第二屆500盤評審專訪／實業家楊亮：自家餐桌上的真情流露與分享

2022-09-30 14:30 釋俊哲

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

從一頓飯席間當中，了解賓客喜歡吃什麼、喜歡喝什麼，以誠相待，用心相對，朋友們之間的感情才能經營得長久。

每個人的飲食都會有原點、有啟發。每一代人對食物的滋味記憶，同樣也會隨著時代而更迭流轉。過往經歷為投資生意、能源背景的楊亮，在美食追求上也喜愛著「老味道」。他愛和朋友相聚、一同探訪各方餐館，並養成觀察的好習慣，讓真摯的友誼在餐桌上自然流動、伴隨美味一同積累。

對美食的喜好，始自父親在楊亮約莫八、九歲兒時便經常帶他一同上餐館。「人們對於味道的記憶，是很奇妙的，會在腦海中流存很久。」回想過去，從忠孝西路上的狀元樓、好味道餛飩店、館前路的中國飯店...楊亮對台北還正保存、已消失的老味道如數家珍，不同的餐館也有其口袋名單。也由於餐館的汰舊換新，他口中的「老味道」正逐漸消失，所以只要嚐到記憶中美妙的滋味，楊亮皆下足功夫做功課，盡可能向熟識的廚子討教其箇中奧妙，回家後並不厭其煩下廚試做。

他自許家中最美味的一道當屬「番茄牛肉湯」，燒得極為道地。食材取用用白蘿蔔、胡蘿蔔、高麗菜、芹菜、玉米熬成蔬菜湯底，再拿牛骨去炙烤，接著加入湯中一起燉煮。最關鍵的牛肉則改為三叉筋，可同時能嚐到牛肉的肉汁四溢、肉質軟嫩香醇，也能吃到牛筋的滑潤，朋友來家中作客時都對這道菜色讚不絕口，稱其脣齒留香、回味無窮。

人們對於味道的記憶是很奇妙的，會在腦海中流存很久。

— 楊亮

40多年的美食經驗中，他最喜歡探訪老闆身兼廚師的餐廳。「自己是老闆，在做菜時替別會用心做、從食材的挑選，烹調的工序，呈現的擺盤，都會讓饕客在品嚐時感覺的出來主廚的熱情與巧思。」也由於長年和朋友一同探訪南北餐館，養成他觀察個人口味的習慣。「從一頓飯席間當中，了解賓客喜歡吃什麼、喜歡喝什麼，以誠相待，用心相對，朋友們之間的感情才能經營得長久。」

於此同時，楊亮並點出一間餐廳外場經理的重要性，「餐廳外場經理服務好、是提昇食客們有美好用餐體驗的加分因素，能細微觀察客人們的需求，和記住常客的喜好，這是很難得的。」

除了外出品嚐美食，自己在家燒菜，請朋友在家吃飯，也是楊亮近十年來樂此不疲的一大樂事。然喜歡在家宴客的習慣，倒不是為了工作上的交際應酬，單純是和餐桌上的好朋友天南地北話家常、輕鬆暢快享受美食，並透過家中好菜呈現年輕時懷舊的老味道，但基於環保問題，魚翅等「不環保食材」則始終不在他的家宴菜色清單，亦不在500盤的推薦之林。

同時為了追求美食品質和食安，楊亮家中一直有幫忙燒飯的阿姨。經過他多年指導，已練就一手精湛廚藝，能端上檯面的甘旨佳餚便有幾十道，從前菜，到主菜再到甜點，全部親手製作。他喜愛看到十幾位賓客們盼著餐桌上的佳餚食指大動，大快朵頤，「連怕胖的女孩子都鼓動腮頰，我就非常的歡喜，也算是一種主人的成就感吧！」

餐廳外場經理服務好、是提昇食客們有美好用餐體驗的加分因素，能細微觀察客人們的需求，和記住常客的喜好，這是很難得的。

— 楊亮

● 楊亮的精選10盤菜

1.大腕「和牛厚切牛舌」

烹調三分靠廚藝，七分靠刀工，在這道厚切炭烤牛舌，就可品嚐到其精湛刀功的美味。公牛的舌根在師傅處理後，碳烤至5分，油脂幻化散發誘人的香氣，一口咬下，美味銷魂，欲罷不能，五感驚艷！除了嚐到牛舌的厚實多汁，彈牙的口感更是令人著迷，是到大腕燒肉的必點招牌菜。

2.大腕「和牛Shabu」

將薄切的和牛雙面沾過特製的醬料後，再優雅的「滑」過烤網接著沾裹濃郁的蛋黃，放在晶瑩剔透的白米上，一口吃下這絕妙組合，入口即化，齒頰留香，滋味令人回味無窮。

3.À La Maison「烤牛排&脆皮豬」

牛肉：經過乾式熟成後的牛肉，肉塊的體積會耗損縮小三成，不但使肉香更集中了，並在酵素作用下也讓牛脂的風味更顯甘醇，在碳烤後更能提昇和牛的香氣，讓人食指大動，大快朵頤，也不會生膩。

三層豬肉：經過獨家秘方醃製與耐心風乾的程序，讓整塊三層五花肉，皮、肉和油脂產生交融作用，讓風味醇美厚實，經小火慢烤，呈現皮香脆酥，肉鮮嫩美的誘人口感。一刀切下，豬皮喀茲作響，風味獨特。

4.Joyce East「毛蟹Pasta」

捲起根根彈牙充滿榖物麥香的義大利麵條，沾裹著奶油起司醬汁，搭配秋天才有的毛蟹肉，每一口都嚐到香濃的膏黃，肥美鮮甜的滋味。整套有毛蟹沙拉、蟹肉拌嫩士雞蛋與蟹肉義大利麵Pasta，毛蟹好吃的部位在腳，蟹腳的蟹肉剝出來完整呈現，配上炒嫩蛋、旁邊再加上沙拉，擺盤很美。蟹身裡的碎肉與蟹膏混合著醬汁一起均勻的裹在Pasta上，簡單而美味的料理保證讓人再三回味。

5.Toh-A’桌藏「龍蝦海鮮粥」

特選用香米及珍珠米文火熬製成粥，湯頭加入龍蝦頭，以鮮甜的蝦膏提味，再放入紅蝦、龍蝦肉、紅條石斑、干貝、蟹肉這些上等的海鮮，生滾拌熟。在饗宴謝幕前，大廚阿布會呈上一道完美的龍蝦海鮮粥，綿密細緻的廣東粥、幾乎看不到米粒，火候控制的剛剛好，豐盛的各式海鮮味鮮甘甜、肉質細嫩，舀起一匙品嚐，幸福感滿溢。

6.開喜小吃部「四季酥排骨」

挑選肥瘦且到好處的豬肋排，以紅糖和紅麴、及中藥辛香料醃製一天，並別出心裁的用濕粉裹後下鍋油炸，而非傳統的地瓜乾粉，且經兩道油炸工序，回鍋逼出多餘的油份，讓口感呈現外皮金黃酥脆香口，豬肉軟嫩多汁的口感。是饕客們必點的下酒菜，也是小朋友們的最愛。

7.尚月中華時尚料理「賽螃蟹」

賽螃蟹的由來，是清朝時期慈禧太后突然想吃新鮮螃蟹，但北京出內地無靠海，當時無法即時供應螃蟹，於是主廚靈機一動，把新鮮挑刺後的魚肉，拂裹了蛋清，擬真螃蟹，呈給慈禧太后解饞。所以你一看菜名「賽螃蟹」的時候，心想裡面有蟹肉？但當你嚐第一口時，會發現裡面沒有真蟹肉，並驚艷著：這道菜怎麼這麼會如此好吃！口感細緻滑嫩，其中干貝絲巧妙地替代了螃蟹肉的口感，也成功模擬了海蟹的鮮甜滋味。再加上有機新鮮蛋黃的混合，更顯蟹膏般的香濃，最後倒入鎮江醋的滴綴，將賽螃蟹味道完美擬真呈現。心中讚嘆著，這主廚不但心靈聰慧，手藝工巧，火侯的控制更是無人能及。

8.享鮮「黑蒜蛤蠣燉雞湯」

發酵後的黑蒜活性成分刺激免疫細胞更活躍，大幅增加、增強免疫細胞的數量和能力，因為現在正好是疫情、這道湯品融合黑蒜跟白蒜，加以鮮肥蛤蠣和放山雞一起蒸煮，雞腿肉滑潤鮮美，湯頭甘醇滋養，是一道非常推薦的保健養生湯品。

9.雅苑「鹽焗處女蟳」

這是我在這間餐廳第一次吃到，處女蟳用米酒清洗乾淨。鍋裡放大量的粗鹽，再倒入米酒水，蓋上鍋蓋鹽焗，當鍋裡的鹽巴、水都收乾時，鹽焗蟳也已完成。大刀一下對切，頓時香氣四溢，膏黃滿滿，蟹膏烤得接近糖心黏牙的狀態，蟹肉則經過調理細嫩帶著彈性，吃起來口感飽滿，鮮味悠長。每每秋收季節到了，就會請廚子做這道菜來解饞。

10.東方文華酒店 Café de LUGANO「厚切豬排三明治」