500盤新菜單／芃卓全新春季套餐把「關東刺參」放入法餐優雅底蘊之中

2024-03-27 19:22 陳宜慧

追求食材原味，講究細膩調味與配菜的正統法式料理，如何在不失傳統的前提下，展現誘引人心的新鮮感？由廚藝總監陳嵐舒策劃攜手江丕禮主廚團隊，推出的「le beaujour芃卓」法式餐廳全新春季套餐「煦煦春暖」以法式立體飽滿的醬汁為精髓，融以臺灣在地食材雲林放牧雞、龜山島甜蝦、蜜棗、圓糯米、自製乾蚵、關東刺參等，讓法餐在一如既往詮釋優雅之餘，又能嚐到以季節穿針引線的熟悉東方滋味。

le beaujour芃卓全新春季套餐「煦煦春暖．Uplifting Sprin... — le beaujour芃卓全新春季套餐「煦煦春暖．Uplifting Spring」以法式醬汁為神髓，展現食材真味。圖／le beaujour芃卓提供

聚焦經典醬汁！一嚐主廚陳嵐舒細膩風味的精彩變化

這一季菜色在法餐正統框架下，仍保有各種微小且迷人的驚喜感。不只能感受廚藝總監陳嵐舒回歸法式料理本質，聚焦經典醬汁的重現與變化，同時也能嚐到台灣季節食材的巧妙應用，並演繹出春季清新又充滿創意的意境。其中關東刺參的龍蒿荷蘭醬為荷蘭醬Hollandaise的延伸，松露烤雞所搭配的多蜜醬汁demi glace，則衍生自褐醬Espagnole，讓醬汁既保有傳統的之美，同時又能展現濃郁集中卻毫不生膩的春季風味。

此外，此季料理最讓人印象深刻的是貫穿其間的東方氣息，無論是「花枝細麵」撈起時，順著空氣間揚起的陳年紹興香，或是運用「關東刺參」藏以圓糯米及乾蚵的獨到海味，與「小牛胸線胸腺」配菜乾蔥裡一抹五香牛肉的畫龍點睛，都讓人記憶猶新。

不過，來到「le beaujour芃卓」法式餐廳用餐，不能錯過以味蕾飽覽寶元紀集團豐富深厚藏茶的機會。為搭配「芃卓」全新春季套餐菜單，本季也推出多款好茶，從茉莉小銀針的靈動芬芳、玫瑰冰茶的優雅清柔、鳳凰單叢的清亮花香、白牡丹茶的甘醇柔順、元紀熟普的溫潤飽滿、尼泊爾霧谷紅茶的異國辛香，到正山小種・龍眼花的煙燻甜潤，以及天山雪菊的果酸清雅等。現場皆有專業侍茶團隊，讓每一杯茶品都能恰如其分展現聞香、喉韻、回甘之美。

現場提供專業侍茶團隊透過器皿搭配與精妙溫控形塑茶湯，讓茶款和菜餚相佐。
圖／... — 現場提供專業侍茶團隊透過器皿搭配與精妙溫控形塑茶湯，讓茶款和菜餚相佐。圖／le beaujour芃卓提供

緣起「寶元紀」集團豐富深厚的藏茶，旗下《le beaujour》芃卓法式餐廳亦於... — 緣起「寶元紀」集團豐富深厚的藏茶，旗下《le beaujour》芃卓法式餐廳亦於每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承。圖／le beaujour芃卓提供

8大亮點菜色一次看

亮點料理1：「開胃小點三品」

不分午晚餐皆提供的「開胃小點三品」，甫開場旋即讓人感受到一股濃濃台味。因驚蟄過後是皇帝豆的產季，「皇帝豆塔」以皇帝豆、芥末製成慕斯作為基底，疊上帶有清亮甘草味的山蘿蔔凍，上方鋪放鹹鮮培根及炸蔥絲，保留些許皇帝豆仁碎粒，突顯濃郁豆香與特有鹹味。「甜菜根塔塔」則使用薄脆餅皮包裹甜菜根、番茄、優格與康提乳酪製成的蔬菜塔塔，，點綴酒紅色牛血葉苗與核桃碎，牛血葉略帶苦韻而回甘，堅果味濃。「臭豆腐球」則以草本臭豆腐與剝皮辣椒製成，醇厚豆香搭配剝皮辣椒的甘醇味，續以鯷魚、刺蔥提鮮增香，滿載臺灣本土飲食的親切趣味，是玩轉經典法菜的靈巧之作。嚐上一口，嗯！有臭。但不臭就不是臭豆腐了吧」（非常道地）

—選配茶款「玫瑰冰茶」

選自台灣埔里小農的山形玫瑰，手工採摘經低溫冷風乾燥保留原有的香氣及養分，茶湯有著優雅的荔枝及玫瑰花香，搭配上開胃小點更能增添餐點豐富口感。

亮點料理2：「龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊」

這道出自主廚江丕禮的發想，他以象徵冬去春回的意象，使用龜山島甜蝦製成塔塔，搭配蜜棗丁，周圍淋上萬壽菊油及發酵蜜棗汁，點綴魚子醬及芥末籽，並覆蓋一層透明的 Chardonnay白酒醋，這道料理能品嘗到甜蝦的甜、蜜棗丁的脆、魚子醬的鮮味與白酒醋凍的酸，搭上萬壽菊油幽微的熱帶果香，與發酵蜜棗汁淺酸中的一絲酒氣，不只呈現盤中春日的意境，亦非常開胃。

龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊。
圖／le beaujour芃卓提... — 龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊。圖／le beaujour芃卓提供

—選配茶款「鳳凰單叢」

廣東鳳凰鎮的銀花香，茶樹培植至採收皆是單株形態，因而稱之「單叢，茶湯顏色金黃清亮，散發迷人花香，搭配上甜蝦、魚子醬使得食材滋味更加鮮美，亦能突顯整體菜餚香氣。

亮點料理3：「北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵」

「花枝細麵」詮釋自香港大班樓首度來台聯手客座的經典之作，將中式大份量的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉改換成西餐型態。主廚以花枝製成天使細麵取代陳村粉，焦點在法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成的馥郁醬汁，搭配鮮甜肥美的北海道帝王蟹肉，花枝細麵質地滑順能吸附醬汁香氣，再以金蓮花製成油醋，創造細微辛辣感，味道飽滿濃郁。

亮點料理4：關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿

口感風味俱佳的關東刺參包覆著圓糯米、自製臺灣蚵乾，再搭配以蝦頭熬煮而成的濃郁醬汁與干貝慕斯與姬松茸，底部則襯以帶有帶有茴香味的龍蒿荷蘭醬，不只能感受到刺參爽脆口感，也能嚐到極具咀嚼口感的飽滿香糯。

關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿。
圖／le beaujour芃卓提供 — 關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿。圖／le beaujour芃卓提供

—選配茶款「 1980年末老白茶」

選用福建的福鼎(壽眉)白茶，白茶最大特點在於製程不炒不揉，口感更為圓潤，經過40 年陳期使得香氣帶有乾燥玫瑰花香及蜜漬梅子香氣，茶湯細緻高雅與關東刺參的鮮味相互烘托，老白茶溫順茶調與特有的乾燥玫瑰蜜韻能延續龍蒿荷蘭醬的尾韻，產生和諧香氣。

亮點料理5：「紐西蘭小牛胸腺/酥脆穀麥/黑豆/紅蔥/咖啡」

不得不說這道紐西蘭小牛胸線胸腺讓饕客一入口就備感舒心，透過奶油乾煎後的口感，柔嫩鬆軟，即便油脂感豐富卻不膩口，再搭配以黑豆、米香、松子、蕎麥等食材和麥芽糖製成的酥脆穀物，層次感極佳，特別是配菜乾蔥還填入五香牛肉，襯著以紅酒、黑豆、乾蔥熬煮的底醬，以及上菜時淋上香氣飽滿的咖啡油，把經典法菜之美展現到淋漓盡致。

紐西蘭小牛胸腺/酥脆穀麥/黑豆/紅蔥/咖啡。
圖／le beaujour芃卓... — 紐西蘭小牛胸腺/酥脆穀麥/黑豆/紅蔥/咖啡。圖／le beaujour芃卓提供

—選配茶款「尼泊爾霧谷紅茶」

尼泊爾霧谷紅茶果香明顯，帶有杏桃乾、麝香葡萄等香氣，並有著香料與草本氣息，尾韻獨特的柑橘皮香，佐以小牛胸腺濃沉滋味，使得層次香氣更加立體。

亮點料理6：「松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜」

以純粹法式風味呈現的主菜「松露烤雞」，選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位，混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯，填於雞胸皮下烤製，皮脆肉嫩，肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜，顯現爐火純青的精準手法。配菜為綠蘆筍、紅蕪菁、佛羅里達番茄製作的烤時蔬，搭配雞肉醬汁一同食用，另外附上茄泥、雞肝、白蘭地製作的雞肝酥餅，炸至金黃色的三角狀酥餅，對應雞皮的酥脆，上方放上蒔蘿、黃卷生菜、山蘿蔔葉、牛血葉。