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500盤新菜單/芃卓全新春季套餐把「關東刺參」放入法餐優雅底蘊之中

2024-03-27 19:22 陳宜慧

追求食材原味,講究細膩調味與配菜的正統法式料理,如何在不失傳統的前提下,展現誘引人心的新鮮感?由廚藝總監陳嵐舒策劃攜手江丕禮主廚團隊,推出的「le beaujour芃卓」法式餐廳全新春季套餐「煦煦春暖」以法式立體飽滿的醬汁為精髓,融以臺灣在地食材雲林放牧雞、龜山島甜蝦、蜜棗、圓糯米、自製乾蚵、關東刺參等,讓法餐在一如既往詮釋優雅之餘,又能嚐到以季節穿針引線的熟悉東方滋味。

le beaujour芃卓全新春季套餐「煦煦春暖.Uplifting Sprin...
le beaujour芃卓全新春季套餐「煦煦春暖.Uplifting Spring」以法式醬汁為神髓,展現食材真味。 圖/le beaujour芃卓提供

聚焦經典醬汁!一嚐主廚陳嵐舒細膩風味的精彩變化

這一季菜色在法餐正統框架下,仍保有各種微小且迷人的驚喜感。不只能感受廚藝總監陳嵐舒回歸法式料理本質,聚焦經典醬汁的重現與變化,同時也能嚐到台灣季節食材的巧妙應用,並演繹出春季清新又充滿創意的意境。其中關東刺參的龍蒿荷蘭醬為荷蘭醬Hollandaise的延伸,松露烤雞所搭配的多蜜醬汁demi glace,則衍生自褐醬Espagnole,讓醬汁既保有傳統的之美,同時又能展現濃郁集中卻毫不生膩的春季風味。

此外,此季料理最讓人印象深刻的是貫穿其間的東方氣息,無論是「花枝細麵」撈起時,順著空氣間揚起的陳年紹興香,或是運用「關東刺參」藏以圓糯米及乾蚵的獨到海味,與「小牛胸線胸腺」配菜乾蔥裡一抹五香牛肉的畫龍點睛,都讓人記憶猶新。

餐廳一隅。 圖/le beaujour芃卓提供
餐廳一隅。 圖/le beaujour芃卓提供

不過,來到「le beaujour芃卓」法式餐廳用餐,不能錯過以味蕾飽覽寶元紀集團豐富深厚藏茶的機會。為搭配「芃卓」全新春季套餐菜單,本季也推出多款好茶,從茉莉小銀針的靈動芬芳、玫瑰冰茶的優雅清柔、鳳凰單叢的清亮花香、白牡丹茶的甘醇柔順、元紀熟普的溫潤飽滿、尼泊爾霧谷紅茶的異國辛香,到正山小種・龍眼花的煙燻甜潤,以及天山雪菊的果酸清雅等。現場皆有專業侍茶團隊,讓每一杯茶品都能恰如其分展現聞香、喉韻、回甘之美。

現場提供專業侍茶團隊透過器皿搭配與精妙溫控形塑茶湯,讓茶款和菜餚相佐。
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現場提供專業侍茶團隊透過器皿搭配與精妙溫控形塑茶湯,讓茶款和菜餚相佐。 圖/le beaujour芃卓提供

緣起「寶元紀」集團豐富深厚的藏茶,旗下《le beaujour》芃卓法式餐廳亦於...
緣起「寶元紀」集團豐富深厚的藏茶,旗下《le beaujour》芃卓法式餐廳亦於每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承。 圖/le beaujour芃卓提供

8大亮點菜色一次看

亮點料理1:「開胃小點三品」

不分午晚餐皆提供的「開胃小點三品」,甫開場旋即讓人感受到一股濃濃台味。因驚蟄過後是皇帝豆的產季,「皇帝豆塔」以皇帝豆、芥末製成慕斯作為基底,疊上帶有清亮甘草味的山蘿蔔凍,上方鋪放鹹鮮培根及炸蔥絲,保留些許皇帝豆仁碎粒,突顯濃郁豆香與特有鹹味。「甜菜根塔塔」則使用薄脆餅皮包裹甜菜根、番茄、優格與康提乳酪製成的蔬菜塔塔,,點綴酒紅色牛血葉苗與核桃碎,牛血葉略帶苦韻而回甘,堅果味濃。「臭豆腐球」則以草本臭豆腐與剝皮辣椒製成,醇厚豆香搭配剝皮辣椒的甘醇味,續以鯷魚、刺蔥提鮮增香,滿載臺灣本土飲食的親切趣味,是玩轉經典法菜的靈巧之作。嚐上一口,嗯!有臭。但不臭就不是臭豆腐了吧」(非常道地)

開胃小點三品。 圖/le beaujour芃卓提供
開胃小點三品。 圖/le beaujour芃卓提供

—選配茶款「玫瑰冰茶」

選自台灣埔里小農的山形玫瑰,手工採摘經低溫冷風乾燥保留原有的香氣及養分,茶湯有著優雅的荔枝及玫瑰花香,搭配上開胃小點更能增添餐點豐富口感。

亮點料理2:「龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊」

這道出自主廚江丕禮的發想,他以象徵冬去春回的意象,使用龜山島甜蝦製成塔塔,搭配蜜棗丁,周圍淋上萬壽菊油及發酵蜜棗汁,點綴魚子醬及芥末籽,並覆蓋一層透明的 Chardonnay白酒醋, 這道料理能品嘗到甜蝦的甜、蜜棗丁的脆、魚子醬的鮮味與白酒醋凍的酸,搭上萬壽菊油幽微的熱帶果香,與發酵蜜棗汁淺酸中的一絲酒氣,不只呈現盤中春日的意境,亦非常開胃。

龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊。
 圖/le beaujour芃卓提...
龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊。 圖/le beaujour芃卓提供

—選配茶款「鳳凰單叢」

廣東鳳凰鎮的銀花香,茶樹培植至採收皆是單株形態,因而稱之「單叢,茶湯顏色金黃清亮,散發迷人花香, 搭配上甜蝦、魚子醬使得食材滋味更加鮮美,亦能突顯整體菜餚香氣。

亮點料理3:「北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵」

「花枝細麵」詮釋自香港大班樓首度來台聯手客座的經典之作,將中式大份量的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉改換成西餐型態。主廚以花枝製成天使細麵取代陳村粉,焦點在法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成的馥郁醬汁,搭配鮮甜肥美的北海道帝王蟹肉,花枝細麵質地滑順能吸附醬汁香氣,再以金蓮花製成油醋,創造細微辛辣感,味道飽滿濃郁。

北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵。 圖/le beaujour芃卓提供
北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵。 圖/le beaujour芃卓提供

亮點料理4:關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿

口感風味俱佳的關東刺參包覆著圓糯米、自製臺灣蚵乾,再搭配以蝦頭熬煮而成的濃郁醬汁與干貝慕斯與姬松茸,底部則襯以帶有帶有茴香味的龍蒿荷蘭醬,不只能感受到刺參爽脆口感,也能嚐到極具咀嚼口感的飽滿香糯。

關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿。
 圖/le beaujour芃卓提供
關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿。 圖/le beaujour芃卓提供

—選配茶款「 1980年末老白茶」

選用福建的福鼎(壽眉)白茶,白茶最大特點在於製程不炒不揉,口感更為圓潤,經過40 年陳期使得香氣帶有乾燥玫瑰花香及蜜漬梅子香氣,茶湯細緻高雅與關東刺參的鮮味相互烘托,老白茶溫順茶調與特有的乾燥玫瑰蜜韻能延續龍蒿荷蘭醬的尾韻,產生和諧香氣。

亮點料理5:「紐西蘭小牛胸腺/酥脆穀麥/黑豆/紅蔥/咖啡」

不得不說這道紐西蘭小牛胸線胸腺讓饕客一入口就備感舒心,透過奶油乾煎後的口感,柔嫩鬆軟,即便油脂感豐富卻不膩口,再搭配以黑豆、米香、松子、 蕎麥等食材和麥芽糖製成的酥脆穀物,層次感極佳,特別是配菜乾蔥還填入五香牛肉,襯著以紅酒、黑豆、乾蔥熬煮的底醬,以及上菜時淋上香氣飽滿的咖啡油,把經典法菜之美展現到淋漓盡致。

紐西蘭小牛胸腺/酥脆穀麥/黑豆/紅蔥/咖啡。
 圖/le beaujour芃卓...
紐西蘭小牛胸腺/酥脆穀麥/黑豆/紅蔥/咖啡。 圖/le beaujour芃卓提供

—選配茶款「尼泊爾霧谷紅茶」

尼泊爾霧谷紅茶果香明顯,帶有杏桃乾、麝香葡萄等香氣,並有著香料與草本氣息,尾韻獨特的柑橘皮香,佐以小牛胸腺濃沉滋味,使得層次香氣更加立體。

亮點料理6:「松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜」

以純粹法式風味呈現的主菜「松露烤雞」,選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位,混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯,填於雞胸皮下烤製,皮脆肉嫩,肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜,顯現爐火純青的精準手法。配菜為綠蘆筍、紅蕪菁、佛羅里達番茄製作的烤時蔬,搭配雞肉醬汁一同食用,另外附上茄泥、雞肝、白蘭地製作的雞肝酥餅,炸至金黃色的三角狀酥餅,對應雞皮的酥脆,上方放上蒔蘿、黃卷生菜、山蘿蔔葉、牛血葉。

松露烤雞。
 圖/le beaujour芃卓提供
松露烤雞。 圖/le beaujour芃卓提供

松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜。
 圖/le beaujour芃卓提供
松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜。 圖/le beaujour芃卓提供

—選配茶款「正山小種・龍眼花」

福建武夷的正山小種,採傳統工藝經過慢火燻製而成,有著獨特的松煙香氣及烏梅酸香,與臺南直火烘焙的龍眼花茶經過完美比例調配,讓茶湯有著燻香及龍眼蜜香,入口後果酸口感搭配松露烤雞,令層次更加分明,茶湯與烤雞、酥餅的香氣繚繞並自然融為一體,尾韻則有著桂圓甜潤口感。

亮點料理7:「草莓/奶油乳酪/艾草」

輕甜點(Pre dessert)以冬末初春的草莓為主體,最底層為浸漬過蘭姆酒的杏仁蛋糕,並淋上些許艾草油,展現青草氣息,接著以鮮奶油、牛奶、cream cheese 與香草籽製成的奶油乳酪,最上方則由澄清草莓凍和新鮮草莓組合而成,搭配嬌嫩可人的白色繁星花與濃縮紅酒醬,清新又可愛。

草莓/奶油乳酪/艾草。
 圖/le beaujour芃卓提供
草莓/奶油乳酪/艾草。 圖/le beaujour芃卓提供

亮點料理8:杏仁蘋果派/茉莉小銀針/蜂蜜焦糖汁/貢布胡椒

主甜點為紅蘋果削成薄片、捲成玫瑰形狀,再放入酥餅內烤製成的杏仁蘋果派,酥餅底層藉由杏仁粒及杏仁醬的濃郁增添豐潤層次,冰淇淋由茉莉小銀針白茶茶湯製成,搭配蜂蜜焦糖醬,茶冰底下的貢布胡椒傳遞了沁涼花香,另添冰品的層次與意境。

杏仁蘋果派/茉莉小銀針/蜂蜜焦糖汁/貢布胡椒。
 圖/le beaujour芃...
杏仁蘋果派/茉莉小銀針/蜂蜜焦糖汁/貢布胡椒。 圖/le beaujour芃卓提供

—選配茶款「天山雪菊」

雪菊花向來以崑崙山的雪菊最為聞名,因其花期短暫、產量少而彌足珍貴,擁有甘甜爽口的特性,尾韻帶有細膩果酸香氣,與輕甜點的草莓、奶油乳酪和酥烤的杏仁蘋果派,有著優雅完美的平衡。

le beaujour芃卓

地址:台北市中山區南京東路二段118號

電話:02-2567-2218

週末全日套餐,每位NT$4,280+10%,平日午間套餐,每位NT$2,880+10%,平日晚間套餐,每位NT$3,680+10%

官網:www.lebeaujour.com.tw

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