第二屆500碗評審／食農策展人高靜玉：台灣小吃要的不是出名而是被認同

2024-08-17 14:30 詹筱苹

高靜玉從1998年Taipei Walker試刊號，開始跑美食新聞，進入壹週刊後還刻意被分配到小吃路線。報導餐廳會有人邀請參加活動、提供新聞稿和照片，但小吃很難，什麼都要用問的，還一天到晚碰釘子「為什麼後來我喜歡跑小吃，因為他有人情味，他們需要的不是出名，而是被認同。」

「為什麼後來我喜歡跑小吃，因為他有人情味，他們需要的不是出名，而是被認同。」

— 高靜玉

5頁的專題報導成就一輩子的好交情

高靜玉分享一個值得說嘴一輩子的難忘故事。在壹週刊時期，主管要我執行一個5頁的北港小吃專題報導，其中難搞的青松餐廳要佔3頁。這家有名，老闆拒訪的執拗程度也很出名。「我跟主管要了3天南下的工作時間，直接到店裡根本找不到老闆，轉而從菜市場下手，帶著好茶葉和攤商搏感情。即使要到青松老闆的電話，也找不到人，到店裡就說人不在，就這樣耗了2天，眼看時限將至，在泡茶聊天之間，感嘆地說這次工作只做一半真的很可惜，沒想到一旁羊肉攤的大哥，站起來帶我騎車直奔青松廚房，要他無論如何都要答應受訪，老闆說妳都這麼認真了，如果要做就好好做。」這個「好好做」可不得了「他不但受訪，還端出12道菜讓我拍，後來我把吃不完的菜打包，分送菜市場幫忙各路好友，當時結束採訪離開北港，背景是朝天宮，所有人站在廟前跟我揮手，簡直像演戲一樣讓人雞皮疙瘩。這次採訪後，還讓我們成了一輩子的朋友，直到現在我只要來，老闆一定會專程從廚房跑出來打招呼，」

這當然只是高靜玉數十年採訪歷程的一個小故事而已，「還有小吃店老闆會說『不認識高靜玉就不給你訪。』小吃店都特別有風骨，他們的食物是吃得出故事的「會很在意客人吃下去的感覺，如果發現味道不對，可能是換了肉商、調整了味道比例，他們都會很在意客人是不是喜歡。」

從媒體人變成食農策展人

離開媒體後，高靜玉曾擔任嘉義洲南鹽場、永豐餘顧問、也做過餐廳品牌的食材顧問，但她希望我們以「食農策展人」稱呼她，與近幾年積極投入的事情有關。

2018年開始她與台北Sogo合作，每年固定兩場、為期約3-4天的小農展。「每年我會固定去產地5次，每半年規劃一次策展，時間大約會落在5月和11月。」每一次主題都不一樣「我們採邀請制而非報名制，因為我必須知道你的東西有沒有合乎我的標準，販售的加工品，是不是沒有添加物，必須是無毒、環境友善的產品才能來。」簡單的說，就是她喜歡給自己找麻煩。「能做到這種程度，代表農民的性格也比較生猛、對作物有愛心、對自己生產出來的東西很有自信。」當每個攤主被要求，在展期間必須親至現場說消費者聽時「他們介紹的時候，眼睛都是發亮的。」

高靜玉說：「不覺得策展很像在做雜誌專題嗎？過去我是把紙當作內容的載體，現在則是讓主題更『立體』，實踐在與人實際溝通的展覽中。」

第11碗台東幸福綠豆湯

第一次擔任500碗評審的她，只能選10碗，根本太為難她了，在盛夏公布名單之際，她很希望可以把2024年度的第11碗給「台東幸福綠豆湯」。「這裡有很特別的澱粉排列組合，近30種豆類配料的選擇，讓我這種不愛照規矩的人獲得極大滿足。這是某次我去台東工作，在地人帶我去他從小吃到大的店家，幸福綠豆湯的綠豆，粒粒分明飽滿，用的不是壓力鍋煮完會粉碎的進口豆，而是可以明確吃到顆粒狀，還帶一點焦味又不會過分甜。吃過一次後，只要坐火車離開台東，就會特意繞過去買一碗，坐火車配綠豆湯是很對味的。」

離島被封存的老滋味

這次推薦3處外島小吃，高靜玉特別提到「我是外省人，金門馬祖完整保留過去外省人風味，像是老麵發酵的味道、做麵該有的手勁，吃得到小時候的味道。」當地交通不便，或許是保留老味道的優勢，她有點殘忍的說：「他們沒有生意好到可以亂做。」現實的狀況是，老麵要花時間手揉、發酵，台灣本島很多店家為了賺錢、快速大量製作，勢必會放棄某些堅持，原本的風味也為慢慢淡掉，雖然不見得不好吃，但過去懷念的味道也找不回來了。

「嘉義，這是我想移居去吃小吃的地方。」

— 高靜玉

嘉義的小吃氣味最迷人

當我們問到，跑小吃數十年，有沒有特別喜歡哪個城市？高靜玉毫不猶豫的說：「嘉義，這是我想移居去吃小吃的地方，當大家焦點都在台南時，這裡還沒有被人為破壞。」她說得沒有被人為破壞，可能也意味著小吃製作與用餐環境沒有這麼乾淨，高靜玉反而認為，過度要求乾淨是味道喪失的關鍵，很常發生的狀況是，為了達到環境衛生的標準，不能產生油煙、不能使用明火，但沒有大火就不會有好吃的炭燒鱔魚意麵，相差40度的高溫大火，哪怕只差幾秒，風味就是會不一樣。

● 高靜玉的精選10碗小吃

1.新北市中和區／川味麵食：紅油抄手湯

這家店我吃了十幾年，是我覺得最好吃的抄手。老闆曾告訴我，古人長袖可以藏錢，把左右手交疊在前，就是抄手的原型；抄手體型比餛飩大1倍、又比水餃小2成。他的麵皮加鹼，煮後很Q不會爛，也因為帶有一點鹼味和澆頭配得恰到好處，個頭大又很有自信的抄手，每一口風味都很足。他們家的水餃、鴨血湯、香料調配比例也很厲害，每一款都很好吃，最後只推薦抄手，是因為當初吸引我走進店裡的就是它。

老闆很愛乾淨又自我要求很高，每一道菜無論口味或最後端出去的樣子，都要達到他的標準才能送上桌，數十年來如一日，比如紅油抄手湯裡的配角蔥切得華麗，配上進口白瓷碗，好像打扮很漂亮有教養的小女生，儀式感很好。

2.雲林縣斗六市／老街碗粿：蛋飯

全台灣只有2-3家蛋飯，都在斗六，其中這家比較出名，我不確定為什麼不是當地特產的蛋飯，卻出現在斗六，還做出只有這裡才有的味道，唯一可以確定的是對面有西螺的好米，米食類小吃絕不能漏氣。蛋飯難就難在，客人點單後要由專人專職製作至少10分鐘，先將加高湯的蛋放進鍋裡加熱、慢慢翻炒融合成一粒粒、大概比米粒大4倍左右，吃進嘴裡時不需要咀嚼就能輕鬆吃完的程度，整碗就是很簡單的高湯蛋和米飯的組合，蛋飯的味道很足，完全不需要小菜或辣椒輔助送飯，會不由自主地把整碗吃光。

3.雲林縣虎尾鎮／虎尾美貞肉羹麵：肉羹湯

這家店每天一早8-9點就大排長龍，他的肉羹很新鮮，咬斷肉羹的時候，可以感覺到咬斷纖維震動的口感，也因為他的肉飽滿有自信，不需要用勾芡滿足你，湯芡很薄（濃勾芡的肉羹湯，是為了要讓人吃飽）又把羹湯的風味做得很好，再吃一口肉羹會有幸福的感覺，我對肉羹要求很嚴格，全台灣好吃的不超過5家，他是前5名之1。

他的肉羹好吃，得利於雲林肉品市場的先天優勢，也推薦他的滷肉飯，粒粒分明肉燥又做得好，和台南帶甜的風味不同，台南強調手切、用白蔭油＋甜味＋醬油調和、肉燥顏色不深，有名的肉燥飯店家都不會只用一種醬油調味。雲林不同，這裡的油蔥味道清楚，用得是雲林黑豆比例較高的黑豆醬油，是一種帶有霸氣的醬香。那一碗是雲林的驕傲，當大家都只記得台南肉燥飯時，雲林的肉燥飯也值得被記一筆。

4.台東縣關山鎮／痴愛玉：燒酒雞愛玉

這裡的愛玉，是店家老闆的父親，在海拔800公尺野放種植，也是東部種植愛玉面積最大的人，因此他們研發各種愛玉吃法，甚至延伸愛玉耐熱、不溶於水的特性，讓它代替鴨血在燒酒雞的熱湯裡燒滾，不吸附味道、也不會吃油，怕胖的人多吃，既飽足也沒有罪惡感。

他們還會把愛玉放進鮮奶裡搓出真正的鮮奶愛玉、夏天會特別推出啤酒愛玉、小米酒愛玉，但麻煩的是，關山平日沒人，老闆又愛趴趴走，會事先公告在臉書粉絲頁，拜訪前一定要先確定開店時間。痴愛玉在一棟木造、有小院子的日式老房子裡，房子很美是和洋建築，坐在這裡吃一碗愛玉，也吃進滿滿的關山人文與在地歷史風華。

痴愛玉：燒酒雞愛玉。圖／高靜玉提供 ※ 提醒您：酒後找代駕！禁止酒駕飲酒過量... — 痴愛玉：燒酒雞愛玉。圖／高靜玉提供
**※ 提醒您：酒後找代駕！禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

5.台東縣台東市／冰菓。手作冰棒：檸檬薑薑好

台東餐廳飯後甜點，常會附帶一隻冰菓的冰棒，這也是讓我對台東小吃產生興趣的第一個東西。冰菓的老闆是台東水果最大盤商的二代，因為水果量大，所有冰棒都用台東當季水果製成、不添加人工調味料，也幾乎不另外加水，味道抓得很準，每一種口味他都能告訴你，台東的產地在哪、為什麼選這些水果做冰棒。將在地農產做成冰棒，大家接受度高、隨手就可以來一根，雖然這和大家定義的小吃不太一樣，但我覺得冰菓是很有代表性的。

6.花蓮縣花蓮市／公正油飯：肉絲油飯

我不是愛吃油飯的人，甚至油飯和粽子對我來說都差不多，但這家油飯，讓花蓮成為我最少去的城市、卻有最想念的油飯。這是一家70多年老店，店內寬敞明亮，他的油飯帶一點糯性，口感比北部軟，油飯應該是和肉燥汁一起煮，讓油飯吸附高湯，一口能吃到飽含醬油、豬油香QQ的飯，一定要再配一碗豬血咬下去是脆的豬血湯，這種口感很特別在北部吃不到。

他的攤位像早年小吃攤位子低矮、座位比較寬，在門口就可以看到油飯、豬血湯和米粉的煮鍋，因為寬敞空氣流通，店內一點也不熱，桌椅保留早年自己訂製的款式，每次來這裡就覺得小吃就應該這樣，不用人擠人、很悠閒的吃到好吃的東西，還可以聞到米飯剛蒸出來的香氣，一種不急就章、不迎合大眾口味的質樸氣味。

7.花蓮縣花蓮市／河南砂鍋手工扯麵：番茄蛋麵

番茄蛋湯是非常不起眼的東西，卻很考驗廚師的功力，打蛋手法很重要，打到出筋蛋就不會像雲一樣、打不夠蛋白和蛋黃分離，再加上番茄的酸侵略性很強，做得好並不容易，這家店的番茄、蛋、扯麵融合得恰到好處，每一碗麵都是現點現煮，上桌夠燙、也保留麵剛煮好的Q勁，這就是要熱熱的吃，就算吃到流汗、燙到也會忍不住一口接一口的吃完。這對我來說，是留再多汗也要吃到的一碗麵。

8.金門縣金湖鎮／新頭碰粿：碰恰龜

這家是金門最早的麵店，金門早期很窮，麵粉很珍貴，大家會把地瓜和進麵團增加飽足感，咬下去會有老麵的澱粉香和地瓜的甜味，這個碰恰龜蒸熟後飽含的水氣量，跟本島的老麵不同，表層亮亮的、咬下去要稍微扯一下才能咬斷，幾乎沒有加油，整個麵體是乾爽的，中間會夾粗顆粒的加糖花生粉，一顆碰恰龜用到的地瓜和花生，都是金門在地作物，這裡種在沙地吃海水的地瓜，風味和脫水程度和本島不同，光是礦物質的含量，就和台灣用氮肥種植的地瓜不一樣。

金門市場也有賣碰恰龜，但這家吃起來就是不一樣，即使到金門還要騎車半小時才能買到，我也心甘情願。這家店一週只賣三天，老闆又不接電話，就算接電話拜託他賣我，他也無動於衷，店面在料羅灣邊軍事基地的漁村裡，老闆不接受電話預定、也不寄送，只能親自（肉身）到現場購買，甚至還要拜託熟人幫忙，才買得到的超級逸品。帶回台灣冷凍再拿出來蒸熟的風味絲毫不減，有機會我就會買一堆回來放在冷凍庫。

9.金門縣金城鎮／蚵嗲之家：蚵嗲

他們用的蚵仔是當地野生攀附在石頭上、必須用手採收，吃乾淨海水長大、沒有雜味，個頭小風味好，完全沒有腥味，和台灣本島吃到的蚵仔完全不同，蚵嗲外面裹的炸粉吃起來是脆的，口感乾爽、拿在手上也沒有油膩感，吃完嘴和手都不沾油，裡面和著麵粉的韭菜味道不張揚，也不油膩，還有乾爽的粉絲和一點蝦米，每一樣配料都是獨立清楚的味道，可以加一點辣椒醬提味，不加也非常好吃。

10.連江縣北竿鄉／天美軒：手工大餅

天美軒的大餅，就是馬祖繼光餅的濫觴，後來大家才各自發展出不同的繼光餅口味，但天美軒一直都保留最初的味道，也一直都個頭這麼大，只要一個就可以吃飽。當年他們有參照中國的配方再微調，也或許天美軒的大餅是變種款也說不定，但他們從60-70年前開始賣，大家才紛紛跟進，當時就是用老麵加糖製成，帶著甜味的麵香，尾韻還有點鹹味，讓人不覺得膩，我常常買完還沒走回飯店已經吃光。

它吃起來沒有化學發粉的味道，老麵發酵揉製的香味，會越吃越香，很適合搭配馬祖鹹魚乾一起吃，這麼單調的大餅，反而能豐富小菜的味道，這也是過去沒有米，馬祖人用來吃飽的主食之一，每一口都能吃到它古樸的味道，天美軒也一直以維持這個味道為傲，除了大餅，他們家的芙蓉酥，也值得試試。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油

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