500盤新菜單／米其林二星渥達尼斯磨坊新菜「緋雪、紅玉、青澀」登場

2024-09-11 20:43 陳宜慧

今年再度蟬聯米其林二星的慕舍酒店（Hotel Mvsa）渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz），持續與西班牙本店同步，由西班牙雙主廚Govinda與Adrian執掌，推出三道季節新菜。以西班牙多元料理為精髓，融入食材在地化概念，不只徹底轉化西班牙經典番茄冷湯，將液態變為固態，亦透過優雅平衡的烹調技法，詮釋源自南投日月潭的紅玉雞等料理，讓味蕾再次感受細膩食材風味的詩意之美。

慕舍酒店渥達尼斯磨坊蟬聯米其林二星，三道新菜「緋雪、紅玉、青澀」演繹食材原色之美... — 慕舍酒店渥達尼斯磨坊蟬聯米其林二星，三道新菜「緋雪、紅玉、青澀」演繹食材原色之美。圖／慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

以源自大地的元素創造料理詩意

渥達尼斯磨坊的詩意向來是信手捻來的美好，此概念源自「渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz」品牌主理兼西班牙本店主廚David Yárnoz，重視自然環境及在地食材的料理思維，只因David Yárnoz認為「食材並非在廚房中誕生，而是在土地裡發生。」因此，駐台灣的西班牙雙主廚Govinda與Adrian在每次新菜誕生之際，皆充份展現出本店對自然、土地、山海、季節與食材的重視。

全新三道料理「緋雪」、「紅玉」和「青澀」，延續其一向簡約、充滿藝術性，卻同時能帶來味蕾驚喜感的特質，巧妙運用台灣在地食材，打造讓人印象深刻的料理風味。

渥達尼斯磨坊空間設計一區延續西班牙本店百年磨坊的石牆風格，大片落地窗與室外完美連... — 渥達尼斯磨坊空間設計一區延續西班牙本店百年磨坊的石牆風格，大片落地窗與室外完美連結。圖／慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊西班牙雙主廚Govinda(左)與... — Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊西班牙雙主廚Govinda(左)與Adrian(右)。圖／慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

一嚐三道新菜「緋雪」「紅玉」「青澀」滋味

一開場，旋即先獻上渥達尼斯磨坊經典不敗的菜色「後院」（黃瓜、蠔味香草奶醬），以黃瓜酸脆口感包裹以生蠔搭配牛奶、鮮奶油等元素製成的液態氮晶球，將西班牙本店後院景象，以菜色詮釋，以醋醃製過黃瓜，藏有酸度與鹹感，而一旁襯以的小石頭，則是以法國吉拉多生蠔、義大利起司與鮮奶油所製成的醬料，再搭配綠色香草醬，因此看起來是山，吃進嘴裡卻是海的味道。此時不妨搭配來自西班牙Agustí Torelló Mata阿古斯提酒莊，以瓶中二次發酵的CAVA 開胃，這款在風味上以蘋果、花香、柑橘類為主調，還嚐得到烤麵包的香氣，酸甜均衡，尾韻綿長。

渥達尼斯磨坊的招牌料理Molino後院（左），與西班牙Agustí Torell... — 渥達尼斯磨坊的招牌料理Molino後院（左），與西班牙Agustí Torelló Mata阿古斯提酒莊CAVA。圖／Chris Chen提供

新菜｜「緋雪」牛番茄海膽奶油

此道以西班牙著名的料理番茄冷湯（Gazpacho）進行改版，以牛番茄加上洋蔥、青紅椒及甜菜根，在充分混合後，以迅速冷凍成球形的技法製造出固體狀態，一旁則綴以來自北海道的新鮮海膽製成的奶油，並灑上風乾番茄粉創造風味層次。品嚐時，有種冰沙般的口感，但是當溫度慢慢上升時，即會呈現軟綿的口感。非常適合炎熱的台灣，同時也能充份展現出西班牙的傳統風味。

此外，被譽為極度詩意的料理之作「花舞」（蘋果、椰奶、杏仁冷湯），呈現猶如春風吹彿時，花瓣在空中飛舞的感覺；這道中間為杏仁、雪莉酒醋與橄欖油製成的杏仁冷湯，底層則以椰奶慕斯綿密的口感，上頭再綴以醋醃漬的青蘋果片，既有脆度、酸感、同時也具有口感層次變化。此外，「市場鮮魚」（魚骨清湯、季節時蔬）則以當季鮮魚（紅條石斑），加入葵花油後真空低溫烹調(舒肥)而成，上桌前會再燻烤增加魚肉香氣，口感極其軟嫩。再搭配上來自西班牙Rioja產區的Muga Rosado酒莊的粉紅酒，這款帶有花香、莓果味，同時具有乾淨的酸度、礦石感，一路搭到主餐跟甜點都沒有問題。

左為「市場鮮魚」（魚骨清湯、季節時蔬），右為西班牙Muga Rosado酒莊粉紅... — 左為「市場鮮魚」（魚骨清湯、季節時蔬），右為西班牙Muga Rosado酒莊粉紅酒。圖／Chris Chen提供

新菜｜「紅玉」紅玉雞屏東可可黑松露

源自南投日月潭的紅玉雞，不只自然放養，同時飼養過程全程無投藥，且只吃非基改黃豆、玉米等，也食用台茶18號紅玉紅茶，飲用純淨山泉水成長，因此雞肉本身便帶有紅茶香。此道以雞胸肉以黃檸檬、芥末籽等醃製，經過舒肥處理，煎至金黃酥脆，再烤至完美熟度，上面搭配雞骨醬汁，口感非常軟嫩。一旁搭配的是半圓形的雞肝慕斯，上頭均勻地噴灑上一層的屏東產的可可粉和雞骨半釉汁，帶來苦甜滋味，最後再現刨法國進口新鮮黑松露，並點綴檸檬香蜂葉、龍蒿和鼠尾草，增添視覺與味覺上的層次感。

新菜｜「青澀」蘋果香蕉太妃柑橘醬

運用來自紐西蘭的青蘋果刨絲後，用檸檬汁和柳橙汁醃製，再輕煮至入味，鋪在盤底，再將香蕉打至極細並極速冷凍製成冰淇淋，並灑上肉桂粉及蛋白糖霜，底層則襯以太妃糖醬，創造酸甜均衡且清爽的口感。

HOTEL MVSA慕舍酒店渥達尼斯磨坊
地址：台北市中山區建國北路一段61號
時間：週一至週日7：00–10：30＼12：00–14：30＼1：:00–22：00
價格：米其林午間經典套餐3,680元+10%/位（含8道料理）、米其林主廚套餐5,380元+10% （午/晚餐，含12道料理）、米其林蔬食套餐2,880元+10%/位（午間限定，含8道料理）、米其林蔬食套餐3,280元+10%/位（午/晚餐，含11道料理）
訂位專線：02-2500-6832
線上訂位：https://inline.app/booking/Molino/deUrdaniz