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第二屆500盤評審專訪/主持人陶晶瑩:延續溫暖的味道!「食光」記憶一直都在

2022-09-30 14:30 闕志儒

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:主持人陶晶瑩。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:主持人陶晶瑩。圖/500輯 提供

人生中,一定會有一道菜,喚醒過去的記憶,只要味道能延續,記憶就會一直在。

陶晶瑩

時光回轉至陶晶瑩(陶子)1990年出道後,某日深夜回家,陶媽媽在廚房裡熬著胡椒排骨湯,一直站在那裡顧著火候,手拿著湯匙來回翻攪,不離不棄、深怕一不小心鍋裡的料焦掉,女兒不喝了。這幕母愛煲湯,深烙陶子心中,「我好愛喝湯,或許就是來自媽媽的傳承,一種溫暖的安全感。」

陶子是少數在演藝圈經營餐廳副業有成的人,和好友藍心湄合夥的KIKI餐廳,一開已超過30年,如今又自創品牌賣麻辣料理,進駐百貨公司美食街開「辣杯杯」,加上個性直率、在業界一如小辣椒,陶子總和「辣」畫上等號,但她舌尖上最愛滋味,仍是喝下一口熱呼呼的湯,「不僅開胃口、提神,還能暖心。」

「我和李仁結婚宴客時,其中有道驥園的雞湯,濃郁的金黃乳白湯頭,至今我們仍不時上門回味。」美食讓身體有了記憶,記錄了她與老公的美好時光,喝下一口濃郁雞湯,彷彿回到往昔,提醒彼此最初的起點,陶子說:「人生中,一定會有一道菜,喚醒過去的記憶,只要味道能延續,記憶就會一直在。」

不覺得有時候排隊,也是吃飯的一種情趣嗎?

— 陶晶瑩

這次為「500盤」精選十道菜,傳統、摩登,中式、西式複合,陶子說:「就像生活有鹹酸甜苦辣,不同嘗試,才能撞擊出對味人生。」3道湯品、2道海鮮,占了她精選名單的一半,「吃過對味的東西後,嘴就慢慢刁了,從吃飽到吃巧,開始講就美食細節,希望因為500盤的推薦,讓大家發現多元滋味的民間美食。」

荳荳之前到美國讀書,想家了,跟陶子說「想吃海園的清炒龍蝦」,這種「食憶」不會騙人的!「那道龍蝦就是一個鮮字,沒有過分調味,將海味反璞歸真的本領最難得,就算這家店難訂、要排隊,但不覺得有時候排隊,也是吃飯的情趣嗎?」於是陶子的愛之味,來自一頓美食,每次家人、好友相聚,堆疊出的美好『食光」。

一頓美食,一次相聚,已然是最好的食光。

— 陶晶瑩

● 陶晶瑩的精選十盤菜

1.鄒記食舖「腐皮蔬菜捲」

陶晶瑩精選菜色/鄒記食舖「腐皮蔬菜捲」。圖/徐天麟提供
陶晶瑩精選菜色/鄒記食舖「腐皮蔬菜捲」。圖/徐天麟提供

鄒記食舖去年在500盤獲得極高評價,不愧是台北最難訂的中菜私廚之一,尤其大廚周小琴對於料理的巧思,讓鄒記不斷進化。其中這道松子醬腐皮蔬菜捲,裡面爽脆的蔬菜是茼蒿,唐朝蘇東坡有詩「青蒿黃韭試春盤」,吃了茼蒿,才有享有春天當季的味道,而酥脆薄的腐皮外衣與扎實的蔬菜內餡,上頭淋著香濃的松子醬,甜與鹹與鮮交織,怎麼可以只吃一捲。

2.海園活海鮮餐廳「清炒龍蝦」

陶晶瑩精選菜色/海園活海鮮餐廳「清炒龍蝦」。圖/海園活海鮮餐廳 提供
陶晶瑩精選菜色/海園活海鮮餐廳「清炒龍蝦」。圖/海園活海鮮餐廳 提供

海園的食材,從每日捕撈的漁船直送,烹調方式幾都是以清淡口味為主,就是要客人吃到最新鮮的海味,有時候最簡單的料理,或許就是烹飪最難、最高的指導原則。這道清炒龍蝦,沒有複雜的調味、辛香料,卻能讓人吮指回味,吃過美國、澳洲的龍蝦,才知道台灣道地的最美味,又鮮又甜,真好。

3.KIKI餐廳台北「辣子雞丁」

陶晶瑩精選菜色/KIKI餐廳台北「辣子雞丁」。圖/摘自官方FB
陶晶瑩精選菜色/KIKI餐廳台北「辣子雞丁」。圖/摘自官方FB

從我的少女時代,吃到少婦時代,這道辣子雞丁說白了,就是「高級版辣鹹酥雞」。新鮮雞腿肉切丁,油炸後加入辣椒乾鍋拌炒,佐以特調辣粉,最後撒上炸蒜片,一見到此菜,口中唾液會不自覺奔放,雞丁口感香辣酥脆、又好下飯,辣得剛剛好,特別吸引愛好川味的老饕,小心會上癮(編按:說到這裡陶子已吞了3次口水)。

4.尋魚居「鱘龍魚養生湯」

陶晶瑩精選菜色/尋魚居「鱘龍魚養生湯」。圖/尋魚居 提供
陶晶瑩精選菜色/尋魚居「鱘龍魚養生湯」。圖/尋魚居 提供

上山吃魚?沒錯!這裡鱘龍魚喝著新店獅仔頭山下游清澈溪水,特別新鮮甜美。盛傳鱘龍魚是慈禧太后的最愛,魚肉富含十餘種氨基酸與膠原蛋白,對於營養、美容相當滋補。除了主角鱘龍魚外,這鍋湯中添入不少中藥材,不用擔心中藥味搶走魚鮮,反而藉此提出魚肉的鮮甜,嘴唇一碰到整碗湯裡滿滿的膠質,馬上有「封唇」體驗,小龍指著嘴巴說:「媽媽妳看,黏起來了。」

5.龍都酒樓「廣式片皮鴨」

陶晶瑩精選菜色/龍都酒樓「廣式片皮鴨」。圖/中租企業 提供
陶晶瑩精選菜色/龍都酒樓「廣式片皮鴨」。圖/中租企業 提供

開店近40年的龍都酒樓,就是傳統不變的好味道。賣烤鴨的店不少,但讓人回味再三、口碑相傳的,絕對少不了龍都。店家堅持精選宜蘭優質大鴨(俗稱北鴨),調配多種佐料,醃製後經長時間風乾,再以慢火掛爐燒烤,由服務人員桌邊現場片作,並提供Q度十足糢糢薄餅皮,以鮮嫩蔥段,配上特製醬料,香嫩口感,回味無窮。

6.M&CO「神隱咖哩」

M&Co請來文華東方總料理長宮澤知敬坐鎮,自然對美食有著嚴格的要求與呈現。有別於一般咖哩飯,神隱咖哩除了有流滑的口感,更增添了日店風趣,先端出由小而大不同尺寸碗,讓客人自選分量,接著呈上主廚耗費長達3天、融入20餘種食材精熬的咖哩醬,層次多端、辛香縈繞,不只符合小孩口味,大人也絕對垂涎。

7.都鮨 蘭奢待「紫海膽」

若要嘗「鮮」,不能不推小林師父精挑細選的紫海膽了!選用日本產地的紫海膽,海味濃郁、甜味極高,吃下一貫金黃色澤、表層顆粒飽滿的紫海膽,鮮甜滋味在口腔中迸發,閉上眼睛,慢慢咀嚼,彷彿夏天海風迎面而來,加上小林師父華麗技藝的料理演出,為賓至如歸推上最高潮。

8.Enowine food & wine「甜蝦松露義大利餃佐鴨肝天鵝絨醬汁」

陶晶瑩精選菜色/Enowine food & wine「甜蝦松露義大利餃 佐鴨肝...
陶晶瑩精選菜色/Enowine food & wine「甜蝦松露義大利餃 佐鴨肝天鵝絨醬汁」。圖/摘自官方FB

Enowine原本是Wine Bar,後來加入義式創意餐點,一次滿足餐酒聚會的喜好。這道甜蝦義大利餃,以手工麵皮包裹新鮮甜蝦及松露起司醬,搭配店家自製鴨肝天鵝絨醬汁,醬汁恰如其分,不會過重、搶走主角甜蝦的風采,最後刨上黑松露提升整體香氣,整口滋味飽滿,令人驚豔,吃了會想再吃。

9.大山無價「蓮花雞湯」

這道湯品,堪稱美食中最美的風景。乾燥蓮花上澆淋雞湯,花瓣隨著熱氣悠然綻放,一口清湯從喉嚨慢慢滑入,整個身體都暖了起來,一次滿足眼、耳、鼻、舌、身、意六識,絕對是一門藝術美食,重點是這道雞湯以天然調味,將蓮藕、蓮子、百果、山藥、菱角、黃果等養生食材精心燉煮,口口甘甜美味,無疑是「雞上添花」。

10.明福台菜「一品佛跳牆」

陶晶瑩精選菜色/明福台菜「佛跳牆」。圖/聯合報系資料照、陳易辰攝影
陶晶瑩精選菜色/明福台菜「佛跳牆」。圖/聯合報系資料照、陳易辰攝影

隱於市的米其林一星台菜餐廳明福台菜,沒有過分勾芡、湯色澄清,入口味道清爽,下肚後香氣濃郁,吃得到竹筍、銀杏、荸薺、干貝、杏鮑菇等食材燉煮的精華,裡面的豬腳熬得軟爛,筷子一夾就自動散開,入口即化,是阿明師多年料理功力的呈現。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

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