500咖／阿里山咖啡王子方政倫輕啜一口源自台灣風土的好咖啡

2021-09-09 12:59 陳昭妤、黃仕揚

車隨山轉，沒入1300公尺高海拔，20少年已成40壯年。「這邊是我的Geisha（藝伎豆）園區，這個綁白色布條的是短節間藝伎，特別的潛力品種我就綁藍色布條，讓個別風味更一致。」時而彎身檢查枝條，時而捧起果實端詳，膠鞋在泥上烙出深深印子。

台灣阿里山冠軍咖啡農、阿里山鄒築園創辦人及2017年十大神農獎得主，方政倫屢屢得獎，讓他在國際咖啡圈累積出知名度，也影響不少阿里山原鄉青年投入種植咖啡。看著這批初生之犢，就像看著當初的自己。方政倫從不藏私，不時召集部落裡的咖啡志士，討論種豆、烘豆技巧。

藝伎豆以難種出名，在市場上坐擁名貴身價，但在方政倫的園子裡，卻結實纍纍。「咖啡從播種到採收，最快要3年多。種咖啡最辛苦就是第一年，最怕寒流跟颱風，所以以前這邊的藝伎園每個都有包布防寒，那現在長這麼大就不用怕了。」

從種豆、挑豆到烘豆，方政倫慢慢摸索，打造出一條龍模式。除了採豆請部落裡的工人協助，每日的巡園、除草、灑水、記錄，他皆親力親為。採完豆、脱好殼，方政倫坐定烘豆機前，見生豆於其內飛速旋轉，由白轉黃再入褐。方政倫專注看著豆子，從火候到時間，改良每一次的經驗，十多年間，終揉合出自己的一套烘豆技巧，成了比賽常勝軍。

雖然鄒築園以藝伎豆打響名號，但其實在方政倫的咖啡莊園內，其實還種有不少其他品種的咖啡豆，像是古老的鐵比卡(Typica)、波旁、卡杜拉等，對於想要初嘗台灣豆特殊風味的咖啡愛好者而言，方政倫認為不妨可以從這裡入門。

而這次他與「500咖」合作販售的濾泡咖啡包，就是來自鄒築園的鐵比卡咖啡品種，這款特別採用水洗處理法，透過一條龍的製程，從漿果採集、浮力篩選、去果皮、發酵脫膠到水分乾燥、去果殼及拋光比重等，由於水洗處理可洗去糖分，讓咖啡可以完整呈現產區的品種風味，是一個可以初步認識阿里山咖啡的開始。

方政倫也分享如何在家也能沖出好咖啡的訣竅，由於沖煮咖啡時，研磨粗細、水粉比是最重要的參數，他建議粉水比可以控制在「1克：15c.c.」，至於沖煮的水溫則為92度C，萃取的時間則不要超過3分鐘。

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