500案內所／從產地到店家！吳則霖、方政倫、韓嵩齡暢談「台灣第四波咖啡革命」

2021-09-20 19:33 陳睿中

韓嵩齡（左起）、吳則霖與方政倫，共同以「第四波咖啡」為題進行分享。記者王聰賢、李... — 韓嵩齡（左起）、吳則霖與方政倫，共同以「第四波咖啡」為題進行分享。記者王聰賢、李政龍／攝影

集結封面微型插畫展、各類型體驗工作坊、選物店、快閃餐飲等諸多文藝元素的「500案內所」，邀請Simple Kaffa興波咖啡創辦人吳則霖、樂野鄒築園負責人方政倫擔任分享人，還有寫樂文化發行人韓嵩齡，共同於9月20日舉行「500咖Ｘ寫樂文化－第四波咖啡頂尖對談：從產地到咖啡店，我們如何做得更好」分享會。透過咖啡產業中的不同職人經驗分享，讓參與者更能理解咖啡文化與現況。

「咖啡」已經是台灣人最愛的日常飲料之一，同時國際精品咖啡豆競標價亦屢創新高，顯現出精品咖啡的市場趨勢。而在經歷過居家即溶咖啡、連鎖義式咖啡興起，以及重視咖啡豆產地、烘焙與沖煮過程的精品咖啡浪潮，台灣的咖啡消費史已經經歷過3波的革命浪潮。而在全球暖化對咖啡產量、產季造成的影響，以及新品種與新處理法也推陳出新的情況下，許多咖啡人也喊出「第四波咖啡」的風潮。

對此，被譽為「阿里山咖啡王子」，擁有美國精品咖啡協會杯測師證照、國際咖啡品質鑑定評比世界前30強的的方政倫表示，自己家中早期種植茶葉、蝴蝶蘭，原本的環境也不能種咖啡。但是因為氣候暖化的影響，原本冬天會下霜的農園現在不怎麼下霜，反而成為種植咖啡最好的產區。

方政倫透露，以前業者販售台灣咖啡豆，都喊出「台灣咖啡人工費用高、產量少，民眾要愛台灣」的勒索性口號，但是國外還是仍有許多優質的咖啡豆可供民眾購買。因此方政倫以「精緻農業」為概念，透過整建、培育、管理、後製等不同面向的管理，致力在台灣栽種出優質的咖啡豆。例如不同於國外的作法，方政倫將6分的農園全面整地，並且採針對性的施肥管理、灌溉設施管理，讓每棵咖啡樹的平均生豆產量可達2公斤，遠高於國外的500公克。

另外方政倫也進行分析植株性狀、土壤元素、品種基因、烘焙曲線等培育作業，研究出適合台灣的品種，不僅希望風味能夠超越藝妓，品種也能與藝妓有所差異。而在新處理法的面世之下，方政倫也認為後製作業首重「安全性」，而且不同的處理法，應該要有不同的特性，並且帶有莊園的辨識度，並要了解什麼處理法，適合什麼品種。方政倫也指出，台灣的咖啡農多是「自作自售」，而「杯測」就是檢視與交流的重要技能。透過杯測，可以了解品種、處理法等細節、該朝什麼方向前進，也知道咖啡從前端到後端有什麼變化。

過去將咖啡視為被動的義務，但如今，咖啡已經成為方政倫主動的使命。方政倫也表示，自己的目標是讓世界知道「有一個很好的咖啡產區在台灣阿里山，是鄒族人種出來的！」

不同於方政倫屬於「咖啡業前端」，在2016年拿下世界咖啡師大賽冠軍的吳則霖，現經營有興波咖啡（Simple Kaffa），屬於接觸消費者的咖啡產業末端。吳則霖表示，大家都認為咖啡相較於茶、酒文化，是比較年輕的飲品，所以很多方面都是向茶、酒的文化學習而來。但其實歷史最悠久的是「食物」，每個地區、每個國家都有自己食物的多樣性。吳則霖認為，現在是全世界流通非常快速的時間點，過去一時的文化可能已經流傳數千年，而這樣的多樣性，在咖啡上可能只需要幾年的時間就能發展完全，所以覺得第四波咖啡，未來的走向就是「多樣性」。

Simple Kaffa 興波咖啡創辦人吳則霖於現場示範沖煮咖啡。記者王聰賢、李... — Simple Kaffa 興波咖啡創辦人吳則霖於現場示範沖煮咖啡。記者王聰賢、李政龍／攝影

以食物為例，吳則霖表示，民眾現在可以在便利商店就買到一杯咖啡，也可以去外帶店，或是帶有主人個性的咖啡店飲用，還會有偏向高端的品飲方式。對比於食物，就像是街頭小吃、便當、精製化的餐廳或是完整fine dining的多元選擇。吳則霖認為，現在第一波、第二波、第三波咖啡仍然是進行式，所謂的「多樣性」並不是第四波蓋過前面，而是變得更多元，而每一波的發展都會有其歷史背景或科技發展的因素。例如自己很感謝便利商店販售咖啡，因為可以讓更多人習慣咖啡，其中也會有小眾族群會追求更高端的品質、想知道大家可以進步到什麼地步，這樣產業就會變得健康。而興波咖啡的使命之一，也就是「讓大家習慣喝好的咖啡」。