500碗評審專訪／Sinasera 24行政主廚楊柏偉：小吃是最療癒的日常

2023-06-27 14:15 高婉珮

來自台南永康的Sinasera 24行政主廚楊柏偉（Nick），是國內極為出色的新生代法料主廚。從當年的南部小孩到如今的台灣東部Fine Dining守護者，小吃始終是楊柏偉最鮮明的生活記憶，也是最療癒的日常。

我希望這份名單是讓大家找到一些大家平時不知道的、我日常在吃的小吃。

— 楊柏偉

「我覺得小吃是一件很日常的事情，就像是每天的記憶。」楊柏偉說：「我每天生活在長濱，不時會開車到花蓮吃一碗玉里麵、臭豆腐，或者在台東成功鎮吃個手工蔥花餅、鬼干滷肉飯，小吃是讓我在工作之餘的日常生活中，感到非常療癒的事物。」

我覺得小吃是一件很日常的事情，就像是每天的記憶。

— 楊柏偉

在楊柏偉這次所推薦的10碗小吃當中，有5碗在台東縣、4碗在花蓮，只有1碗來自他的老家台南永康。「我這次所推薦的名單，都來自我的日常周遭。不過這次我沒有推薦台東市的小吃，所推薦的花蓮市小吃也只有一家；因為我覺得很多市區的名店，大家都已經知道了。」楊柏偉表示：「我希望這份名單是讓大家找到一些大家平時不知道的、我日常在吃的小吃。」

台東縣成功鎮「Sky快閃店」的黑毛和牛漢堡，經常是楊柏偉的午餐。「它的漢堡裡面的肉很Juicy，麵皮跟醬料的整體搭配也很完美。我們餐廳中午不營業，所以我不時會在中午先打電話去預訂，當成午餐來吃。」

到了下午時分，楊柏偉可能會到台東縣東河鄉的「The Pig Out煙燻肉品專賣所」，吃一份手撕豬薯條；又或者在成功鎮的「海灣牛肉麵」，來份手工蔥花餅，「它的酥脆感跟用豬油去半煎炸出來的香氣非常棒，尤其配著海景去吃，會讓你覺得很享受、很特別。」

每當有朋友來訪，楊柏偉一定會帶朋友去台東縣成功鎮的「阿汶平價海鮮小吃」吃三杯海豬腳。「『海豬腳』是旗魚尾巴的中後段，皮厚、肉少、帶骨頭又富含膠質，像豬腳一樣。」楊柏偉表示：「我為第一屆500趴所設計的『海味刈包』裡面放的『海豬腳』，就是從這裡得來的靈感。」

同樣位於台東縣成功鎮的「卡滋爾鬼頭刀特色美食」的鬼干魯肉飯，更讓身為台南人的楊柏偉，一吃就愛。「我覺得它的魯肉飯口味，很像台南的肉燥飯，豬皮、豬油的比例比較高，燉煮得非常入味；但是它有加入鬼頭刀干，所以在吃魯肉飯的同時，還吃得到鬼頭刀的香氣跟海的鮮味，吃起來非常舒服、非常好吃。」

小吃是讓我在工作之餘的日常生活中，感到非常療癒的事物。

— 楊柏偉

花蓮縣玉里鎮「玉里新興街燒餅店」的全家福燒餅夾半條油條，是楊柏偉每每北上台北、臨上火車前，必須要吃的完美早餐。「它的燒餅現桿、現烤、現包，外殼酥脆、內裡濕潤；即便什麼都不夾，單吃燒餅也非常棒。」「傳統美食玉里麵．阿森麵店」的玉里麵乾麵，更是楊柏偉心目中看似簡單、其功夫卻不簡單的美食。「『玉里麵乾麵』讓我體會到，只要把本質做好，即便是簡單的元素也能成就極致美味的料理哲學。」

花蓮縣玉里鎮的「玉里橋頭臭豆腐」，更是楊柏偉不時會在下午時分，專程開30分鐘的車去吃的美味。「它的臭豆腐發酵功力非常厲害，讓臭豆腐到達一個極香跟極臭的臨界點，非常迷人。很多客人來Sinasera 24，都會下午先去吃，再前來Check-in；不然就是離開的時候，先去吃一盤再回家。」

如果到花蓮市，楊柏偉會到「福建街香腸」吃香腸跟糯米腸。「現在已經很少看得到手工的糯米腸，所以每一條都長得不一樣。這家跟台南的吃法一樣，把香腸跟糯米腸切片，台南不會加香菜，但是這家除了酸菜還會加香菜，對我來講又多了一個味道，而且它炭烤的香氣也很棒。」

家鄉台南永康「蕃薯厝肉粿仔」的肉粿加蛋，是楊柏偉從小到大的早餐回憶，「這家店不是觀光客會知道的名店，平常住在台南市的人也不會特地跑來吃；但是只要在台南永康、大灣、溪市這一帶生活的人，都會知道這家在地老店。」楊柏偉說：「台南的『肉粿仔』有很多種版本，這個版本我覺得是最好吃的。」

每個地方都需要有在地小吃，「因為每個地方的人，都需要被療癒、被滋潤。」

— 楊柏偉

其實小吃不但是楊柏偉的生活日常，多年來也成為他的鄉愁歸屬。不管是先前在南法工作，或者是現在落腳台東長濱，「我心裡想念的，始終是台南的肉燥飯、虱目魚湯…；即便我現在回台南，我每天吃的也都是這些東西。」

楊柏偉說：「小吃給我的最大的滋養就是，可能我今天累了、心情不好，吃了小吃之後，身心得到滿足，心情就好了。」他說，每個地方都需要有在地小吃，「因為每個地方的人，都需要被療癒、被滋潤。」

● 楊柏偉的精選10碗小吃

1.台南永康區／蕃薯厝肉粿仔-肉粿加蛋

從小到大的早餐回憶，粿仔用豬油煎到表面焦香，再見上一顆蛋，最後淋上虱目魚骨熬成的羹湯，搭配切塊的虱目魚肉，再加上一小瓢的辣椒醬油，不同口感風味的堆疊，讓人難以忘懷。

2.花蓮縣玉里鎮／玉里橋頭臭豆腐-臭豆腐

臭豆腐的酥香度很高，非常的臭，也非常的香，特色是搭配兩種不一樣的泡菜，蘿蔔絲、台式泡菜，再配上九層塔，完美的比例。

3.台東縣東河鄉／The Pig Out煙燻肉品專賣所-手撕豬薯條

手撕豬肉香料調整的非常完美搭配上焦糖洋蔥，跟薯條的結合，呈現出的燒烤煙燻肉品的魅力。

楊柏偉的精選小吃｜The Pig Out 煙燻肉品專賣所-煙燻手撕豬薯條。圖／楊... — 楊柏偉的精選小吃｜The Pig Out 煙燻肉品專賣所-煙燻手撕豬薯條。圖／楊柏偉提供

4.台東縣成功鎮／海灣牛肉麵-手工蔥花餅

「海灣牛肉麵」是一家看得到海景的店，它的蔥花餅非常厲害（老闆堅持這不是「蔥油餅」，而是「蔥花餅」）。不但半煎炸出來的酥脆感很棒，即便放冷了，都很好吃；在整體調味跟蔥花的比例上，也拿捏得非常均衡。

5.台東縣成功鎮／Sky快閃店-黑毛和牛漢堡

老麵發酵的麵包香味非常好，搭配黑松露蛋黃醬跟切達起士，以及澳洲黑毛和牛平衡與口感風味都兼顧到了，肉跟麵包的配搭非常完美。

楊柏偉的精選小吃｜Sky 快閃店/sky burger-黑毛和牛漢堡。圖／楊柏偉... — 楊柏偉的精選小吃｜Sky 快閃店/sky burger-黑毛和牛漢堡。圖／楊柏偉提供

6.花蓮縣玉里鎮／傳統美食玉里麵．阿森麵店-玉里麵乾麵

玉里麵的口感非常驚人很Ｑ，搭配傳統的油蔥酥醬料，就是一碗最單純、但最好吃的一碗麵。

7.花蓮縣花蓮市／福建街香腸-香腸、糯米腸

純手工的米腸裡面包著滿滿花生口感軟糯非常好吃，香腸的高粱酒酒香令人著迷，最後還會加上酸菜，搭配起來更加完美。

8.花蓮縣玉里鎮／玉里新興街燒餅店-全家福燒餅夾半條油條

每日早上現烤現做的燒餅，「全家福」吃法將豆乾絲，酸菜，蔥蛋，苜蓿芽，油條等食材混搭，夾進酥脆燒餅中，意外的和諧美味。

9.台東縣成功鎮／阿汶平價海鮮小吃-三杯海豬腳

「海豬腳」是旗魚的尾巴部分，充滿膠質就很像豬腳一樣，口感非常好，爆炒的味道加入少許九層塔，讓整體味道更加分。

10.台東縣成功鎮／卡滋爾鬼頭刀特色美食-鬼干魯肉飯

滷的醬色非常香，鬼頭刀魚乾在裡面讓海鮮風味疊加在豬肉上，拌上白飯，滿滿膠質，非常有特色的一道料理。

第一屆【500碗2023】特別報導
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第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
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