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第二屆500盤評審專訪/國際名廚江振誠:越單純的美味,越能吸引我一吃再吃

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:國際名廚江振誠。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:國際名廚江振誠。圖/500輯 提供

越單純的美味、越不浮誇的店,越能吸引我一吃再吃。

江振誠

「我所有的時間,基本上都在工作。」不像許多現代人經常把「追求工作與生活的平衡」掛在嘴邊,國際名廚江振誠卻從來不這麼想。他如此回顧過去一年以來的日常:「當我人在台北的時候,我就是在RAW;我每個月去台中一次,是為了到亞洲大學休閒與遊憩管理學系授課;我固定到台南,是要去崑山科技大學餐飲管理及廚藝系教課。」

面對工作,江振誠始終追求極致,總是不斷超越自己、創造傳奇。他20歲成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚,25歲成為位於南法Montpellier的米其林三星餐廳感官花園(Le Jardin des Sens)行政主廚;35歲在新加坡開設的第一家餐廳Restaurant André,很快便獲得米其林二星肯定,在亞洲與世界的餐廳排名更逐年不斷往前;39歲回台創業的RAW,除2018年獲得米其林一星肯定外,2019、2020、2021連續3年都獲得米其林二星榮耀。

不過,探究起名廚在工作之餘的飲食生活,江振誠卻遠不如外界所想像地那麼多姿多彩。江振誠今年第二度擔任「500盤」評審,他所推薦的10盤菜,不但全都落腳在台北、宜蘭、台中3個城市;更令人意想不到的事情是,「這10盤菜的10家餐廳,在過去一年之內,我每一家大概至少都去過8到10次左右。」

他飛快做起計算:「如果平均一家餐廳去過10次,10家就是100次;以一年365天來說,大概我能夠外食的時候,吃的都是這些東西。」江振誠表示:「今年我推薦的這10盤菜,真的都是我的日常跟『心頭好』。」

世界頂尖名廚的「心頭好」,究竟都是些什麼樣的菜色呢?「每一次去台中,我都一定會去『鳥苑地雞燒』跟『飛花落院』。」江振誠首先推薦的是「鳥苑地雞燒」的炭烤雞翅。

「我會推薦這道菜的原因,是因為它每一口吃起來的感覺都不一樣。吃雞翅後段的時候,你可能是吃它的肉感;中間的部分,除了享受皮的香脆,還可以吃到半肉半皮的感覺;吃前段的時候,你可以享受它的焦香。」而「飛花落院」的當歸山豬肉雞油釜飯,也令江振誠念念不忘。「新鮮當歸、山豬肉、雞油這樣的組合,我從來沒有在其他地方看過,而且吃起來非常好吃。」

回到宜蘭,江振誠屢吃不厭的是「宜蘭廟口海鮮」的沙母粥、「Slobber 囍伯美式餐廳」的雙層起司漢堡與主廚沙拉,還有「饗宴鐵板燒」的花膠黃魚雞汁煨麵;其中的花膠黃魚雞汁煨麵,更是他連續兩年推薦給「500盤」的唯一連莊菜色。

「我曾經思考過,我是不是要每一年都推薦給『500盤』不一樣的10盤菜?」江振誠表示:「但是『饗宴鐵板燒』的花膠黃魚雞汁煨麵,在我心裡面一直佔有一席之地,始終有一個特殊的地位,所以我還是把這道菜放進來。」

如果你問我,什麼是好吃、難忘的料理?我會覺得,如果到你明天早上起床,你還會記得的,就是好吃、難忘的料理。

— 江振誠

「其實這道菜最早的源起,是因為我跟『饗宴鐵板燒』的師傅說,我想要有一個不一樣的湯。結果有一天,師傅問我什麼時候有空過去,他要做一個不一樣的湯給我。」江振誠回憶:「然後他就做了這個非常、非常好喝的雞湯。我就跟他說:『這個湯你一定要留著。你不一定要放在菜單裡面,但你一定要留著。有什麼厲害的人來的時候,這個湯就要端出來。然後我每一次只要來吃飯的時候,你就要幫我準備這個湯。』」

「一開始我比較常去,師傅就會幫我更換雞湯裡面的組成元素;後來師傅也在裡面加了花膠,有可遇不可求的野生黃魚的時候,就會拿雞湯來煨麵。」江振誠表示:「現在已經變成如果有抓到黃魚的時候,他們就會打電話來問我,什麼時候有空,要不要過去吃飯?」

來到台北,江振誠所推薦的是「辰壽司」的「日本小肌壽司」、「鼎旺麻辣鍋」的麻辣鍋與滷雞腳、「初炸小食店」的炸滷豬腳、「成海壽司」的松露鱈魚白子,以及「明福台菜海產」的佛跳牆。

在這一次我為「500盤」所推薦的10盤菜裡面,我希望能夠鼓勵這些很日常、很平易近人的小吃店,讓他們能夠被大家看見。我相信這也是「500盤」的精神所在。

— 江振誠

「越單純的美味、越不浮誇的店,越能吸引我一吃再吃。」江振誠指出:「我始終認為,不需要標榜用了多高級的食材,也不需要誇耀訂位有多難訂,價格更不一定非要上萬塊,才能夠吃得到好東西。」

就像位於台北東區國父紀念館附近的「初炸小食店」,運用西餐技法來處理台味鹹酥雞,小小店面大約只有5個座位,就是江振誠下班以後想放鬆一下的時候,不時會去造訪的愛店。「他們好吃的東西好多,我只是挑一項比較特別的炸滷豬腳來推薦。」

創業30年的「鼎旺麻辣鍋」,是許多老饕客的私心口袋名單,江振誠更對它的湯底讚譽有加。「最難得的地方是,它辣得很平衡;我自己也做川菜,我知道這需要真功夫。」「明福台菜海產」雖連續4年蟬聯米其林一星,但仍是只有6張小圓桌的台菜餐廳,「它的佛跳牆已經是一個經典了,我吃過很多次,每一次都很完美。」

「這一次我的『500盤』推薦,並不侷限於一定要是很具規模的餐廳、也不一定都要是大格局的菜、或者是使用了特別的食材。或許我推薦的只是一個漢堡,但是這個漢堡在『漢堡』這個類別裡面,它就是一個很難被超越、被取代的漢堡。」

「過去我們往往覺得鹹酥雞、海鮮粥、起士漢堡…這一類的東西,好像沒有辦法和有名的餐廳相提並論。但是在這一次我為『500盤』所推薦的10盤菜裡面,我希望能夠鼓勵這些很日常、很平易近人的小吃店,讓他們能夠被大家看見。」江振誠表示:「我相信這也是『500盤』的精神所在。」

● 江振誠的精選10盤菜

1.鳥苑「炭烤雞翅」

江振誠精選菜色/鳥苑「炭烤雞翅」。圖/鳥苑提供
江振誠精選菜色/鳥苑「炭烤雞翅」。圖/鳥苑提供

「鳥苑」是我一直以來很喜歡的燒鳥(Yakitori)餐廳。它不太去強調餐廳擺設、高級食材或是用的醬料有多特別,但卻讓人可以在舒服、自然的狀態下用餐,完全沒有壓力。我個人認為,雞翅是很講究工夫的一種食材,因為雞翅的油脂與肉在前、中、後段的分佈大小與比例是不一樣的;不像一塊肉、或一塊蔬菜,是相對均質許多的。能夠把雞翅從最前端到最後端,都處理得非常理想,每一個部分都一樣香脆好吃,是一種工夫。

2.饗宴鐵板燒「花膠黃魚雞汁煨麵」

江振誠精選菜色/饗宴鐵板燒「花膠黃魚雞汁煨麵」。圖/摘自官方FB
江振誠精選菜色/饗宴鐵板燒「花膠黃魚雞汁煨麵」。圖/摘自官方FB

我的家在宜蘭,「饗宴鐵板燒」是我常常會去、並且去了好多年的店;這道花膠黃魚雞汁煨麵,可以說是我的「心頭好」,也是一道高難度的料理,用黃金花膠雞湯配黃魚煨麵。每一次我去「饗宴鐵板燒」吃飯的時候,師傅一定會幫我準備這道非常、非常好喝的雞湯。

3.宜蘭廟口海鮮「沙母粥」

江振誠精選菜色/宜蘭廟口海鮮「沙母粥」。圖/摘自官方FB
江振誠精選菜色/宜蘭廟口海鮮「沙母粥」。圖/摘自官方FB

我第一次吃到這道沙母粥的時候,是我幫宜蘭縣政府所舉辦的小吃比賽當評審的時候。這道沙母粥吃起來很有「宜蘭的感覺」。什麼是「宜蘭的感覺」呢?就是很Chill、很Relaxed,但在輕鬆的氛圍下,卻又對其中某一項細節很堅持、很細膩。像這道沙母粥,就是一個海鮮粥,但這個海鮮粥會先用絲瓜熬成汁,然後放到湯底裡面,再用那個湯底去煮粥。所以沙母粥是看不到絲瓜的,但是絲瓜卻是把所有的味道給串起來的重要骨幹。這正是為什麼沙母粥吃起來會甜的原因。

4.辰壽司烹割「日本小肌壽司」

江振誠精選菜色/辰壽司「日本小肌壽司」。圖/辰壽司 提供
江振誠精選菜色/辰壽司「日本小肌壽司」。圖/辰壽司 提供

辰壽司是新開的店,我第一次去就覺得非常好;它不浮誇,很認真地在做江戶前壽司。在江戶前壽司裡面,一定要有小肌壽司。台灣沒有這麼多人做小肌壽司,因為鰶魚這個食材很多刺、魚肉很容易乾、吃起來很容易腥,不但處理起來很難在整體表現上做到平衡,它的前置作業也很麻煩,況且小肌壽司在台灣的壽司市場上,並不是一個討喜的選項;所以做小肌壽司可以說是一件「吃力不討好」的事情。但是有很好的店家願意做、並且做得很好吃,讓我可以吃到正統江戶前小肌壽司應該要有的味道,我覺得很棒。

5.鼎旺麻辣鍋「麻辣鍋+滷雞腳」

江振誠精選菜色/鼎旺麻辣鍋「麻辣鍋+滷雞腳」。圖/聯合報系資料照、陳立凱攝影
江振誠精選菜色/鼎旺麻辣鍋「麻辣鍋+滷雞腳」。圖/聯合報系資料照、陳立凱攝影
江振誠精選菜色/鼎旺麻辣鍋「麻辣鍋+滷雞腳」。圖/聯合報系資料照、陳立凱攝影
江振誠精選菜色/鼎旺麻辣鍋「麻辣鍋+滷雞腳」。圖/聯合報系資料照、陳立凱攝影

我是一個會喝麻辣鍋的湯的人,鼎旺的湯底讓我喝得出來,是從零開始做起的,而不是靠速成的東西。跟所有的火鍋一樣,你要如何讓麻辣鍋的湯底在前、中、後段吃起來都好,這需要經過很精準的計算。很多湯底是前面很好、後面不行,或者是前面很淡、煮到後面才有味道;但是鼎旺的湯底,從頭到尾都是好喝而穩定的。此外,鼎旺的雞腳是很大的、20公分的那種,所以要事先特別挑過、吃起來膠質才夠;滷雞腳也是它們的招牌菜,吃起來很過癮。

6.Slobber囍伯美式餐廳「雙層起司漢堡+主廚沙拉」

江振誠精選菜色/Slobber囍伯美式餐廳「雙層起司漢堡+主廚沙拉」。圖/Slo...
江振誠精選菜色/Slobber囍伯美式餐廳「雙層起司漢堡+主廚沙拉」。圖/Slobber囍伯美式餐廳提供

宜蘭這一類純美式的餐廳不多,這家我已經去了大概有5年了。這5年來它的味道跟做法,還有每一次出的餐點的完整度,都沒變。比如說,在主廚沙拉中的酪梨,假使店家用的是新鮮酪梨,很可能會出現「有的有熟、有的還沒熟」的狀況;要如何讓一道沙拉裡面的酪梨,都熟得剛剛好?我自己是做餐廳的,我知道這很難。10家餐廳中大概會有9家的主廚沙拉裡面的酪梨,不是過熟、就是太生。但我在Slobber每一次吃到的主廚沙拉裡的酪梨,熟度都是剛剛好。

雙層起司漢堡吸引我的,是它的麵包內層,總是「煎到赤赤」,我發現很多人不在意這件事情。但一定要將麵包內層「煎到赤赤」,才會產生類似「隔離」的功能,麵包才不會將所有的肉汁跟醬汁都吸進去,使得麵包變濕、變爛掉。我每一次去點這道雙層起司漢堡,都是很完美的狀態,這很難、很難。

江振誠精選菜色/Slobber囍伯美式餐廳「雙層起司漢堡+主廚沙拉」,圖為主廚沙...
江振誠精選菜色/Slobber囍伯美式餐廳「雙層起司漢堡+主廚沙拉」,圖為主廚沙拉。圖/Slobber囍伯美式餐廳提供

7.初炸小食店「炸滷豬腳」

江振誠精選菜色/初炸小食店「炸滷豬腳」。圖/初炸小食店提供
江振誠精選菜色/初炸小食店「炸滷豬腳」。圖/初炸小食店提供

這是非常有想法的年輕人,所開的一個小店,是我很喜歡的一個地方。他們之前是做西班牙菜,然後來做鹹酥雞,我覺得他們在鹹酥雞裡面,加入了屬於這一代的東西。因為鹹酥雞不一定要是Cheap的東西,你也可以在店裡點一杯紅酒來搭著吃,很像在吃西班牙的Tapas的感覺。我是一個喜歡吃鹹酥雞的人,這家店給我的感覺非常refreshing。我覺得「初炸小食店」這個idea,根本是我會想出來的東西;如果要我來做,我也會這樣做。除了炸滷豬腳,他們的雞翅也很棒,很多東西都很好吃。

8.飛花落院「釜飯(當歸山豬肉)」

江振誠精選菜色/飛花落院「釜飯(當歸山豬肉)」。圖/摘自官方FB
江振誠精選菜色/飛花落院「釜飯(當歸山豬肉)」。圖/摘自官方FB

「飛花落院」很安靜、很舒服,在那裡大家就是安安靜靜坐著吃飯,我媽媽也很喜歡。他們有一道很有名的釜飯,我每次去吃,味道都不太一樣,但是都會加雞油。我上次去吃到一個很特別的組合是新鮮當歸、山豬肉、雞油,我覺得這個組合非常地搭,是我沒有在任何其他地方看過的。它既不中式、也不日式,有一個自己的味道,讓我印象非常深刻。

9.成海壽司「松露鱈魚白子」

我很喜歡「成海壽司」,我很喜歡它的調味。通常我們去壽司店,大多是吃食材;但「成海壽司」除了食材用得好以外,調味讓我特別喜歡。對我來說,它的調味偏重,但卻是一種很舒服的重,因為我的調味也是這樣子。當你很有自信的時候,你的調味會很精準,你會調味調到懸崖邊;對主廚來說,這是一個自信的象徵;我每一次去「成海壽司」,都有這樣的感覺。我吃到松露鱈魚白子的時候,甚至有一瞬間讓我覺得這是一道法國料理,但我卻是在壽司店吃到的、而且是好吃的,讓我印象非常深刻。

10.明福台菜海產「一品佛跳牆」

江振誠精選菜色/明福台菜「一品佛跳牆」。圖/聯合報系資料照、陳易辰攝影
江振誠精選菜色/明福台菜「一品佛跳牆」。圖/聯合報系資料照、陳易辰攝影

「明福」的佛跳牆已經是一個經典了。佛跳牆是一道菜,但它也是好幾道菜;裡面的每一道食材,都是必須先分開處理好以後,再逐一放進來。很多人會覺得,佛跳牆的味道應該是融合的。但其實對我來說,好吃的佛跳牆,裡面所有的食材,都應該有它獨立的味道;在喝它的湯的時候,喝起來應該是有很多層次、並且層次分明的,而不是糊在一起的。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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