第二屆500碗評審／Bar Mood創辦人吳盈憲：不隨便但平實的美好感受

2024-08-17 14:30 釋俊哲

「（美味）就是它會一直回繞在你的口腔、不停的回繞，所以你會想要再吃下一口、再吃下一口，就像喝到一杯美味調酒你會不停的sipping、不停的sipping，講一講話就啜飲一口，有點像這個狀態。」

— 吳盈憲

不只是調製出一杯美味調飲的專家，曾為World Class 2016年台灣冠軍的吳盈憲（Nick Wu、以下部份簡稱尼克），由其主持的東區經典酒吧「吧沐」（Bar Mood Taipei）曾在2019到2021年連續入選Asia’s 50 Best Bars，並於2022年獲亞洲最佳永續酒吧；吳盈憲近年更開始重視飲品的風味、廣泛進行教育訓練、甚至大量和Fine Dining廚師進行餐合作，多元跨域展開。「這幾年我一直跟廚師做餐酒搭配，...要有風味間的橋樑才有辦法Enhance all the flavors、才能去提升無論是Chef的菜或飲品的作用，所以對風味這件事慢慢的有更多的體會跟感受。」

綜觀本次評選出的10碗美味，吳盈憲分析，不只要直觀的感受到好吃，更應該要很明確的知道食材跟風味的組成，甚至料理人的用心可明確感受，「它必須要是更多一點的，」而不（僅）只有美味。

小吃學問大品管或成美味關鍵

10碗美味中，屏東第二市場東港肉粿的「肉粿」是其Top 1，起因是他曾在採訪中被問及：「假如今天就是最後一餐，你想吃什麼？」尼克腦海裡浮起的第一個答案，就是這份「第二市場東港肉粿」的肉粿。白色的米粿灑上東港蝦、鋪上臘肉，最後再加點醋、辣椒與大量香菜，因此海鮮味、肉味都能在一碗裡品嚐，吳盈憲並觀察，其中米粿發揮了緩衝與包容的效應，讓所有風味一層一層散發，能在嘴巴咀嚼時細細品嚐。

也由於肉粿是當天現做、賣完就沒有，吳盈憲早上9點前往、現場已只剩1/3，「我覺得另外一個很棒的東西是他每次就賣固定的量、賣完就收攤，一定賺得到錢、但不貪多，我覺得這樣滿好的，就是在品質控管上做得很好。」也讓吳盈憲忍不住讚嘆，「一大早吃這個東西很幸福啊！」

「即便是小吃，好的湯頭是下重本的、有細節的，不能隨便的。」

— 吳盈憲

「高記生炒魷魚」的生炒魷魚則是他的另個重要回憶，因曾在板橋生活長達二十多年，提到板橋北門街的高級生炒魷魚時，吳盈憲大笑美味到可能加了神秘的調料！「可以吃到蔬菜的清甜、魷魚的口感好、脆，也有本身的鮮味。」他並透露自己的秘方之一是加點辣椒粉，讓整體的融合感吃起來很舒服、而不太Heavy，其二是可向店家詢問「魷魚少、青菜多」的組合，則是他的個人比例配合。

先前曾受名廚介紹的「牛肉麵・雞湯」已然火紅，但對吳盈憲而言，他的第一名則是店中的香辣乾拌麵、第二名是雞湯、第三名才是牛肉麵。「以我一個在戒澱粉的人，我吃了兩碗、所以我覺得那種美味就是身體很誠實。」牛的香氣、辣味、整體風味很平衡，讓他感受到口中回味無窮的感覺，「就是它會一直回繞在你的口腔、不停的回繞，所以你會想要再吃下一口、再吃下一口，就像喝到一杯美味調酒你會不停的sipping、不停的sipping，講一講話就啜飲一口，有點像這個狀態。」

基本功上位不隨便但平價的美好感受

「雞翅是一個蠻難料理的食材，不同烹調方式也有不同難度，烤雞翅必須將雞翅外面的皮烤到酥脆又不能把肉的汁水烤乾、需要一點技術，鹹水雞的雞翅則是要將外皮處理得Q彈、但也要維持肉質的濕潤。」

— 吳盈憲

10碗評選中，其中共有兩碗都是雞翅，為何如此偏好？原來魔鬼藏在細節裡。「雞翅是一個蠻難料理的食材，不同烹調方式也有不同難度，烤雞翅必須將雞翅外面的皮烤到酥脆又不能把肉的汁水烤乾、需要一點技術，鹹水雞的雞翅則是要將外皮處理得Q彈、但也要維持肉質的濕潤。」像是「夜。遊焼き鳥串燒酒場」的雞翅，就是一次在台南傳統市場裡找到的驚艷之選，老闆的烤功了得，除雞翅外不少品項亦相當優秀、因此入選Nick Wu的台南必吃清單；不容錯過的還有台中豐原的「廟東清水排骨麵」則是他心中的Top 2，其排骨麵的排骨是先炸完再蒸，「照步數來」，因此排骨的骨頭是軟骨，咬下去即和肉分開，好入口、輕鬆食用。

由於曾替餐廳擔任餐飲顧問，嘗試在國外復刻像鹽酥雞、排骨湯等台灣小吃，讓吳盈憲發現即便是小吃，好的湯頭是下重本的、有細節的，不能隨便，也讓他更感激相對平價的小吃，卻能帶給人美好的感受。

最後提到關於本次擔任500碗的評審心得，吳盈憲感性分享，「你說我真的吃得夠多嗎？我必須說還不夠多，因為我相信其實台灣還是有很多很棒的小吃、店家、很用心的人值得我們去挖掘，讓他們被看見。所以我覺得500碗這件事很好就是它就是一個很輕鬆的東西，你不用預約、可能偶爾要排個隊，可是不用說今天沒預約上就進不去、沒辦法吃了，小吃的特性就是雖然排隊你還是等著、還是有機會可以吃得到，那是小吃的特殊之處，今天也很感謝這次的採訪，讓我把以前吃過的東西、拍過的照片文字化，我發覺當我把每個細節寫下來時、那個味道又在腦海裡面呈現了一次，這對我來講也是很好的學習。」