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第二屆500盤評審專訪/實業家楊亮:自家餐桌上的真情流露與分享

2022-09-30 14:30 釋俊哲

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:實業家 楊亮。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:實業家 楊亮。圖/500輯 提供

從一頓飯席間當中,了解賓客喜歡吃什麼、喜歡喝什麼,以誠相待,用心相對,朋友們之間的感情才能經營得長久。

楊亮

每個人的飲食都會有原點、有啟發。每一代人對食物的滋味記憶,同樣也會隨著時代而更迭流轉。過往經歷為投資生意、能源背景的楊亮,在美食追求上也喜愛著「老味道」。他愛和朋友相聚、一同探訪各方餐館,並養成觀察的好習慣,讓真摯的友誼在餐桌上自然流動、伴隨美味一同積累。

對美食的喜好,始自父親在楊亮約莫八、九歲兒時便經常帶他一同上餐館。「人們對於味道的記憶,是很奇妙的,會在腦海中流存很久。」回想過去,從忠孝西路上的狀元樓、好味道餛飩店、館前路的中國飯店...楊亮對台北還正保存、已消失的老味道如數家珍,不同的餐館也有其口袋名單。也由於餐館的汰舊換新,他口中的「老味道」正逐漸消失,所以只要嚐到記憶中美妙的滋味,楊亮皆下足功夫做功課,盡可能向熟識的廚子討教其箇中奧妙,回家後並不厭其煩下廚試做。

他自許家中最美味的一道當屬「番茄牛肉湯」,燒得極為道地。食材取用用白蘿蔔、胡蘿蔔、高麗菜、芹菜、玉米熬成蔬菜湯底,再拿牛骨去炙烤,接著加入湯中一起燉煮。最關鍵的牛肉則改為三叉筋,可同時能嚐到牛肉的肉汁四溢、肉質軟嫩香醇,也能吃到牛筋的滑潤,朋友來家中作客時都對這道菜色讚不絕口,稱其脣齒留香、回味無窮。

人們對於味道的記憶是很奇妙的,會在腦海中流存很久。

— 楊亮

40多年的美食經驗中,他最喜歡探訪老闆身兼廚師的餐廳。「自己是老闆,在做菜時替別會用心做、從食材的挑選,烹調的工序,呈現的擺盤,都會讓饕客在品嚐時感覺的出來主廚的熱情與巧思。」也由於長年和朋友一同探訪南北餐館,養成他觀察個人口味的習慣。「從一頓飯席間當中,了解賓客喜歡吃什麼、喜歡喝什麼,以誠相待,用心相對,朋友們之間的感情才能經營得長久。」

於此同時,楊亮並點出一間餐廳外場經理的重要性,「餐廳外場經理服務好、是提昇食客們有美好用餐體驗的加分因素,能細微觀察客人們的需求,和記住常客的喜好,這是很難得的。」

除了外出品嚐美食,自己在家燒菜,請朋友在家吃飯,也是楊亮近十年來樂此不疲的一大樂事。然喜歡在家宴客的習慣,倒不是為了工作上的交際應酬,單純是和餐桌上的好朋友天南地北話家常、輕鬆暢快享受美食,並透過家中好菜呈現年輕時懷舊的老味道,但基於環保問題,魚翅等「不環保食材」則始終不在他的家宴菜色清單,亦不在500盤的推薦之林。

同時為了追求美食品質和食安,楊亮家中一直有幫忙燒飯的阿姨。經過他多年指導,已練就一手精湛廚藝,能端上檯面的甘旨佳餚便有幾十道,從前菜,到主菜再到甜點,全部親手製作。他喜愛看到十幾位賓客們盼著餐桌上的佳餚食指大動,大快朵頤,「連怕胖的女孩子都鼓動腮頰,我就非常的歡喜,也算是一種主人的成就感吧!」

餐廳外場經理服務好、是提昇食客們有美好用餐體驗的加分因素,能細微觀察客人們的需求,和記住常客的喜好,這是很難得的。

— 楊亮

● 楊亮的精選10盤菜

1.大腕「和牛厚切牛舌」

楊亮精選菜色/大腕「和牛厚切牛舌」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/大腕「和牛厚切牛舌」。圖/楊亮 提供

烹調三分靠廚藝,七分靠刀工,在這道厚切炭烤牛舌,就可品嚐到其精湛刀功的美味。公牛的舌根在師傅處理後,碳烤至5分,油脂幻化散發誘人的香氣,一口咬下,美味銷魂,欲罷不能,五感驚艷!除了嚐到牛舌的厚實多汁,彈牙的口感更是令人著迷,是到大腕燒肉的必點招牌菜。

2.大腕「和牛Shabu」

楊亮精選菜色/大腕「和牛Shabu」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/大腕「和牛Shabu」。圖/楊亮 提供

將薄切的和牛雙面沾過特製的醬料後,再優雅的「滑」過烤網接著沾裹濃郁的蛋黃,放在晶瑩剔透的白米上,一口吃下這絕妙組合,入口即化,齒頰留香,滋味令人回味無窮。

3.À La Maison「烤牛排&脆皮豬」

楊亮精選菜色/À La Maison「烤牛排&脆皮豬」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/À La Maison「烤牛排&脆皮豬」。圖/楊亮 提供

牛肉:經過乾式熟成後的牛肉,肉塊的體積會耗損縮小三成,不但使肉香更集中了,並在酵素作用下也讓牛脂的風味更顯甘醇,在碳烤後更能提昇和牛的香氣,讓人食指大動,大快朵頤,也不會生膩。

三層豬肉:經過獨家秘方醃製與耐心風乾的程序,讓整塊三層五花肉,皮、肉和油脂產生交融作用,讓風味醇美厚實,經小火慢烤,呈現皮香脆酥,肉鮮嫩美的誘人口感。一刀切下,豬皮喀茲作響,風味獨特。

4.Joyce East「毛蟹Pasta」

楊亮精選菜色/Joyce East「毛蟹Pasta」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/Joyce East「毛蟹Pasta」。圖/楊亮 提供

捲起根根彈牙充滿榖物麥香的義大利麵條,沾裹著奶油起司醬汁,搭配秋天才有的毛蟹肉,每一口都嚐到香濃的膏黃,肥美鮮甜的滋味。整套有毛蟹沙拉、蟹肉拌嫩士雞蛋與蟹肉義大利麵Pasta,毛蟹好吃的部位在腳,蟹腳的蟹肉剝出來完整呈現,配上炒嫩蛋、旁邊再加上沙拉,擺盤很美。蟹身裡的碎肉與蟹膏混合著醬汁一起均勻的裹在Pasta上,簡單而美味的料理保證讓人再三回味。

5.Toh-A’桌藏「龍蝦海鮮粥」

楊亮精選菜色/Toh-A’桌藏「龍蝦海鮮粥」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/Toh-A’桌藏「龍蝦海鮮粥」。圖/楊亮 提供

特選用香米及珍珠米文火熬製成粥,湯頭加入龍蝦頭,以鮮甜的蝦膏提味,再放入紅蝦、龍蝦肉、紅條石斑、干貝、蟹肉這些上等的海鮮,生滾拌熟。在饗宴謝幕前,大廚阿布會呈上一道完美的龍蝦海鮮粥,綿密細緻的廣東粥、幾乎看不到米粒,火候控制的剛剛好,豐盛的各式海鮮味鮮甘甜、肉質細嫩,舀起一匙品嚐,幸福感滿溢。

6.開喜小吃部「四季酥排骨」

楊亮精選菜色/開喜小吃部「四季酥排骨」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/開喜小吃部「四季酥排骨」。圖/楊亮 提供

挑選肥瘦且到好處的豬肋排,以紅糖和紅麴、及中藥辛香料醃製一天,並別出心裁的用濕粉裹後下鍋油炸,而非傳統的地瓜乾粉,且經兩道油炸工序,回鍋逼出多餘的油份,讓口感呈現外皮金黃酥脆香口,豬肉軟嫩多汁的口感。是饕客們必點的下酒菜,也是小朋友們的最愛。

7.尚月中華時尚料理「賽螃蟹」

楊亮精選菜色/尚月中華時尚料理「賽螃蟹」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/尚月中華時尚料理「賽螃蟹」。圖/楊亮 提供

賽螃蟹的由來,是清朝時期慈禧太后突然想吃新鮮螃蟹,但北京出內地無靠海,當時無法即時供應螃蟹,於是主廚靈機一動,把新鮮挑刺後的魚肉,拂裹了蛋清,擬真螃蟹,呈給慈禧太后解饞。所以你一看菜名「賽螃蟹」的時候,心想裡面有蟹肉?但當你嚐第一口時,會發現裡面沒有真蟹肉,並驚艷著:這道菜怎麼這麼會如此好吃!口感細緻滑嫩,其中干貝絲巧妙地替代了螃蟹肉的口感,也成功模擬了海蟹的鮮甜滋味。再加上有機新鮮蛋黃的混合,更顯蟹膏般的香濃,最後倒入鎮江醋的滴綴,將賽螃蟹味道完美擬真呈現。心中讚嘆著,這主廚不但心靈聰慧,手藝工巧,火侯的控制更是無人能及。

8.享鮮「黑蒜蛤蠣燉雞湯」

楊亮精選菜色/享鮮「黑蒜蛤蠣燉雞湯」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/享鮮「黑蒜蛤蠣燉雞湯」。圖/楊亮 提供

發酵後的黑蒜活性成分刺激免疫細胞更活躍,大幅增加、增強免疫細胞的數量和能力,因為現在正好是疫情、這道湯品融合黑蒜跟白蒜,加以鮮肥蛤蠣和放山雞一起蒸煮,雞腿肉滑潤鮮美,湯頭甘醇滋養,是一道非常推薦的保健養生湯品。

9.雅苑「鹽焗處女蟳」

楊亮精選菜色/雅苑「鹽焗處女蟳」。圖/楊亮 提供
楊亮精選菜色/雅苑「鹽焗處女蟳」。圖/楊亮 提供

這是我在這間餐廳第一次吃到,處女蟳用米酒清洗乾淨。鍋裡放大量的粗鹽,再倒入米酒水,蓋上鍋蓋鹽焗,當鍋裡的鹽巴、水都收乾時,鹽焗蟳也已完成。大刀一下對切,頓時香氣四溢,膏黃滿滿,蟹膏烤得接近糖心黏牙的狀態,蟹肉則經過調理細嫩帶著彈性,吃起來口感飽滿,鮮味悠長。每每秋收季節到了,就會請廚子做這道菜來解饞。

10.東方文華酒店 Café de LUGANO「厚切豬排三明治」

楊亮精選菜色/東方文華酒店 Café de LUGANO「厚切豬排三明治」。圖/...
楊亮精選菜色/東方文華酒店 Café de LUGANO「厚切豬排三明治」。圖/楊亮 提供

業者選用較厚身的豬里脊,豬排厚實,軟嫩多汁,沒有豬腥味。吐司微微散發碳烤香味,將這美味幸福的組合,送進嘴裡,肉汁混合著清香,再啜飲一口咖啡。坐在戶外中庭的位置,享受著陽光,彷彿置身於歐洲的義大利,靜謐時光,心生喜樂,實屬一日小確幸的開始。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

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第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

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