500盤新菜單／「叁酒弍沏」新派臺菜入選米其林！招牌菜、新菜一次亮相

2024/08/12 陳宜慧

在台灣，最對味的料理少不了台菜。去年開幕，位於台北東區、主打新派台灣菜的叁酒弍沏，今年7月以「多元、創新的精緻菜色」成為《米其林指南》入選餐廳。不只以近40道料理，透過「老菜新作」、「小菜大作」、「名菜改作」等創作概念，呈現一道道新派台菜。想小酌餐酒搭的饕客，不只烈酒與葡萄酒兩種選擇，現場還有專業調酒師駐店，提供更為輕鬆且富創意的特調，一展餐酒饗宴的極致美味。

叁酒弍沏甫開幕不到一年即獲《米其林》入選餐廳，從經典招牌菜色到全新料理，道道都是新派台灣菜的創新嘗試。圖／叁酒弍沏提供

傳統風味新詮釋！一嚐新派臺菜饗宴滋味

臺菜之於台灣人，既是普羅大眾的日常，也是走遍世界後味蕾的原鄉；如何在傳統風味的輪廓下，找到與時代並行的嶄新詮釋，由開創米其林三星餐廳態芮（Tairroir）等知名餐廳的林奕寬操刀，去年在叁和院原址重新打造全新「叁酒弍沏」，樓高兩層，結合半開放式包廂設計，以新派臺灣菜餐酒相佐的飲食樂趣。成為聚會用餐新選擇。

店內主廚則由曾在星級飯店歷練過的兩大主廚方永銘及王清朝，共同打造而成，兩人不只擅長以各國食材和料理技法，重新詮釋傳統臺菜，在風格上更聚焦「老菜新作」、「小菜大作」、「名菜改作」等創作概念，讓人既能感受熟悉的色香味，同時也能感受到獨特調味與烹飪技法渾融下的新意。

同時，餐廳除烈酒、葡萄酒外，也有專業調酒師駐店，從無酒精Mocktail、自創特調，與經典調酒，無論是清爽甜美的水蜜桃果味特調，或帶有楊桃香的硬派Old Fashioned，抑或是飄著濃濃鐵觀音茶感的Gin Tonic，都能為料理風味加乘。

叁酒弍沏亮點菜色一次看

▧「酒沏苔味九孔鮑」

這道帶有些許日式風味，主廚先將新鮮九孔鮑滷煮後，裹上海苔酥炸，上面再鋪以甜薑、灑上蝦卵，並結合新鮮檸檬切片與美乃滋襯底，一口咬下不只海味滿溢，鮑魚更是鮮Q帶勁。

▧ 「童心未泯松露雞」

這道為店內招牌特色料理，主廚以台灣早年在地生活的記憶「焢窯」為概念，先烤至7、8分熟，再以製作麵包的麵糰包覆後燜至全熟，最後上桌時來個蓮花開的剖麵包上菜儀式，烤雞噴香，單吃、蘸醬都合宜，包覆烤雞的麵包超好吃！蘸「松露雞油醬汁」、「藍莓乳酪醬」、或「酸奶醬」享用都很美味，是「名菜改作」的代表。

▧招牌私房特饌「西魯肉」

有別一般「西魯肉」（台菜辦桌理燴煮料理），廚師先耗費8小時以上熬煮「雞白湯」，再以豐富用料一同燴煮，有白菜、蛋酥、豬肉絲、蝦米...等「西魯肉」基本要角，另外再放入干貝、草蝦、曼波魚皮和鯊魚皮等海鮮，不只湯頭鮮甜濃郁，再加上燴煮時間控制得宜，質地軟化之餘，但白菜還保有鮮甜脆度，喝完酒再喝這一碗，身心舒暢。

▧ 「外國和尚會唸經」

不只擺盤以提籃呈現，一展大器底蘊，這道菜名同樣讓人印象深刻。主要以西式丹麥酥皮取代刈包，將「蔥燒大排」分拆後的肉夾入，再搭配其他「刈包配料」，口感與傳統刈包軟嫩麵皮的滋味大相徑庭，相對酥脆、層次感也更加鮮明，風味獨特且飽滿。

▧「東成西就牛小排」

這道全新菜色以「川味紅燒牛肉」為風味發想，為求牛肉入味、熟而不柴，特以「粉蒸肉」做法，將美國Prime級帶骨牛小排以多種醬料、香料醃製，再蒸煮熟透，口感軟嫩不靡爛、肥瘦合宜，搭配鳳梨片一同食用，整體風味鮮甜微酸，豐腴不膩口。

▧ 「烤鰻烏魚子米糕捲」

做為「老菜新作」的代表，這道以薄透越南網皮，將米糕包入後煎炸，再鋪上蒲燒烤鰻魚片，並刨以烏魚子粉提味，一口咬下，鰻魚油脂所散發的燒烤香氣口感鹹甜豐潤，炸過有點硬度脆感的米糕外酥內糯，口感極佳。

▧「新台灣牛肉湯」

為求肉質更軟嫩，沖出來的肉湯更加鮮郁甘美，特別選用美國PRIME等級無骨牛小排，上菜時，服務人員將牛肉片鋪於燒燙的石頭上面，然後以牛骨高湯沖淋，高溫激出濃郁肉湯香氣，肉片瞬間半熟，此時快手盛上一碗，先品嚐湯汁原味，再品嘗肉品，建議再擠點檸檬汁，加入九層塔及其他辛香配料，忽然變身近似越南牛肉湯的風味，同時也刷新味蕾。