第三屆500碗評審／EMBERS主廚郭庭瑋：「小吃」，不只是便宜的飽足，而是最有溫度的記憶

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EMBERS主理人暨主廚郭庭瑋（Wes），是台灣當代餐飲界的重要人物，現為台他從街頭小攤「福串炸」起步，歷經「勝力食堂」與「好福食研室」等階段，逐步建立起以台灣土地為核心的料理哲學。在 EMBERS，他以原住民文化與山林採集為靈感，結合煙燻、柴燒等技法，呈現出獨具風格的全植料理，並獲得米其林綠星肯定。

Q：請描述您的成長歷程與小吃之間，有沒有什麼特別的故事或連結？

A：說來有點慚愧，當我接到成為評審的邀請時，其實第一時間是覺得「我真的適合嗎？」，因為對一個廚師來說，更多時候我們是在產出，卻不常為自己吃東西，甚至經常是在委屈自己。

我從台北長大，並不像台南人有天生的小吃優勢，也因為很早就進入職場，生活重心一直放在工作上，坦白說，過去對小吃沒有深刻的探索經驗。小吃對我來說，反而比較像生活軌跡的記錄，「哪裡工作、住哪裡、吃什麼，它是一種日常感的累積。」

Q：您如何定義「小吃」？在您心中，小吃是什麼？

A:小吃對我來說，是一種「不分時段的食物」，是任何時候你餓了，都能吃下的一種存在。它可能是一碗凌晨才開始賣的麵、一個不起眼但卻是你一整天能量來源的飯糰，或者只是某個小點心，只要它在你需要的時候出現、吃了會感到滿足，那它就是小吃。

很多人覺得小吃就是便宜、環境簡陋，但我認為那只是它常見的樣貌。真正的小吃精神在於它隨時都在、隨手可得，而且簡單卻不敷衍。

Q：您這次在「500碗」評選的標準是什麼？您怎麼定義「好吃」？

A:我其實不太會用「CP值」這個概念來評價食物，畢竟身為廚師，我知道每道料理背後的價值並不完全等於價格。我在意的是「細節」，而不是噱頭或名氣。

「比如老闆願意自己炒辣椒醬，願意每天煮，願意解釋辣油的做法。那就不一樣了。因為他可以只買一桶辣椒醬來應付生意，但他沒有。」

不論是用心自製的辣椒醬、選了好一點的米、湯頭多熬了一小時，這些努力就會讓我感動。你知道他多做這件事，不一定可以帶來更多收入，卻要耗費更多準備心力和時間，那份蘊藏著製作者的堅持，正是我最看重的地方。

Q：您在尋訪小吃的過程中，有沒有遇到特別感人的用餐經驗？

A:印象最深的是三重的「福州金魚麵店」，凌晨四點開門。那時我還在擺夜市攤，每天凌晨三點就跑了三、四個市場買菜，常常累到不行。回程會經過這家麵店，吃一碗麻醬麵配湯，像是給自己喘口氣的機會。

那不是什麼名店，但對我而言，那碗溫溫熱熱的麵在天微亮時一入口，那種溫度及讓人鬆一口氣的感覺，絕對沒有人會拒絕。老闆兢兢業業、老老實實認真做事，而客人們可能是忙了一晚或是正要開啟一天工作的計程車司機、或是市場工作的人，每個人都有屬於自己的故事，一碗溫暖的麵和熱湯端上來，那是溫度，也是支持。

還有南投埔里的正統飯糰，我以前上山到部落工作，那家店在上山的路口，飯糰口味講究，雙色米飯包餡用心，是地方名店，只賣早上、很快賣完。後來熟了，我就會打電話請他們幫我留兩顆飯糰。這樣的默契，成就了屬於小吃的「地方信賴感」，也是一種讓人放鬆、安心的味道。

Q：請分享您這次所推薦的十碗小吃背後的理由。

A:我選的這十碗，可能不是最浮誇或上過最多媒體的，但每一家我都吃得到「誠意」。他們可能藏身巷弄、默默耕耘很多年，但你會發現老闆的態度是很認真用心的。

作為曾經擺過夜市攤的廚師，我更能理解小吃經營的艱難。不是每個人都願意花時間去煮滷汁、炒辣椒、洗器具；不是每個人都願意凌晨三點起床準備，而仍以銅板價售出。

「你知道他可以不用那麼做，但他做了。這種時候你就會被感動。」有的店特別在意食材來源、有的自己做醬料、有的把一件簡單的事做到極致。這些細節，不會寫在菜單上，也不一定被拍進美照裡，但吃進嘴裡，你會知道這家店在乎這件事。

這就是我選這十家小吃的原因。因為我相信，能夠默默做出這種味道的人，才真正值得被看見。

● 郭庭瑋的精選10碗小吃

1.台北市內湖區／大佳牛雜湯：清燉牛雜麵

清雅湯頭，承裝時店家會加入一匙獨創特製的青醬（各種香草剁碎拌合成乾式的醬料），調和後風味極佳

2.南投縣埔里鎮／正統飯糰：雙色飯糰

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店家用心挑選紫、白糯米，搭配多樣自製的飽滿餡料，風味與口感搭配皆平衡美味。

3.台北市士林區／劍潭榮宗麵線：綜合麵線（蚵仔、大腸）

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麵線湯頭風味佳，不會有過重的柴魚味，大腸滷煮入味不軟爛，蚵仔挑選有標準，自製辣椒香辣過癮。

4.台北市北投區／尊賢粥品蔥油餅中式麵點：蔥油餅、牛肉餡餅、韭菜盒

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麵皮擀包細膩，不會過厚不均，餡料調味適宜不過份添加，選材品嚐得出新鮮把關。

5.彰化縣北斗鎮／宮後街臭豆腐：臭豆腐

大塊酥炸的臭豆腐，外皮酥脆，戳孔後填入醬料，蒜香醬濕潤，特別會搭配九層塔增添香氣，襯配泡菜也不粗俗。

6.台北市士林區／光輝肉羹：肉羹湯、滷肉飯、乾麵

肉羹湯頭鮮香，滷肉風味佳，加飯拌麵都好。

7.新北市三重區／福州金魚麵店：麻醬麵、酢醬麵、餛飩湯

風味純粹，辣椒帶勁，湯頭清爽俐落，凌晨想吃碗熱的最好選擇。

8.連江縣馬祖南竿鄉／阿妹的店鼎邊糊：鼎邊糊

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每日鮮選大白帶魚，三種高湯（魚骨、白菜、米泔）調合，現點現淋鼎邊製作的米粄吸收高湯，鮮美有餘，料多豐盈。

9.台北市北投區／阿財鍋貼餃子專賣店：韭黃鍋貼

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皮脆薄，韭黃內餡多汁鮮美。

10.台北市萬華區／頂級甜不辣：甜不辣

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甜不辣、豬血糕由在地萬華老店製作，口感別於常見，尤其豬血糕糯米紮實非一般加工品，醬料調製甜鹹適中，辣椒帶勁香濃。

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● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2025全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/gYW9l7

第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025

主辦單位：500輯

首席贊助：永豐金控、永豐銀行

指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家

贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞

※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康