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500咖/時光彷彿定格的台灣人情咖啡店 Hally Chen:時間是最好的過濾

2021-09-06 16:50 江佩君

走進台灣的老咖啡店,眼前的一切充滿時代感,是最迷人之處,左至右分別為聯禾咖啡、蜂...
走進台灣的老咖啡店,眼前的一切充滿時代感,是最迷人之處,左至右分別為聯禾咖啡、蜂大咖啡。圖/Hally Chen提供
推開咖啡店的門後,眼前的一切充滿時代感,有如日本喫茶店的深色調裝潢,但擺飾卻混合了台式的風情,店主坐鎮的老吧台,復古的卡式情人座,店主的手正在老式賽風壺上翻動,壺中深色液體的咖啡香氣佈滿空間,熟客坐在吧台前與店主話家常。待客人坐下後,奉上小時候長輩俗稱的「歐西摸哩」(お絞り)白色濕毛巾擦手。就如同日本喫茶店的早餐別有看頭,台灣的老咖啡店也各有自己的獨家菜單,甚至提供充滿家常味的餐食以及便當,飯後再來一杯咖啡,十足的台式老派。如今隨時都有新咖啡店開張問世的時代,正是這些老咖啡店的不變,提供一處讓我們仍感到心安的所在。

1983年開業,位於台中自由路的巧園咖啡。圖/Hally Chen提供
1983年開業,位於台中自由路的巧園咖啡。圖/Hally Chen提供

仍在服役的台灣老咖啡店 剩下不到二十間

曾經花超過十年時間走訪日本喫茶店,後來集結出版《喫茶萬歲》的Hally Chen,也曾花許多時間拜訪並與店主搏感情,在《人情咖啡店》記錄上個世紀(50年代至90年代)開業至今仍在服役的台灣老咖啡店,隨著時間,書中記錄的老咖啡店也有數間陸續停業,台灣的老咖啡店與獨有的人情,已成為街頭上稀有且讓人珍惜的咖啡風景。

1956年開業,位於台北西門町的蜂大咖啡。圖/Hally Chen提供
1956年開業,位於台北西門町的蜂大咖啡。圖/Hally Chen提供

Hally Chen盤點目前仍在服役的台灣老咖啡店可能剩下不到二十間,當中多數仍集中在都會區,以台北最多,台中次之,包括台北:蜂大咖啡、蜜蜂咖啡、南美咖啡、聯禾咖啡、黑豆坊咖啡、王義咖啡、優の咖啡;台中:中非咖啡、華泰咖啡、巧園咖啡;斗六:吾愛吾家咖啡;高雄:小堤咖啡。

Hally Chen寫《人情咖啡店》的初衷,他認為一個時代的生活樣貌,一定要有人把它保留下來,「當時我還沒有明白做這些事有多重要,就是滿腔熱血而已,後來,這些店又有一間、二間消失,我覺得好險當時有請他們把故事講出來。」但要採訪這些店主可不是件容易的事,有些店Hally Chen去了整整一年,跟老闆混熟取得信任後才願意被他採訪,從口中講出自己與咖啡店的青春故事。

1978年開業,位於台北青島東路的蜜蜂咖啡。圖/Hally Chen提供
1978年開業,位於台北青島東路的蜜蜂咖啡。圖/Hally Chen提供

喫茶店對台灣咖啡店的影響 從日本戰後復甦的流行文化開始

雖然走進這些台灣老咖啡店,可以看見日本喫茶店的一些影子,但Hally Chen認為,因為戰爭的關係,加上後來政權更迭,經歷過一段咖啡管制時期,台灣日治時期的喫茶店在50年代幾乎都已經拆光消失,當時日本喫茶店留下的痕跡並不多,若要說日治時期的咖啡店到現在還存在的只有「波麗路」,它早期是喫茶店,戰後才改變成今日的西餐廳。

Hally Chen指出,60年代咖啡業開始恢復熱絡,當時國際級大飯店的咖啡廳都指定使用進口咖啡豆,像是迪化街上的「麥斯威爾」、「MJB」都是當時的進口咖啡商。反而是日本戰後的「高度經濟成長期」,在60、70年代展開喫茶店盛行的時代,當時台灣的咖啡盤商引進的設備,來自距離最近、貿易來往密切的日本,由於引進日本的烘焙機器,日本商社也會定期派員來台灣技術指導。

1977年開業,位於台中四維街的中非咖啡。圖/Hally Chen提供
1977年開業,位於台中四維街的中非咖啡。圖/Hally Chen提供

1988年開業,位於台北士林的黑豆坊咖啡。圖/Hally Chen提供
1988年開業,位於台北士林的黑豆坊咖啡。圖/Hally Chen提供

除了硬體設備,當時的流行文化也多來自日本,那時台灣咖啡店經營者會訂閱日本的咖啡刊物,作為裝潢風格或採買新器具的參考,貿易加上閱讀刊物的流通,如果現在在台灣看到的一些70、80年代咖啡老店,散發出日本喫茶店的風格,都跟當時的流行文化背景有關。

除了硬體設備,當時台灣咖啡店經營者會訂閱日本的咖啡刊物,作為裝潢風格或採買新器具...
除了硬體設備,當時台灣咖啡店經營者會訂閱日本的咖啡刊物,作為裝潢風格或採買新器具的參考。圖/Hally Chen提供

原來「咖啡廳」跟「咖啡店」意義大不同

而「咖啡廳」跟「咖啡店」雖僅一字之差,但聽在咖啡老店店主耳裡,意義可是大不同。《人情咖啡店》書中就寫到,高雄小堤咖啡、人稱「二姐」的老闆娘就跟Hally Chen認真地說道「咖啡廳是摸大腿的,咖啡店才是喝咖啡的地方。」原來,民國50年代俗稱茶店仔的茶室嗅到市場需求改變,提供具隱密性的卡式情人座咖啡廳開始出現,多數有坐檯服務,當時這類咖啡廳被列為丙種特種行業,每年要繳交年費給市政府,後來隨著民情改變,這類充滿曖昧情色的咖啡廳漸漸式微,取而代之的正統咖啡店陸續出現。民國68年小堤開業時,國內還沒有咖啡店登記項目,營利事業證只能登記冰果店。

1979年開業,位於高雄鹽埕的小堤咖啡。圖/Hally Chen提供
1979年開業,位於高雄鹽埕的小堤咖啡。圖/Hally Chen提供

一個社會經濟的發展其實跟咖啡業的發展也有很大關係,Hally Chen談到,70、80年代是台灣經濟的黃金時期,台灣咖啡店發展相對蓬勃,80年代末台股更是衝破萬點,而有了當年「台灣錢淹腳目」的一詞,當時收盤時間是中午十二點,收盤後股民們習慣在咖啡店用餐,90年代股市收盤時間從十二點延長至一點半時,原本在咖啡店吃飯的股票族改變了習慣,帶著便當到號子吃飯,也曾讓咖啡店業績掉下來一段時間。

台灣人情咖啡店不只早餐,充滿家庭味的餐食也很有看頭。圖/Hally Chen提供
台灣人情咖啡店不只早餐,充滿家庭味的餐食也很有看頭。圖/Hally Chen提供

時間就是最好的過濾 老店當然有競爭力

對Hally Chen來說,一個人在一個城市生活夠久,必需要從口袋掏得出固定在哪剪髮、談事情、要去哪吃東西的習慣,不然就對這城市就太生疏了,當然,咖啡店也是。他說,喜歡喝咖啡的人,常去的店一定不只一間,每間店都有不同作用在,「我喜歡這些地方是因為,在這裡吃飯、喝咖啡讓我很自在,有歸屬感與安全感,還可以跟老闆聊一下天,對我來說是一種享受。現在的人習慣用打字留言,我覺得『喇賽』這件事還是很重要,可以降低憂鬱跟胡思亂想,其實生活工作上有什麼不順心的事,聊聊天後通常就沒事了。」

但也因為老店面臨二代無人接手,或有房租調漲壓力,台灣的人情咖啡店也正面臨逐漸凋零中,加上新咖啡館一間間冒出頭,咖啡老店是否仍有競爭力?對此,Hally Chen認為,「時間就是最好的過濾,能夠經歷過時代的淬煉留下來的店,絕對不會太差。」

每間人情咖啡店的早餐都各有招牌特色,用早餐來認識台灣老咖啡店是不錯的開始。圖/H...
每間人情咖啡店的早餐都各有招牌特色,用早餐來認識台灣老咖啡店是不錯的開始。圖/Hally Chen提供

他接著說到,咖啡這行業比較特別,並非型態新穎就比較吃香,不然國外的許多老咖啡店就不會這麼知名了,他旅行羅馬時會去拜訪1760年開業的「希臘咖啡館」,去威尼斯會去1720年開業的「花神咖啡館」,去巴黎會去「雙叟咖啡館」、「和平咖啡館」,每個國家的藝術、歷史和文化最好的部分,都可以在這些老咖啡店中看到。咖啡風味要跟上時代的喜好並不難,老店的競爭力絕對有,但仍要看主事者,是否理解自己存在的價值。

1974年開業,位於台北八條通的優の咖啡。圖/Hally Chen提供
1974年開業,位於台北八條通的優の咖啡。圖/Hally Chen提供

1998年開業,位於台北天母士東市場二樓的四季咖啡。圖/Hally Chen提供
1998年開業,位於台北天母士東市場二樓的四季咖啡。圖/Hally Chen提供

近年,台灣掀起日式喫茶店的新開店風潮,Hally Chen指出,除了懷舊,也多了疫情因素,讓許多人在無法旅行的時代,做為心靈慰藉。另外,這也代表,消費習慣已經告別第三波咖啡時代強調咖啡豆源特色,回到咖啡店這個飲食場域的本質。只有強調咖啡風味或來自哪個莊園已經不夠,喫茶店是一種私人興趣,可以透過傢俱、裝潢特色和收藏擺飾,彰顯出店主人個人的喜好,吸引鐘愛喫茶店風格的同好。由此也可以看出,咖啡店從16世紀中出現到現在,這個行業之所以沒有下墜,反而越來越興盛,這也代表除了提供好咖啡,人與人交流的空間同樣重要。

《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》、《喫茶萬歲》作者Hally Chen。圖/Ha...
《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》、《喫茶萬歲》作者Hally Chen。圖/Hally Chen提供

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