第三屆500盤評審專訪/吳悅宇 食物記錄回憶 味蕾裡探尋幸福與滿足
「除了菜本身好吃之外,能勾起我的味蕾記憶、讓我吃了感動或是有幸福感,即便它用的不是昂貴食材,只是一碗簡單的茶碗蒸,都會讓我想把它放入名單裡。」雖然在西方長大,「TKG+畫廊」創辦人吳悅宇卻有著東方胃。父親是廣東人,她回憶念大學前幾乎都在家裡吃飯,「小的時候大部分吃廣東菜或上海菜,尤其我媽媽又很擅長烹飪外省菜。」週末或節日,家裡才會一塊上館子,因此台式料理也占她生活很大一部分,每當寒暑假回台灣時,目不暇給的街邊小吃亦構築出她腦海深處的味蕾記憶。
小吃攤的味道連結到家
「小吃攤的味道對我來說總是充滿愉快的回憶,我放學路過一個麵線攤或豬血糕攤,當父母破例讓我吃一點的時候,對我來說就是很幸福的一件事。在美國只要聞到這類氣味,都會讓我連結到『家』,產生一種滿足感。」
這樣的背景讓吳悅宇深愛中菜,她從父親那承襲了一套味道的標準,那便是對溫度和火候的重視;而在喜愛嘗試的媽媽帶領下,她又培養出願意接納各國菜系的開放心態,吳悅宇說:「我父親吃東西有他固定的習慣,變化較少,但他對味道非常敏銳,湯裡少了什麼料或缺了什麼味,他一嘗就知道,相反,媽媽就是很願意嘗鮮,我好像結合了這兩種特質。」
廣納各類型的10盤推薦
因此,在這次推薦的十盤菜裡,吳悅宇廣納了各國類型、同時跟自身經驗或喜好連結的菜色,例如接到評審邀約時,第一時間浮現她腦海的昭和食堂「烏魚子烤麻糬」:「它不見得是多數人會特別有感的一道料理,但我到現在都還記得咬下去的瞬間,那種『好幸福喔』的感覺。」
吳悅宇笑說「海苔」是她兒時一個很特殊的記憶點,「小時候在美國懷念台灣小吃時,能選擇的東西不多,所以哪怕是一罐在華人超市買到的海苔醬,或是當成零嘴的海苔,都能緩解我對故鄉的思念。」烤得恰到好處的麻糬搭配烏魚子的甜鹹口感,讓過往對烏魚子沒有太大興趣的吳悅宇相當驚喜。
「這樣一個在我記憶中並不存在的組合,卻勾起我的兒時記憶,作為一個開胃前菜,會讓我覺得是個很美好的開始。」對吳悅宇而言,晚餐是她忙碌生活裡最期待的一餐,因此第一口菜的美味對她來說至關重要,「化繁為簡的功力」也成為她評選菜品的標準之一。
「有些菜製作過程也許耗費了很長的時間或經歷了複雜的過程,呈現出來卻是非常單純的美味,我很容易被這樣的菜色吸引。」如AB House的「龍蝦義大利麵」、吉兆的「螢光烏賊年糕茶碗蒸」和三六食府的「香根牛肉絲」皆是如此:看似簡單,卻都經過長時間的熬煮或繁複的刀工備料過程。
「這可能跟廣東菜系對我的影響有關,即便是一鍋湯,也不是水滾一滾就好,而要經過長時間的慢燉熬,哪些食材在哪個階段放入、哪些食材事前要先泡一晚上等等,這種用時間醞釀的過程特別能感動我。」
大家到店裡都能點到的菜色
而在為500盤選擇菜色時,吳悅宇也盡量以「大家到店裡都能點到的菜色」為主。「有些餐廳固定會換季沒辦法,像是 Impromptu by Paul Lee 的料理。我盡量以大家看到想吃、去了也吃得到的菜為主,不然如果都去評鑑一些永遠吃不到的菜也很可惜。」
深入市井的500盤影響力
首次擔任評審的吳悅宇笑說,自己早在第一年就開始關注500盤名單,「我很喜歡500盤的初衷,很希望這個獎可以堅持下去,甚至讓全世界都看到。」她認為擁有在地的美食評鑑是件重要的事,「當然我們去到國外時也會參考米其林的名單,但如果去美國、日本,甚至是香港,知道他們有當地的評鑑,我就會想先試看看在地人喜歡的味道。」
吳悅宇認為,500盤反映了台灣人的美食觀點,但她希望將這個獎項和名單推廣到更多國際食客的視野中。「如果可以開發一個500盤的App,讓來台灣的外地朋友能夠輕鬆搜索他們想品嘗的餐廳和菜色,不再依賴Google評論,也許是個方向。」經過三年、評選了1500盤菜色,涵蓋的是各界賢達的品味,吳悅宇期待著能見到500盤的影響不僅在台灣市井深入,更能擴展到國際飲食界。
● 吳悅宇的精選10盤菜
1.昭和食堂-烏魚子烤麻糬
剛烤好的麻糬和烏魚子相結合,裹上香脆海苔,抹上秘製醬汁,烏魚子的香氣鎖在糯米裡,口感飽滿,層次豐富,微鹹微甜,勾勒出兒時那種簡單卻幸福的記憶。
2.INITA-銅鑼燒佐台灣黃牛韃靼 (dorayaki)
來自日本的Kuni主廚,將伴隨我們長大的《哆啦A夢》卡通中,主角們最喜愛的銅鑼燒完美再現。這份美好記憶結合了北義名菜「Vitello Tonnato」,以自製的鬆軟銅鑼燒皮,夾入台灣溫體黃牛韃靼內餡,搭配一旁的鮪魚美乃滋,營造出甜中帶有鮪魚和牛肉鮮味的獨特滋味,將傳統點心巧妙變身為主餐的精湛之作。
3.Impromptu by Paul Lee - 金目鯛,節瓜,焦化奶油,肉桂柴魚湯
這一季的菜色強調食物的原型,視覺上更是極簡,如同當代藝術品一般簡練的呈現,但內容卻極為豐富。主廚使用台灣的金目鯛,先以鹽醃,再塗抹上用焦化奶油、香菇、蛤蜊做成的Duxelles醬,再用櫛瓜片將魚裹起蒸熟,呈盤時淋上用乾香菇、昆布、肉桂和綠豆蔻做的柴魚高湯,入口的當下被湯頭所驚豔,完全沒有使用中藥材,這裡的肉桂卻散發出淡淡的當歸香氣,搭上金目鯛鮮嫩的口感,讓這道西式料理意外增添了中式尾韻。
4.A.B House-龍蝦義大利麵
主廚Bruce嚴選當天的活龍蝦,挑出新鮮的蝦膏與不同品種的洋蔥下鍋爆香拌炒後,加入在地產的小蕃茄,創造出濃郁而不膩的醬汁。麵體的選用則是特別的粗水管麵,為的是讓每一口都能完美結合所有食材。蝦肉鮮嫩,麵條Q彈,完美再現南義經典滋味。
5.吉兆烹割壽司-螢光烏賊年糕茶碗蒸
在茶碗蒸裡藏入自製日式年糕,搭上春季盛產的螢光烏賊及宜蘭水根菠菜打成的泥,年糕為這道菜增添蒸蛋的口感,菠菜的鮮甜襯托出烏賊的甘甜,成為前菜與主食之間完美的橋樑。
6.三六食府-香根牛肉絲
看似簡單的家常菜,卻是一道很講求功夫的料理。主廚不僅刀工到位,細膩的調味更是特色。五香豆乾和牛肉都要先切片再切細絲,確保豆乾和牛肉一樣細,搭配香菜菜根和些許辣椒,香氣撲鼻,每一口都散發出濃郁的家鄉風味。
7.D-Place 涼州游嚴行-法國白蘆筍/漬生魚/白蘆筍冷湯/油封蛋黃醬/chorizo油/伊比利火腿
當季法國產的白蘆筍,清甜香脆的口感,搭上漬生魚的微酸軟糯,佐另外熬製的濃郁香甜白蘆筍湯,灑上鹹香的伊比利火腿,這道菜絕對是春夏季的代表作。
8.渡邉-鮑雲丹(燉煮鮑魚佐馬糞海膽)
主廚自製的鮑魚肝醬汁,堅持日料精神,選擇使用濃郁的調味來去除魚肝的腥味,使得肝醬濃郁香甜。活鮑魚來熬煮(日文:柔煮),火候控制得宜,質極為嫩滑,再搭配海膽和白飯,浸泡在肝醬中,讓口中充滿鮮香甘甜的滋味。
9.辰園-黃金片皮鵝
特選雲林蘿蔓鵝,肉質肥美軟嫩,以傳統掛爐方式烘烤,精準火侯烘烤至皮脆肉滑、香嫩帶汁。一鵝四吃,除了品嘗烤鵝的原味之外,主廚還調配各式秘製醬料、手桿餅皮、佐料來配搭,完美呈現了烤鵝的多樣風貌。
10.田山餐館-烏骨雞魚翅湯
位於高雄的老字號台菜,有眾多經典菜色,其中招牌的烏骨雞湯絕對是必點之選。製作過程繁瑣,烏骨雞和魚翅悉心慢燉四小時,其湯色和膠質才漸漸燉煮呈現。湯中滿滿的膠質,濃香又清香,一碗接一碗,讓人難以抵擋。
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