第四屆500盤評審專訪／馮亞敏 10家一再訪的老字號 用心做的經典菜

• facebook

因為一雙兒女都曾任500盤評審，喜事國際時尚集團創辦人馮亞敏從未缺席過每年的頒獎晚宴，今年倒是首度親自擔任評審。身為一家企業的經營者，她在評選時的思考除了餐點本身，更多思考的是這份名單能為這個平台、這個社會帶來什麼樣的影響？這些選擇會產生什麼樣的效益？真正滿足在地人味蕾的，究竟是哪些餐廳？「我覺得應該要被鼓勵的是這些可以很久的餐廳。我們應該要選出真正在地、我們可以在生活裡一直吃、也一直做得很好的菜色。我選的這十家大概都是這樣的。」馮亞敏說。

「真正用愛做出來的菜就會好吃！」馮亞敏從親自為家人下廚的經驗中理解到，餐飲講究的就是用心。雖然這10道每一道都是她心目中真正口味好、會讓人產生記憶點的菜，一切環環相扣、互相發酵：足夠用心、有熱忱，食材不可能不新鮮、服務不可能不好，用心烹調的菜色不會用隨便的盤子端出來、讓客人用隨便的筷子餐具取用自己的心血，也因此這也是米其林評鑑會納入評審的一環：「服務人員若很樂於在這家餐廳工作，他的服務也會讓你很舒服。」對馮亞敏來說，從餐瓷到擺盤這種細節上用心累積出的小小儀式感，是好滋味的一部分。

馮亞敏的10盤菜，不走創新花俏也沒有流行，餐廳多半是家廚起家，都是她和家人至少造訪多年的老店，每一家的菜色也都是道道美味，又往往是將經典的品項，用心做到好。例如鼎泰豐的紅油燃麵，單純的辣油拌上煮得恰到好處的自製麵條；炸雞、蕃茄義大利麵、白切肉、肋眼牛排… 這些就像cappucino一樣，是全世界的菜單裡都會看到的品項，差別就在餐廳的用心讓人吃出記憶點，讓人一再重訪。

「我覺得飲食文化在現在都已經在變化了，原味、原型食物都是未來，」她20多年前就接觸到歐洲的慢食文化、追求純粹原始的滋味，以真誠的服務回歸到人與人的交流，「餐飲要有熱忱，最終還是回歸生活：你要為這個環境創造什麼？怎樣才是讓能讓環境幸福的餐廳？」她也期許五百盤亦能如此：「一起創造讓在地幸福的餐飲文化。」

● 馮亞敏的精選10道菜

1.山海樓－山海珍寶魚

• facebook

魚鮮美，加上韭菜、紅蔥頭，是爽口的古早味道。這道菜色有點像團圓圍爐取暖氣氛，喜歡和好友和家人分享這份溫暖。這道菜像主菜一樣能有飽足感，又是湯，份量大約6個人吃剛好，讓人回味無窮。

2.鼎泰豐－紅油燃麵

• facebook

麵條的麵香Q彈，紅油香口感小刺激的辣味，越基本的菜色能夠持久在菜單上，是很不容易的事，經典和獨具特色，上桌後我習慣淋一點醋再拌開來。在個人需要思考冷靜某個moment，內心深處小小秘密的菜色，回到本質最簡單的美味。喚醒我的胃和醒腦。

3.海倫仙土司施家粵菜－懷舊陳皮牛肉

• facebook

施媽媽的招牌菜，手剁台灣黃牛肉和自己曬的陳皮入味，入口時味覺平衡出獨門菜色。腦子出現交響樂指揮的畫面。像是以陳皮跟牛肉等高級食材做的老饕版蒸肉餅，味道鮮美不膩。

4.華西街台南擔仔麵海鮮餐廳－法式焗明蝦

• facebook

明蝦新鮮焗烤香味，入口感潤滑有滋味。我們給了這道菜nickname「蓋被子的明蝦」，我們家人的最愛，吃了30年不變的美味，成為我們和孩子最美的記憶。這家餐廳的每道菜都做得很新鮮，也是一個很有儀式感的餐廳。

5.伍佰雞屋－白切雞、松阪肉雙拼

• facebook

白切雞和松阪豬都是招牌菜，選用的部位做出食材的特質，香Q爽口，口感特優品味30年不變的菜色。我們的㕑房一般的台菜餐廳；菜單還沒有打開先點選的第一道菜色。擺盤很有儀式感，食材選得很好，很多大餐廳的白切未必能做得這樣，我自己有在做菜就知道，他的肉質相信能保持很juicy不乾柴，一定有很多道手續。

6.湄河泰國料理－香蘭雞

• facebook

泰國式香蘭炸雞塊. 雞肉本身的鮮味, 用斑蘭葉包上炸過後,葉子的清香味聞得到。剛炸出來的雞肉內軟外脆，讓人吃了齒頰留香，是一道造型漂亮、有儀式感，又很入味的炸雞。其實湄河每一道菜我都喜歡。全壘打的餐廳。

7.紅廚 義大利餐廳－龍蝦義大利麵

選用食材龍蝦新鮮，義式蕃茄調醬中有紅㕑特色的味覺，是一道具時尚感有記憶的菜色。龍蝦義大利麵是受歡迎的品項，紅廚做出了讓人有記憶的味道，龍蝦鮮美、軟硬適中。是一家每道菜都有水準的餐廳。

8. 徐羅伐韓式餐廳－韓式冷麵

因為我先生在韓國出生，從交往開始我們就經常品嚐韓式料理，我也跟著婆婆學會做。徐羅伐是近幾年來我們很常去吃的：天氣炎熱時會吃冷湯麵，冬天就點牛肉湯飯，烤小牛排也是我們必吃的。辣拌冷湯麵的湯汁酸甘甜，麵體很Q，配上泡菜，特別好吃。另外有一道炸蔬菜，也做得非常好，蔬菜會因季節蔬菜不同。

9.夜上海 Ye Shanghai (Taipei)－椒鹽小黃魚

用起司粉、餅乾粉、椒鹽、粉紅椒粉特製的。這道菜色是我喜歡魚的姿態，性感的畫面像幅很有意境的東方畫作，美麗又美味。外面酥脆裡面柔滑，魚肉口感細嫰美味，魚皮有點燻烤焦香的味道。我們從夜上海開幕吃到現在，道道好吃，生煎包也很美味。

10.The Flow－美國特級冷藏肋眼12oz／油封蒜頭

雖然是新開的餐廳，菜色都很經典。肋眼切得較薄，品嚐時，以自製的蒜香美乃滋，搭配撒上的鮪魚絲和新鮮香菜苗，每一口的味道仿若是熟悉但又有些許來自類似東南亞風的新意，充分感受到料理中因文化融合的創意與傳承。

【更多精彩報導】

● 500盤2024官網｜首份台灣人觀點的美食評鑑

● 500盤2024名單｜完整得獎名單

● 500盤2024評審｜評審的美食故事

【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

※ 酒後找代駕！禁止酒駕，飲酒過量有礙健康

• facebook