500盤新餐廳／告別米其林三星下一步甜心主廚韓慧婷的甜點宇宙「UNA-VERSE」

2024-03-20 03:32 李莘于

「來呷餅，配茶喔！」收到這封可愛的邀請函，嘴角就忍不住上揚。這誠摯的呼喚來自台中，甜點主廚韓慧婷（Una）告別米其林三星餐廳「JL Studio」之後，獨立創業開的全新甜點店，名字也可愛，就叫「UNA-VERSE」，象徵圍繞著Una轉的甜點宇宙。將近8年的時間，她用創新手法翻轉新加坡傳統甜點，這次她回望自己的家鄉──台灣。

「UNA-VERSE」為十人吧台座位，空間色調溫暖明亮。圖／UNA-VERSE... — 「UNA-VERSE」為十人吧台座位，空間色調溫暖明亮。圖／UNA-VERSE提供。

奶茶色的挑高空間，僅十人的開放式吧台座位，甜點製作就在眼前展示，絲絲糖香、輕盈酸香，引人垂涎的油蔥香，瀰漫空氣中。UNA-VERSE走的正是現下越來越流行的「甜點板前」，「我這個桌距應該是目前板前最近的吧！」Una笑說。板前除了給予感官刺激，也考驗團隊的流暢度，實境秀般的展開，站到C位的主廚除了有談笑風生的功力，還得擁有一顆強心臟。

板前式甜點套餐首季解構台中傳統糕餅

不過真正挑戰的，是甜點套餐模式。台中雖然有厲害的甜點店，但以tasting menu方式呈現，UNA-VERSE是第一間。頂尖法式料理廚房的養成，扎實功底，加上JL時期打磨出天馬行空的創意，Una選擇以更能展現創作力的盤式甜點出發，甜、酸，冰、溫，甚至帶著台式鹹香味的7道式套餐，更能貫徹她完整的理念，也是讓她決定創業的契機。「我自己很愛鹹甜的傳統糕餅，如果我在JL詮釋新加坡甜點能讓大家喜歡，那麼我為什麼不來做屬於家鄉的風味呢？」

前米其林三星餐廳甜點主廚韓慧婷（Una）在台中開設套餐式甜點餐廳「UNA-VER... — 前米其林三星餐廳甜點主廚韓慧婷（Una）在台中開設套餐式甜點餐廳「UNA-VERSE」。圖／UNA-VERSE提供。

身為高雄人，選擇落腳她工作十年的台中，Una第一季的菜單，就以致敬台中傳統糕餅為主軸，檸檬餅、米香、太陽餅、綠豆椪⋯⋯這些讓台中人一吃懷念的老滋味，在她手裡揉合了法式甜點繁複的層次，以及台式糕餅獨特的鹹香靈魂。

UNA-VERSE以預約制套餐的甜點板前模式挑戰台中市場。圖／Penny Le... — UNA-VERSE以預約制套餐的甜點板前模式挑戰台中市場。圖／Penny Lee

但這台味並不是皮毛，為了呈現綠豆椪油皮綿酥的質地，她先烤了完整的綠豆椪，只為取上方的餅殼，並自製油蔥酥與牛肝菌冰淇淋代替滷肉的香氣；傳統豐原鹹蛋糕的豬肉、香菇、竹筍內餡，她以蝦米、肉鬆、黑松露筍丁取代，甜嫩的筍片疊上蛋糕，蘸取青蔥香緹鮮奶油，口感豐富、齒頰留香。南屯老街鹹楊桃汁，她做成雪酪，底下搭配香茅西谷米與泡泡，酸鹹生津，爽口到想直接買營業用桶裝外帶。

挑戰高難度搭配葡萄酒與無酒精調飲是亮點

帶有松露氣息的UNA-VERSE版本「鹹蛋糕」與黎巴嫩白酒香氣互相搭配。圖／P... — 帶有松露氣息的UNA-VERSE版本「鹹蛋糕」與黎巴嫩白酒香氣互相搭配。圖／Penny Lee

UNA-VERSE佐餐調飲非常用心，溫潤的爆米香布丁與麻薏、東方美人茶的苦甘十分... — UNA-VERSE佐餐調飲非常用心，溫潤的爆米香布丁與麻薏、東方美人茶的苦甘十分搭配。圖／UNA-VERSE、Penny Lee提供。

值得推薦的還有佐餐飲品的搭配，無論是葡萄酒與無酒精，都令人耳目一新。以麻薏、昆布與東方美人茶的苦甘，搭配焦香溫潤的米香布丁；椰奶、味噌、白芝麻的鹹鮮，與太陽餅、白雪酥都合拍。最為棘手的是葡萄酒，但UNA-VERSE的選擇很大膽，不以甜酒搭佐，如搭配鹹蛋糕的「Château Musar Blanc 2013」是市面少見的黎巴嫩白酒，也是自然派路線，以當地二種古老的原生種葡萄釀製，特意用不太冰的溫度來呈現，香氣獨特，杏仁、奶油、香蕉，甚至帶點汽油及松露味，單喝不會覺得特別討喜，但是搭配甜點時，完全得分！有侍酒師男友助拳， Una坦言在選擇搭酒時特別費心，不能讓酒獨自美麗，「反而要選那種不是一喝就喜歡的酒。」

Una（右一）率領年輕團隊，希望能以創新風味賦予台式傳統甜點新生命。圖／Pen... — Una（右一）率領年輕團隊，希望能以創新風味賦予台式傳統甜點新生命。圖／Penny Lee

過去在fine dining餐廳，甜點經常是在漫長用餐時間的尾聲，令人精神一振的亮點，如今成為通篇的主角，有自己的一套故事脈絡，還有完美輔佐的配角。Una說，過去曾仰望法式，現在台味才是她未來想嘗試的路線，「除了我自己喜歡，我也希望年輕一輩的甜點師，能再多瞭解一點傳統糕餅的文化。」也許下一季的甜點會出現「牛粒」，「真的！不要再叫它台式馬卡龍了。」

本季甜點介紹：

檸檬餅

原型為台中的經典小甜點，外殼是輕薄微脆的白巧克力，和內層蛋糕的鬆軟，形成有趣的對比與層次。Una以糖球外形的檸檬餅，包裹著檸檬凝乳、香草慕斯、糖漬檸檬和檸檬蛋糕來詮釋，放在第一道登場，讓人瞬間開胃。

爆米香

Una休假時去南屯老街玩的靈感。她翻轉爆米香中米和焦糖兩項元素，把Ｑ軟口感的焦糖布丁放在碗的最下面，疊上炸過的米紙，淋上溫熱的糙米湯，是療癒系甜點。

綠豆椪

主餐進入甜中帶鹹的滋味。將台中的滷肉綠豆椪，化成宛如白雪覆蓋下的一碗綠豆冰。有綠豆沙、綠豆牛奶醬，以及酥餅。鹹味的元素是油蔥酥以及牛肝菌冰淇淋。

太陽餅

台中最著名的太陽餅如盛開的花朵，餅餡裡的柔糯嚼感，以Q軟糖呈現。而太陽餅烤過帶核果香的氣味，則以夏威夷果仁和煙燻牛奶冰淇淋來重現。

白雪酥

是一道額外的主廚隱藏菜單。靈感來自Una老家高雄的招牌白雪酥，帶有杏仁的味道。她以法式經典巴斯克蛋糕的技法，擠入杏仁卡士達醬、洛神醬與粉紅胡椒，一旁搭配草莓醬。

UNA-VERSE
地址：台中市南屯區五權西路二段268號
營業時間：週五～週二 12：30～14：30，15：30～17：30，週三、四公休。
消費方式：預約制。低消為「Unaverse Dessert Menu」套餐 NT$2,000／人。葡萄酒搭配NT$1,200／3杯，無酒精飲料搭配NT$800／4杯，以上均加收10%服務費。
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