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第二屆500盤評審專訪/喜事國際營運長宋安:不追CP值、無論高低價 「值得」的美味

2022-09-30 14:30 釋俊哲

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:喜事國際營運長 宋安。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:喜事國際營運長 宋安。圖/500輯 提供

因為不喜歡踩雷,我不會強調CP值,但一定要付得值得,單價很高或很便宜都沒關係,但一定要美味。

宋安

喜事國際的營運長宋安,今年二度擔任了500盤的評審。由於喜愛米飯,今年推薦的10盤菜中、米食依然佔有一定比重,而除了大方分享口袋名單,她同時再提出對fusion餐廳的看法,更有疫情以來的餐飲趨勢觀察。

近期甫宣布訂婚的宋安,自陳對美食的追求相對保守,「因為不喜歡踩雷,我不會強調CP值,但一定要付得值得,單價很高或很便宜都沒關係,但一定要美味。」由於未婚夫喜歡嚐鮮,宋安不時也被另一半帶著踩點、開發新餐廳,甚至踏入過去較少嘗試的fusion餐廳,時而踩雷、時而得到意外收穫。「我對fusion餐廳的要求很高。有些餐廳太前衛了,看、體驗都很好,但閉上眼睛吃進去時會忍不住懷疑:吃了什麼?」對宋安來說,即便走fusion路線,飲食仍然應該回到美味的本質,對她來說,fusion可以用新的概念、新的手法,但飲食不應該是吃surprise,更何況有時常常是bad surprise。而美味必須要有記憶點,所謂的記憶點是一旦想到會想要再訪,或勾出腦海裡鮮明的用餐記憶、感覺。

我對fusion餐廳的要求很高。第一個是用餐的環境,既然是fusion,室內裝潢不一定要很華麗,但一定要有個概念,才能進入這個故事,一定必須帶出主廚的概念、想法,相對的,期望就會被提升,接下來見真章就是菜好不好吃。

— 宋安

「我對fusion的標準,第一個是用餐的環境,既然是fusion,室內裝潢不一定要很華麗,但一定要有個概念,才能進入這個故事,一定必須帶出這個主廚的概念、想法;相對的,期望就會被提升,接下來見真章還是菜好不好吃。」宋安如是說。她又舉例,以本次推薦的菜色中,去年底新開幕的日法混合高價餐廳blu koi就符合了宋安對fusion的標準,餐廳同時兼容日、法兩家特色,餐點還可以客製,滿足食客更精緻、更個人化的飲食需求,就是她心中美味的fusion式餐廳。

喜愛米飯的她,今年的十盤菜色中米食也佔據了一定份量,包含海鮮燉飯、墨魚炒飯、韓國飯卷、松葉蟹肉手捲便有四道上榜。「對於米飯的喜好,我覺得我是亞洲人、老人的胃,像我前陣子出國比較久,就會很想念吃飯,就算有吃到麵、燉飯,但那還是跟米飯是不一樣的,就像日本人到海外還是想喝味噌湯。」宋安如是說。

回顧過去一年,宋安觀察到因為疫情影響,餐廳提供外帶的趨勢變得明顯增加、而內用餐人數則逐漸下降,當餐廳變得空曠之後,有時外場人員同步縮減反而讓服務變差,甚至影響了室內用餐氛圍。而外送更考驗著餐廳對細節的堅持,宋安發覺不少餐廳無在是菜色份量、包裝細節、口味、新鮮度都可以感受到和內用的明顯差異,甚至會對一間原本不錯評價的餐廳帶來負面印象,是宋安認為值得提醒餐廳思考之處:無論是外帶或內用,都該讓餐食維持在一定的穩定水準。

對於米飯的喜好,我覺得我是亞洲人、老人的胃,像我前陣子出國比較久,就會很想念吃飯,就算有吃到麵、燉飯,但那跟米飯還是不一樣的,就像日本人到海外還是想喝味噌湯。

— 宋安

而第一屆500盤結束後,宋安發現很多台灣餐廳都默默關心著這個獎項,加上500盤菜來自50個不同領域、世代名人的口袋名單,有時不同世代的評審竟然都推薦了同一盤菜,成為意外的「美味所見略同」。她並指出,「口袋名單才是大家最想要的。」例如米其林是以同個水準去衡量菜色當然有其意義,但500盤在她眼中反而「更親民一點」,是評審們生活中的、家常菜的或最新試到的菜色,也成為大家可以嚐鮮的標準,滿有趣的。

● 宋安的精選10盤菜

1.鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」

宋安精選菜色/鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」。圖/馬世芳 提供  ※ 提醒您:禁止酒駕...
宋安精選菜色/鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」。圖/馬世芳 提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

口感像冰淇淋,味道濃郁且入口即化。把安康魚肝這種鹹的佐料,放在類似甜點的「最中」餅中,吃起來有一種甜跟鹹、冷跟熱的奇妙對比。

2.海園活海鮮餐廳「墨魚炒飯」

宋安精選菜色/海園活海鮮餐廳「墨魚炒飯」。圖/海園活海鮮提供
宋安精選菜色/海園活海鮮餐廳「墨魚炒飯」。圖/海園活海鮮提供

炒飯還沒上桌、遠遠的味道就先到了。中式炒飯很少有墨魚炒飯,這道料理相對用料單純,就是墨魚、簡單佐料和炒飯,可以吃得到很簡單、直接的、台式的美味。

3.匠樂「松葉蟹肉手捲」

松葉蟹肉炸過後再以海苔包成手卷,在口感上同時有著海苔的脆、跟蟹肉的酥炸兩種對比,同時米飯的溫度跟剛炸過、溫熱的蟹肉也有明顯的反差滋味。

4.徐羅伐「韓國飯捲」

宋安精選菜色/徐羅伐「韓國飯捲」。圖/摘自官方FB
宋安精選菜色/徐羅伐「韓國飯捲」。圖/摘自官方FB

料多實在,口感豐富。必須老闆娘有上班、而且她想做才有這道菜色。有火腿、醬瓜、胡蘿蔔、海苔...同時因為加了芝麻油,有很地道的韓國風味。

5.芳家小館「鯗烤排骨」

重口味的一道料理,排骨軟嫩,而鯗(ㄒㄧㄤˇ)魚口感相對比較有嚼勁,所以吃起來有層次。尤其鯗魚的魚味明顯,魚肉的鹹甜滲進了排骨,所以排骨肉吃起來甜鹹甜鹹。

6.大腕「日本和牛shabu」

宋安精選菜色/大腕「和牛Shabu」。圖/楊亮 提供
宋安精選菜色/大腕「和牛Shabu」。圖/楊亮 提供

類似壽喜燒的概念,重鹹、重口味。原本宋安不特別喜愛和牛,但因為有了蛋汁的包覆,讓和牛食來比較溫順。大腕的肉質鮮美再配上私房醬料,是餐廳中最有記憶點的味道。

7.Blu koi「Wagyu Beef 田島谷飼和牛」

宋安精選菜色/Blu koi「Wagyu Beef 田島谷飼和牛」。圖/宋安提供
宋安精選菜色/Blu koi「Wagyu Beef 田島谷飼和牛」。圖/宋安提供

主廚Chef Patrick長居地澳洲,在經歷過14個不同國家的旅居經驗後,發現無論是美洲的安格斯牛排,或日本的神戶牛,最終還是澳洲500天和牛,在養殖過程以穀物補充油脂與天然草牧飼養,才是肉與油脂最完美平衡。

8.Wild Donkey 野驢小餐館「鹽烤無花果葉黑毛魚」

宋安精選菜色/Wild Donkey 野驢小餐館「鹽烤無花果葉黑毛魚」。圖/摘自...
宋安精選菜色/Wild Donkey 野驢小餐館「鹽烤無花果葉黑毛魚」。圖/摘自官方FB

魚的口感和口味掌握得很好,很優雅,如果以服裝比喻,會像是一款絲綢的洋裝。也因為魚肉夠新鮮,所以只要簡單的鹽烤,就能表現出魚肉的鮮美。

9.巷子龍家常菜「金錢蛋」

宋安精選菜色/巷子龍家常菜「金錢蛋」。記者李政龍/攝影
宋安精選菜色/巷子龍家常菜「金錢蛋」。記者李政龍/攝影

經典的湖南菜,重口味與濃郁的香氣,很下飯。三四十年前的老餐廳,我爸媽還在談戀愛時他們就開了,老闆就是主廚,小餐廳,但菜色非常有水準。金錢蛋是拿水煮蛋切片加點豆鼓去煎,煎出來金黃色、焦焦的,香氣很棒、美味。

10.Jarana「Seafood paella 海鮮燉飯」

宋安精選菜色/Jarana「Seafood paella」海鮮燉飯。圖/宋文 提...
宋安精選菜色/Jarana「Seafood paella」海鮮燉飯。圖/宋文 提供

想吃西班牙的海鮮燉飯必吃他們家,海鮮非常新鮮、香氣撲鼻。廚師是西班牙人,所以菜色非常道地,其他的Tapas也非常美味。之所以推薦海鮮燉飯,因為味道夠鹹、顆粒分明、且口感偏硬、接近地道的西班牙料理,火侯拿捏很不錯,尤其燉飯中米飯跟海鮮的比例拿捏得宜,兼顧了海味與飽足感的兩種需求。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

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