第五屆500盤評審／Joeman：奢華不等於好吃美味關鍵在食材搭配、料理技法與巧思

2025/09/22 文／黃筱晴

一盤好菜，不只要好吃，還要講求各種食材的契合度與化學反應，讓層次更豐富、甜感提升、膩感下降。
— Joemen

知名YouTuber Joeman的頻道中，最受歡迎的系列「Joe是要對決」，是以同類產品、不同價位進行平價vs.奢華對決，至今已超過200集，其中約8成與美食相關，累積走訪上千家美食，也因此接觸到許多頂級奢華料理，探店範圍除了台灣，還延伸至日本與美國。

Q：個人成長過程與美食之間的連結？

我是在台南新營長大的，童年的美食啟蒙就是跟著媽媽吃她喜歡吃的，最愛住家附近的阿松臭豆腐，以及國中時天天吃的早餐「夏一跳」厚蛋餅，都是成長過程中最深的味覺記憶。小時候數學考100分就能去「我家牛排」享受一餐，也因此「牛排」對我來說有著「慶祝、獎勵」的意涵；特地開車40分鐘去台南大飯店吃自助餐更是一種慎重的儀式感，雖然媽媽常常提醒我別只喝玉米濃湯、吃麵包，但還是我兒時記憶中難得的奢華時刻。

牛排對我來說有著慶祝的意涵，因為小時候數學考100分，媽媽就會帶我去『我家牛排』吃一餐。
— Joemen

Q：人生中印象最深刻的一道料理是？

要我選一個真的很難，因為拍片關係吃過的美食太多了。但這次入選的黑米墨魚燉飯，是有一次我在連續拍了5家餐廳、快被高碳水擊垮的行程中，瞬間把我的味蕾拉回專注狀態。米心彈牙、濃郁的墨魚醬汁緊裹每粒米，切得超細緻的洋蔥與墨魚肉在咀嚼間迸出的香氣，搭配炙燒厚切透抽，即便吃完滿嘴黑到必須與來賓一起現場刷牙，也忘不掉那口美味。

另一道難忘的則是板前中山的A5和牛，後腰翼板部位炙燒後，靜置於稻草煙燻中，添上木質甜香。主廚的巧思讓和牛不只肥美，更層次豐富，每一道處理方式都不同，不只是為了送上桌時的華麗效果，而是真的在味覺上帶來很多驚喜與探索。

Q：這次挑出這10盤美味的評選主軸與標準？

這次評選除了奢華餐廳，也納入過去1年拍攝「Joe是要對決」時吃過、印象深刻同時也非常美味的平價餐廳，價格橫跨數百元至上萬元，因為我想讓榜單既能代表一般人可負擔的選擇，也保留頂級饗宴的代表性。

在挑選時內心猶豫但最後沒有放入的是台北3大私廚「鄒記食舖」、「喜相逢麵館」和「徐家私廚」，也都很好吃但真的太難訂位，有的甚至一定要熟客介紹，對讀者來說不容易親近。而且這幾家已經得太多次500盤了，想盡量挑一些可能還沒有那麼多人知道的來推薦。

Q：心目中一盤好菜應具備哪些要素？

對我來說，一盤好菜好吃只是基本，還要看食材的選擇與搭配，即使是松露、海膽、鴨肝或魚子醬等奢華食材，也不是直接端上來就好吃，需講求各種食材的契合度與化學反應，讓層次更豐富、甜感提升、膩感下降。再來是看烹調技法與調味，如何呈現主廚對食材的掌握與創意。若能再加上背後的故事與外觀巧思，更能讓料理成為記憶中的亮點。

Q：回顧過去一年，特別驚艷或難忘的料理？

今年6月與Tim哥一起到紐約出差，行程緊湊、關在飯店裡趕稿時，心情與身體都有些疲憊，叫了當地知名的「Five Guys」漢堡外送。老實說漢堡送來時被鋁箔紙包著，外觀皺皺的並不討喜，但打開的瞬間，熱氣與香氣直撲而來。第一口咬下，多汁的牛肉、烤得恰到好處的麵包、起司融化在舌尖，邊工作邊吃超級療癒。雖然不是第一次吃，但當下那份療癒感與飽足感，遠勝出門吃大餐。

Q：近年觀察到台灣美食的新趨勢或變化？

拍「Joe是要對決」第2季已經超過5年了，可說是一路見證了餐飲業從疫情前的繁榮，到疫情衝擊後的起伏與重整。近2年台灣高價餐廳市場變得更挑戰了，因為不少消費者選擇出國享用同等甚至更高水準、價格卻更親民的餐飲體驗，導致國內人均5,000元以上的餐廳生意下滑，只有少數頂尖餐廳仍維持熱度。

這也讓我覺得，高價餐廳要生存，一定要有無可取代的亮點，不管是食材、菜單還是整個用餐體驗，都要讓客人覺得「值得」。另外我也發現，台灣人飲食喜好越來越往清淡、精緻、健康的方向走。

Q：「500盤」邁入第5屆，您認為這個評選對台灣美食圈產生了什麼影響？

影響絕對有，而且蠻大的！許多私廚老闆在得獎後會主動炫耀，成為餐廳宣傳亮點，也激勵更多業者追求創新。相比米其林的秘密客制度，500盤評審陣容多元、風格自由，不拘泥於傳統框架，對評審與餐廳都是挑戰。

我自己是希望，未來可以看到更多類別的評選，比如手搖飲、酒吧，甚至明年500盤規定每個評審要推一家吃到飽餐廳，這樣榜單會更貼近大眾口味，也能展現台灣餐飲更多元的面貌。

有時最讓人回味無窮的，不一定是米其林大餐，而是工作後一顆熱氣直撲而來、療癒心情的漢堡。
— Joemen

● Joeman的精選10盤菜

1.川雅：涼菜九宮格

一口氣擺上9種精緻漂亮的川菜小點，呈現川菜的9種味型，融合台灣食材與現代美學，能感受到主廚結合傳統與現在的廚藝巧思。不只是前菜，更是傳統與創新的開場白，令人齒頰留香、回味無窮。

2.沐明鍋物：金沙沙公

在高空景觀火鍋餐廳中享用精緻的熱炒菜系，讓人有意料外的驚喜感。金沙裹著整隻沙公，從蟹螯一路吃到蟹腳，金沙的鹹香配上沙公鮮甜肉質，令人印象深刻。

3.ConfitRémi黑米：黑米墨魚燉飯

調味濃郁的墨魚醬汁裹上口感恰到好處的米心口感，在咀嚼中還能吃到洋蔥與墨魚肉的風味，搭配炙燒厚切的透抽，非常過癮！

4.Fa burger：可頌帶骨牛小排

視覺極具震撼的大份量牛小排，經過切片後部分裝盤，部分則由可頌包裹搭配墨西哥辣椒、起司等做成漢堡形式，兼具了肉量的爽快與可頌夾入大量生菜的清爽口感，令人回味不絕。

5.月夜岩蟹懷石：活體松葉蟹蟹味噌甲羅燒

當季鱈場蟹肉配上松葉蟹膏，再加上新鮮海膽後進行炙燒，層層堆疊的鮮味可謂是蟹料理中的頂級奢華享受。

6.板前中山｜台北信義：日本和牛霜降牛排貝身

使用日本A5和牛後腰翼板部位，除了油花肥美，其搭配稻草煙燻的料理方式讓風味更加特殊，讓牛肉有股茶般的香甜尾韻。

7.雲錦中餐廳（台北君悅酒店）：芹香鱈魚水餃

傳說中的奢華水餃，餡料使用鱈魚、花枝、豬肉並搭配芹菜，整體口感飽滿豐富，Q彈中又有扎實的餡料風味，特別喜歡芹菜與鱈魚的交織。

8. 潮粵坊港潮餐廳（台北美福大飯店）：明爐香烤片皮鴨一鴨四吃

經典的烤鴨搭配魚子醬、莓果、經典甜麵醬並且又有紅麴、青蔥、芝麻燕麥3種麵皮搭配，組合出各種烤鴨吃法，鴨肉油脂四溢，搭配魚子醬的創新吃法令人驚豔。

9.ROBIN'S牛排屋（台北晶華酒店）：美國和牛戰斧牛排

高達60oz，完整的帶骨肋眼牛排，建議4人一起吃才能吃完，雖然價格不斐，但從上蓋、骨邊、牛小排到牛筋都能吃到，搭配起司烤玉米絕對過癮。

10.南村｜私廚‧小酒棧：滷味拼盤

最搶眼的就是超大隻的鳳爪滷得軟爛入味，骨肉輕易分離，膠質留在唇齒的香甜味令人印象深刻，滷汁鹹香適中，豆干、滷鴨蛋跟花生搭配中藥底滷汁也非常好吃。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

#500盤2025 #500盤5周年 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2025 #500盤 #500dishes

主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic