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第二屆500盤評審專訪/「最懂吃的樂評人」馬世芳:讓好的食物成為日常生活與精緻文化的一部分

2022-09-30 14:30 陳昭妤

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:樂評人 馬世芳。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:樂評人 馬世芳。圖/500輯 提供

服務非常重要,有時甚至比料理還重要。能讓客人覺得貼心,就是最上乘的服務。

馬世芳

不只是個樂評人,馬世芳還是個品味高乘的美食家和廚藝精湛的「家庭主夫」。去年三級警戒時,他在臉書記錄發表的「宅在家食記」日日可見不同的做菜巧思,也讓人一窺他對各種食材和料理的追求,不亞於他對音樂的狂熱和執著。

即使如今疫情趨緩,馬世芳因太太仍維持在家上班,依舊天天下廚做飯,沒時間煮,也會出去吃或外帶回家。他也因此發現,許多餐廳外帶套餐愈做愈好。此外,經過疫情,大家發現能夠在餐廳坐下來好好吃一頓飯,是很值得珍惜的事。於是也就比較不介意多付出一些時間和金錢去體驗美食,和親友相聚。

「不是吃排場、或是網紅店打卡拍照,而是願意偶爾多花一點錢,換取一個比較好的用餐體驗。有不少講究的餐廳疫情之後漲價了,但只要品質穩定,生意普遍都不錯。」

關於今年選出的十盤菜,馬世芳笑說自己一樣先回顧了這一年來吃飯順手拍的照片,「要是一看到就能馬上想起入口驚喜的味道,或是主廚不按牌理出牌的料理方式,並且願意再去多吃幾次的,就會成為候選名單。」

他以「草頭西」餐廳為例,主廚擅長以猛火炙烤海鮮食材,「利用火味為食材畫龍點睛。」烤好後淋上大量橄欖油調味,炭燒味造就意料之外的奔放;又如一舉拔高台灣粵菜天花板的「朧粵」,馬世芳選擇的也非所謂大菜,而是看似日常實則底蘊深厚的「粥水浸時蔬」,他回憶當天吃到的時蔬是芥菜,主廚把每片芥菜修成小船形狀,浸得十足入味,芥菜厚實又甜脆,「真的從來沒見過有人把芥菜料理成這樣的口感,只能說是五體投地。」

還有台灣數一數二老字號的印尼菜餐廳「磐石坊」招牌菜「巴東牛肉」,雖然是外帶,入口依然讓他震撼:「外帶回家路上,整個車裡那香味之勾人!牛腱肉燉得很爛、很入味,卻沒有散開也不塞牙縫,醬汁非常深厚複雜,那天肉吃完,我們還把醬汁留到晚上沾麵包,一滴都不想浪費!」

讓好的食物、好的餐廳變成日常生活一部分,也是一個社會的精緻文化指標。

— 馬世芳

談起自己的十盤菜口若懸河,不時嚥嚥口水,足見精選的每一道菜都讓馬世芳魂牽夢縈。二度受邀擔任評審,馬世芳依然認真投入,對首屆500盤在這一年來造成的效應,馬世芳觀察後發現,確實不少民眾看了報導裡的名單,按圖索驥到獲獎餐廳點用獲選500盤的菜色。拿到盤子的師傅也感到驚喜,如去年被米其林名廚江振誠選中的饗宴鐵板燒「花膠黃魚雞湯煨麵」,馬世芳造訪餐廳和主廚閒聊,發現對方不僅開心,也很意外,「他覺得他明明是做鐵板燒的,卻因為一道煨麵拿到獎!」

「500盤是在地觀點,相較米其林的外來觀點,角度當然不一樣。去年的結果很受矚目,大家都很期待今年的開獎。」他也提到願意再次接下評審一職的主因,「這兩三年餐飲業真的很辛苦,尤其是fine dining,經營成本特別高,撐得下來的店家都非常不簡單。我是真的希望可以藉由參與這樣的獎項,給這些努力又有才華的餐飲同業鼓勵加油,也讓他們的用心被更多人知道。」

馬世芳說,精緻的飲食文化也能反映整個社會的集體品味。「我們常在講說追求所謂的品味、嚮往精緻生活。其實,能不能讓更多講究的好館子長期經營下去,也是一個社會的精緻文化指標。」而他也認為,「好館子絕對不只要有好廚子,內場的運作、外場的服務、場地的維護,都是不容易的功課。在外面能吃到一頓好飯,常常是很多人持續不放鬆的努力才能成全。我也很願意趁這個機會,跟他們好好說一聲謝謝。」

● 馬世芳的精選10盤菜

1.山海樓「金銀燒豬」

馬世芳精選菜色/山海樓「金銀燒豬」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/山海樓「金銀燒豬」。圖/馬世芳 提供

山海樓擅長費工的老菜,但不管是要預訂的大菜或招牌的炒米粉,甚至是拼盤裡的每一樣的食材都新鮮,火候、調味、刀工也都講究,每回造訪都讓我感覺師傅是驕傲且有愛地在做菜。這道「金銀燒豬」必須預訂,烤乳豬現場片皮分切,先吃脆皮,次吃燒肉,再吃酸菜炒肉夾刈包。火侯、調味皆無懈可擊。

馬世芳精選菜色/山海樓「金銀燒豬」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/山海樓「金銀燒豬」。圖/馬世芳 提供

2.鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」

馬世芳精選菜色/鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」。圖/馬世芳 提供

天本的料理樣樣精采,這道卻是意料之外的驚奇:鮟鱇魚肝搗製成醬,填作最中餅餡,冰著吃,內面抹有少許覆盆莓醬,配上師傅推薦的梅酒尤妙。既有主菜的氣場,又帶著甜點的氣質,是意料之外的味覺經驗。

3.草頭西「火烤透抽佐芝麻葉與青醬莎莎」

馬世芳精選菜色/草頭西「「火烤透抽佐芝麻葉與青醬莎莎」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/草頭西「「火烤透抽佐芝麻葉與青醬莎莎」。圖/馬世芳 提供

主廚善用「丸十金網」猛火烤炙食材,調味大膽奔放,橄欖油像不要錢一樣大量淋在菜上,炭火味銷魂,菜色樣樣都下酒。

4.朧粵「粥水浸時蔬」

馬世芳精選菜色/朧粵「粥水浸時蔬」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/朧粵「粥水浸時蔬」。圖/馬世芳 提供

朧粵今年一定會得很多盤,這家餐廳從大菜到小點全無死角,樣樣好得出奇,一舉拔高台灣粵菜的天花板。我們那天的「粥水浸時蔬」選用的是芥菜,每一片都修成小船形狀,肉厚而甜,既脆又嫩,十分入味,從沒吃過這樣口感的芥菜,五體投地。

5.磐石坊「巴東牛肉」

馬世芳精選菜色/磐石坊「巴東牛肉」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/磐石坊「巴東牛肉」。圖/馬世芳 提供

磐石坊是台灣數一數二的老字號印尼餐廳,好菜太多。這道菜是他們多年招牌,入口震撼澎湃,牛腱肉燉得極爛卻不散,纖維完全不塞牙,醬汁口味深厚複雜,美極了。

6.天下三絕「番茄牛肉湯麵」

馬世芳精選菜色/天下三絕「番茄牛肉湯麵」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/天下三絕「番茄牛肉湯麵」。圖/馬世芳 提供

天下三絕的番茄湯頭堪稱絕品,用多種新鮮番茄熬製,混合牛肉湯底,醇郁豐美,不必加牛肉也夠好吃,有厚度卻又清爽。他們還有素的「卓越紅寶石麵」,純番茄湯底加菇類同煮,亦佳。我們的固定點法是湯麵加上單點炸排骨(超大)和滷菜(建議單點)。

7.AnticoForno老烤箱「手工羊肉千層麵」

馬世芳精選菜色/AnticoForno老烤箱「手工羊肉千層麵」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/AnticoForno老烤箱「手工羊肉千層麵」。圖/馬世芳 提供

老烤箱的菜樣樣好,口味基底深厚,是我心目中最好的餐酒館,不管是簡單的前菜、義大利麵或是大份的肉類主食到甜點,都很講究,但那個講究並不是炫耀式的,而是老老實實的講究。我沒在別家吃過羊肉醬的千層麵,老烤箱用鼠尾草製成白醬鋪在盤底,麵條當然也是自家製作,上面撒一把新鮮莧菜苗,中和千層麵的濃郁,再來杯紅酒,人生夫復何求。

8.大三元「金湯蛋白蟹」

馬世芳精選菜色/大三元「金湯蛋白蟹」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/大三元「金湯蛋白蟹」。圖/馬世芳 提供

所謂蛋白就是花雕蒸蛋白,那個花雕酒之香啊!搭配濃厚雞湯做Base,嫩滑的花雕蒸蛋白之上鋪著鮮美蟹肉,這第一個螃蟹一定要好、蟹肉要鮮,第二個就是熬煮高湯的功夫以及蒸蛋的火候,吃過大三元滿多厲害的招牌菜,這個是目前極難忘的。

9.三元花園韓式餐廳「韓式醬蝦」

馬世芳精選菜色/三元花園韓式餐廳「韓式醬蝦」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/三元花園韓式餐廳「韓式醬蝦」。圖/馬世芳 提供

這道冷菜是生蝦浸漬而成,用醬油、昆布、藥材、多種蔬果當滷汁,醃浸多日之後,蝦肉變得軟糯彈牙,滷汁把蝦膏鮮味提出來,益發濃郁,滿口鹹、甜、鮮味交織,下酒尤妙。

10.Marc L³ x 蘭Orchid「地瓜/牛骨髓/烏魚子」

馬世芳精選菜色/Marc L³ x 蘭Orchid「地瓜/牛骨髓/烏魚子」。圖/...
馬世芳精選菜色/Marc L³ x 蘭Orchid「地瓜/牛骨髓/烏魚子」。圖/馬世芳 提供

這是兩位主廚2022年三月限期聯名活動的套餐菜色之一,每道菜都讓我驚喜難忘。這道菜以碎切牛骨髓鋪底,漬過的台農66號地瓜灑上大量炸過的羽衣甘藍和磨粉的烏魚子。完全想像不到這幾樣食材竟可以組合在一起,入口卻有豐富的層次和觸感。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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