500盤新菜單/芃卓全新秋季套餐一展溫潤木質調!全日單點菜單同步推出
由江丕禮主廚(Pili Chiang)執掌的「le beaujour 芃卓」,延續一貫當代法式料理風格,即日起推出全新秋季套餐「秋韻 · Autumn Rhythm」。本季以煙燻、炭烤、醃漬、燉煮等手法,結合栗子、發酵甘露梨、當季魚類、蕈菇、澳洲貴妃羊、蜜柑等當季食材,誘引出濃濃的溫潤季節感。此外,芃卓也於午餐、下午茶與晚餐時段,推出全新全日單點 A La Carte菜單,讓不想受限套餐形式的饕客,也能擁有更自由的選擇。
本季套餐設計亮點!以溫潤料理調性呼應微涼氣候
法國作家卡繆在《卡繆札記》中寫到,「秋天是第二個春天,每片樹葉都有如花朵一般。」秋季的美,少了春日的輕盈、盛夏的清爽,卻彷彿多了一種逆光之下潮濕的溫暖;然而,如何透過料理精準呈現時節?
江丕禮主廚將他對秋季的華麗感,藉由色彩、香氣、風味與質地巧妙詮釋。從木質調性,如傳統「半敲燒」的燻燒香,到以耐寒歐洲防風根與鋪上羊油烤得香脆的芥蘭葉,體現視覺上的枯木與落葉感,皆展現出視覺與嗅覺的美好。而在食材的運用上,江丕禮則選用秋季盛產的栗子,法國當季聖米歇爾淡菜、日本蜜柑,生長在礁岩的雨來菇、燉煮後膠質感滿滿的豬尾,以及來自法國侏羅產區用以入菜的黃酒(Vin Jaune)。讓層層堆疊的美味,描繪出主廚心中的秋日意象。
此外,江丕禮表示,「這一季我加入了比較多辛香料,包括像木頭、丁香、肉桂、黑蒜等偏木質調的味道,也會在料理中把食物的鮮鹹感放大,藉此突顯溫潤的味覺主軸,並透過像是發酵這類手法,讓食物本身的味道更富有深度與層次。」同時,他也透過三個不同走向且調味較重的開胃小點為序,「我的設計方向是想要在一開場時,先讓客人的味道被衝開來,再進入後面的主題」,比如首道「鴨肉凍派/山芋頭/松子」裡的鹹香、堅果香,或是像「稻燻秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」呈現較鮮明的煙燻感和收尾時煙漬檸檬的辛香料味,都讓人一吃即印象深刻。
2024芃卓秋季套餐亮點料理一次看
▧ 開胃小點三品
①「鴨肉凍派/山芋頭/松子」
先將油封鴨肉及來自屏東的小山芋與慢火燉煮的高湯製成肉凍,夾入兩片美麗的芋頭脆片中,上方點綴松子和香草、擺上紅莧菜與小菊花,鹹味與鮮味將味蕾喚醒,開啟感官。
②「稻燻秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」
以源自日本四國高知縣的「半敲燒」(鰹のたたき),以稻草將鰹魚烤至三分熟,並藉由稻草火焰為肥美鰹魚注入秋天氣息;而江丕禮主廚先以半敲燒炙烤鰹魚逼出油脂,搭配鹽漬檸檬和柴魚晶凍,並拌入法式酸奶製成法式塔塔,以紅莧苗與紅酢醬草點亮色澤,一口吃下就能感受煙燻鰹魚獨特的肉質風味。
③「焦化洋蔥/栗子/康堤乳酪」
以焦化洋蔥做成如樹枝般的脆殼,內餡是帶有堅果及大地氣息的康堤乳酪與栗子,上方再撒上木質氣味的肉豆蔻粉,完全勾起一抹秋天氛圍。
►選配茶款:碧螺春冷泡茶(侍茶溫度9-10 度)
選用1900 年製造的Baccarat 古董醒酒器「MIMOSA」侍茶,碧螺春綠茶產自台北三峽茶區,茶湯碧綠清澈、透著板栗、水梨或是綠豆湯甜香,茶中獨有的旨味特別能襯托開胃小點,提供優雅平衡的佐搭。
▧「溫潤|龜山島胭脂蝦/發酵甘露梨/丁香/ Oscietra 魚子醬」
如何在秋冬也能端出一道冷菜,而不讓人感覺生冷,主廚將來自龜山島的胭脂蝦刺身,佐以甘露梨發酵醬汁與新鮮甘露梨,再點綴微微辛香的胡椒木葉跟丁香油,並搭配Oscietra 魚子醬與青銅茴香苗、黃金菊,讓這道冷菜也能充滿溫潤氣息。
▧「海|海魚/聖米歇爾淡菜/落葵/海藻」
江丕禮主廚依照當天捕獲的台灣季節海魚,搭配個頭小、口感更為軟嫩細緻的法國聖米歇爾淡菜,並使用不同的手法炭烤,保持魚肉彈牙口感,底層再鋪上煙燻培根與皇宮菜,並淋上以淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁,點綴茴香油、紫荊水菜。一口咬下完全臣服於酥脆的魚皮,以及厚實且帶有海味的魚肉料理。
►選配茶款:紫芽山茶冷泡茶(侍茶溫度15-18 度)
選用1910 年製造的Baccarat 古董醒酒器「Marennes」侍茶,來自南投日月潭的紫芽山茶,為台灣原生種山茶樹,少數茶樹芽尖帶有淡紫色,由此得名,品種本身帶有獨特的蕈菇與苔蘚香,捻製成紅茶更為其添增黑糖甜韻,可完美襯托海魚鮮甜。
▧「軟化|黑毛豬尾/綜合蕈菇/法國黃酒/黑蒜」
主廚以肉質脆甜而不油膩的台灣黑毛豬尾,先以香料醃漬2天後慢火燉煮軟化膠質,再以大火香煎達到表皮焦香、內裡軟嫩的化口質地。同時展現了法國北方燉煮料理精髓,選用產量稀少、擁有深色舞蕈、鴻禧菇、蘑菇、香菇用乾蔥炒過,加入菇泥、豬尾高湯、法國黃酒、巴西里一同烹煮。
上桌前再點綴以薑黃和法國黃酒製成的醬汁,所謂的黃酒(Vin Jaune),即是來自法國侏羅產區,以當地古老原生白葡萄品種Savagnin釀造,並放入橡木桶陳年,香氣獨特。同時,再搭配上多種蕈菇和黑蒜醬、羽葉歐芹,讓整體增加了土壤的風味,讓人完全沉浸秋季情境之中。
►選配茶款:京番茶(侍茶溫度60-70 度)
來自日本京都的綠茶「京番茶」,採用傳統的大鐵釜手炒工藝,比其他地區的番茶多了煙燻香氣,茶湯同時有著烤海苔及昆布醬油香氣,搭配台灣黑毛豬尾與蕈菇,其清新的茶感可平衡餐點的濃郁,每一口都帶來驚喜。
▧「森韻|澳洲貴妃羊/芥蘭/羊肉香腸/防風根」
主廚特別選用澳洲貴妃羊(MarrungaMarble)「漢布夏」品種,油花達到MB5以上的頂級肉質,在羊排中心包入巴西里、開心果、馬告胡椒製作的羊肉香腸,先以備長炭火炙烤,再使用奶油跟香草以淋油法(Arroser)增加香氣,炙烤香脆的芥蘭花跟帶有木質香氣的防風根隱隱蓋住羊排,一旁襯以芥蘭柚子胡椒泥,不只口感軟嫩、風味亦極具層次。
►選配茶款:紅烏龍(侍茶溫度60-70 度)
紅烏龍結合烏龍茶與紅茶的製程,散發著麥芽的清甜,擁有堅果與熟果的香氣。如此醇厚的茶湯,搭配炙烤香氣飽滿的澳洲貴妃羊,使羊脂香氣更為圓潤,建議等菜餚入口後再搭配茶湯,約莫60度的茶溫與主餐相近,更加提升茶餐搭配的細緻與層次。
▧「柑|日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜」
現在正是產季的日本蜜柑,有著獨特的酸香,為此江丕禮主廚特別以此為主體設計了甜點,但不放入過多調味,而去盡可能突顯蜜柑本身的天然甘甜,同時再搭上香草蛋白餅與自製瑞可塔起司的奶感,不只味道上不會過於複雜,同時也能感受到清爽純粹、酸甜匯融的美味。
芃卓全日單點菜單登場!主廚推薦「經典肉派」&下午茶限定甜點
在秋季新菜呈獻的同時,芃卓也同步推出江丕禮主廚全新設計的全日單點 A La Carte菜單。其以「隨心享受精緻日常」來傳達芃卓的料理精神,並提供客人選擇料理的隨性自在。
在午餐、下午茶與晚餐時段分別推出可單點的「法式肉派/櫻桃鴨/紐西蘭紅鹿/杏桃」、「酸種麵包三明治/蕈菇/塞拉諾火腿/康提乳酪」、「油封鴨腿/綠扁豆/小蘿蔔」、「澳洲巧克力和牛/孢子甘藍/巧克力薄荷/茄子」等料理。
而甜點則由POUYUENJI甜品創意主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)監製,以精緻細膩的手法打造「日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜」、「法國法芙娜黑巧克力/涎香紅茶/草莓」、「法式檸檬塔/焦烤蛋白霜/大溪地香草莢」等;下午茶時段精選POUYUENJI藏茶,另推出4款茶品搭配茶點的「Tea Tasting Set」。
其中江丕禮主廚認為「法式肉派/櫻桃鴨/紐西蘭紅鹿/杏桃」他個人相當喜歡,「這是一道非常經典、且能體現法式料理的一道菜,其中包含肉類醃漬、裹上酥皮、澄清凍等各種手法的堆疊,每次都要做個三天,才能將所有精華濃縮到一個肉派上。」而在此次的調味與肉品選擇上也較偏秋季氛圍,主廚加入了紐西蘭鹿肉、鴨肉、台灣黑毛豬、雞肝,同時在調味上也採用較多辛香料,並佐以帶有微酸酒香的紅酒晶凍,與糖煮杏桃果醬、堅果等,創造品嘗時的口感豐富性。
此外,下午茶限定的「法國法芙娜黑巧克力/涎香紅茶/草莓」同樣也是江丕禮主廚的最愛。此道以巧克力蛋糕搭配涎香紅茶慕斯, 搭配新鮮草莓與莓果冰淇淋,底層則使用藍莓、草莓、70%結晶巧克力碎,以及涎香紅茶茶凍。建議一口巧克力蛋糕、一口冰淇淋,讓濃郁的巧克力與紅茶香能交織相融,同時也藉由新鮮草莓的果香召喚一抹明亮的酸甜感。
le beaujour 芃卓時間:午餐11:30-14:00、晚餐18:00-20:30
地址:台北市中山區南京東路二段118號
電話:02-2567-2218
套餐價格:週一—週五午間套餐每套NT$1,880;晚間套餐&週末套餐,每套NT$2,980(以上為每人單套價格,需另加10%服務費)
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