500盤新菜單／米其林一星NOBUO晚夏菜單顯食材本味！甜點竟是「絲瓜」

2024-09-20 20:43 陳宜慧

好吃的Fine dining，從不只是高檔食材的爭奇鬥豔，而是在掌握食材本味後，還能抽絲剝繭的挖掘出各種詮釋及演繹的可能性。位於台北老城巷弄，今年甫摘下米其林一星、由主廚Nobu Lee執掌的NOBUO，擅以料理手法烘托自然四季。全新「晚夏菜單」不只精選世界各地上乘食材與台灣在地海味與蔬果織構而成，同時Nobu更將拿手招牌料理「帆立貝」化為兩道菜色，呈現出同一種食材卻截然不同的精彩風味。更重要的是，這一季的甜點竟然以嘉義「絲瓜」製作而成，不僅美味，亦打破大眾對食材的刻板印象。

米其林一星NOBUO餐廳精彩推出晚夏菜單！忠於食材本味，細膩織繪山海百味。
... — 米其林一星NOBUO餐廳精彩推出晚夏菜單！忠於食材本味，細膩織繪山海百味。圖／Chris Chen提供

忠於食材本味！精彩演繹山海百味

台灣向來悶濕炎熱，即便是晚夏，味蕾仍然憧憬著更舒爽自在的風味。如何在有濃郁的加持下，誘引出層層清甜、鮮嫩、甘美的滋味？主廚Nobu表示，「我還是希望以『忠於食材』為出發來探索與創作，用最能展現食材純粹本質的方式來設計料理，而不侷限在菜單既有的框架設定，專注於呈現每樣食材的質地與風味。」因此，此次晚夏菜單Nobu以大量優質的夏季貝類和甲殼類，如海膽、干貝、鮑魚、明蝦等，演繹前菜的起承轉合，也讓人充份感受到淡雅鮮甜的美好層次。

晚夏套餐料理一次看！

▧「海膽」

以來自北海道的赤海膽，承於蛋殼容器中，再依序鋪上彰化埔鹽白花菜製成的花椰菜泥，搭配台南永順興牧場雞蛋製成沙巴庸，再點綴些許手指檸檬提味，一入口滿滿的花椰菜泥香氣一湧而上，旋即感受到手指檸檬的酸度，與甘甜細膩的海味，既濃郁又清爽，打頭陣開場瞬間把期待值拉滿。

▧「車海老」

這道以來自澎湖的超巨明蝦炙燒至半熟後，表面淋上不同顏色的醬汁，包括以水田芥及優格綠色乳化醬汁，以及由烤檸檬、鹽漬檸檬、新鮮檸檬汁和柚子汁混合而成的柑橘醬汁，和以蝦頭提煉成蝦油所製成的紅色乳化醬汁，再點上米粒大的黃色檸檬泥，並綴以烘烤過的東港櫻花蝦、蒔蘿，去增添香氣與口感。而底下醬汁則由優格分離後的乳清與柚子橄欖油製成的醬汁和蒔蘿油去混融而成。品嚐時每一口都能感受到明蝦半生熟的鮮甜Ｑ彈肉質，風味濃郁飽滿厚實。

▧ 「煙燻帆立貝」

如何讓同一種食材展現出截然不同的風貌，這回主廚Nobu將拿手招牌料理「帆立貝」拆解成上下兩個回合呈現。第一道「煙燻帆立貝」以冷調現身，選用日本宮城縣的帆立貝煙燻後，上方綴以具堅果奶油香的Astrea Hybrid Kaluga鱘魚子醬，底下則以豆腐跟豆漿打成的泥藏於干貝底下，並倒上，以瑤柱、昆布、乾香菇三種食材熬煮而成的清湯醬汁。光是聞香就足以誘引味蕾，一口吃下，沁涼的口感更是將鮮感、鹹感、海味一次匯融。

▧「帆立貝」

主廚Nobu這一季將「帆立貝」做成兩道料理，他認為不同的做法，可以反映出同一種食材的不同風味。這道是他的招牌料理，以來自日本北海道的干貝製成慕斯，醬汁同樣以瑤柱、昆布、乾香菇為基底，再將其慢慢打發，讓人以不同的形式品嚐帆立貝清蒸過後的鮮味跟甜味，溫潤綿密。

▧「甘鯛」

來自台灣海峽的「甘鯛」，以備長炭炭烤至恰到好處的斷生熟度，搭配台南新化的甲魚與昆布、乾香菇、白醬油，並以日本四國的青系原澡熬煮而成的清湯，並佐以新鮮帶殼、每餐現剝現煮的日本愛知縣銀杏，不只魚肉質軟嫩富有彈性，且質感細緻清甜。

這道沒在菜單上的「咕咕霍夫」（歐洲傳統的節慶甜點，法語：kouglof）鹹味版，以北海道的蕎麥粉製成，可單吃，亦可沾以蔬菜橄欖油與乳化橄欖油食用。入口鬆柔迷人，是個輕盈舒心的過場。

▧海鮮熱前菜

以台灣本地宜蘭產的鮑魚為主食材，將鮑魚清蒸後裹上薄薄一層生麵包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸，先刷上一層咖啡色帶點甜感的中濃醬汁，並撒入蛋黃碎、蝦夷蔥，而盤中右邊則為台中新社的香菇泥灑上牛肝蕈粉，配菜則是來自雲林的炒菠菜，還帶有微微山葵辛香。酥炸表皮下，藏有口感鮮嫩的鮑魚，療癒感十足。

▧主菜「南島羔羊」

來自紐西蘭的頂級Lumina羊，主廚選用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位，羊里肌浸泡昆布鹽水後以奶油油淋反覆香煎並靜置至5分熟的完美熟度；羊五花則是清蒸後，再以平底鍋乾煎讓表皮酥脆，上方則以檸檬汁跟綠橄欖做成的醬料，襯以咖哩葉。同時還有來自桃園的無花果的四種呈現，這是為了要襯托出羊肉沒有過度烹調的甜美肉味。整顆是新鮮無花果以香料糖水烹煮，底下為無花果辣醬、無花果葉油，以及有無花果風味的巴薩米克醋。（可加價選擇f1日本國產牛沙朗）

吃完主餐後，忽然上了一道菜單之外的驚喜—李氏咖哩，現場會附上一張由Leslie ... — 吃完主餐後，忽然上了一道菜單之外的驚喜—李氏咖哩，現場會附上一張由Leslie Wang（王意馨）手繪的小卡，記得讀讀背後的文字，將更能瞭解這道菜出現的原因。圖／Chris Chen提供

▧前甜點「絲瓜」

打破大眾對食材的刻板印象，餐後的第一道前甜點，主廚選用一般以鹹食來呈現的「絲瓜」來設計，以嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成冰淇淋撒上鹽之花，再搭配以糖水煮過、風乾的絲瓜脆片與橄欖油。這道甜點絲瓜味鮮明，卻不違和，好吃且令人印象深刻。

▧主甜點「葡萄」

將果香豐郁、香甜多汁的巨峰葡萄分別製成果泥、慕斯、果凍和冰沙，以不同質地、口感來堆疊葡萄的美妙風味，再襯佐新鮮藍莓和發酵藍莓，酸甜層次迷人悠揚。最後的小點，以香氣撲鼻的現烤可麗露，與可麗餅皮包覆栗子餡製成的香栗餃收尾，再搭配來自巴拿馬的藝伎手沖咖啡，為晚夏餐宴劃下難忘的句點。

▧ 搭配3杯佐餐酒

此次搭配的3杯佐餐酒，分別是佐以「車海老」的義大利東北部的白酒，此款以當地特有種葡萄釀造而成，其中20%選擇晚摘葡萄，可品嚐到瓜果香氣，也有些許草本植物的薄荷涼感，同時甜潤度與飽滿度亦相對集中。另外，來自日本的純米無濾過生原酒則搭配兩道干貝料理，此款米種為五百万石，入口有飽滿米麴香，中段會帶出些許如白桃、香蕉等清甜多汁的果實感與酸度，尾韻則微微奶香。此外，為搭配主餐小羊細緻肉質，則是以義大利紅酒相佐，其主要品種為黑皮諾，同時混合些許桑嬌維賽，風味上擁有迷人的黑櫻桃、黑醋栗味，具酸度，風格優雅而清新。

左起依序為波賈雷洛瑪蜜艾米利亞白酒、越路乃紅梅薄紅純米無濾過生原酒，與義... — 左起依序為波賈雷洛瑪蜜艾米利亞白酒、越路乃紅梅薄紅純米無濾過生原酒，與義大利阿瑪酒莊封閉黑皮諾紅酒。圖／Chris Chen提供

NOBUO餐廳
地址：台北市中正區泰安街8號
時間：週四至週日12:00至14:30(午餐，最後點餐時間為12:45)；週三至週日18:00 至22:00(晚餐，最後點餐時間為18:45)，週一、週二公休。
官方網站：www.nobuo.tw
Instagram：www.instagram.com/nobuo_lee
訂位連結：https://lihi1.com/U7TMH

►《NOBUO晚夏套餐》每位費用含水資為4,280元、七道式午間限定套餐每位含水資為2,880元
►可額外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒1,200元；5杯佐餐酒1,800元。亦有提供無酒精的Juice tea pairing 4 杯1,200 元可供餐搭選擇