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500盤新餐廳/告別米其林三星下一步 甜心主廚韓慧婷的甜點宇宙「UNA-VERSE」

2024-03-20 03:32 李莘于

「來呷餅,配茶喔!」收到這封可愛的邀請函,嘴角就忍不住上揚。這誠摯的呼喚來自台中,甜點主廚韓慧婷(Una)告別米其林三星餐廳「JL Studio」之後,獨立創業開的全新甜點店,名字也可愛,就叫「UNA-VERSE」,象徵圍繞著Una轉的甜點宇宙。將近8年的時間,她用創新手法翻轉新加坡傳統甜點,這次她回望自己的家鄉──台灣。

UNA-VERSE座落在台中南屯區的豪宅一樓。 圖/UNA-VERSE提供。
UNA-VERSE座落在台中南屯區的豪宅一樓。 圖/UNA-VERSE提供。

「UNA-VERSE」為十人吧台座位,空間色調溫暖明亮。 圖/UNA-VERSE...
「UNA-VERSE」為十人吧台座位,空間色調溫暖明亮。 圖/UNA-VERSE提供。

奶茶色的挑高空間,僅十人的開放式吧台座位,甜點製作就在眼前展示,絲絲糖香、輕盈酸香,引人垂涎的油蔥香,瀰漫空氣中。UNA-VERSE走的正是現下越來越流行的「甜點板前」,「我這個桌距應該是目前板前最近的吧!」Una笑說。板前除了給予感官刺激,也考驗團隊的流暢度,實境秀般的展開,站到C位的主廚除了有談笑風生的功力,還得擁有一顆強心臟。

板前式甜點套餐 首季解構台中傳統糕餅

不過真正挑戰的,是甜點套餐模式。台中雖然有厲害的甜點店,但以tasting menu方式呈現,UNA-VERSE是第一間。頂尖法式料理廚房的養成,扎實功底,加上JL時期打磨出天馬行空的創意,Una選擇以更能展現創作力的盤式甜點出發,甜、酸,冰、溫,甚至帶著台式鹹香味的7道式套餐,更能貫徹她完整的理念,也是讓她決定創業的契機。「我自己很愛鹹甜的傳統糕餅,如果我在JL詮釋新加坡甜點能讓大家喜歡,那麼我為什麼不來做屬於家鄉的風味呢?」

前米其林三星餐廳甜點主廚韓慧婷(Una)在台中開設套餐式甜點餐廳「UNA-VER...
前米其林三星餐廳甜點主廚韓慧婷(Una)在台中開設套餐式甜點餐廳「UNA-VERSE」。 圖/UNA-VERSE提供。

身為高雄人,選擇落腳她工作十年的台中,Una第一季的菜單,就以致敬台中傳統糕餅為主軸,檸檬餅、米香、太陽餅、綠豆椪⋯⋯這些讓台中人一吃懷念的老滋味,在她手裡揉合了法式甜點繁複的層次,以及台式糕餅獨特的鹹香靈魂。

UNA-VERSE以預約制套餐的甜點板前模式挑戰台中市場。 圖/Penny Le...
UNA-VERSE以預約制套餐的甜點板前模式挑戰台中市場。 圖/Penny Lee

但這台味並不是皮毛,為了呈現綠豆椪油皮綿酥的質地,她先烤了完整的綠豆椪,只為取上方的餅殼,並自製油蔥酥與牛肝菌冰淇淋代替滷肉的香氣;傳統豐原鹹蛋糕的豬肉、香菇、竹筍內餡,她以蝦米、肉鬆、黑松露筍丁取代,甜嫩的筍片疊上蛋糕,蘸取青蔥香緹鮮奶油,口感豐富、齒頰留香。南屯老街鹹楊桃汁,她做成雪酪,底下搭配香茅西谷米與泡泡,酸鹹生津,爽口到想直接買營業用桶裝外帶。

挑戰高難度搭配 葡萄酒與無酒精調飲是亮點

帶有松露氣息的UNA-VERSE版本「鹹蛋糕」與黎巴嫩白酒香氣互相搭配。 圖/P...
帶有松露氣息的UNA-VERSE版本「鹹蛋糕」與黎巴嫩白酒香氣互相搭配。 圖/Penny Lee

UNA-VERSE佐餐調飲非常用心,溫潤的爆米香布丁與麻薏、東方美人茶的苦甘十分...
UNA-VERSE佐餐調飲非常用心,溫潤的爆米香布丁與麻薏、東方美人茶的苦甘十分搭配。 圖/UNA-VERSE、Penny Lee提供。

值得推薦的還有佐餐飲品的搭配,無論是葡萄酒與無酒精,都令人耳目一新。以麻薏、昆布與東方美人茶的苦甘,搭配焦香溫潤的米香布丁;椰奶、味噌、白芝麻的鹹鮮,與太陽餅、白雪酥都合拍。最為棘手的是葡萄酒,但UNA-VERSE的選擇很大膽,不以甜酒搭佐,如搭配鹹蛋糕的「Château Musar Blanc 2013」是市面少見的黎巴嫩白酒,也是自然派路線,以當地二種古老的原生種葡萄釀製,特意用不太冰的溫度來呈現,香氣獨特,杏仁、奶油、香蕉,甚至帶點汽油及松露味,單喝不會覺得特別討喜,但是搭配甜點時,完全得分!有侍酒師男友助拳, Una坦言在選擇搭酒時特別費心,不能讓酒獨自美麗,「反而要選那種不是一喝就喜歡的酒。」

Una(右一)率領年輕團隊,希望能以創新風味賦予台式傳統甜點新生命。 圖/Pen...
Una(右一)率領年輕團隊,希望能以創新風味賦予台式傳統甜點新生命。 圖/Penny Lee

過去在fine dining餐廳,甜點經常是在漫長用餐時間的尾聲,令人精神一振的亮點,如今成為通篇的主角,有自己的一套故事脈絡,還有完美輔佐的配角。Una說,過去曾仰望法式,現在台味才是她未來想嘗試的路線,「除了我自己喜歡,我也希望年輕一輩的甜點師,能再多瞭解一點傳統糕餅的文化。」也許下一季的甜點會出現「牛粒」,「真的!不要再叫它台式馬卡龍了。」

UNA-VERSE第一季以致敬台中傳統糕餅為主軸。 圖/UNA-VERSE提供。
UNA-VERSE第一季以致敬台中傳統糕餅為主軸。 圖/UNA-VERSE提供。

本季甜點介紹:

檸檬餅

原型為台中的經典小甜點,外殼是輕薄微脆的白巧克力,和內層蛋糕的鬆軟,形成有趣的對比與層次。Una以糖球外形的檸檬餅,包裹著檸檬凝乳、香草慕斯、糖漬檸檬和檸檬蛋糕來詮釋,放在第一道登場,讓人瞬間開胃。

爆米香

Una休假時去南屯老街玩的靈感。她翻轉爆米香中米和焦糖兩項元素,把Q軟口感的焦糖布丁放在碗的最下面,疊上炸過的米紙,淋上溫熱的糙米湯,是療癒系甜點。

綠豆椪

主餐進入甜中帶鹹的滋味。將台中的滷肉綠豆椪,化成宛如白雪覆蓋下的一碗綠豆冰。有綠豆沙、綠豆牛奶醬,以及酥餅。鹹味的元素是油蔥酥以及牛肝菌冰淇淋。

太陽餅

台中最著名的太陽餅如盛開的花朵,餅餡裡的柔糯嚼感,以Q軟糖呈現。而太陽餅烤過帶核果香的氣味,則以夏威夷果仁和煙燻牛奶冰淇淋來重現。

白雪酥

是一道額外的主廚隱藏菜單。靈感來自Una老家高雄的招牌白雪酥,帶有杏仁的味道。她以法式經典巴斯克蛋糕的技法,擠入杏仁卡士達醬、洛神醬與粉紅胡椒,一旁搭配草莓醬。

UNA-VERSE

地址:台中市南屯區五權西路二段268號

營業時間:週五~週二 12:30~14:30,15:30~17:30,週三、四公休。

消費方式:預約制。低消為「Unaverse Dessert Menu」套餐 NT$2,000/人。葡萄酒搭配NT$1,200/3杯,無酒精飲料搭配NT$800/4杯,以上均加收10%服務費。

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