第二屆500盤評審專訪／「最懂吃的樂評人」馬世芳：讓好的食物成為日常生活與精緻文化的一部分

2022-09-30 14:30 陳昭妤

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

服務非常重要，有時甚至比料理還重要。能讓客人覺得貼心，就是最上乘的服務。

不只是個樂評人，馬世芳還是個品味高乘的美食家和廚藝精湛的「家庭主夫」。去年三級警戒時，他在臉書記錄發表的「宅在家食記」日日可見不同的做菜巧思，也讓人一窺他對各種食材和料理的追求，不亞於他對音樂的狂熱和執著。

即使如今疫情趨緩，馬世芳因太太仍維持在家上班，依舊天天下廚做飯，沒時間煮，也會出去吃或外帶回家。他也因此發現，許多餐廳外帶套餐愈做愈好。此外，經過疫情，大家發現能夠在餐廳坐下來好好吃一頓飯，是很值得珍惜的事。於是也就比較不介意多付出一些時間和金錢去體驗美食，和親友相聚。

「不是吃排場、或是網紅店打卡拍照，而是願意偶爾多花一點錢，換取一個比較好的用餐體驗。有不少講究的餐廳疫情之後漲價了，但只要品質穩定，生意普遍都不錯。」

關於今年選出的十盤菜，馬世芳笑說自己一樣先回顧了這一年來吃飯順手拍的照片，「要是一看到就能馬上想起入口驚喜的味道，或是主廚不按牌理出牌的料理方式，並且願意再去多吃幾次的，就會成為候選名單。」

他以「草頭西」餐廳為例，主廚擅長以猛火炙烤海鮮食材，「利用火味為食材畫龍點睛。」烤好後淋上大量橄欖油調味，炭燒味造就意料之外的奔放；又如一舉拔高台灣粵菜天花板的「朧粵」，馬世芳選擇的也非所謂大菜，而是看似日常實則底蘊深厚的「粥水浸時蔬」，他回憶當天吃到的時蔬是芥菜，主廚把每片芥菜修成小船形狀，浸得十足入味，芥菜厚實又甜脆，「真的從來沒見過有人把芥菜料理成這樣的口感，只能說是五體投地。」

還有台灣數一數二老字號的印尼菜餐廳「磐石坊」招牌菜「巴東牛肉」，雖然是外帶，入口依然讓他震撼：「外帶回家路上，整個車裡那香味之勾人！牛腱肉燉得很爛、很入味，卻沒有散開也不塞牙縫，醬汁非常深厚複雜，那天肉吃完，我們還把醬汁留到晚上沾麵包，一滴都不想浪費！」

讓好的食物、好的餐廳變成日常生活一部分，也是一個社會的精緻文化指標。

— 馬世芳

談起自己的十盤菜口若懸河，不時嚥嚥口水，足見精選的每一道菜都讓馬世芳魂牽夢縈。二度受邀擔任評審，馬世芳依然認真投入，對首屆500盤在這一年來造成的效應，馬世芳觀察後發現，確實不少民眾看了報導裡的名單，按圖索驥到獲獎餐廳點用獲選500盤的菜色。拿到盤子的師傅也感到驚喜，如去年被米其林名廚江振誠選中的饗宴鐵板燒「花膠黃魚雞湯煨麵」，馬世芳造訪餐廳和主廚閒聊，發現對方不僅開心，也很意外，「他覺得他明明是做鐵板燒的，卻因為一道煨麵拿到獎！」

「500盤是在地觀點，相較米其林的外來觀點，角度當然不一樣。去年的結果很受矚目，大家都很期待今年的開獎。」他也提到願意再次接下評審一職的主因，「這兩三年餐飲業真的很辛苦，尤其是fine dining，經營成本特別高，撐得下來的店家都非常不簡單。我是真的希望可以藉由參與這樣的獎項，給這些努力又有才華的餐飲同業鼓勵加油，也讓他們的用心被更多人知道。」

馬世芳說，精緻的飲食文化也能反映整個社會的集體品味。「我們常在講說追求所謂的品味、嚮往精緻生活。其實，能不能讓更多講究的好館子長期經營下去，也是一個社會的精緻文化指標。」而他也認為，「好館子絕對不只要有好廚子，內場的運作、外場的服務、場地的維護，都是不容易的功課。在外面能吃到一頓好飯，常常是很多人持續不放鬆的努力才能成全。我也很願意趁這個機會，跟他們好好說一聲謝謝。」

● 馬世芳的精選10盤菜

1.山海樓「金銀燒豬」

山海樓擅長費工的老菜，但不管是要預訂的大菜或招牌的炒米粉，甚至是拼盤裡的每一樣的食材都新鮮，火候、調味、刀工也都講究，每回造訪都讓我感覺師傅是驕傲且有愛地在做菜。這道「金銀燒豬」必須預訂，烤乳豬現場片皮分切，先吃脆皮，次吃燒肉，再吃酸菜炒肉夾刈包。火侯、調味皆無懈可擊。

2.鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」

天本的料理樣樣精采，這道卻是意料之外的驚奇：鮟鱇魚肝搗製成醬，填作最中餅餡，冰著吃，內面抹有少許覆盆莓醬，配上師傅推薦的梅酒尤妙。既有主菜的氣場，又帶著甜點的氣質，是意料之外的味覺經驗。

3.草頭西「火烤透抽佐芝麻葉與青醬莎莎」

主廚善用「丸十金網」猛火烤炙食材，調味大膽奔放，橄欖油像不要錢一樣大量淋在菜上，炭火味銷魂，菜色樣樣都下酒。

4.朧粵「粥水浸時蔬」

朧粵今年一定會得很多盤，這家餐廳從大菜到小點全無死角，樣樣好得出奇，一舉拔高台灣粵菜的天花板。我們那天的「粥水浸時蔬」選用的是芥菜，每一片都修成小船形狀，肉厚而甜，既脆又嫩，十分入味，從沒吃過這樣口感的芥菜，五體投地。

5.磐石坊「巴東牛肉」

磐石坊是台灣數一數二的老字號印尼餐廳，好菜太多。這道菜是他們多年招牌，入口震撼澎湃，牛腱肉燉得極爛卻不散，纖維完全不塞牙，醬汁口味深厚複雜，美極了。

6.天下三絕「番茄牛肉湯麵」

天下三絕的番茄湯頭堪稱絕品，用多種新鮮番茄熬製，混合牛肉湯底，醇郁豐美，不必加牛肉也夠好吃，有厚度卻又清爽。他們還有素的「卓越紅寶石麵」，純番茄湯底加菇類同煮，亦佳。我們的固定點法是湯麵加上單點炸排骨（超大）和滷菜（建議單點）。

7.AnticoForno老烤箱「手工羊肉千層麵」

老烤箱的菜樣樣好，口味基底深厚，是我心目中最好的餐酒館，不管是簡單的前菜、義大利麵或是大份的肉類主食到甜點，都很講究，但那個講究並不是炫耀式的，而是老老實實的講究。我沒在別家吃過羊肉醬的千層麵，老烤箱用鼠尾草製成白醬鋪在盤底，麵條當然也是自家製作，上面撒一把新鮮莧菜苗，中和千層麵的濃郁，再來杯紅酒，人生夫復何求。

8.大三元「金湯蛋白蟹」