Adachi「鮪魚大腹握壽司」

張大衛精選菜色/足立 Adachi「鮪魚大腹握壽司」。圖/張大衛 提供
張大衛精選菜色/足立 Adachi「鮪魚大腹握壽司」。圖/張大衛 提供

鮪魚大腹的特色就在於其甜度、油脂的表現,張大衛之所以推薦此一菜色,因為「魚肉真的是入口即化,吃下去真的就是覺得:滿幸福的!」

3.牡丹天婦羅「鮑魚毛蟹素麵佐醋凍」

張大衛精選菜色/牡丹天婦羅「鮑魚毛蟹素麵佐醋凍」。圖/張大衛 提供
張大衛精選菜色/牡丹天婦羅「鮑魚毛蟹素麵佐醋凍」。圖/張大衛 提供

「在其他地方沒吃過的這道菜色,將鮑魚、毛蟹加上了素麵跟醋凍加在一起,就很match。味道好、食材也好,都是頂級的。」原來其食材使用了日本黑鮑、日本毛蟹,搭配起來相輔相成,調味上再透過醋凍,將食材的鮮度與甜度、一併帶出。

4.牡丹天婦羅「香酥卷海老」

張大衛精選菜色/牡丹天婦羅「香酥卷海老」。圖/張大衛 提供
張大衛精選菜色/牡丹天婦羅「香酥卷海老」。圖/張大衛 提供

使用日本的小明蝦為食材,香酥卷的外在不使用海苔、而是用麵粉沾水,因為要控制油溫,口感外酥脆、裡面嫩,考驗師傅對油溫的掌控。「加上牡丹天用銅鍋、胡麻油去炸,不會有油炸味,同一天的上半場、下半場也會換油,進而保持油與口感的新鮮度。」

5.牛肆「高麗菜炒牛肉」

張大衛精選菜色/牛肆「高麗菜炒牛肉」。圖/牛肆提供
張大衛精選菜色/牛肆「高麗菜炒牛肉」。圖/牛肆提供

是讓張大衛吃了之後都想自己學的好味道,「吃起來有一點很奇特的『鑊味』,使用大火、鐵鍋,很快就炒完,味道好在牛肉很甜,是台南來的溫體牛,新鮮、很嫩,高麗菜也有甜味,配在一起的組合滿好。」

6.明福台菜「鮑魚糯米雞湯」

張大衛精選菜色/明福台菜「鮑魚糯米雞湯」。圖/張大衛 提供
張大衛精選菜色/明福台菜「鮑魚糯米雞湯」。圖/張大衛 提供

「雞肉吃起來吃起來味道很乾淨,湯喝起來同時有著雞跟鮑魚的鮮甜、也有糯米的濃稠感,吃起來很有飽足感,湯頭很棒,尤其天氣比較冷的時候,整個人都熱起來。」

7.晶華軒「韭黃肉絲煎脆麵」

張大衛精選菜色/晶華軒「韭黃肉絲煎脆麵」。圖/張大衛 提供
張大衛精選菜色/晶華軒「韭黃肉絲煎脆麵」。圖/張大衛 提供

「脆麵是香港來的,不是台灣做的,這道菜色出自晶華軒的香港主廚之手。脆麵非常粗,加上韭黃、肉絲炒起來搭配一點勾芡,麵的香氣也很棒。當然晶華軒的烤鴨、點心都很棒,但這道是太太的口袋名單,因此特別加分(笑)。」

8.上讚手桿麵「乾麵/餛飩湯」

張大衛精選菜色/上讚手桿麵「乾麵/餛飩湯」,圖為乾麵。圖/聯合報系資料照、吳淑君...
張大衛精選菜色/上讚手桿麵「乾麵/餛飩湯」,圖為乾麵。圖/聯合報系資料照、吳淑君攝影

張大衛多年前開始就和太太一同用餐的小店。店主接下老師傅的店面,其手桿麵運用一個圓形的竹竿,人坐在桌子上一直壓麵糰,在張大衛心中是紮實的「手桿」麵。「皮薄、肉餡裡也有蝦子、味道很鮮。乾麵的麵條非常Q彈,一下水三五秒鐘就起鍋,加上乾麵的醬料獨特,像是豆瓣醬的風味但又加入獨門秘方,在外面沒吃過的、非常特別。」

9.TUTTO BELLO「黑松露炒蛋沙拉」

張大衛精選菜色/TUTTO BELLO「黑松露炒蛋沙拉」。圖/張大衛 提供
張大衛精選菜色/TUTTO BELLO「黑松露炒蛋沙拉」。圖/張大衛 提供

「松露獨特的香氣加上炒蛋搭配,就是很經典的義大利菜色,在台灣比較少吃到這麼正統的、像是歐洲的經典菜色。香氣夠、蛋的滑潤度也夠,不輸國外,師父很用心,從擺盤、蔬菜裝飾的手法都看得出來,看起來就是舒服的、吃得到感情。」

10.鍋膳「沙朗牛肉鍋」

張大衛精選菜色/鍋膳「沙朗牛肉鍋」。圖/鍋膳提供
張大衛精選菜色/鍋膳「沙朗牛肉鍋」。圖/鍋膳提供

「新鮮度、份量都夠,尤其火鍋的醬料也調得好。沙朗牛肉不僅美味,一人份平均1,500到2,000左右,也是一般人可以負擔的,尤其食材新鮮、菜盤也弄得很好。」

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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