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500盤新趨勢/食物設計師陳小曼預測!2024年板前一人小皿餐廳、pop up共享經濟盛行

2024-03-26 12:53 李莘于

2024年一開春,就有許多令人振奮的餐飲訊息!國外連鎖或星級餐飲強勢登台、令人矚目的名廚餐廳陸續開幕、許多五星級國際飯店也即將落地,台灣餐飲文化混融自由的多樣性,使整個市場存有無限可能的動能,然而在欣欣向榮的背後,面臨國境開放、人手短缺的困窘,餐飲圈將如何因應變化?誰才是下一個能夠站穩腳步的人?

500盤邀請熟知餐飲圈動向的美食專家們來做個年度預測,選出他們認為「2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態」「私心熱愛且看好『單點單價』NT$500以下的餐點」以及「2024年在wish list上最期待的餐廳?」以下是食物設計師、保存食品牌「LOUU露物」創辦人陳小曼的預測。

Q:請預測2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態?

A:板前一人小皿餐廳、pop-up共享經濟。

「昭和食堂」「草頭西」以降,許多以板前一、二位廚師對十五、六位客人的餐廳編制已然崛起。像這樣主打「小皿」料理的餐廳,好處是人員不需多,團隊小空間小,菜單也不用像fine dining每季換,食材使用自由度更高,每天都可能出現不一樣的東西,我個人很喜歡這個方向。如居酒屋形式的「赤綠」、「MAD:MEN」、餐酒館「迴回」、日洋料理小酒吧「小缽筷」,與結合自然酒吧與日式小缽料理的「富錦樹鐵球食堂」。

另外pop-up也有愈來愈多的趨勢,這也跟當前餐飲人力短缺高度相關,可能一位主廚找個幫手,在某處快閃一天的利潤,好過他開餐廳三十天。像我們(Neighbour by LOUU)這類可辦活動、與食物相關的場所,就變成可與他們一起共享資源的對象。彼此風格相合,我們店可以把維持廚房團隊的經費拿去做研發,pop-up團隊則少了高額租金、設備與人力的支出壓力,可打破傳統經營餐廳的思維框架,做更多實驗性質的菜色與模式。彼此帶來各自的客群,共享資源後,大家都有多點空間去做真正想做的事。

「MAD:MEN面麵酒屋」以fine dining概念出發,將義法料理轉化為日式...
「MAD:MEN面麵酒屋」以fine dining概念出發,將義法料理轉化為日式小皿,和洋混搭成新一代下酒菜。 圖/陳小曼提供。

位於新北市瑞芳的「迴回Huí Huí」,以自然酒與融合在地食材的法式下酒菜吸引許...
位於新北市瑞芳的「迴回Huí Huí」,以自然酒與融合在地食材的法式下酒菜吸引許多饕客前往。 圖/陳小曼提供。

結合選物、餐飲的空間「Neighbour by LOUU」經常與主廚舉辦期間限定...
結合選物、餐飲的空間「Neighbour by LOUU」經常與主廚舉辦期間限定的pop-up活動。 圖/陳小曼提供。

Q:請推薦個人喜愛且看好「單點單價」NT$500以下的餐點。

A:The Slice Shop「起司pizza」NT$380、Mother Flippin' Burgers「費城牛肉起司堡」NT$320。

這二家店都是以外帶為主,「The Slice Shop」是之前台灣比較少見的美式酸種麵團pizza,我認為它找到了一個市場的入口,形式輕鬆時髦,pizza的味道不會太跳tone,連鳳梨口味都是用台灣本土鳳梨自製的鳳梨醬,我開會、辦party時必點。

「Mother Flippin' Burgers」是附屬在「MASA手工taco」永春店裡的雲端廚房,用Uber Eats點得到。走豪邁的美式餐車smash burger路線,外型看起來真的很像被壓爛,但口味非常道地,我身邊的主廚好友們都超愛吃。

「Mother Flippin' Burgers」(左)與「The Slice ...
「Mother Flippin' Burgers」(左)與「The Slice Shop」(右)是陳小曼平日特別愛點的外帶專門店。 圖/陳小曼提供。

Q:請分享2024年在wish list上最期待的餐廳。

A:東京「ADI」、「Kabi」。

東京現在有一票30代年輕主廚的餐廳,我都蠻想一一吃遍的。如Noda、ADI,AC HOUSE、Kabi⋯⋯等,他們大都是海歸派,有扎實的功夫,卻志不在拿星或進五十大,雖然是套餐形式,但氣氛輕鬆、愉快,重點是你能感受到他們的自信與活力,菜也跟著加分。這些主廚不會只埋首工作,私底下生活面向都相當豐富,如ADI的主廚是尼泊爾人,原本在時尚產業,像這種非餐飲出身主廚的創作,我反而很有共鳴。我認為一個長達3小時的套餐,它承諾的其實是情感面,而不只是風味面。融入在地的風土文化,反映主廚個人的生活經驗,這是新亞洲fine dining我特別喜歡的樣貌。

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