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500盤新菜單/芃卓全新夏季套餐以當季物產、香草呈現台灣夏日酸爽風味

2024-07-08 20:25 陳宜慧

台灣盛夏暑氣蒸騰,味蕾像披上了一層防護罩,找不到著眼的刺點。由廚藝總監陳嵐舒策劃、攜手江丕禮主廚團隊推出的「le beaujour芃卓」法式餐廳全新夏季套餐「沁心甦夏」,巧妙運用臺灣當季物產,結合扁實檸檬、馬告、刺蔥等本地香草、Q彈清脆的台灣食材,並透過沁爽酸香的溫涼菜,優雅呈現出擁抱在地風土的台灣夏日風味。

le beaujour芃卓法式料理全新夏季套餐「沁心甦夏.Reviving Su...
le beaujour芃卓法式料理全新夏季套餐「沁心甦夏.Reviving Summer」,不只以溫涼菜和緩心緒,更以酸爽風味盡納鮮活海味。 圖/le beaujour芃卓提供

本季套餐設計亮點!以料理對應潮濕炎熱的台灣夏天

廚藝總監陳嵐舒在本季套餐的設計上,主要透過料理呈現台灣的夏天,因此她不只集結綠竹筍、白蘆筍、糯米玉米、小卷、海瓜子等台灣當季物產,更搭配上扁實檸檬、馬告、刺蔥、香椿、野薑花、山當歸苗等植物特有芬芳,提引熱帶季節氣味。此外,也透過沁爽的溫涼菜,與帶有台灣味的豬心、雞腳、豬耳朵等下水食材,增添Q彈清脆口感,並藉由各式海鮮貝類所帶來的鹹鮮,補充身體流失的礦物質與水份。

對餐廳主廚江丕禮Pili來說,台灣夏季炎熱、雨水多、濕度高,不只讓人聯想到混雜海潮的鹹味,同時也讓他更著重酸味的表現,因此本季從天然果酸到發酵酸,都能展現出以酸穿針引線的各種姿態。其中在此季套餐中,Pili特別喜歡「臺灣鹹蛤、法式香緹」混融而成的風味,因他特別以生醃手法,結合苦艾酒創造風味上的變化,份量不多卻立刻勾起食慾。

此外,這次也很台,加入了不少台灣料理常見的下水類食材,因其脂肪較少,吃起來的口感會更加清爽、脆Q。另外在溫度的處理上,包含「炙干貝」與「玉米湯」皆相對溫涼,讓人更加舒心。同時,「炙干貝」這道Pili則試過台灣烏魚子與法國烏魚子,後選擇口感與質地相對細緻的法國烏魚子,為料理增添一抹優雅的鹹鮮味。

餐廳一隅。 圖/le beaujour芃卓提供
餐廳一隅。 圖/le beaujour芃卓提供

廚藝顧問陳嵐舒(左)、駐店主廚江丕禮Pili(右)。 圖/le beaujour...
廚藝顧問陳嵐舒(左)、駐店主廚江丕禮Pili(右)。 圖/le beaujour芃卓提供

「寶元紀」集團豐富藏茶,旗下le beaujour芃卓餐廳延續以茶為核心傳遞美好...
「寶元紀」集團豐富藏茶,旗下le beaujour芃卓餐廳延續以茶為核心傳遞美好生活,於每季菜單寄託對茶文化的分享與傳承,本次夏季套餐亦精選多款珍稀茶品套餐。 圖/le beaujour芃卓提供

精選2024芃卓夏季套餐料理

▧ 開胃小點三品

先從玻璃小盅的「鹹蛤香緹」開始品嘗,此道發想來自臺式醃鹹蜆,搭配法式香艾酒製成香緹奶油,再灑上二荊條辣椒粉和紫蘇花不只增添香氣,還挑起一絲開胃的微辣;第二款「巧克力脆片」則以巧克力taco餅加入九鬼芝麻創造獨有風味,內餡有西班牙臘腸、烤紅黃椒丁、番茄丁、洋蔥,與法式酸奶製成的巴斯克風格塔塔。「普羅旺斯香草酥餅」,以香草做成的Pita餅皮,上方為西芹、羅勒等香草製作的奶油醬,內餡則以茄泥魚子醬與Ricotta cheese製成。三道皆揉以香草類的清新感,再佐以提鮮亮點,一步步打開盛夏躁熱的乾涸味蕾。

開胃小點三品「鹹蛤香緹」(下)、「巧克力脆片」(右)、「普羅旺斯香草酥餅」(左)...
開胃小點三品「鹹蛤香緹」(下)、「巧克力脆片」(右)、「普羅旺斯香草酥餅」(左)。 圖/Chris Chen提供

►可選配茶款 | 天山雪菊

以1900年製的Baccarat古董醒酒器「MIMOSA」侍茶,瓶身以細膩金線刻有含羞草圖樣,此款茶產自崑崙山,一年一收,因侍茶溫度約為9-10 度甘甜爽口、尾韻果酸輕淺細緻,溫和舒新。

▧ 烤生蠔/刺蔥/酸瓜

此道以來自法國西岸的生蠔,輕微烙烤帶出優雅炭香,再搭配炒過的台灣刺蔥、培根丁、番茄丁及酸黃瓜丁,賦予香氣與豐富口感,最後再淋上蛤蠣和太白胡麻油製成的醬汁,並綴以油炸過的豬油渣提香。

烤生蠔/刺蔥/酸瓜 。 圖/Chris Chen提供
烤生蠔/刺蔥/酸瓜 。 圖/Chris Chen提供

▧炙干貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油

這道以夏季清爽的海陸沙拉為發想,極其優雅清爽,同時也能切中海鮮愛好者的心。先以炙燒北海道生食級干貝、台灣小卷、綠竹筍,襯以法國烏魚子,再淋上竹筍、干貝低溫熬煮的高湯所製成,每個食材皆會搭配不同香草,包括山當歸苗、香蜂草葉、紅酢醬草、馬約蘭等,讓每一口都充滿變化,還能沾以一旁的綠竹筍泥享用,不只整體風味清爽鮮甜,同時亦可感受到當季鮮嫩竹筍的三種呈現,讓人透過一道料理盡享夏季山珍海味。

炙干貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油。
 圖/Chris Chen提供
炙干貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油。 圖/Chris Chen提供

►可選配茶款 | 鳳凰單叢

廣東鳳凰鎮的銀花香,有著小白花的香氣, 搭配北海道干貝、炙燒小卷可突顯淡淡奶香,最後茶的尾韻有種百香果、芒果的香味。

▧玉米湯/海瓜子/乾酪/香料油

湯品在炎熱氣候下,是否依舊能誘引人心?此道選用表皮彈牙、內裡香糯的臺灣雙色糯米玉米,經奶油炒香洋蔥、西芹丁與雞高湯拌炒後,再加入乳酪、法式酸奶,最後淋上反覆過濾的玉米清湯。既有鹹香奶味,同時又襯以海瓜子的肥美,並搭配上玉米脆餅、玉米苗、芹菜苗,不只讓口感充滿嚼勁,同時侍以相對溫度較低、口感相對清盈的湯品,非常舒心。

炙干貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油。
 圖/Chris Chen提供
炙干貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油。 圖/Chris Chen提供

▧西班牙伊比利豬/白蘆筍/炙燒豬心扁實檸檬/薄荷

選用伊比利豬又稱老饕肉的上蓋部位,口感柔而不韌、脂香厚實,再加入兩片Q彈豬心以肉桂、八角、百里香醃製,先低溫慢煮、再切片炙烤,口感相對爽脆,佐上融以扁實檸檬汁的經典法式蛋黃醬營造清爽夏季酸香風味,底下則以薄荷油與扁實檸檬皮碎,搭配水煮烙烤臺灣白蘆筍,與發酵白蘆筍丁,口感濃郁、滋味飽滿,但香氣卻極其清新。

西班牙伊比利豬/白蘆筍/炙燒豬心扁實檸檬/薄荷。
 圖/le beaujour...
西班牙伊比利豬/白蘆筍/炙燒豬心扁實檸檬/薄荷。 圖/le beaujour芃卓提供

►可選配茶款 | 正山小種

這款來自福建武夷的正山小種,採傳統工藝經過慢火燻製而成,初聞有松露香,中段可嚐到桂圓甜感,尾韻則會被烏梅酸香包圍,同時亦可提升伊比利豬老饕肉甜度。

▧ 純種草飼澳洲和牛/茴香/鑲蘑菇/油菜

此道以澳洲純種草飼和牛肋眼部位,油花分布均勻、肉質柔軟,一旁蘑菇鑲有炒酥牛肉、茴香,再搭配焗烤過的Gruyère與Comté Cheese所製成的乳酪慕斯,並撒上茴香籽增加香氣,一旁還有美味細緻的馬鈴薯千層,襯以炙烤油菜泥深色醬汁,以及牛肉醬汁。整體風味既鹹香濃郁、油脂豐腴,但因各種香料、醬汁所帶來的層次,讓整道吃下來毫不膩口。

純種草飼澳洲和牛/茴香/鑲蘑菇/油菜。
 圖/le beaujour芃卓提供
純種草飼澳洲和牛/茴香/鑲蘑菇/油菜。 圖/le beaujour芃卓提供

►可選配茶款 | 紫芽山茶

台灣原生種山茶樹,初聞有台茶18號的香氣,但深入嗅聞則可感受到蕈菇與山林的氣息,為全發酵的紅茶製法,茶的溫度約為60度,搭配純種老和牛能創造出圓潤口感。

▧ 巧克力沙哈蛋糕

此道以維也納最具盛名的蛋糕Sacher Cake為發想,口感層次豐富,不只勾起味蕾的想像力,同時亦以濃濃的台灣鳳梨味與馬告辛香,創造出有趣的風味撞擊。其中球型蛋糕中層疊藏有黑巧克力鳳梨甘納許、卡布里咖啡香緹與鳳梨夾層,同時也襯以鳳梨馬告晶凍、鳳梨果乾等元素,讓臺灣風土意象巧妙融入甜點之中,

巧克力沙哈蛋糕。
 圖/le beaujour芃卓提供
巧克力沙哈蛋糕。 圖/le beaujour芃卓提供

►可選配茶款 | 安溪鐵觀音

安溪鐵觀音以將近30年的陳年期,經時間轉化,焙火燥氣已退,因而保留了較多的梅酸香、熟果香以及可可香,口感圓潤飽滿。

le beaujour芃卓

時間:午餐11:30-14:00、晚餐18:00-20:30\週一至週五午間套餐,每套價格NT$2,980\晚間套餐,每套價格NT$3,880

\週末午、晚間套餐,每套價格NT4,380(即日起開始供應,以上為每人單套價格,需另加10%服務費)

餐佐茶:週間午間茶品套餐3杯NT$880\週間晚間每套4杯NT$1,080,週末午、晚間每套6 杯$1,680(以上為每人單套價格,需另加10%服務費)

地址:台北市中山區南京東路二段118號

電話:02-2567-2218

官網:www.lebeaujour.com.tw

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