500咖／全國杯測師冠軍台南盧西咖啡：「咖啡就是唯一的主角」

2021-09-09 12:59 羅建怡

他不像許多金牌咖啡師，有許多說不完的故事，沒有奇妙的淵源、發展背景，就連奪冠的過程也很平凡，生物科技背景的他說，「其實比賽蠻簡單」。

33歲的盧俊諺，在台南開「盧西咖啡工作室」三年多，知名度不高，現正準備因疫情不斷延期的世界盃咖啡挑戰賽。

盧俊諺的第一杯咖啡，是爸爸沖給他喝的日式黑咖啡，苦得難以下嚥；真正喜歡咖啡，緣起於大學時期的「星巴克」，因「瞬間時尚升級」。但當年一杯星巴克的價格可買100克生豆，自己烘更有趣也更經濟，於是，跟著父親的朋友學著手網烘豆，這種火上烤豆的功夫，可以烘出各種不同的變化，雖然好玩但穩定度低，時而焦、有些不熟，入門時期玩生豆、烘老豆，「只覺得咖啡很有趣」。

畢業後，從事生技相關產業，在工作按下暫停鍵時，他報名咖啡課程，從農民、烘豆師、生豆採購等同學背景的身上，學習、形塑出台灣咖啡的面貌。盧俊諺說，這是一直以來的個性，也因此，他才算真正認識咖啡，「原來它很複雜，有許多風味層次值得探索」。

盧俊諺說，台灣咖啡人口有兩大類，一是年長者，喜歡日式咖啡的深烘風味，因受早期日本人影響，咖啡味道得濃重才有滋味，但過重又顯得沉悶單調，於是加糖添奶，這習慣傳至台灣，成為長輩喝咖啡的「標準風味」。而年輕人資訊攝取廣，也勇於嘗試，習慣國外主流、帶點酸度的淺焙咖啡。

上完課，2017年人生首次參賽，就摘下TISCA全國杯測師挑戰賽金牌。帶著金牌返鄉，南部沒什麼生技相關的工作，失業久了，索性把自家一樓變咖啡館，就這樣，更靠近咖啡一步。開店隔年，又摘下WCE世界盃杯測師大賽台灣選拔賽冠軍，取得世界賽的門票。盧俊諺找了教練，反覆練習，直到三級警戒。「世界盃從華沙改到雅典，最近通知10月在米蘭」，因疫情，賽事不斷延宕，他的學習仍持續前進。

盧西的掛耳包特色，是「盡量展現各種細微的、像稍縱即逝的花香等風味」。圖／盧俊諺提... — 盧西的掛耳包特色，是「盡量展現各種細微的、像稍縱即逝的花香等風味」。圖／盧俊諺提供

住家變身的「盧西」，只賣精品咖啡與熟豆，一般咖啡館有的甜點、蛋糕，或簡餐，店裡全面禁止，「咖啡就是唯一的主角」。盧俊諺很堅持。

掛耳式濾泡咖啡因為方便，成了咖啡人的消費趨勢，盧俊諺說，他的掛耳包「盡量展現各種細微的、像稍縱即逝的花香等風味」。而這次與500咖合推的是「貳零貳壹配方」掛耳包，風味是榛果、焦糖、奶油與細緻的柑橘皮香氣，入口能感受明顯的太妃糖與牛奶巧克力以及溫和的成熟柑橘酸質，口腔觸感屬於果汁般飽滿質地，尾韻延續焦糖奶油榛果的風味。

怎麼沖，盧俊諺也有自己的小技巧。他說，第一次小幅度的擾動，畫圈式將粉沾滿水，接著靜置約30秒，讓粉中的空氣排出；第二次可稍微加大幅度，透過水柱的攪拌，淬出風味，但得在1分鐘內加完；第三次回到小擾動模式，並讓咖啡在1分20秒內滴完，這時要避免「過淬」，擾出不好的味道。

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