第四屆500盤評審專訪／「阿桐哥」施偉智美味與健康的奢侈兼得

2024-09-27 15:07 釋俊哲

「我努力工作就是為了吃，因為吃可以讓我心情愉悅、吃到好吃的。」

— 施偉智

第二年擔任評審的施偉智，追求美食看心情、看客人、也看一起吃飯的朋友。好客的他一旦擔任「主揪」時，常特別情商餐廳端出少見菜色，為的就是賓主盡歡，希望朋友跟他一起吃到美食、吃到刁鑽、吃到少見好滋味。

吃遍無數星級餐廳、Fine Dining的施偉智，私下一人吃飯時相對簡易，同一間餐廳可一周報到五天，同時吃好料但不看名氣、不以空間裝潢等外部加分項評判。像本次推薦的元味料理「古早味麻油雞」就算只有一張茶几他也願意坐下，起因是：「很多餐廳沒有被米其林推薦，這是很可惜的。」更因為這份規廣台灣在地美食的念想，成為他今年10盤菜的評審緣由。

慧眼獨具的他去年就曾推薦朋友圈少有人知的私廚「L’Atelier par Yao」，而「L’Atelier par Yao」今年便獲2024米其林指南推薦，同時他推薦的「黑糖舒芙蕾櫻花冰淇淋」更是年度10盤中唯一一道甜品，更與今年首度上榜的米其林冰品摘星，不謀而和。

也由於今年二度擔任評審，負責任的他甚至在選薦前再度前往餐廳，並與廚師仔細詢問工法、食材、手藝、風味，最後才推薦了2024的年度10盤。而雖然這些推薦菜系、食材、品項南轅北轍，但其中一個標準則是：菜色上桌後可讓他情不自禁地「多夾幾次」；像是台南「知味」的爆炒豬肝便讓施偉智大讚其豬肝炒得軟嫩、讓他舉起筷子便停不下來，「可以讓我多夾好幾次、就代表這份豬肝真的美味，我沒吃過哪一間的豬肝是炒起來那麼鮮嫩的。」

直腸子的他用餐後也常與店家坦白交流，但如有批評也多在買單完後才提出，因其初衷並非向店家索取招待或折扣，而是身為美食愛好者的心底話，「聽不聽由你。」真性情由此可見一斑。

「（台灣）很多餐廳沒有被米其林推薦，這是很可惜的。」

— 施偉智

綜觀施偉智的2024年度10盤，慢工、古法、創意、上好食材固然皆是煉成美食的不同基石，但他追求美味卻不以「大菜」為唯一標準，包含魚下巴、麻油雞、茶泡飯等菜式都在今年屏雀中選。其中TIPSY Sparrow的炭烤煙燻青甘魚下巴是以東南亞風味的參巴醬調味，配菜並有四季豆與櫻桃蘿蔔，豐富了魚肉的滋味變化；inari Izakaya現代居酒屋的「油封鱒魚茶泡飯」，聽來像尋常增加飽足感的茶泡飯，卻讓施偉智一年前後吃了四回，因其一改茶泡飯的制式印象，以油封處理的鱒魚鮮美而不柴、魚皮也脆，加上茶高湯帶著鐵觀音的香氣，難怪成為居酒屋在烤物、揚物以外的隱藏亮點。

然即便要鼓勵台灣餐廳，但施偉智的美食雷達同時也兼容了西方的歐式料理。像FRASSI的松露塔吉奧利尼（Truffle Tagliolini），麵條的硬挺、富咬勁源自麵團中使用了粗麵粉與大量新鮮蛋黃，上桌前、麵條上再撒上些許陳年帕爾馬乾酪泡沫並刨上新鮮松露，經典的義式風味，是專屬於FRASSI版本的松露塔吉奧利尼。

年過40歲後的他，常理應邁入需忌口的階段，但施偉智反透過保健品的調整，讓生活與愉悅香檳、美食相伴，好不快活。「我努力工作、只有為了吃。」施偉智豪邁表示。原來美食不僅能激勵人心，更是努力工作的熱情燃劑，從施偉智的生活或也展示了另一可能：美味與健康生活、原來可以兼得！