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第二屆500盤評審專訪/媒體人裴偉:我喜歡吃好菜,更喜歡親手復刻出來

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:媒體人 裴偉。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:媒體人 裴偉。圖/500輯 提供

「500盤」網羅各圈層的人物,每個人推薦10盤菜,將「多元性」的特色給完全表現出來

裴偉

前《壹週刊》社長、現任《鏡週刊》董事長裴偉,過去廿多年來屢屢以重量級獨家新聞,頻頻攪動台灣社會。裴偉不僅擅長「Cook」獨家新聞,他的懂吃、會煮,在媒體圈、文化界與政商界,更早已為人津津樂道。網路家庭董事長詹宏志,將裴偉做菜比喻為「簡直是職業殺手轟轟烈烈的炫技演出」。作家蔡珠兒曾表示:「這人出手凌厲,不是普通票友,他那些菜色都是不好惹的,什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯,連潮州滷水都能做。」

要會做,先要懂得吃。祖籍山東的裴家,一向是男人掌廚;對裴偉來說,從小的「美食啟蒙」,正是「爸爸的味道」。「小時候我爸爸還蠻喜歡在家裡宴客的,所以我的美食啟蒙就是家裡的味道。有親戚來的時候,我爸爸會做一些比較特別的菜;比如像栗子燒雞、蔥爆牛肉,都是我很喜歡的、我爸爸做的菜。」

裴偉從小喜歡吃,對做菜也挺好奇,但卻從來沒開口跟爸爸說過特別想學哪道菜。「我父親是一個很嚴肅的人,所以我不會把我想要學做菜的訴求給講出來,我只會在旁邊偷偷地看我爸爸怎麼做。」

裴家父子間的情感交流,多年來似乎便以這種心照不宣的方式,在日復一日的餐食間隱隱傳遞。「我爸爸知道我還蠻喜歡吃甜的味道,所以他做栗子燒雞的時候,特別會加比較多的冰糖;正統的栗子燒雞的做法,是不太加糖的。」裴偉表示:「我自己認為,這是爸爸因為寵我而特別加糖。」不過他強調:「這純粹是我自己認為的。我從來沒有向我爸爸求證過。」

一如父親做菜是為了朋友與家人,裴偉也是。父親在裴偉當兵時過世,裴偉退伍、考上大學後,也開始進廚房做菜。「大學的時候是做菜給同學吃,進入《工商時報》當記者以後,我更是常常做菜。不止很多報社記者都到我基隆的家裡吃過飯,過去的經濟部次長楊世緘、還有以前的國齊實業董事長洪敏昌有時候到基隆來玩,也會到我家來,由我做菜給他們吃。」

「後來結婚了,當我太太發現我會做菜之後,她就很高興地把做菜這件事情交給我,我也很樂於去做菜。」裴偉促狹一笑:「因為我發現,我太太有很多專長,但是做菜剛好不是其中之一。」

做菜對裴偉來說,既是表達情感方式,也是長年緊湊逼人新聞工作下的最佳紓壓管道。「做菜這件事情對我來說,一點都不麻煩。我很喜歡逛菜市場,我很喜歡做菜。做菜對我來說,甚至是一個很好的紓壓管道。」裴偉解釋:「因為做菜需要計畫,把菜買回來以後,可能需要花一整天的時間來切切弄弄、備料烹煮;這樣的過程對我來說,是非常療癒的。」

「我很傳統,我會嚴格要求家人星期六或星期天的晚餐,一定要在家裡吃。但平時大家各忙各的,要如何吸引他們週末回家、好好坐在餐桌上吃頓飯呢?那就是我來做菜。」裴偉表示:「做好一整桌菜之後,等家人回來一起分享、把所有的菜吃光光;那個享受,是非常無價的。」

裴偉說自己很宅,其實不太在外面吃飯,「但我在《壹週刊》工作期間,因為老闆黎智英非常愛吃,很喜歡帶我到處去吃他認為好吃的餐廳。我記得還沒創刊的時候,他就會帶我去烏來,去吃『一碗小羊肉』(編按:現已結束營業);以前有一位攝影記者在龍江街開了一家羊肉爐,他吃了以後覺得好吃,晚上就常常揪我們去吃這家羊肉爐。因為黎智英跟詹宏志先生很要好,詹宏志跟太太王宣一都熱愛美食,王宣一很喜歡帶我們到處去吃,就變成好像是一個『試吃團』一樣。」

「好比『三分俗氣』這家店,當初是詹宏志帶著黎老闆、帶著我去吃,我就因此吃到很多『三分俗氣』很好吃的菜。甚至『皇城老媽』,也是這樣子去吃的。那時候吃了非常多的菜,像北投的『吟松閣』、後來獲得米其林一星的『明福台菜海鮮』,都是那時候黎老闆帶我去吃的;我就在那段時間當中,接觸到很多菜,慢慢累積出一長串的好菜清單。」

吃飯對我們來說是一件為了生存而必要的事情,我們每天都在吃飯。如果在日常生活中能夠有機會可以吃到好吃的東西、去到好的餐廳,我們千萬不要放棄這樣的機會。

— 裴偉

這次首度擔任「500盤」評審,裴偉所推薦的菜色,也幾乎都是他上餐廳吃過之後,又親手在家裡為家人「復刻」過的。比如「朧粵」的粥水芥菜百合,「明福台菜海鮮」的鮑魚糯米雞、炒米粉;「三分俗氣」的茄香肥腸煲、雲耳泡椒雞,「添財日本料理」的白玉涼筍,還有「頤宮」的刴椒魚頭;全都是令裴偉念茲在茲的一時之選。

對裴偉來說,一道好菜光是「吃過」是不夠的,他非得要親手做出來,甚至還要進一步將這道菜背後相關的人物跟故事給寫下來,一切才算功德圓滿。「三分俗氣」的茄香肥腸煲、雲耳泡椒雞,是裴偉為他工作了15年的前《壹週刊》老闆黎智英的必點菜色;「明福台菜海鮮」的炒米粉,是年代集團創辦人邱復生帶他去吃的;說到「頤宮」的刴椒魚頭,他腦海中湧現的是與已故台泥董事長辜成允吃辣魚、喝高粱酒的場景。

這一道又一道的佳餚,就如同他一段接一段的生命歷程;不管是能夠說出來的、抑或是永遠無法公開的,裴偉將這些曾經發生的過往,全都悉心轉譯成一道又一道的菜譜,默默地雋刻在心版上,深刻而歡喜。

● 裴偉的精選10盤菜

1.朧粵「粥水浸時蔬」

裴偉精選菜色/朧粵「粥水浸時蔬」。圖/何奕佳 提供
裴偉精選菜色/朧粵「粥水浸時蔬」。圖/何奕佳 提供

朧粵的菜很華麗,當我吃到這道「粥水浸時蔬」的時候,我整個人一下子就清爽起來了。這道菜很高明地以米湯搭配時蔬,米湯的甘甜味與淡淡的奶味,跟芥菜的微苦是天作之合,入口時的滋味淡雅幽長。在滋補的白色米湯上,浮著幾片翠綠的芥菜,再加上百合提味,微甜、微苦之外,還有鹽的鹹味點綴其間,完全展現出蔬菜的原味,絕妙無比;人生的味道,都在這裡面了。

2.朧粵「花膠螺頭湯」

裴偉精選菜色/朧粵「花膠螺頭湯」。圖/朧粵提供
裴偉精選菜色/朧粵「花膠螺頭湯」。圖/朧粵提供

朧粵這道螺頭花膠湯的神髓之處,在於花膠發得非常好。發出來的厚度非常理想,咬起來是彈牙、又有點黏牙的。咬下去的時候,一開始會抵抗你的牙齒,不讓你一次咬下去;稍用力咬,就咬下去了;咬下去後,會有點黏牙,覺得嘴張不太開。這樣子的Q彈程度,是剛剛好的。這樣的功夫,現在已經很罕見了。

3.明福台菜「鮑魚糯米雞」

裴偉精選菜色/明福台菜「鮑魚糯米雞湯」。圖/高琹雯Liz 提供
裴偉精選菜色/明福台菜「鮑魚糯米雞湯」。圖/高琹雯Liz 提供

這道菜跟粥水芥菜百合有異曲同工之妙。將糯米塞到雞的肚子裡面,然後在燉雞湯的過程中,糯米將澱粉慢慢釋出到湯裡面,其中還加了枸杞、紅棗等中藥材,裡面還會放一塊帶骨火腿,因為這道菜是不加鹽的,所有的鮮甜味都是從這裡來;讓糯米的澱粉質跟雞的膠質在湯頭中完整融合,吃起來滋補潤稠,溫潤有味。所以加不加鮑魚並不是這道菜的重點,錦上添花罷了。

4.明福台菜「金錢蝦餅」

裴偉精選菜色/明福台菜「金錢蝦餅」。圖/明福台菜提供
裴偉精選菜色/明福台菜「金錢蝦餅」。圖/明福台菜提供

這道金錢蝦餅是明福菜單上沒有的菜,它不是東南亞的金錢蝦餅,它是台菜的金錢蝦餅。這道菜不在菜單上的原因,是因爲它做起來非常麻煩,從頭到尾都要跟時間賽跑。蝦仁剝好不攪成泥,只是剁碎,希望吃到蝦的口感;剁碎後加入荸齊、調味料、豬油、麵粉塑型;之後要削豬油,讓豬油包覆住餅,再沾上蛋白、麵包粉,下鍋去炸。麵包粉不要買現成的,要用新鮮吐司做成的麵包粉,炸出來才會酥脆。吃起來外皮香脆,內餡Q彈,是不能錯過的經典台菜。

5.明福台菜「炒米粉」

裴偉精選菜色/明福台菜「炒米粉」。圖/聯合報系資料照、陳易辰攝影
裴偉精選菜色/明福台菜「炒米粉」。圖/聯合報系資料照、陳易辰攝影

炒米粉其實不在明福的菜單裡面,但我覺得這是非常好吃的、南部做法的炒米粉,而且盡顯台菜的精神。台灣古年生活困苦,平常沒肉可吃,這道菜的所有香氣,都來自於蛋香。我跟阿明師傅討教過,這道菜的秘訣,在於一定要用常溫蛋,並且熱鍋、不下油,乾煎全蛋,炒起來才會鬆。當蛋出現焦香、蛋香完全釋放出來後,這才下油跟洋蔥細絲、豬肉絲跟米粉,炒出來乾乾鬆鬆;光靠蛋香,就可以撐起整道菜。

6.三分俗氣「茄香肥腸煲」

裴偉精選菜色/三分俗氣「茄香肥腸煲」。圖/聯合報系資料照、記者古鎮榮攝影
裴偉精選菜色/三分俗氣「茄香肥腸煲」。圖/聯合報系資料照、記者古鎮榮攝影

這道菜我非常推薦,肥腸軟香茄紫糯綿;就連不愛吃茄子的人,應該也很難不喜歡。肥腸要先滷再切片,茄子要先炸出鮮艶的紫色,然後才快炒入砂鍋同燴。炒的時候先將茄子及大肥腸放入,加冰糖醬油膏熱炒,加水或米酒後倒入砂鍋煲出鮮味收汁,起鍋前加上一大把九層塔,就是茄香肥腸煲;即便冷了當零嘴也好吃。

7.三分俗氣「雲耳泡椒雞」(木耳子雞)

裴偉精選菜色/三分俗氣「雲耳泡椒雞」(木耳子雞)。圖/Liz高琹雯提供
裴偉精選菜色/三分俗氣「雲耳泡椒雞」(木耳子雞)。圖/Liz高琹雯提供

這道菜應該是三分俗氣的老闆曹一,在四川、雲南一帶學到的菜。之所以用「雲耳」,是因為「雲耳」的大小剛剛好、質地也比較脆,所以非常適合這道菜的口感。這道菜最關鍵的食材是泡椒,它有股淡淡的酸味,是這道菜酸香的來源。做的時候把泡椒、去骨雞腿肉、雲耳一起下砂鍋燉,吃起來泡椒酸香俱足、雲耳爽脆、雞肉特別軟嫩,是一道非常下飯的菜。

8.添財日本料理「白玉涼筍」

添財日本料理白玉涼筍的做法,讓涼筍吃起來像廿世紀梨。台灣吃筍最好的季節,是在端午節前後,早了或晚了都不好吃。這道菜的關鍵在於煑水的時間控制,筍放進冷水後,依竹筍的大小,水滾後煮5到10分鐘不等。時間一到,立刻取出,放進添加了許多冰塊的冰水中冰鎭。熱竹筍一進冰水,表面的熱氣遇冷內縮,熱氣向筍中心跑,就會把筍中心逼熟;這就是白玉涼筍吃起來質地綿密脆嫩,有如水梨般清甜的關鍵所在。

9.君品頤宮「刴椒魚頭」

多年前君品酒店剛成立時,辜成允常找我試菜,我第一次吃到這道菜,就是在那個時候。這道剁椒魚頭的材料很簡單,就是鰱魚頭,一般紅辣椒丶三星蔥和添增椒麻香的藤椒油;頤宮的作法,是不放蒜頭的。將大量的紅辣椒切末後,加5小匙的鹽在盆中抓一抓,靜置,等於是用鹽來醃漬辣椒;頤宮會前一天先醃好,讓醃辣椒過夜。這個步驟極為重要,是剁椒魚頭風味的源頭。再把醃好的辣椒,全部淋到剖半對切的新鮮鰱魚頭上,再進將蒸鍋大火蒸20分鐘。蒸好後,撒上切花的大量青蔥,再把熱至滾燙的藤椒油,淋在青紅魚頭上。這道菜辛香四溢、辣味溫厚,就算吃了直冒汗也不會停嘴,不消多久便吃個精光。

10.君品頤宮「麻辣跳跳雞」

裴偉精選菜色/君品頤宮「麻辣跳跳雞」。圖/摘自官方FB
裴偉精選菜色/君品頤宮「麻辣跳跳雞」。圖/摘自官方FB

麻辣跳跳雞就像是我們經常吃的炸雞,只是它全部是用辛香料去包裹。用川味固有的花椒、辣椒包覆著去骨雞腿肉,再搭配蛋清與地瓜粉輕炸,最後再淋上特調麻辣醬汁。這道菜是我每一次到頤宮去吃飯必點的前菜,非常、非常好吃,也充滿我在頤宮草創時期,與辜成允一起試菜的回憶。

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