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第二屆500盤評審專訪/家族涵養出美食品味 辜仲立:開餐廳,是為了「看到客人的笑容」

2022-09-30 14:30 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:辜仲立。圖/500輯、中租企業提供提供
第二屆500盤評審:辜仲立。圖/500輯、中租企業提供提供

Fine Dining就是希望你去深深體會它的層次感。

— 辜仲立

所謂「富三代,懂吃穿」,說的是品味要經過時間陳釀,從生活中逐漸穿透一代代人,中租企業總裁辜仲立就是從小跟著父親辜濂松,DNA裡承載了家族的美食品味,並將這樣的品味從個人延伸到開餐廳,一套法餐,或者只是杯咖啡、一碗牛肉麵,都有講究。

「Fine Dining就是要去深深體會其層次感。」辜仲立說:「很多人問我,開餐廳是在找什麼?我在找的就是客人臉上的笑容。」

注重食材的家族飲食傳統

辜仲立有著世族大家涵養出的生活品味。圖/中租企業提供
辜仲立有著世族大家涵養出的生活品味。圖/中租企業提供

鹿港辜家是台灣老牌世家大族,家族涵養出一代代美食家。「美食在我們家很重要。」辜仲立從小看著也是美食家的父親辜濂松對食材的重視,「我就想,未來有機會,希望可以開一些好餐廳。」

辜家的家常飲食也並非山珍海味。辜仲立記得,小時候並未特別講究,畢竟40年前的台灣和現今不同,大部分還是在家裡吃飯,當時父親身邊有一位私人廚師杜師傅,負責家裡的重要晚宴,主要是台菜偏福州菜。

現在的唐文浚師傅於1985年進入辜家,在杜師傅交棒後,繼續照顧著從辜振甫、辜濂松、辜仲立到第四代的飲食,菜系偏向廣東菜和台菜及一些衍生,例如江浙口味的老鹹菜燒黃魚,辜家人要求傳統但不失風味,一定是原汁原味。

一家人,口味不同,辜振甫喜歡吃原汁原味,點了吃西餐,就要用西式的手法,保持固有口味,不必畫蛇添足,重點是自然的食材、原味的熟調;辜濂松口味較重,也偏向自然食材,烹調雖然要求技術,但絕對品質優先,特別愛吃福州燒雞、燒雞翅、煎牛排、燉雞湯等。

年輕總裁辜仲立喜歡的口味延續父親,一樣重視食材,也要求自然的食材、原味的烹調。

有趣的是,辜仲立只要對某個菜系產生興趣,就會花心思去研究,例如為了開法式餐廳,近年常吃法餐,還會根據24節氣安排食材,再看要吃法式或台式口味。

從唐師傅的角度來看,辜家餐飲風格是:「注重衛生、注重營養,要讓家人或者貴賓都吃的安心。」

我喜歡從米其林一星開始吃,因為他們比較會去創新。

— 辜仲立

客製化的宴客菜單

因著疫情,留在台北的辜仲立大展廚藝,龍蝦義大利麵、法式紅酒燉牛肉,還有看似簡單但很考驗功夫的牛排和烤魚這些輪番做,笑說是:「招牌菜有,但不能每天做,小孩子會吃膩。」

大總裁的廚藝怎麼來的?辜仲立說:「也沒去學,可能過去我一個人在國外,為了求生存,慢慢開始訓練自己。」那時就老老實實照著食譜練,慢慢體會出經驗。

家裡宴客自有專門的廚師負責,可是辜仲立訂出了原則:「我把請客的精神帶到更高境界,一定要了解客人是誰、他們的習慣和偏好、他們是在尋找什麼。」

例如,A先生重視食材、B先生重視服務、C先生重視環境,那主人就要關照不同的需求,也許從側面打聽清楚,這樣客人會感覺到主人的理解,朋友間的感情愈來愈緊密,生意夥伴也會看到主人對細節的重視,日後可以更常合作。如此一來,為一桌客人開出客製化五張菜單,也不是難事。

辜仲立請客一定是上等食材,同樣配合節氣,例如這個季節有秋蟹,就可以開出秋蟹的菜單,當然經他親自審核,每一道菜還要搭不同的酒。

辜仲立說:「一般人說吃飯就吃飯,但是在這個領域裡、在這個時間點,你注意到這些細節,對方一定會留下深刻印象。」

即使只是一碗牛肉麵,辜仲立也花大心思去研究。圖/中租企業提供
即使只是一碗牛肉麵,辜仲立也花大心思去研究。圖/中租企業提供

不簡單的牛肉麵

大名鼎鼎的總裁牛肉麵,也是一次次的微調後創造出來的。

早在1987年,還是大學生的辜仲立放假回台,在日月潭的中信飯店吃到唐師傅做的牛肉麵,此後多次,他也常指明要吃牛肉麵,在2009年成立成旅觀光後,興起想讓更多人吃到好吃牛肉麵的念頭,經過3年鑽研測試,直到2014年在成旅晶贊飯店推出「總裁牛肉麵」。

這中間,費了無數的研發工夫,辜仲立親自參與改良:「雖然只是一碗牛肉麵,我們希望拉到更高的境界。」他有兩年幾乎天天試吃,從肉質、口味、麵條到湯頭,不斷調整,最後版本是以牛骨、豬骨、雞骨熬煮為基底,澳洲牛腱結合大紅袍、花椒、老薑等食材,搭配Q 彈麵條,四段工序完成總裁級的美味,於2019年台北牛肉麵大賽中入選十大。

辜仲立自豪推薦:「我們走的方向和一般牛肉麵不一樣,我們能讓人吃的放心。」一般人吃牛肉麵,湯不一定喝,但總裁牛肉麵可以安心吃到見碗底。

雖然一碗麵費工費成本,不過辜仲立一開始就要求產品要有親民價,除了最貴品項「總裁五寶牛肉麵」定價380元以外,其他都是200多元一碗。

總裁五寶牛肉麵。圖/中租企業提供
總裁五寶牛肉麵。圖/中租企業提供
辜仲立投入心力研發「總裁牛肉麵」。圖/中租企業提供
辜仲立投入心力研發「總裁牛肉麵」。圖/中租企業提供

動用五感享受的法式餐廳SENS

連小小的牛肉麵都如此用心,當辜仲立要跨入Fine Dining餐飲時,投入的心力更驚人。

辜仲立早期被派至美國管理海外資產,旗下旅館裡有餐廳為住房客人提供餐飲,因此引發了他的好奇心,有了開餐廳的念頭;回國多年後,開始往F&B(Food & Beverage餐飲)發展,繼總裁牛肉麵,中租企業旗下艾斯奇餐飲於2022年5月推出首家法式餐廳「SENS」。

其實這本是三年前就有的計畫,只是從店址到方向還在打磨,如今看來,今年開幕是老天最好的安排,避開了對台灣餐飲業傷筋動骨的疫情時期。

SENS,法文的感受、感官之意。辜仲立說,希望開的餐廳能讓客人有滿足感、臉上會展露笑容,因為吃飯是動用到嗅覺、味覺,視覺、聽覺,吃一塊肉,一定是先以視覺去看,產生好奇,再來是香氣的嗅覺,吃進口裡的味覺,咀嚼的過程還會產生「音樂」。

辜仲立認為,Fine Dining若少了層次感,就毫無特色,只有吃在嘴裡,一直感受到不同的層次,就會發現這食材很厲害,這才是美食的經驗。

為了讓客人有更好的感官體驗,辜仲立再度投入大量研發,對他來說,這是興趣,「我覺得台灣現在缺的就是這種Fine Dining。每個人的說法不同,我的是傳統法式料理,提供一個比較新時代的演繹手法。」

選擇以新時代手法表現正宗法餐,辜仲立指出,SENS從法國帶進很多經驗,廚師也在很多米其林星廚旁學習,「我希望能維持法式料理的精神,做出讓人喜歡的料理、但不去改味道。」

因為他發現台灣很多法式料理的味道都跑偏了,加入台灣本土的味道,他吃著吃著,總覺得少了些什麼,但如果去日本吃,會發現法式料理就是法式料理,不會多加這個那個。

辜仲立要的是這道菜能讓人產生好奇:「好像你在法國吃過,這道菜又帶回當時的記憶。」例如吃過法國經典煎鵝肝,印象留在腦海裡,如果又在台灣吃到煎鵝肝,就會在意當時的記憶和眼前的菜是否能疊合。

SENS座位的分布、間距也是他親自安排,且只有22席,因為他計算,以目前內外場11人,已經是一對二的服務了,再多客人,服務可能偏差,那是他不容許的。

這是因為,SENS是在實踐辜仲立對美食的要求,即食材、烹調技巧、氣氛、服務及共餐人。團隊了解他的要求,維持一貫的高水準,廚師管控食材,外場緊抓服務細節,「如此一來,你跟別家餐廳就開始拉開距離。」

辜仲立實踐美食心得的法式餐廳SENS外觀。圖/中租企業提供
辜仲立實踐美食心得的法式餐廳SENS外觀。圖/中租企業提供
辜仲立實踐美食心得的法式餐廳SENS。圖/中租企業提供
辜仲立實踐美食心得的法式餐廳SENS。圖/中租企業提供
法式餐廳SENS走新時代的傳統法餐路線,圖為肉凍派。圖/中租企業提供
法式餐廳SENS走新時代的傳統法餐路線,圖為肉凍派。圖/中租企業提供

有靈性的咖啡

這也是疫情期的美麗收獲,因為更多時間在台灣,辜仲立發掘了更多本地的美好,找到阿里山茶區的咖啡豆,透過專業烘焙法的有機日曬豆,帶有烏龍茶香、花香和龍眼果乾香,於2021年推出JLK精品咖啡。

初衷是要找到能搭配Fine Dining餐廳的好咖啡,他親上阿里山去把關,確認合作夥伴提供的咖啡和烏龍茶安全無毒,從中挑選出最適合,「拿我們的咖啡去跟連鎖品牌比較,你不會想再喝他們的。」

有多好喝?「很少有讓我喝到這麼感動的咖啡。」辜仲立形容,JLK不必以重烘焙去掩飾不好的豆子,好豆只需輕焙跟中焙,「我們的咖啡豆會變化,能喝出果香味、花香味,還有森林裡面的濕氣,如一陣霧飄過森林間的味道。」

甚至,去搬開倒臥地上多年的神木時會有的氣味,JLK也有,辜仲立說:「那就是森林裡的大自然味道,我們的咖啡會產生這種味道,是很獨特的。」

這麼好的咖啡,辜仲立堅持虹吸法,時間固定、分量固定、火候固定,更能標準化,醇厚不走味,層次感不斷變化。

總裁親自選出來的咖啡,卻因年產量有限,無法大力推銷,但他的用心值得:「我都在搞這些細節,因為任何消費者來我們餐廳,我希望他可以吃到層次感,留下深刻的印象。」

好酒配好菜

也是因為在父親身邊耳濡目染,辜仲立很早就接觸紅酒,約從25年前開始,從波爾多一路研究到新世界,勃根地、香檳區、隆河區、加州納帕、澳洲,他都花時間去了解,對各地的特色、不鏽鋼桶和傳統木桶發酵的差別等等都瞭若指掌。

連新興的自然動力法,辜仲立也饒有心得,認同這種葡萄酒釀造法靠天文決定耕種時程,「跟著星星走,不能灑水,有嚴格的規範。我們合作的大部分酒莊都是自然動力酒,這是新的時代新的潮流,更養生一點。」以自然、無農藥化肥、少人工干預下培育的葡萄釀成佳釀,搭配美食,更能放大感官享受。

針對每一季菜單,就要去找最適合搭配的酒,一道菜試搭幾款酒,試出最適合的,慢慢品評出來。辜仲立說:「要做Fine Dining很不容易,就是這樣耗時耗精神。但很多事情還是要去了解,你才能說出它的故事、來源。」

辜仲立旗下的「中實泰樂瓦」葡萄酒品牌,簽下勃根地Domaine Prieure Roch酒莊代理權,又有納帕Harlan Estate酒莊與Bond酒莊代理,未來計畫再引進更多地區的酒品。

也因看好日本清酒在台Fine Dining的市場,日本酒新事業「仲酣」新品牌也在2022年10月公開,將進口日本清酒。

辜仲立對餐酒搭配有堅持,代理引進各產地佳釀。圖/中租企業提供  ※ 提醒您:禁止...
辜仲立對餐酒搭配有堅持,代理引進各產地佳釀。圖/中租企業提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

500盤提升餐飲「水位」

辜仲立吃遍全球美食,但比起米其林三星餐廳,他更喜歡造訪一顆星的餐廳,原因是,「他們比較會去創新,會努力闖進兩顆星。從一顆星開始慢慢吃,等它真正拿到兩星,再去吃的時候,又有不同感觸。」

辜仲立的形容是:「如果『水位』一下跳到最高,中間過程都跳過了。」他從一星吃起,看著餐廳為了進入二星、三星而不斷努力提升、創新,可以吃到最多的用心和創意,這些都是直接吃三星餐廳時可能看不見的過程。

這也正是他肯定500盤之處:「500盤的精神非常好,可以幫所有餐廳業者提高『水位』。」因為500盤鼓勵各種優秀的餐廳,發掘尚未被米其林這類指南看到的業者,有助於整體提升「水位」,如此一來,當台灣愈來愈多好餐廳,就能吸引到更多觀光客來,促進台灣的經濟和觀光。

而他要繼續為台灣用用Fine Dining餐飲帶來新氣象:「我開餐廳不是為了拿米其林星星,我就是想把餐飲做好,讓人印象深刻。」辜仲立要在Fine Dining的路上大步前進,計畫未來再開日式、泰式餐廳,當然,研究又開始了。

我開餐廳是在找什麼?我在找的就是客人臉上的笑容。

— 辜仲立

● 辜仲立的十盤菜

與自己的美食品味一致,辜仲立選出十盤菜的標準在於:有永續概念,使用在地食材,推廣健康原形食物,打造健康的美味餐桌。

1.Impormptu by paul lee「玉米雞」

辜仲立精選菜色/Impormptu by paul lee「玉米雞」。圖/中租企...
辜仲立精選菜色/Impormptu by paul lee「玉米雞」。圖/中租企業 提供

雞肉口感清爽不油膩且香氣十足 ,肉質Q彈柔嫩,入口香醇滋味佳。

2.The Tavernist 金普頓「春季慶典羊肉」

辜仲立精選菜色/The Tavernist 金普頓「春季慶典羊肉」。圖/中租企業...
辜仲立精選菜色/The Tavernist 金普頓「春季慶典羊肉」。圖/中租企業 提供

沒有很重的野羶味,烤出羊肉的香氣,吃起來不膩。軟嫩的羊肉搭配各式醬汁佐料,酸甜或鹹香各有獨特的味道。

3.The Tavernist 金普頓「瑪莎拉軟殼蟹」

辜仲立精選菜色/The Tavernist 金普頓「瑪莎拉軟殼蟹」。圖/中租企業...
辜仲立精選菜色/The Tavernist 金普頓「瑪莎拉軟殼蟹」。圖/中租企業 提供

軟殼蟹不油,佐配料入口,立刻能感受到濃郁香氣,蟹肉酥脆可口、鮮嫩多汁。

4.The Ukai「鮑魚海膽魚子醬」

辜仲立精選菜色/The Ukai「鮑魚海膽魚子醬」。圖/中租企業 提供
辜仲立精選菜色/The Ukai「鮑魚海膽魚子醬」。圖/中租企業 提供

高級的海味食材,鮑魚的脆嫩、海膽的甘甜及圓潤飽滿的魚子醬搭配,口感充滿不同的鮮度與層次,滋味鹹香開胃。

5.中山對酌「八味正龍鱈」

辜仲立精選菜色/中山對酌「八味正龍鱈」。圖/中租企業 提供
辜仲立精選菜色/中山對酌「八味正龍鱈」。圖/中租企業 提供

外皮酥香,魚肉Q嫩細緻,脂香滑嫩,是千萬不能錯過的經典菜色。

6.花蕉Hanasho「北海道鱈場蟹搭配松葉蟹蟹膏」

辜仲立精選菜色/花蕉Hanasho「北海道鱈場蟹搭配松葉蟹蟹膏」。圖/中租企業 ...
辜仲立精選菜色/花蕉Hanasho「北海道鱈場蟹搭配松葉蟹蟹膏」。圖/中租企業 提供

蟹肉滑嫩鮮甜且飽滿結實,搭配松葉蟹濃郁綿密的蟹膏,鮮美絕配令人回味無窮。

7.花蕉Hanasho「山口縣黑鮑魚搭配鮑魚肝醬&紫蘇花及蘆筍」

辜仲立精選菜色/花蕉Hanasho「山口縣黑鮑魚搭配鮑魚肝醬&紫蘇花及蘆筍」。圖...
辜仲立精選菜色/花蕉Hanasho「山口縣黑鮑魚搭配鮑魚肝醬&紫蘇花及蘆筍」。圖/中租企業 提供

鮑魚肝醬是最天然的醬料,這道料理的每一口都有滿滿海味及清香感。

8.俺達の肉屋 日本和牛燒肉店「牛舌」

辜仲立精選菜色/俺達の肉屋 日本和牛燒肉店「牛舌」。圖/中租企業 提供
辜仲立精選菜色/俺達の肉屋 日本和牛燒肉店「牛舌」。圖/中租企業 提供

牛舌部位嚼勁柔嫩,肉質均衡、不膩且風味絕佳。

9.龍都酒樓「廣式片皮鴨」

辜仲立精選菜色/龍都酒樓「廣式片皮鴨」。圖/中租企業 提供
辜仲立精選菜色/龍都酒樓「廣式片皮鴨」。圖/中租企業 提供

鴨皮呈現油亮的金黃色,皮脆酥香且肉汁飽滿,入口便能感受油香滿溢的曼妙滋味。

10.龍都酒樓「筍殼魚」

辜仲立精選菜色/龍都酒樓「筍殼魚」。圖/中租企業 提供
辜仲立精選菜色/龍都酒樓「筍殼魚」。圖/中租企業 提供

肉質鮮嫩,彈牙爽Q,搭配醬汁入口清爽溫和,百吃不膩。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

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