500盤2024／連四年評審與晚宴主持人 蔣雅淇見證500盤的誕生與成長

500盤作為台灣在地美食的指南，在艱難的疫情期間誕生，四年來從無到有，逐漸激盪成翻湧的力量，成為台灣餐飲界年度盛事，一直陪伴著500盤的蔣雅淇見證了這個過程。

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榮幸與500盤一起成長

蔣雅淇是STUDIO A共同創辦人，過去四年來，擔任500盤評審，共推薦40盤口袋名單，也是四屆的500盤晚宴主持人與共同主席。她說：「最早接到的任務是評審，之後也主持晚會。我就很熱心，因為我吃得又多，主廚又認識的多。」

蔣雅淇一路看著500盤壯大，她分析歷程：「第一年大鳴大放、第二年有點收斂，第三年有更完整制度。」

第一年50位評審似乎都在摸索，像大一新生一樣，每個人都投得很緊張，不知道還有什麼評審、不確定最後的500盤長怎樣，但又因沒有束縛，各種選擇百花齊放；第二年規則限制一家餐廳只能投一盤、一般民眾吃不到的也不能投，讓500盤的結果更合理；第三年之後評鑑制度趨於完整。

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她也在一年年推薦名單時看到變化，第一年跟大部分評審一樣，都是從兒時記憶、家的記憶出發；第二年疫情嚴重，開始有評審會拚「看誰厲害可以訂到什麼餐廳」，「#預約困難店」成為當年度最熱門的社群標籤，私廚崛起；第三年，她把眼光投向外縣市，只給台北市保留四盤；到今年，評審們有了「訂不到也無所謂」的心態，吃不到就算了，大家不再費力留出明年某月某日某晚到某家私廚用餐。

蔣雅淇說，最特別的是，因為美食「沒有大小眼，只有大小盤」，所以最初慢燉16小時的牛小排和一碗街邊雞肉飯同在一名單，並無大小眼，後來才又分出500盤和500碗兩個系列。

她也看到500盤遇到的艱辛，是大眾「從懷疑到相信」的過程。從最初大眾也不了解，有人以為是有一份菜的名單給評審勾選，對此，蔣雅淇強調：「美食沒有對錯，只有個人偏好，500盤比米其林更具在地的公信力。」YouTube共同創辦人陳士駿就說，自美遷居回台，如果不是500盤讓他們知道台灣還有這麼多美食選擇，就只有夜市跟鼎泰豐了。

用一輩子做好主持的準備

每屆500盤晚宴邀請評審與美食界、餐飲界及各界名流，共同享用該屆幾家得獎主廚的招牌美食。這樣群英薈萃的重量級場合，對主持人蔣雅淇來說，像是年度同學會一樣。

「我跟這些人都熟，這些餐廳也都熟，跟主廚也熟，了解每位主廚的背景。」蔣雅淇說：「不能說我真的有為晚宴做多少準備，但也可以說我已經花了所有時間準備，因為我平常就熟悉他們。我就是一個對生活充滿好奇的人，所以有大量的五四三資訊。」

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她會看主廚的社群，發現晶華軒的鄔海明師傅脫掉高帽子跟白廚衣後是個潮人，她會關心主廚們應該要保脖子險和腰險，是像朋友一樣的關心。

再加上曾任記者的直覺與分析力，看到鄒記的周小琴就能立刻找出「今晚出菜六家中唯一女性」、「歷年桌次最少、服務人員最少，但成績最好」等亮點；看到Nobu Lee，就能說出「唯一四年來過兩次、但代表不同餐廳」的亮點，同時問問Nobu的430雙球鞋，順便替人家的得獎咖哩改名「流淚咖哩」。

事實上，為了這一晚的游刃有餘，蔣雅淇事前要做大量功課，讀完500輯記者們對50位評審做的50篇專訪報導，密密麻麻做了筆記，一一加註標籤，做成手卡。哪一位評審選了哪一盤菜，那一盤有哪些評審投了票，考不倒她。

蔣雅淇還精心準備晚宴造型，第一年穿白禮服，第二年黑衣，第三年胸口大V顯誠意，今年是一襲火紅，帶著十多人妝髮、攝影、小編，浩浩蕩蕩有如主持三金典禮。

為了最佳狀態，九月初生日的蔣雅淇在連續半個月的生日大餐後，在晚宴前兩周開始瘦身，每天超慢跑，吃米飯以養氣，吃不加鹽的雞胸肉、牛肉，每天被Ella追著問「跑步了沒？」、被教練追著問「吃多少飯。」

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愉快如大型好友會的晚宴現場

就因為事前對主持內容的全面了解，對自我狀態的最佳調適，蔣雅淇在今年9月27、28的晚宴才能自信大方。再加上她辦趴與一手操持STUDIO A宣銷的經驗 ，晚宴還有什麼能難倒她？

蔣雅淇說：「500盤就是要honor所有辛苦的餐飲人員，評審抱著暴肥的職業傷害也很辛苦，所以我在現場最重要的就是主廚們、評審要開心，我自己也要很開心。」

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她說，自己和別的主持人不一樣，不是定定地站在舞台上，更喜歡走下來和賓客對話，所以會先取得全場名單，心裡先做好對話、走位、路線、串場的彩排。

所以如今年，蔣雅淇早就設定好從一個方向出發，先訪問柯震東，再從他即將增肥演出的電影，帶到號稱因主持節目胖20公斤的曾國城，這樣一路走下去，連攝影取鏡的角度、訪問時的配樂，都事先想好。

為鼓勵賓客多多打卡分享，蔣雅淇建議設「保證訂位獎」，讓與會來賓有機會免爭免搶免拉人脈地訂到熱門餐廳，果然帶動晚宴嘉賓的分享。

四年的主持，蔣雅淇下了一個標題「從無形到成形」，從最初手臂長的rundown到後來能精簡到只有手掌大的節目表，證明她與主辦單位都逐漸駕輕就熟，500盤上了軌道

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500盤對台灣餐飲界的凝聚意義

從評審到主持人，從第一屆到第四屆，蔣雅淇深度參與500盤從無到有、從有到壯大的過程，她有感慨。

蔣雅淇分析研究本屆500盤名單，發現共有313家餐廳，其中有占一半的159家是新入榜，顯示疫情過後新餐廳如雨後春筍出現，但也使得缺工問題益形明顯，所以她很高興看到江振誠進到下一步，開始訓練餐飲人才。

此外，蔣雅淇在疫情結束、國境開放後，又去了很多地方，深切看到國外餐飲界合作的情況，例如Noma的影響力可以結合成一個「Noma宇宙」，絕不會因為主廚離開而結仇怨。這一點是台灣還可以學習的。

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幸而，蔣雅淇在晚宴開始前會到宴會場地晶華酒店的後廚參觀，看到每屆應邀出餐的餐廳主廚們在這個廚房裡各顯神通，不只是要放下自家餐廳一天生意，還要安於在人家的地盤裡做自家的招牌菜，拿出自己的秘方，與搭配的晶華廚師與外場人員合作。

如此通力合作，一切只美食，只為給賓客最好的饗宴，沒有門戶之見、沒有藏私，也許就是500盤的意義。

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