第二屆500盤評審專訪／媒體人裴偉：我喜歡吃好菜，更喜歡親手復刻出來

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

「500盤」網羅各圈層的人物，每個人推薦10盤菜，將「多元性」的特色給完全表現出來

前《壹週刊》社長、現任《鏡週刊》董事長裴偉，過去廿多年來屢屢以重量級獨家新聞，頻頻攪動台灣社會。裴偉不僅擅長「Cook」獨家新聞，他的懂吃、會煮，在媒體圈、文化界與政商界，更早已為人津津樂道。網路家庭董事長詹宏志，將裴偉做菜比喻為「簡直是職業殺手轟轟烈烈的炫技演出」。作家蔡珠兒曾表示：「這人出手凌厲，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯，連潮州滷水都能做。」

要會做，先要懂得吃。祖籍山東的裴家，一向是男人掌廚；對裴偉來說，從小的「美食啟蒙」，正是「爸爸的味道」。「小時候我爸爸還蠻喜歡在家裡宴客的，所以我的美食啟蒙就是家裡的味道。有親戚來的時候，我爸爸會做一些比較特別的菜；比如像栗子燒雞、蔥爆牛肉，都是我很喜歡的、我爸爸做的菜。」

裴偉從小喜歡吃，對做菜也挺好奇，但卻從來沒開口跟爸爸說過特別想學哪道菜。「我父親是一個很嚴肅的人，所以我不會把我想要學做菜的訴求給講出來，我只會在旁邊偷偷地看我爸爸怎麼做。」

裴家父子間的情感交流，多年來似乎便以這種心照不宣的方式，在日復一日的餐食間隱隱傳遞。「我爸爸知道我還蠻喜歡吃甜的味道，所以他做栗子燒雞的時候，特別會加比較多的冰糖；正統的栗子燒雞的做法，是不太加糖的。」裴偉表示：「我自己認為，這是爸爸因為寵我而特別加糖。」不過他強調：「這純粹是我自己認為的。我從來沒有向我爸爸求證過。」

一如父親做菜是為了朋友與家人，裴偉也是。父親在裴偉當兵時過世，裴偉退伍、考上大學後，也開始進廚房做菜。「大學的時候是做菜給同學吃，進入《工商時報》當記者以後，我更是常常做菜。不止很多報社記者都到我基隆的家裡吃過飯，過去的經濟部次長楊世緘、還有以前的國齊實業董事長洪敏昌有時候到基隆來玩，也會到我家來，由我做菜給他們吃。」

「後來結婚了，當我太太發現我會做菜之後，她就很高興地把做菜這件事情交給我，我也很樂於去做菜。」裴偉促狹一笑：「因為我發現，我太太有很多專長，但是做菜剛好不是其中之一。」

做菜對裴偉來說，既是表達情感方式，也是長年緊湊逼人新聞工作下的最佳紓壓管道。「做菜這件事情對我來說，一點都不麻煩。我很喜歡逛菜市場，我很喜歡做菜。做菜對我來說，甚至是一個很好的紓壓管道。」裴偉解釋：「因為做菜需要計畫，把菜買回來以後，可能需要花一整天的時間來切切弄弄、備料烹煮；這樣的過程對我來說，是非常療癒的。」

「我很傳統，我會嚴格要求家人星期六或星期天的晚餐，一定要在家裡吃。但平時大家各忙各的，要如何吸引他們週末回家、好好坐在餐桌上吃頓飯呢？那就是我來做菜。」裴偉表示：「做好一整桌菜之後，等家人回來一起分享、把所有的菜吃光光；那個享受，是非常無價的。」

裴偉說自己很宅，其實不太在外面吃飯，「但我在《壹週刊》工作期間，因為老闆黎智英非常愛吃，很喜歡帶我到處去吃他認為好吃的餐廳。我記得還沒創刊的時候，他就會帶我去烏來，去吃『一碗小羊肉』（編按：現已結束營業）；以前有一位攝影記者在龍江街開了一家羊肉爐，他吃了以後覺得好吃，晚上就常常揪我們去吃這家羊肉爐。因為黎智英跟詹宏志先生很要好，詹宏志跟太太王宣一都熱愛美食，王宣一很喜歡帶我們到處去吃，就變成好像是一個『試吃團』一樣。」

「好比『三分俗氣』這家店，當初是詹宏志帶著黎老闆、帶著我去吃，我就因此吃到很多『三分俗氣』很好吃的菜。甚至『皇城老媽』，也是這樣子去吃的。那時候吃了非常多的菜，像北投的『吟松閣』、後來獲得米其林一星的『明福台菜海鮮』，都是那時候黎老闆帶我去吃的；我就在那段時間當中，接觸到很多菜，慢慢累積出一長串的好菜清單。」

吃飯對我們來說是一件為了生存而必要的事情，我們每天都在吃飯。如果在日常生活中能夠有機會可以吃到好吃的東西、去到好的餐廳，我們千萬不要放棄這樣的機會。

— 裴偉

這次首度擔任「500盤」評審，裴偉所推薦的菜色，也幾乎都是他上餐廳吃過之後，又親手在家裡為家人「復刻」過的。比如「朧粵」的粥水芥菜百合，「明福台菜海鮮」的鮑魚糯米雞、炒米粉；「三分俗氣」的茄香肥腸煲、雲耳泡椒雞，「添財日本料理」的白玉涼筍，還有「頤宮」的刴椒魚頭；全都是令裴偉念茲在茲的一時之選。

對裴偉來說，一道好菜光是「吃過」是不夠的，他非得要親手做出來，甚至還要進一步將這道菜背後相關的人物跟故事給寫下來，一切才算功德圓滿。「三分俗氣」的茄香肥腸煲、雲耳泡椒雞，是裴偉為他工作了15年的前《壹週刊》老闆黎智英的必點菜色；「明福台菜海鮮」的炒米粉，是年代集團創辦人邱復生帶他去吃的；說到「頤宮」的刴椒魚頭，他腦海中湧現的是與已故台泥董事長辜成允吃辣魚、喝高粱酒的場景。

這一道又一道的佳餚，就如同他一段接一段的生命歷程；不管是能夠說出來的、抑或是永遠無法公開的，裴偉將這些曾經發生的過往，全都悉心轉譯成一道又一道的菜譜，默默地雋刻在心版上，深刻而歡喜。

● 裴偉的精選10盤菜

1.朧粵「粥水浸時蔬」

朧粵的菜很華麗，當我吃到這道「粥水浸時蔬」的時候，我整個人一下子就清爽起來了。這道菜很高明地以米湯搭配時蔬，米湯的甘甜味與淡淡的奶味，跟芥菜的微苦是天作之合，入口時的滋味淡雅幽長。在滋補的白色米湯上，浮著幾片翠綠的芥菜，再加上百合提味，微甜、微苦之外，還有鹽的鹹味點綴其間，完全展現出蔬菜的原味，絕妙無比；人生的味道，都在這裡面了。

2.朧粵「花膠螺頭湯」

朧粵這道螺頭花膠湯的神髓之處，在於花膠發得非常好。發出來的厚度非常理想，咬起來是彈牙、又有點黏牙的。咬下去的時候，一開始會抵抗你的牙齒，不讓你一次咬下去；稍用力咬，就咬下去了；咬下去後，會有點黏牙，覺得嘴張不太開。這樣子的Q彈程度，是剛剛好的。這樣的功夫，現在已經很罕見了。

3.明福台菜「鮑魚糯米雞」

這道菜跟粥水芥菜百合有異曲同工之妙。將糯米塞到雞的肚子裡面，然後在燉雞湯的過程中，糯米將澱粉慢慢釋出到湯裡面，其中還加了枸杞、紅棗等中藥材，裡面還會放一塊帶骨火腿，因為這道菜是不加鹽的，所有的鮮甜味都是從這裡來；讓糯米的澱粉質跟雞的膠質在湯頭中完整融合，吃起來滋補潤稠，溫潤有味。所以加不加鮑魚並不是這道菜的重點，錦上添花罷了。

4.明福台菜「金錢蝦餅」

這道金錢蝦餅是明福菜單上沒有的菜，它不是東南亞的金錢蝦餅，它是台菜的金錢蝦餅。這道菜不在菜單上的原因，是因爲它做起來非常麻煩，從頭到尾都要跟時間賽跑。蝦仁剝好不攪成泥，只是剁碎，希望吃到蝦的口感；剁碎後加入荸齊、調味料、豬油、麵粉塑型；之後要削豬油，讓豬油包覆住餅，再沾上蛋白、麵包粉，下鍋去炸。麵包粉不要買現成的，要用新鮮吐司做成的麵包粉，炸出來才會酥脆。吃起來外皮香脆，內餡Q彈，是不能錯過的經典台菜。

5.明福台菜「炒米粉」

炒米粉其實不在明福的菜單裡面，但我覺得這是非常好吃的、南部做法的炒米粉，而且盡顯台菜的精神。台灣古年生活困苦，平常沒肉可吃，這道菜的所有香氣，都來自於蛋香。我跟阿明師傅討教過，這道菜的秘訣，在於一定要用常溫蛋，並且熱鍋、不下油，乾煎全蛋，炒起來才會鬆。當蛋出現焦香、蛋香完全釋放出來後，這才下油跟洋蔥細絲、豬肉絲跟米粉，炒出來乾乾鬆鬆；光靠蛋香，就可以撐起整道菜。

6.三分俗氣「茄香肥腸煲」

這道菜我非常推薦，肥腸軟香茄紫糯綿；就連不愛吃茄子的人，應該也很難不喜歡。肥腸要先滷再切片，茄子要先炸出鮮艶的紫色，然後才快炒入砂鍋同燴。炒的時候先將茄子及大肥腸放入，加冰糖醬油膏熱炒，加水或米酒後倒入砂鍋煲出鮮味收汁，起鍋前加上一大把九層塔，就是茄香肥腸煲；即便冷了當零嘴也好吃。

7.三分俗氣「雲耳泡椒雞」(木耳子雞)

這道菜應該是三分俗氣的老闆曹一，在四川、雲南一帶學到的菜。之所以用「雲耳」，是因為「雲耳」的大小剛剛好、質地也比較脆，所以非常適合這道菜的口感。這道菜最關鍵的食材是泡椒，它有股淡淡的酸味，是這道菜酸香的來源。做的時候把泡椒、去骨雞腿肉、雲耳一起下砂鍋燉，吃起來泡椒酸香俱足、雲耳爽脆、雞肉特別軟嫩，是一道非常下飯的菜。

8.添財日本料理「白玉涼筍」

添財日本料理白玉涼筍的做法，讓涼筍吃起來像廿世紀梨。台灣吃筍最好的季節，是在端午節前後，早了或晚了都不好吃。這道菜的關鍵在於煑水的時間控制，筍放進冷水後，依竹筍的大小，水滾後煮5到10分鐘不等。時間一到，立刻取出，放進添加了許多冰塊的冰水中冰鎭。熱竹筍一進冰水，表面的熱氣遇冷內縮，熱氣向筍中心跑，就會把筍中心逼熟；這就是白玉涼筍吃起來質地綿密脆嫩，有如水梨般清甜的關鍵所在。

9.君品頤宮「刴椒魚頭」

多年前君品酒店剛成立時，辜成允常找我試菜，我第一次吃到這道菜，就是在那個時候。這道剁椒魚頭的材料很簡單，就是鰱魚頭，一般紅辣椒丶三星蔥和添增椒麻香的藤椒油；頤宮的作法，是不放蒜頭的。將大量的紅辣椒切末後，加5小匙的鹽在盆中抓一抓，靜置，等於是用鹽來醃漬辣椒；頤宮會前一天先醃好，讓醃辣椒過夜。這個步驟極為重要，是剁椒魚頭風味的源頭。再把醃好的辣椒，全部淋到剖半對切的新鮮鰱魚頭上，再進將蒸鍋大火蒸20分鐘。蒸好後，撒上切花的大量青蔥，再把熱至滾燙的藤椒油，淋在青紅魚頭上。這道菜辛香四溢、辣味溫厚，就算吃了直冒汗也不會停嘴，不消多久便吃個精光。

10.君品頤宮「麻辣跳跳雞」