第二屆500碗評審／馬世芳：講究的小吃難度不亞於fine dining 期待今年500碗結果

2024-08-17 14:30 袁世珮

樂評人馬世芳也愛洗手作羹湯，是懂吃的人，他從不小看小吃，「小吃店講究起來。不會比fine dining簡單，所以希望更多人支持用心的小吃店。」

「小吃店講究起來。不會比fine dining簡單。」

— 馬世芳

好吃標準因人而異口味、環境和服務

擔任500碗評審，馬世芳說：「小吃就是家常，大家很熟悉，反而要求更多，就像吃個滷肉飯，每個人都可以當評論家，所以小吃並不好評。」他最後提出的名單，都是反覆思考良久，都是去過幾次的店。

馬世芳說，好吃的標準因人而異，美味是第一位，要耐吃，時不時去吃一下也不會覺得膩，且沒有替代選擇，至於環境、服務和食材，這是最起碼的要求，雞粉、味精能不能用則見仁見智。

對他來說，如果自己吃，用回鍋油的、地板黏黏的、老闆很兇的，可能也會上門，因為自己有心理準備，但就不好推薦給他人。

店裡的環境，或說氣氛，也是馬世芳在用餐時會注意到的。例如他形容，民生社區是一群「很難以討好的消費群」，在這裡開小飯館，價錢不能太貴、東西不能太差，但財神台南擔仔麵可以經營這麼多年，自有其道理，他就很喜歡看店家都用台語交流的氣場，大姐們報菜時像唱歌一樣好廳。

還有蘇杭點心店，第二代小老闆和老闆娘從年輕做到現在，都一如既往在店內盯場，不曾鬆懈，因此，即使裝潢很一般，踏上樓梯還會有響聲，但生意永遠很好。

嘉義市東區的王家祖傳本產牛雜湯生意興隆，總是大排長龍，但店家並不因此慌亂，從客人排隊、引導入座、點餐、上餐，馬世芳形容，「仍然帶給你賓至如歸的感覺，讓人覺得被照顧到。」

還有他光顧多年的金華街咖哩屋，老老闆是印度人，在動亂的大時代裡隨軍隊從緬甸輾轉來台，退伍後當過歌星、出過唱片，結婚後安定下來開店，如今交棒第二代，服務著很多也是第二、三代的客人。馬世芳笑說，如果有時間，用餐完可以和小老闆聊聊天，他會放父親以前唱的歌，會說說店裡的老故事。

500碗會形成一個屬於台灣人自己的味覺地圖。

— 馬世芳

500碗能形成台灣的味覺地圖

馬世芳希望這些用心的小吃店能獲得鼓勵，因為講究的小吃店難度不低，要控制成本、要維持翻桌率，售價又不能太高，「真正講究的小吃是很值得尊敬的，希望給這樣的人多一些肯定，尤其一些大家很熟悉的小吃類別還能開發出新意，真的很不簡單。」

馬世芳認為，500碗與其他美食評選最大不同，就在於並不要求找出一個放出四海皆准的標準，而是讓對吃喝有興趣的各個領域的人，可以發表自己的想法，這樣能形成一個屬於台灣人自己的味覺地圖。

正因為小吃太多了，再厲害的人也吃不了所有的好店，所以他說，500 碗就是一個很好的機會，可以看到他人私藏的小吃名單，門檻也不高，「我很期待看到今年選出的結果。」

● 馬世芳的精選10碗小吃

1.台北市松山區／財神台南擔仔麵：清湯米粉、天梯

清湯米粉口味清爽，豆芽是放在碗底，要翻上來，米粉最上面有一片瘦肉，湯頭也講究。

「天梯」是豬上顎的一層軟骨，一隻豬只有一片，不常見，也不易處理，要燙過再刮掉上覆的薄膜。本身無味，但口感特別，Q、脆，這家店將之斜切成粗條，燙過後會捲起，配上辣椒、醬油膏、高麗菜絲、薑絲。

這一道不便宜，事實上，財神的小菜都不便宜，馬世芳笑說：「如何覺得自己是還可以的大人？就是去財神點小菜不用看價錢。」

2.台北市中正區／蘇杭點心店桂花芝麻小包

「這是一間菜單無死角的店。」馬世芳說：「可以看成鼎泰豐的民間版。」他覺得，這裡的蘇式月餅跟蟹殼黃是全台北最厲害的、小籠包不輸鼎泰豐，還有很需要技術的小菜蔥烤鯽魚，連油豆腐細粉的湯頭都比別家好吃。

因為都好吃，一般人不一定注意到甜點，所以他推薦桂花芝麻小包，薄薄外皮，細緻的芝麻醬加上桂花，一口咬下去，唇舌彷彿被黏住，甜味有層次，有桂花和芝麻的香氣加成的衝擊感，他形容：「在全世界也吃不到這樣口感、這樣味道的芝麻包，一咬下去，好吃到眼淚都會掉下來。」

3.台北市中正區／信遠齋燻雞　滷味：燻五花肉

馬世芳形容：「朋友聚會，如果有人帶信遠齋的滷味來，證明他非常在乎你們的友情。」這家純外帶的滷味攤並不便宜，三、五人聚會，隨隨便便點一盤就要一千元。

冷的滷味，現點、現秤、現切，食材選得好、做得好之外，看店裡大姐們切滷味也是整個體驗的一部份，不管外面排隊多少人，她們仔仔細細，視不同滷味、不同肉紋慢慢切。

所有滷味都好吃，馬世芳愛吃豆乾，煙燻的里肌肉和五花肉也特別，非甜口味，帶有煙燻香氣。肥瘦相間的五花肉切得非常薄，筷子夾起，那肉是會透光的。

4.台北市大安區／溫州街蘿蔔絲餅達人：蘿蔔絲餅

馬世芳說：「這家的蘿蔔絲餅和全世界的蘿蔔絲餅都不一樣。」別人的蘿蔔絲是刨成細絲，加鹽抓過，最後是薄薄的餅裡夾細黃的蘿蔔絲，這家的從外觀看就不一樣，接近橢圓形的餅，皮的厚薄剛好，在鍋裡煎到表皮酥脆，因為生意很好，買到的一定是現做，滾燙，要先咬一個小洞，往裡面吹涼。

玄機在內餡。蘿蔔絲剉成粗絲，容留水分，但含水量剛剛好，不至出水潤濕餅皮，都保留在蘿蔔絲裡，一口咬下去，蘿蔔絲還是脆口的。

這家店原是在溫州街跟和平東路口的路邊攤車，後來搬到店面，30年來，從排隊名攤到排隊名店，馬世芳從高中、大學就是排龍人龍其中之一。

5.台東縣成功鎮／卡滋爾鬼頭刀特色美食：魚干滷肉飯

本地名產鬼頭刀出現在街上各式料理中，較多的是油炸或生魚片，馬世芳在成功鎮吃到最驚喜的鬼頭刀料理就在這家，除了生魚片非常好吃外，魚干滷肉飯很特別，將魚干跟滷肉調製在一起，有滷肉的香味和魚干的鮮味，米飯也煮得很好，加上價錢實惠、環境乾淨，他每次去花東旅行就會來光顧。

6.台中市西區／功夫上海手工魚丸：白滷豆干

這家店除了招牌的魚丸湯，還有各種乾拌麵為主食，馬世芳要推薦的是「不小心就會錯過的小菜」。

滷豆乾不稀奇，很多小店都有，這家精選豆乾，一大塊切成四小塊，以鹽跟八角、花椒等香料取代醬油，煮好後還要浸泡兩小時以上，未經醬油上色，因此像水煮後的白色，但入口飽含湯汁，非常入味，有鮮甜口感和滷汁香味，是老闆很得意的一品。

7.嘉義市東區／王家祖傳本產牛雜湯：牛雜湯

是觀光客都知道的超級名店，依然能堅持品質，且店家服務井然有序又客氣有禮。

牛雜湯是大鍋煮，每個部位有不同的做法，卻都煮得非常入味，食材很講究，湯頭吃完也並不會有味精的口渴感，馬世芳說：「這家不比我在台南喝到的牛雜湯差。是我找不到缺點的牛雜湯。」

8.高雄市三民區／新大港大腸香腸：炭烤香腸

馬世芳的岳家在高雄，這是岳父母推薦的好味道。一台小貨卡停在廟口，永遠大排長龍，只賣香腸和糯米腸。平台式的烤爐一整排，烤爐的盡頭是阿姨忙著切香腸，另一邊掛滿了店家自製的生香腸，如香腸的森林。

香腸帶有炭烤香味，多汁、飽滿，配上醃白蘿蔔和生大蒜。馬世芳曾在排隊時看到烤爐上一根香腸噴出「肉汁噴泉」，肉汁畫出美麗的弧線後落到炭上，再冒出含肉香的煙，「吃過他們家的烤香腸，再不想吃別家的。」

9.台中市中區／李海魯肉飯：腳筋飯

觀光客都知道的超級名店，在台中第二市場，是許多人的宵夜首選。魯肉飯就是北部人說的焢肉飯，可以指定肥瘦、汁多汁少，一塊魯肉以竹籤串起，是店裡的招牌。

馬世芳還想推薦腳筋飯，完全不同的功夫，蹄筋煮透，充滿膠質，再配上店家自製醃脆瓜，絕。

10.台北市大安區／金華街咖哩屋：羊肉咖哩佐薑黃飯

「這是一家很有故事的店。」馬世芳在此吃了2、30年，但食物本身還是重要，作為台北最早賣印度咖哩的店家之一，印度籍的老老闆調整老家緬甸的味道，變出新配方，多年來仍是那個老味道，即使台北如今很多印度的、巴基斯坦的、甚至米其林等級的咖哩，這家的家常味，還是他處吃不到的。

點一份薑黃飯，配有醃洋蔥和小黃瓜，薄薄的印度脆餅，一盅咖哩，味道醇厚，羊肉尤其好吃，燉煮夠軟、入味，又有一定的嚼勁和膠質，沒有羊羶味。店裡連檸檬水和印度奶茶這些飲料也很用心。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油

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官網： https://udn.com/500bowlsaward