第五屆500盤評審／al.dente.life主理人Henry：媽媽的蛋湯是最完美的懷抱

• facebook

美食就是「All shapes and sizes.」只要煮的人對我來說有趣、對上我的味蕾、用心，而且抓到食物的精神，不論路邊攤或fine dining都沒有關係，只要看得出精神，我就是喜歡、就是美食。

— Henry Hsieh

「你最常吃的宵夜是那一間？」、「宿醉吃什麼？」近年只要有在關注美食界的網友，幾乎一定看過IG帳號「彈牙人生al.dente.life」的「快問快答」系列影片。不論是米其林星級名廚或是偶像藝人，在主持人Henry的提問之下，紛紛祭出自己的口袋名單。俐落爽快的節奏、自然不做作的互動，以及滿滿的私房美食，讓al.dente的粉絲數量快速成長，Henry也成為近年最具人氣的美食KOL。

Q：記得當初第一支美食影片採訪，是怎麼開始的？

其實影片的內容就是我跟朋友們平常的對話，後來在其他人的建議之下，開始把這些對話拍攝下來，所以很真實。第一支影片就是訪問FRASSI的主廚Iacopo，並在2024年3月24日上線，那天正是我母親的生日。

Q：能否分享自己成長歷程與美食之間的連結？

我們家裡非常注重吃東西，每一天的生活，都是圍繞著廚房跟餐桌。我大概5、6歲的時候，第一次吃到「皮蛋」就愛上它的味道，一直問「這是什麼！？」、「為什麼這個味道？」我在那個時候就知道自己是個貪吃的人。

我的外婆來自上海，是我認識最會煮菜的人，手藝也傳承給媽媽、舅舅。外婆什麼都會做，小時候不知道什麼是上海菜、台菜、西餐，只知道每一樣都好吃，而且是現在找不到的味道。尤其印象最深的就是「水餃」，有一次我大概吃了50顆。

我在台灣出生、溫哥華長大。當時許多香港師傅移民到溫哥華。我不知道這些是廣東菜，只知道這些大廚煮出來的料理超、好、吃！甚至從小開始接觸到象拔蚌、乳鴿等食材，也開始知道「魚就應該這樣子煮」，逐漸累積出飲食的經驗。

大學第一年，我在義大利唸書。當時宿舍的菜不好吃，所以經常只吃麵包配橄欖油，結果連單純的橄欖油、麵包都可以體會美感及精神。後來繼續到紐約念大學，嘗試各式各樣的料理。大學畢業之後到義大利的餐飲學校。此時發現，過去人生所累積的經驗，都可以開始應用與運用。小時候吃東西總被周圍人覺得「你不要那麼挑」，但在餐飲學校，發現每個人對吃都跟自己一樣重視，而且想要學習歷史、文化、烹調、食材的來源、調味的技巧，讓我感到很充實。

之後，我在米蘭的二星餐廳Ristorante Sadler工作，是店裡第一個台灣人。我很幸運，從實習到正式上班都在主廚的教導之下學習。在2014年回到台灣之後，第一個工作是跟朋友經營司旅旅館內的餐廳，接下來開了Longtail，之後開設WILDWOOD。Longtail在米其林登台第一年也順利摘星。

飲食要「keep an open mind」。某道料理可能已經傳承數百、數千年。你不用喜歡它，但是要去了解它、知道背後的歷史

— Henry Hsieh

Q：你喜歡什麼樣的美食？

自己的美食範圍很廣，因為對我自己來說，美食就是「All shapes and sizes.」只要煮的人對我來說有趣、對上我的味蕾、用心，而且抓到食物的精神，不論路邊攤或fine dining都沒有關係，只要看得出精神，我就是喜歡、就是美食。

我通常都是問受訪者「你最喜歡」、「你最常去」、「從小吃到大」因為答案會充滿感情，這是我最在乎的部份。「Sharing is the most important part of eating.」一個人吃東西可以很開心，如果找到另一個人跟你一起愛的話，感覺更棒。許多餐廳因為影片而帶動生意上門，我也會覺得「太好了！」，因為我做影片，就是為了要跟大家分享。

Q：除了外婆的水餃，還有什麼印象深刻的美食想要分享？

我媽媽做的「蛋湯」。這是非常容易的一道菜，她自己也覺得沒什麼功夫。「兩個蛋，打一打，放在大同電鍋裡面加一點水跟獨門配料，就這樣！」從小吃到大，就是好吃。對我來說，媽媽的蛋湯是一個「最完美的懷抱」。

我媽還會煮一道菜，叫做「八寶鴨」，是她的招牌菜，但因為太好吃了，每次請客上桌都被客人吃光光，我跟我爸因為客氣，從來沒吃到過，只能嘗到一點點味道。所有客人都說多好吃。但是我跟我爸到現在都還在好奇「到底是什麼味道？」

另外，你知道「Eureka moment」嗎？有一種時刻，就是會讓你出現「啊！懂了！」的瞬間。2011年時，我前往同學推薦的一間米蘭餐廳用餐。當時我從來沒有吃過真正的「燉飯」（risotto），我點了一份「藍莓羊奶起司燉飯」。上桌時，它的質地結構是一種很性感、很美麗的稠度，在義大利文稱為「All'onda」，意思指「波浪」。盤子裡薄薄一層飯，全部都是漂亮的白色。使用湯匙一刮，白色燉飯底下的藍莓色澤亮出來，真的是優雅、好吃，太強了！

Q：如果在台灣要吃好吃的燉飯，你會推薦哪幾間餐廳？

FRASSI、Bencotto、INITA。

Q：對你而言，什麼才算是一「盤」好菜？

其實沒有那麼複雜，你的嘴巴就會告訴你。有人喜歡焦一點、有人喜歡軟一點，有的人喜歡嚼勁，自己就會告訴自己「喜歡？不喜歡？」自己喜歡就ok了。「別人說得再好吃，But it's not for me, who cares!」但我仍然會想要去理解、認識這些料理。這次我提供的10盤名單，都是我喜歡的料理，也許很多人不認同，但也沒關係，食物就是那麼有趣。

我問過一堆人「你喜歡什麼？」我肯定也不是喜歡每個人的名單，但我想要去了解這道菜的靈魂，以及料理想要表達的內容。即使我不懂、我沒有吃過，我也會想要去了解。

例如「帕米吉阿諾起司」，有人覺得好臭，有人喜歡，一定會有原因。我不一定要去喜歡它，但是我可以了解「原來這個食物咬下去會有這樣的口感、這樣的香味！」我了解它的靈魂。至於我自己愛不愛，又是另一回事。

飲食要「keep an open mind」。某道料理可能已經傳承數百、數千年。你不用喜歡它，但是要去了解它、知道背後的歷史。而不是一句「太鹹」、「死鹹」就破壞如此豐富、這麼悠久的文化習慣與烹調方式。

Q：今年500盤名單的共通點？

共通點就是「用心」。除了料理本身的用心，我也重視整體的用餐體驗。名廚Thomas Keller曾經說過「The experience begins before you enter.」下了車，看到餐廳的建築、大門，就已經在開始體驗；光是餐廳容不容易找到、該從那條巷子轉進去，也都是體驗，或是看見門口在包餃子、切叉燒，每件事情都好有趣，也都是店家自己的氛圍，沒有好壞，都是體驗的一部分。

Q：今年500盤名單中，想優先推薦的三盤料理？

這太困難了，我做不到！這就好像選擇哪個小孩是自己的最愛。我推薦的10盤都是非常用心、非常精緻、非常好吃的料理，每一道都有自己的精神。

Q：如果連續一星期只能吃同一種食物，你會選擇什麼？

太簡單了，我什麼東西都可以連續吃一個星期！我有一個習慣，不管去任何地方旅遊，回來台灣就會一直吃同樣的料理。去完義大利，回來就會一直吃義大利菜；去完韓國，回台就會一直吃韓國料理。我超級愛「繼續發現」，還有「繼續活在被衝擊、被啟發」的感覺之中。這次評選的10間餐廳，也都是我全部吃不膩的餐廳。

Q：有沒有什麼瘋狂的美食經驗願意分享給大家？

太多了！在紐約有一間創意壽司店，採無菜單的型態，標榜從客人開始吃到喊停，每一道都不一樣、有創意。當時跟朋友去挑戰，大概連續吃了三十、四十貫，開始吃到美乃滋魚卵，知道沒變化了。

我對「西班牙烘蛋」（tortilla de patatas）也非常熱愛，在西班牙真的是停不了，不管當天有什麼活動一定要先吞一塊烘蛋。還有一次去墨西哥轉機，結果在24小時之內，吃了大概50個塔可（Taco）。

Q：依照觀察，近年台灣美食產業有什麼變化或趨勢？

消費者的品味一直在成長、越來越有經驗，店家也需要升級、level up！整個飲食的文化，酒水、服務，我覺得都在進步與發展，然後選擇也越來越多。當選擇多，消費者的經驗逐漸累積，大家都會有自己的看法。最重要的是，當有自己的經驗，你就會知道自己喜歡什麼，然後開啟討論、研究、發現，這是最有趣的！

以前，如果只有一兩間西餐，沒有其他選擇，很難判斷比較。但是現在，每個人都擁有自己的喜好風格，我覺得這是近年最大的突破。當選擇變多，比較不受歡迎、不用心的餐廳也可以反省、追求進步。成為一個好的循環。

Q：想對台灣餐飲業者說什麼？

要用心、要乾淨。

Q：覺得《500盤》對於美食產業造成什麼影響？同時對《500盤》有什麼期望？

《500盤》宣傳做得很好，是讓所有吃東西的人都會注意到的活動，也會讓餐飲業越來越好；如果大家對《500盤》的結果不贊成，更好！因為表示一百個人就有一百種風格，不是只有一種；《500盤》讓大家有討論話題，絕對是好事。尤其當初在疫情時舉辦，真的幫助餐飲業一大把。

我希望《500盤》不是人氣競賽。而是希望用心、一直在進步的人與料理，能被大家發現、注意到。

這次我提供的10盤名單，都是我喜歡的料理，也許很多人不認同，但也沒關係，食物就是那麼有趣。

— Henry Hsieh

● Henry的精選10盤菜

1.FRASSI：Wagyu prosciutto

• facebook

Wagyu NY strip prosciutto with the most delicious funky flavors that simply melts in your mouth.

2.de nuit：布里亞薩瓦蘭起司

• facebook

超香超濃郁起司配琵琶醬放在鬆脆塔皮裏。

3.秦味館：酸辣湯餃

• facebook

又酸又辣，水餃加豬血完全是宿醉的好夥伴！

4.La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳：烏魚子馬卡龍

• facebook

完美鹹甜組合，一點脆一點黏，完美甜點。

5.Café de LUGANO 盧卡諾義法餐酒館：聖誕烤雞 羊肚菌醬 法式雞汁飯

• facebook

脆皮的烤雞加濃郁的黃酒羊肚菌醬配上香噴噴的飯。

6.Bencotto：蛤蠣麵

• facebook

Amazing fresh pasta, al dente, deep flavors, perfect clams!

7.Canvas：袋鼠香腸吐司

• facebook

Incredibly addictive little kangaroo sausages inside the softest white bread

8.東方高爾夫俱樂部 湖畔景觀餐廳：紅麴香酥肉

• facebook

香脆肥嫩！

9.兄弟飯店 蘭花廳：蛋酥烏魚子炒飯

• facebook

一定要焦一點！脆脆的蛋酥配上烏魚子實在美味！

10.INITA：Straciatella soup ramen（現桿手工義大利麵搭配蛋湯）

• facebook

義式融合日式蛋湯加手工義大利麵，完美的收尾！

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

#500盤2025 #500盤5周年 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2025 #500盤 #500dishes

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

• facebook

※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康