第五屆500盤評審／文心藝術基金會創辦人葉曉甄：宴請台菜外台灣西菜也做到讓我很有面子

2025/09/22 文／袁世珮

500盤建立了台灣新的評比渠道，大家都會搜尋參考，是有影響力的。
— 葉曉甄

文心藝術基金會創辦人葉曉甄五度擔任評審，已推薦了50道珍藏的口袋美食，相信吃飯除了美味是必要外，能跟對的人共享才算成就完美的一餐，所以今年兩度的海外家宴經驗讓她念念不忘。

Q：請您談談本次評審的標準？

A：第五度擔任評審，已經提出50盤菜，口袋名單還有，所以這次盡量不重複。

500盤建立了台灣新的評比渠道，大家都會搜尋參考，是有影響力的，但我常被說推薦的都是大名牌的餐廳、或很難訂位的私廚，所以這次特別挑了一些比較輕鬆、適合聚餐、容易訂位的地方。但是標準還是一樣，一定是吃下去的那一口，就覺得「啊，這次我應該可以寫這一盤」。

例如台中的鳥苑地雞燒，這家在台中應該算是第一名的yakitori（燒鳥），但一開始不覺得驚艷，直到最後上來雞湯拉麵，我對老闆說：「你應該去開一家拉麵店。」這就是第一口下去，就知道對了，

還有我選Wok by O'BOND，是因為很多人在創新，中菜西吃、西菜中吃，這家特別的是它明明是中式，可是放了很多很不一樣的食材，怎麼想到把白子（魚的精巢）放到麻婆豆腐裡呢？這個就很顛覆了。

Q：文心藝所常邀請國際藝術家來台辦展，您如何帶他們認識台灣美食？

A：我都請他們吃台菜、中餐或日料，最常去大稻埕的元味料理和天母金蓬萊，他們都對食物的美味很驚喜。尤其元味在大稻埕的巷弄裡，要經過一間宮廟，又是在家庭式的客廳裡用餐，外國藝術家都覺得這樣的經驗很難得。

倒是有一次，藝術家來台時間有變，但當日我已訂了Restaurant A，臨時也訂不到別家餐廳，就直接過去。沒想到這一行八位柏林來的藝術家、畫廊老闆和策展人非常驚艷。我很意外，沒想到台灣的西餐可以做到讓外國人都嘖嘖稱奇，這也是我這次再度推薦Restaurant A的原因，讓我太有面子了。

吃飯要跟對的人吃，有好朋友、好環境、好食物、好酒，加成的效果比外面用餐更愉悅且難忘。
— 葉曉甄

Q：您常在國外出差、旅遊，是否有特別的美食經驗？

A：我這個暑假都在歐洲，幾次家宴的經驗都非常驚喜。

一次是在Chateau Belair-Monange酒莊。莊主Christian Moueix邀請我去酒莊吃午餐，因為那天好熱，酒莊才有冷氣。他請家中廚子掌杓，但我真的覺得，吃起來堪比米其林一星、二星，從麵包到甜點，都是家裡自己做的

Moueix先生說，波爾多這一區有很多好餐廳，所以可以買到很好的食材，煮出來的東西很新鮮，味道就很好。但有個插曲是，第二道是魚，莊主突然按著我的手說：「吃不下可以不吃，今天的魚不好。」可是我覺得那個魚很好吃啊。

再下一道是鵪鶉，吃了一口，略鹹，但不至於無法入口，莊主卻已經生氣地站起來走進廚房。雖然這不是一個很正式的晚宴，但就會發現這個老闆對食物和酒的要求水準。

另一次是最近在北美館展覽的藝術家Olafur Eliasson邀我去柏林的家，由他妹妹Victoria Eliasdottir下廚。Victoria本身是廚師，曾經營餐廳，這也是一次特別的經驗。

還有一次，我去南法的Luma Foundation，美術館老闆也是請他的廚師下廚。法國真的很熱，11點半開飯時是攝氏35度，所有的食材都來自自家農場，食材和烹調都沒什麼特別，因為新鮮，就是好吃。我覺得東西吃到最後還是食材本身給你的味道，紅蘿蔔就是紅蘿蔔的味道，這一點是讓人最驚艷的。

每次出國，會去吃fine dining、去bistro，但不知是不是新冠疫情的影響，我發現大家更喜歡在家裡宴客，用餐和食物的品質不輸在外面用餐。尤其吃飯要跟對的人吃，有好朋友、好環境、好食物、好酒，加成出來的效果真的是比外面用餐來的愉悅且難忘。

東西吃到最後，還是吃食材本身給的味道。
— 葉曉甄

Q：如何在盡情享用美食的同時做好身材管理？

A：我從大學就開始「168」（16小時不吃，進食集中在8小時內）了，不是特意，因為早上趕著上課來不及吃早餐，自然形成了168。現在偶爾中午會吃一點，不多。

我出社會之後就沒在做菜，幾乎都外食，麥當勞、肯德基也行，也不叫外賣，不如我在家吃泡麵就好。

口味也沒計較，人家給什麼我都吃，只是喜不喜歡而已。不太挑食，我連青蛙、兔子都可以吃，只對藍乳酪和苦瓜還敬謝不敏。坦白說，我還是比較喜歡精緻的、處理過的食物。

Q：您對餐飲環境的觀察？

A，很奇怪，大家都說不景氣，但餐廳還是訂不到。這一年來比較特別的就是很多國外廚師來台客座或開餐廳，他們並不一定更搶手，但會帶來刺激，相較兩年前疫情剛結束時，現在的西餐更精緻和多樣化了。

現在也一直有年輕人出來開店，我很建議500盤為開業第一年就進榜的餐廳頒發新人獎，給年輕人一點鼓勵。

● 葉曉甄的精選10盤菜

1.鄒記食舖：酸白菜千張包煨元蹄

料理元蹄本就是鄒記的強項，先前有經典的花雕黃豆元蹄、肴豬腳，這菜是主廚琴姐最新研發的得意之作，把酸白菜和自己炒的辣椒醬一起搭進來，不但解膩，還多一層鮮香，再加上千張包一起慢煨，口感和風味都更加完整，只有鄒記才吃得到。

2.Restaurant A：薰衣草帝王紅鮭

我非常喜歡這道菜。Chef Alain用的是紐西蘭的精品級帝王鮭，油封後口感細緻、幾乎入口即化。底下搭配紅蘿蔔醬汁很有巧思，他選了不同品種的紅蘿蔔，做成脆片、泡菜和醬汁，甜味自然、層次分明，還能把鮭魚的油香拉得更長。最後點綴薰衣草與苦艾酒奶油醬，香氣低調卻讓人回味，是一道愈吃愈有韻味的菜。

3.Wok by O'BOND：現沖海味麻婆豆腐

第一次吃就印象深刻。我很喜歡吃辣，這道的辣不是一開始就衝出來，而是醬料裡的大紅袍和青花椒慢慢堆疊出來的麻香，後勁很有層次。豆瓣醬的辣則收得很溫潤，搭配自製的豆腐花，細緻滑嫩，入口很舒服。醃漬花椰菜頭取代絞肉，香氣更清爽，魷魚白子又讓整體多了一點海味和奶香。最後現淋燒鍋上桌，香氣整個被激出來，是一道香、麻、辣都恰到好處的菜。

4.鳥苑地雞燒：鳥苑拉麵

第一次喝就很驚艷。湯頭是用全雞、雞骨加蔬菜慢熬五小時，很濃但不厚重。醬油是拿干貝、小魚乾、柴魚、昆布和乾香菇去泡再熟成，湯裡的鮮味很自然、很舒服。細拉麵Q彈順口，吸湯也剛剛好。是一碗喝完會覺得身體暖起來、心情也很好的麵。

5.Mizue：花枝握壽司

這貫握壽司很有意思。Hara主廚承襲「關西壽司之神」森田一夫傳承的獨門輕握技法，米飯鬆而不散，入口柔和、非常滑順。選用來自金澤的花枝，主廚特別把花枝薄切三層後再細切成絲，取其中段的鮮甜、外層的脆感，搭配大阪的焙香芝麻，香氣和口感都很有層次。細膩又極富節制，是我特別欣賞的一貫。

6.Extension 1 by 橘色：壽喜燒

月見醬燒飯很有記憶點，牛肉鋪在冠軍米飯上，再加上海膽、魚子醬和蛋黃，濃郁又很療癒。中段用和牛包大蔥，油香中帶點清甜脆感，我也很喜歡。最

後的滑蛋烏龍麵收尾剛剛好，鹹香滑順，是一套吃完很滿足的壽喜燒。每一道都恰到好處，不多不少，剛好讓人想再回去吃一次。

7.三二行館：Le Homard Bleu en Transparence by Bruno Verjus

三二行館：Le Homard Bleu en Transparence by Bruno Verjus（白蘆筍與海瓜子菠菜醬）。圖／葉曉甄提供

這次邀請世界第三名廚Bruno Verjus抵台客座，這道藍龍蝦是我最驚喜的一道。他將法國藍龍蝦先高溫蒸熟方便取殼，再把龍蝦殼碳烤後泡入奶油中，讓奶油吸飽香氣。龍蝦肉保持透明，泡在40度的龍蝦奶油裡，口感脆彈、入口又甜又香。靈感來自他在日本吃到的龍蝦生魚片，是一道法式技法和日式細膩完美融合的料理。

8.焰28：炭烤小卷濃湯

這道菜讓我想到之前去台南吃小卷米粉的記憶，那種鮮甜的湯頭始終難忘。這次用法式濃湯的方式呈現，紅甘魚骨、草蝦和蛤蠣熬出的湯底很濃郁，又保留了海味的清爽。碳烤小卷搭配豆腐麵，口感細緻，咀嚼起來也很有層次。最後加上一點自製XO醬，那個台南的味道就被喚出來了，熟悉但又很新穎。

9.香．寓：酸菜魚丸鍋

我很喜歡這道菜，用的是他們自家發酵十天的酸白菜，酸香自然，不嗆口也不搶味。當天手打魚丸，新鮮魚肉加上蛋白打發，不是傳統那種Q彈口感，而是很輕、像雲一樣。湯底用魚骨慢熬，融合酸白菜的發酵香氣，再加上嫩豆腐，整體是濃郁又清爽的平衡。是那種一喝下去就會慢慢暖起來、讓人想續碗的味道。

10.金豬食堂：金豬2人賞味組

金豬終於來了台北! 肉真的選得很好，用的是「究好豬」的冷藏原肉，經獨家熟成，每一口都嫩得剛剛好，豬香也很乾淨。搭配韓國進口醬料、泡菜鍋，整套吃下來就像在首爾吃炭火燒肉一樣，而且這樣的味道在韓國現在都不一定訂得到。帶骨五花、霜降和梅花各有節奏，配海鹽、白帶魚醬或蔥醬都很搭。很推薦跟朋友兩個人一起吃，邊聊邊享受，節奏剛剛好，是一餐讓人吃得開心又舒服的組合。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic