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500盤新餐廳/大阪米其林星級「燒鳥 市松」姊妹店「fumée」台北中山開幕!23歲主廚笠春介精湛手藝承襲本店美味

2023-11-13 21:27 陳宜慧

大阪米其林一星餐廳「燒鳥 市松」海外首間姊妹店「fumée」全新插旗台北中山,以16品套餐形式呈現,11月14日起開放訂位。不只空間延續本店設計風格,「燒鳥 市松」主廚竹田英人更親自選派年僅23歲得意弟子笠春介擔任「fumée」主廚,不僅承襲本店料理精神、手藝與服務,更為燒鳥愛好者帶來全新味覺饗宴。

為了將「焼鳥市松」料理精神原汁原味呈現於台北,主廚竹田英人特別派遣得意弟子笠春介...
為了將「焼鳥市松」料理精神原汁原味呈現於台北,主廚竹田英人特別派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

原汁原味教父級串燒登台

首創以割烹形式供餐,在大阪堪稱教父級串燒的「燒鳥 市松」,首次跨足海外創立姊妹店「fumée」,由星級主廚林泉( Richie Lin )領軍的「MMHG 湘樂餐飲集團」所引進,邀來承襲「焼鳥 市松」烹飪哲學、年僅23歲的笠春介 Ryu Shunsuke (Shun) 執掌,早在今年七月他便來台挑選食材、試做,不將本店手藝貫徹料理之中,亦精選台灣各優秀雞種的最佳部位烹調,透過16品套餐,一次呈現蘆花雞細嫩肉質、竹地雞濃郁香氣、黑羽土雞豐厚油脂及其內臟的絕佳口感。(部份雞肉經熟成如雞胸、雞腿)。

「fumée」為法文「煙」的意思,fumée的logo設計原型取自易經卦象中,上木下火的「鼎卦」,意為燃木煮食,化生為熟,不只呼應本店核心料理精神,也代表在台灣延續正宗日本燒鳥文化的態度。在空間上延續本店設計,以黑色鐵件揉以木紋,營造簡潔俐落的調性,橘色燈條象徵燒得透紅的炭火,低調地藏在排煙槽與牆板,隱約形塑空間的線條,而圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域,一旁還設有包廂區。

由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進,在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」海外首家...
由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進,在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」正式開幕。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

「fumée」空間延續本店設計,以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域。 圖/M...
「fumée」空間延續本店設計,以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

套餐中16個品項由簡到豐,自細嫩至豐潤,充份講究口感變化與用餐節奏。
 圖/M...
套餐中16個品項由簡到豐,自細嫩至豐潤,充份講究口感變化與用餐節奏。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

美味燒鳥的關鍵是.....?

一串美味燒鳥,不只源自食材品質的控管、每種部位施以不同烤法的獨門技巧、烤台大小與火力間的角力掌控,以及恰到好處的調味秘訣。傳統燒鳥調味,可分為「醬燒」與「鹽燒」,兩種在「fumée」皆各具特色,其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味,「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽,第一次撒的是日本的伯方之鹽, 特點為鹹味中略帶甜味,第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花,鹹味直接還藏有深邃的海洋滋味。

通常串燒在上烤架前,會先以顆粒較細的鹽,給予食物基本調味;在燒烤接近完成時,則再投以顆粒較大的鹽之花。如此一來,客人在品嚐燒鳥時,會先感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美;較慢融化的鹽之花,則會帶來因礦物質所提升的鮮味。

笠春介在用餐前先端上本日食材讓饕客過目。 圖/Chris Chen提供
笠春介在用餐前先端上本日食材讓饕客過目。 圖/Chris Chen提供

深諳控火之道創造口感層次

出生九州的笠春介 (Shun) ,由於父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年,他從 5 歲就開始接觸燒鳥,堪稱是被燒鳥餵養長大的孩子,後在竹田英人指導下,承襲「焼鳥 市松」的烹飪哲學,他不只用手烤,而是用腦與心去理解料理,深刻探索關於「火」的可能性。

由於對火的掌握到位,笠春介擅以直火、烤架,完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感,面對「雞胸串」他以火力讓表面烤乾,創造有如「蒸煮」所創造的軟嫩度;至於「雞翅」則展現「炸」功,在製作時,先在炭火中投入橡木穴,讓雞翅吸收木質香氣,再回到炭火上以強火收尾,一口咬下,那股香酥表皮所發出的爽脆聲響,令人印象深刻。

年僅23歲的笠春介(Shun) 出生日本九州,父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年,他...
年僅23歲的笠春介(Shun) 出生日本九州,父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年,他從 5 歲便開始接觸燒鳥,一年中有 300 天都吃燒鳥,因此奠下對燒鳥紮實的知識。 圖/Chris Chen提供

左為fumée 雞翅,右為雞腿蔥串。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供
左為fumée 雞翅,右為雞腿蔥串。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

右為雞胗。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供
右為雞胗。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

讓人驚喜連連的 「鵪鶉蛋」、「雞屁股串」、「釜飯」

套餐一共16品,其中「鵪鶉蛋」吃來鹹甜可口,口口爆漿,相當令人驚豔,這道必須先燙、再利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天,後噴上清酒,放上烤台刷上雞油燒烤,並兩次用鹽,才能完成。笠春介笑道,「試過300顆蛋後,才知道燙1分40秒是最完美的狀態。」

此外,在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」,其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中,並藉由「炒」的動作,裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊,並藉由火爐空氣流通,讓炭火燒得更大,將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒,結束後再用醬油、椪醋調味,最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用,辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

左為鵪鶉蛋,右為籠子燒。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供
左為鵪鶉蛋,右為籠子燒。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

此外,無論你是不是七里香愛好者,來自「fumée」的「雞屁股串」以油脂最為豐美、尺寸相對豐潤的黑羽土雞,燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台,並細心將每一面都烤脆,完整表現肉質的Q彈與油潤,那種緊實、不肥膩恰到好處的豐腴感,讓人吮指回味。

雞屁股串。 圖/Chris Chen提供
雞屁股串。 圖/Chris Chen提供

此外,套餐尾聲的釜飯,以來自日本,整塊碳石墨一體成型打造的「碳鍋」烹煮而成,並選用青森「青天霹靂米」與雞高湯熬煮,再加入水果玉米與甜玉米燜熟,煮出粒粒飽滿、風味均勻米飯,再用自製雞鬆拌勻,配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔,極具飽足感。

以碳鍋烹煮的釜飯粒粒分明(左)。釜飯搭配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔(右)。 圖/M...
以碳鍋烹煮的釜飯粒粒分明(左)。釜飯搭配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔(右)。 圖/MMHG 湘樂餐飲集團提供

「fumée」

地址:台北市中山北路二段39巷3號B3 (台北晶華酒店、三燔本家入口進入)

電話:02-2536-1600

營業時間:每週一至週日17:30 ~ 23:00

價格:晚間套餐(16品含餐後水果、麥茶)台幣 2280元+10%服務費

訂位方式:inline網路訂位系統

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