500盤新菜單/Clover Bellavita傳奇星廚尚馮索.皮耶:台灣將是世界美食之都
「開餐廳最重要的一個目的,就是讓客人開心。」當代法國廚藝界翹楚人物、從業39年的尚馮索.皮耶(Jean-François Piège),目前共擁有8家餐廳,其中7家都在巴黎,2022年在台北開幕的「Clover Bellavita」,是他的第一間海外餐廳。如今「Clover Bellavita」正式邁向第二年,尚馮索.皮耶也再度訪台,除了帶來他在巴黎米其林2星Le Grand Restaurant的經典菜色,也攜手駐店主廚Gildas Périn進行全新一季料理創作,更帶來令海外粉絲振奮的新消息——2024年6月,他將再開設兩家海外餐廳;尚馮索.皮耶說:「地點暫時保密。」
尚馮索.皮耶是法國最出色的中生代主廚,也是家喻戶曉的螢幕明星。就在訪台之前,他旗下最具代表性的米其林二星餐廳「Le Grand Restaurant」,才獲得法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》頒發的五頂廚師帽最高榮譽;其他餐廳包括主打傳統布爾喬亞式料理的「La Poule au Pot」、以燒烤為主軸的「Clover Grill」以及走平民路線的百年小酒館「Al'Epi d'Or」也各自摘下二頂與一頂廚師帽的佳績。
尚馮索.皮耶彷彿像擁有點石成金的魔法,只要是他開的餐廳——無論是新創品牌「Le Grand Restaurant」、「Clover」系列等,或是他買下後重新整修開幕的百年老店「La Poule au Pot」與「Al'Epi d'Or」;也不管是一餐要500歐元(約合新台幣17,000元)的Fine Dining餐廳,抑或是一餐只需要30歐元(約合新台幣1,000元)的法式小酒館,都能夠一致獲得肯定。
「我所有的餐廳,不管規模大小或價位高低,都有一個共通點,就是明天永遠要比今天更好,這是我每天都在追求的。」就像這次旋風訪台,尚馮索.皮耶不但筆電不離身,得空就開機研究食譜;即便參訪行程結束時已經過了晚上十點,他還是回到Clover Bellavita的廚房,只為了試想要做一款醬汁。
尚馮索.皮耶表示,他很看好台灣在餐飲方面的潛力,「我認為台灣將成為未來的世界美食之都。因為台灣有自己的文化,也願意創新,所以有機會去創造出更多不一樣的美味。」
再度回到台灣,尚馮索.皮耶除了帶來他在「Le Grand Restaurant」的經典甜點「香草漂浮島」,「全世界除了巴黎的『Le Grand Restaurant』,只有在台北的『Clover Bellavita』吃得到。」他也帶來更多融合法式技法與台灣本土食材的菜色。「爐烤可可亞紐西蘭鹿里脊」特別選用屏東可可亞豆跟來自紐西蘭純淨鹿肉一起下去烘烤,讓鮮美細嫩鹿肉散發淡淡可可香氣;配菜選用奶油煎過的秋柿,上面撒上柿子粉,展現出季節感。
「鮮海釣橙點石斑佐索托龍雞油蕈菇」將石斑魚以油封方式料理呈現原有細緻風味,醬汁裡法國黃酒帶出濃郁醇香,主廚特別加入牛筋熬煮呈現其膠質狀,讓醬汁能緊緊扒附在魚肉上,融合了雞油蕈菇及其汁液,享受濃郁的香氣。
「細鱗竹梭魚飾蒔蘿奶油醬汁佐鱒魚卵」將竹梭魚作成慕斯呈現綿密口感,外層包覆以奶油煎香至微微酥脆的麵包,醬汁則使用新鮮蒔蘿、白酒及檸檬奶油製成醬汁並加入鱒魚卵,搭配旁邊的手工櫛瓜千層,清新微酸的奶醬讓風味更有層次。
收藏了上萬冊古今食譜、同時也出版高達12本料理相關著作的尚馮索.皮耶說:「我入行39年,研究食譜是我每天不間斷的功課。」要到什麼時候才會停下來呢?尚馮索.皮耶回答:「應該是我離開世界的那一天。」
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