第二屆500盤評審專訪／STUDIO A 共同創辦人蔣雅淇：心中「出乎意外」的美食驚喜

2022-09-30 14:30 江佩君

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審：STUDIO A 共同創辦人蔣雅淇。圖／500輯、蔣雅淇 ... — 第二屆500盤評審：STUDIO A 共同創辦人蔣雅淇。圖／500輯、蔣雅淇提供

不管獲獎幾盤，所有餐廳共同拼出的台灣美食藍圖，一家都不可以少！

連續兩年身兼500盤共同主席、評審暨主持人的STUDIO A共同創辦人蔣雅淇，是少數把兩年來共100位評審、厚度近500頁專訪全部仔細咀嚼過的幕後團隊之一。

蔣雅淇說，500盤最大特色就在這些含金量極高的文章！不但帶領讀者深度了解台灣餐飲全貌、飲食多元文化，更彌補了國外評鑑「只有餐廳名稱，不知究竟什麼好吃？為什麼得獎？該選什麼菜的不足」，去年得獎名單公布後，接下來一整年周遭朋友出門吃飯，都會先拿出名單來決定訂哪家餐廳？點哪幾道菜？連餐廳有哪些美好故事都能朗朗上口，話題熱度之高，讓500盤站穩台灣第一份在地美食評鑑的地位！

蔣雅淇把得獎資訊封存在腦海裡，按照評鑑展開她的美食探險，「我發現差異在於很多地方你或許去過，但會很習慣挑固定菜式，等看到500盤評審用不同角度嚐岀全新風景時，才了解原來一樣餐廳可以吃出不一樣的驚喜！」得獎宣布人非要事先做功課不可，敬業的蔣雅淇不但把六盤以上得獎好菜全部吃了一遍，之後再把握各種時機把其他「一盤」美食也嚐了一輪。「儘管營養師宣布我有令人生厭的『不易胖體質』，20年不變的體重保住了，但是膽固醇不騙人，超高破表的紅字，終於跟500盤同年誕生！」

愛吃、懂吃也愛在家煮的她，儘管在出版第六本書中附錄了她六年六百道家宴「恩典餐桌」的食譜，這兩年跟500盤一起學習、進化，蔣雅淇連家宴也變身為2.0版本：什麼時令？用什麼食材？產地哪裡來？同樣菜色有哪些口味再進化的可能？就連永續、趨近於零的浪費…也隨時在她腦中一再反覆思量，「家裡的孩子都愛吃、能煮，總是期待我推出新口味新菜式，我自己也不喜歡一再跳針重複不變，因此就算同樣的菜色，透過每年500盤的美食探險之後，我也期待能一再精進、進化！所以別人傳家是可能是傳珠寶、藝品，我跟孩子說，媽媽要傳500盤家宴菜單。」

今年精選的十盤菜，從去年的主題「家的記憶」，延伸為「出人意外的驚喜」，原本沒有期待的菜式入口之後卻讓人瞠目結舌的，就是我今年的真心推薦。

別人傳家是傳精品，我跟孩子說「媽媽要傳500盤家宴菜單」

— 蔣雅淇

● 蔣雅淇的精選10盤菜

1.飛花落院「釜飯（旬味白鰻）」

套餐最後的澱粉通常是我放棄的首選，飛花落院八道菜最後的釜飯香氣實在逼人，給它個機會淺嚐兩粒結果從此癡迷！一顆造價十萬元的石墨鍋蒸煮台梗九號米，開鍋儀式就像頂級珠寶品牌從黑盒子掀出鑽石一般讓人瞳孔放大心跳加速，粒粒分明的米飯搭配台中新社在地季節蔬菜，老闆友人養殖的屏東白鰻毫無土氣，拌上口感酥脆的米香、高溫炙燒過的大紅袍花椒，這香氣讓人完全失去理智，我不但吃完還要求做成飯糰打包！更不可思議的，是第二天早上同團一行八人不顧眼前熱騰騰的西式早餐，每人拿出前晚的冷飯糰，嗑完整顆還舔乾淨嘴角的飯粒，默默許願下次還要再去。

2.鮨隆Sushi Ryu「紹興海膽」

不喝酒、不點海膽、銀皮魚是我坐進日料板前的提醒，這天自己忘記交代，紹興酒搭海膽就遞到了盤裡，坐在師傅正前方的我硬著頭皮一口吞了下去～紹興的香氣如此襲人，逼得海膽不得不釋放出所有鮮味，讓我想起聖經裡「那人單身不好」的語句，海膽孤伶伶真的不行，搭配好伴侶在一起迸出的滋味顛覆過去所有的記憶。我連吃五貫、趁著空檔輕聲地對師傅說：每種食材我都嚐過，由你搭配彷彿就改變了命運，讓海鮮成了更好的自己。

3.朧粵「金蒜黑豚叉燒」

特選伊比利豬做成的叉燒，肥瘦適中毫無羶味，肉質細緻咬起來差點讓大牙無用武之地！倒是嘴唇要稍微奮力，因為麥芽糖熬出、甜而不膩的濃稠醬汁幾乎讓我黏嘴。叉燒皇多吃怕膩，這裡巧妙的撒上金色蒜酥，讓味覺跳躍更有層次，又不會搶掉叉燒的鮮美。

做叉燒的餐廳真的很多，有些有豬腥味、有些筋老不爛久咬不斷...，我口裡嚼著好味，腦袋裡浮出蒙太奇畫面般台北各家叉燒的畫面，結論只有四個字：「無人能比」。

4.金蓬萊遵古台菜餐廳「蔥燒煨參海膽麵」

超澎湃視覺，衝撞出絕佳好滋味！燉煮軟嫩的海參當底，扣上滿滿一整盒入口即化冰淇淋口感的海膽，比臉大麵碗四周撒上香氣四溢的宜蘭三星蔥啟動鼻腔與牙齒的作用，三者攪拌開來真正主角現身，煮到Q彈滿分的煨麵，纏綿著濃濃滷汁神秘的藏在盤底，海陸總動員全體攪和在一起，全家人盡情享受的捨不得說話只有吃麵的嘖嘖聲！以排骨酥聞名全台的主廚讓人見識到他來硬的可以，對付軟的也行。

5.Solo Pasta「超薄片瑞可佛卡夏」

高筋性麵粉拉出超薄酥脆餅皮，內餡夾上清爽微帶酸味的三種年輕起司，熱騰騰端出時總能讓全桌拍手歡迎！主廚開玩笑說沒認識兩年決不端出這道私房秘密，因為為了這餅必須把蒸烤箱拉到300度高溫快烤三分鐘，其他菜式必須全部暫停。不吃比薩的我每回必點、每次至少嗑三片，咬著這外酥、內軟的義大利傳統美食，少女心、尊榮感同時升起。

6.鄒記「薺菜春捲」

浙江家庭出生的我，冷凍庫裡備有春捲就像一般家庭隨時有水餃一般的存在，平日餓了拿來充飢，過年時內餡加入高檔好料就是所謂的「金條」。

手掌般的長度、胖胖滿滿的內餡是我對「春捲」這兩字的唯一定義，直到鄒記薺菜春捲的出現顛覆了童年回憶：應該是小胖弟的身材突然變成筷子般修長的高瘦帥哥；薄如紙的潤餅皮取代了原本憨厚的春捲外衣，對切頭尾不內折的手藝讓口感更緻細，樣貌改變縮短油炸的時間更不油膩，入口時更薄更酥脆地在唇齒間炸開，接著迎面而來的是浙江人獨愛的現切薺菜，伴著芝麻油的香氣。不管來吃多少遍，四季菜單如何更迭，每次必點薺菜春捲的決心絕不改變。

7.頂粵吉品「麻油龍膽石斑魚」

黑麻油爆香老薑，搭配香煎龍虎斑魚骨、魚肉，熬煮一小時呈現琥珀牛奶色上桌，香氣濃郁喝起來卻毫不油膩，彈牙魚肉彷彿滿滿膠質入口！話說我這輩子連坐月子都不碰麻油、生薑，但坐在前世貿聯誼社行政總主廚輝哥的龍膽石斑面前，我投降。

8.MAD by Le Kief「液態氮紫蘇葉之海膽冰淇淋」

蔣雅淇精選菜色／MAD by Le Kief「液態氮紫蘇葉之海膽冰淇淋」。圖／蔣... — 蔣雅淇精選菜色／MAD by Le Kief「液態氮紫蘇葉之海膽冰淇淋」。圖／蔣雅淇提供

軟趴趴的紫蘇葉透過液態氮浸潤變成了酥脆塔殼；新鮮海膽搖身一變成為球狀冰淇淋，烏魚子搗細成粉包覆球體，整顆放進嘴裡就是一個海洋大爆發的驚喜！

9.雞家莊「獨門燻雞」

厭倦了吃什麼餐廳都要排隊等待的話，來雞家莊吧。從小吃到大一直以為每桌必點的「招牌三味雞」中，我最愛的口味「獨門燻雞」是利用茶葉燻出來的，仔細了解才發現我誤會了20年，他們的獨家秘訣居然是用咖啡煙燻台東放山雞，過人的香氣、略鹹的資味，搭上滿滿的酸菜絲，是每當我想要多攝取蛋白質、健身之後或者是到處訂不到位子時最滿意的選擇。

10.晶華酒店晶華軒「西施泡飯」

我喜歡海鮮勝過紅肉，一年四季都愛喝熱湯，酥脆口感的菜式更是點菜首選，西施泡飯符合我的所有飲食喜好！之前在餐廳裡吃，看到干貝、蟹腿、大蝦...排隊下鍋總覺得過癮，最後主廚把炸米一整碗灑進湯裡，ㄘㄨㄚˋ的一聲彷彿演唱會最後地對空發射彩帶一樣讓人驚叫稱奇。

去年疫情來襲，在家煮成了常態，思念這道菜的我打電話叫了外帶，原本不抱期待只想類似餐廳現煮七成風味就可以，沒想到不但包裝美到不行，湯底加量放送，六種餡料分類擺盤風味各自獨立，更讚的是喜歡炸米的我可以邊吃、邊加，更酥脆更爽。我也不能說自家加熱後製的比飯店好吃，只能說真是出乎意外，外帶還能讓我愛到不行的也只有西施泡飯！