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500咖/全國杯測師冠軍 台南盧西咖啡:「咖啡就是唯一的主角」

2021-09-09 12:59 羅建怡

他不像許多金牌咖啡師,有許多說不完的故事,沒有奇妙的淵源、發展背景,就連奪冠的過程也很平凡,生物科技背景的他說,「其實比賽蠻簡單」。

33歲的盧俊諺,在台南開「盧西咖啡工作室」三年多,知名度不高,現正準備因疫情不斷延期的世界盃咖啡挑戰賽。

盧俊諺返鄉後走向咖啡路。圖/盧俊諺提供
盧俊諺返鄉後走向咖啡路。圖/盧俊諺提供

盧俊諺的第一杯咖啡,是爸爸沖給他喝的日式黑咖啡,苦得難以下嚥;真正喜歡咖啡,緣起於大學時期的「星巴克」,因「瞬間時尚升級」。但當年一杯星巴克的價格可買100克生豆,自己烘更有趣也更經濟,於是,跟著父親的朋友學著手網烘豆,這種火上烤豆的功夫,可以烘出各種不同的變化,雖然好玩但穩定度低,時而焦、有些不熟,入門時期玩生豆、烘老豆,「只覺得咖啡很有趣」。

畢業後,從事生技相關產業,在工作按下暫停鍵時,他報名咖啡課程,從農民、烘豆師、生豆採購等同學背景的身上,學習、形塑出台灣咖啡的面貌。盧俊諺說,這是一直以來的個性,也因此,他才算真正認識咖啡,「原來它很複雜,有許多風味層次值得探索」。

台南的咖啡工作室,雖不顯眼,但極有特色。圖/盧俊諺提供
台南的咖啡工作室,雖不顯眼,但極有特色。圖/盧俊諺提供

盧俊諺說,台灣咖啡人口有兩大類,一是年長者,喜歡日式咖啡的深烘風味,因受早期日本人影響,咖啡味道得濃重才有滋味,但過重又顯得沉悶單調,於是加糖添奶,這習慣傳至台灣,成為長輩喝咖啡的「標準風味」。而年輕人資訊攝取廣,也勇於嘗試,習慣國外主流、帶點酸度的淺焙咖啡。

上完課,2017年人生首次參賽,就摘下TISCA全國杯測師挑戰賽金牌。帶著金牌返鄉,南部沒什麼生技相關的工作,失業久了,索性把自家一樓變咖啡館,就這樣,更靠近咖啡一步。開店隔年,又摘下WCE世界盃杯測師大賽台灣選拔賽冠軍,取得世界賽的門票。盧俊諺找了教練,反覆練習,直到三級警戒。「世界盃從華沙改到雅典,最近通知10月在米蘭」,因疫情,賽事不斷延宕,他的學習仍持續前進。

每種咖啡風味不同,需得個人細細品味。圖/盧俊諺提供
每種咖啡風味不同,需得個人細細品味。圖/盧俊諺提供
盧西的掛耳包特色,是「盡量展現各種細微的、像稍縱即逝的花香等風味」。圖/盧俊諺提...
盧西的掛耳包特色,是「盡量展現各種細微的、像稍縱即逝的花香等風味」。圖/盧俊諺提供

住家變身的「盧西」,只賣精品咖啡與熟豆,一般咖啡館有的甜點、蛋糕,或簡餐,店裡全面禁止,「咖啡就是唯一的主角」。盧俊諺很堅持。

掛耳式濾泡咖啡因為方便,成了咖啡人的消費趨勢,盧俊諺說,他的掛耳包「盡量展現各種細微的、像稍縱即逝的花香等風味」。

盧西咖啡推出紅木家常配方掛耳包。圖/500輯提供
盧西咖啡推出紅木家常配方掛耳包。圖/500輯提供

怎麼沖,盧俊諺也有自己的小技巧。他說,第一次小幅度的擾動,畫圈式將粉沾滿水,接著靜置約30秒,讓粉中的空氣排出;第二次可稍微加大幅度,透過水柱的攪拌,淬出風味,但得在1分鐘內加完;第三次回到小擾動模式,並讓咖啡在1分20秒內滴完,這時要避免「過淬」,擾出不好的味道。

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500咖推出的冠軍咖啡組合。圖/王聰賢攝影
500咖推出的冠軍咖啡組合。圖/王聰賢攝影

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