第三屆500碗評審／王浩一：用歷史、文化與故事佐料 小吃風味更添情懷

• facebook

已連續3屆擔任《500碗》評審的王浩一，喜歡書寫、熱愛美食，除了吃遍大街小巷，更透過《浩克慢遊》節目拍攝過程中，接觸到更多元的飲食文化與特色，也讓入選本屆《500碗》的口袋名單更添新意。

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：我國中時讀嘉義的學校、住校3年，第一次沒回家的周六，自己拿了銅板到外面尋覓小吃，是一碗讓我印象非常深刻的陽春麵，享受自己點餐、自己吃、自己滿足的成長，那一碗以現在來說平凡無奇的陽春麵，上面放著切得薄薄的兩片香腸、一點肉燥，但吃完後的滋味讓我牢記了50多年，是我「小吃的初戀」。

後來每個星期總是可能為了這碗陽春麵，不想千里迢迢地回家，更期待去吃麵，這樣的心情是在長大後才梳理出來；而成為寫小吃、美食的作家，它也是原因的其中之一。

大學時就讀成大，當時台南市民族路滿是小吃，有次在騎樓走動著，看到一個店家的小招牌竟然寫著「衛生第二」，因為口味第一，我當時覺得「這是一個多麼有自信的店家，實在太酷了！」而琳琅滿目、十足精彩的台南小吃，也讓我在吃的過程中，慢慢堆疊出自己的喜好與改變的過程。

台南是一個非常重要、讓我有機會定義什麼叫做小吃的地方，因為種類繁多、食物美味，就像是小吃字典，成為書寫與思考的底蘊。當時的台南甚至台灣各個鄉鎮，很多小吃的差異來自於歷史、產地以及不同族群的料理方式，讓我逐漸比對出從差異中引發的合理解釋，比如說彰化的肉圓跟南部的肉圓，為什麼一個是蒸的、一個是炸的，粽子也是南部粽、北部粽各有所好，我會用歷史的角度、當年的經濟環境實力來評斷小吃該有的樣貌。可說是從我的第一碗陽春麵為開端，慢慢讓我看到台灣很多小吃店當中的恩怨情仇，以歷史情節為佐料。

40歲那年我決定送自己一個生日禮物，就是戒煙，半年後發現我的味覺敏感度徹底甦醒，也是我對小吃的一個有趣轉折，就像是一切都柳暗花明了。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：好吃一定是放在首位，可是在取捨之間，我會用比較老派的看法，希望小吃店至少是超過10年歷史的傳統風味，「歷史香料」對我而言是非常重要的評鑑，我對小吃的認知與理解，心中的那把尺可能跟別人不一樣。

小吃店家或食物的背後有故事，滋味就會更不同。如果事先了解烹調細節、店家故事或代代傳承，吃小吃時的品味咀嚼之間，就不會輕鬆懈怠，像是有些牛肉湯的湯頭，我還會取得店家同意去打開湯底，看看裡面有什麼東西。為了好吃美食的存在與未來，是我想要給自己的使命感。

Q：請問您此次評選的標準？對美味的定義為何？

A：這次我推薦了兩家台南的意麵，意麵在台南是非常重要的「家麵」，乾意麵店家又可細分為3個料理派別：有很精彩的肉燥、使用不可思議的豬油拌麵、用沙茶調味，而這次推薦的兩家是最近幾年我吃過覺得驚豔、開心的。

我評選並不是單純覺得好吃而分享，還是會有較理性的層面，累積吃的數量夠豐富，各門各派就可選出目前讓我口服心服的店家。每項美食都會有基本的客觀標準，如果有明顯的文化意涵會更加分。

例如碗粿是已有200年以上歷史的小吃，我設定的標準是一定要「老米」，就是在來米至少在倉庫裡放超過9個月以上，口感咀嚼度才會完美；碗粿是一個半球形，放在碗或盤中理論上應將圓的部分放在下面、平面部分朝上，因為圓的弧度就像一個笑臉，如果圓的部分朝上，看起來像是哭喪的臉，在傳統裡這些細節都是有講究的。

小吃的內涵有許多「眉角」，對我來說非常重要，不只是追求美味，應該要有讓大眾感到珍惜的文化。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

我訪問過上千家的店家，許多都變成超級好朋友，有些眼前這一代要退休時，會非常慎重地把接班的第二代或第三代帶到我面前做介紹，新一代會向我鞠躬，感謝多年來的照顧並希望未來能多加支持與指正，這是我在小吃店家代代傳承中感到非常棒的人性與溫度。

還有一次採訪一個很有名的刈包店，店裡大部分的客人都是老先生老太太，老闆說老一輩占所有客人的80%，我就會擔心這個店家未來出狀況，後來因為有了報導介紹，再過兩年去的時候，老闆很開心地說目前年輕消費者已經占6成。

雖說酒香不怕巷子深，但問題是很多人連巷子都沒走進去，酒再怎麼香也聞不到，好的店家值得被發掘、被看見。

Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？差異為何？

A：我從擔任第一屆評審至今，都是選擇台南5家、其他地區5家，這次比較不一樣的是，其他地區的店家是在最近《浩克慢遊》拍攝過程中讓我感到驚艷、樂在其中的美食。

柏楊所寫的戰爭小說《異域》中的孤軍，一部分人送到了桃園平鎮的眷村，他們娶了緬甸、雲南的老婆，而米干就是當地的主要食物之一，也是他們的鄉愁與共同記憶。平鎮忠貞新村居然有60幾家米干店，我覺得是一個不可思議的能量，因為《異域》對我而言屬於少年時期的DNA，現在拍攝走訪時親眼看到他們的故事與美食，還是感動著我。

後來拍攝團隊又到南投清境另一個眷村，也是《異域》的孤軍撤退來台的居住地，發現一家非常不起眼的一個存在：馬蘭廚房，當吃到米干時，我覺得那應該是所有米干的天花板，實在太迷人了。

《500碗》在做很棒的事情，我也要努力地把得到的新資訊貢獻出來，畢竟我是寫台灣小吃的人、吃過那麼多店家，口袋名單很多，不允許自己有遺珠之憾。

●　王浩一的精選10碗小吃

１．屏東縣春日鄉／春日廚房Kasuga's Kitchen：小米酒蛤蜊麵、vuvu的搖搖飯

• facebook

學過歐洲料理的原住民青年接手了母親在部落的麵攤，有傳承也有創新。小米酒蛤蜊麵，台味意麵佐以小米酒，有西式香料、煸味洋蔥加入三種蒜味：香蒜粒、蒜泥、蒜粒組合調味，既是義大利麵，又是原住民的鄉愁。

２．台東縣東河鄉／幸福食堂：乾煎小管、馬鈴薯燉肉

• facebook

「台東慢食」是東海岸的美食哲學，幸福食堂一直是重要的執行者。乾煎小管美食則是東海岸代表食物之一，外酥內鮮，鹹香好嚼，佐以細絲粉薑。幸福食堂的乾煎小管比其他店家更多了香煸味，屬天花板等級。

３．台東縣東河鄉都蘭村／POOZ新蘭灣柴燒窯烤披薩：八小時窯烤豬腳、鮮蝦粉絲煲

• facebook

德國豬腳許多人喜歡。坊間披薩小店卻以8小時文火柴燒一夜，使其腿肉化為香腴悶軟，入口好嚥。點食之後，店家再把豬腳挪移近火心，燒炙豬皮使其焦酥脆化，與腿肉口感反差，相映成趣。佐以紅酒醋洋蔥提味去膩。

４．桃園市平鎮區／阿美米干店：招牌阿美湯米干、紹子乾米干

• facebook

米干是雲南的主食。1949年國共內戰，滇南、泰國與緬甸北方繼續奮戰多年，這些孤軍後來被撤回台灣，桃園忠貞新村就是其中之一。在台灣安身立命，也把米干美食引進與傳承，大時代的故事充分展現在阿美米干，滋味盎然。

５．台南市中西區／石舂臼海產粥：海產粥

• facebook

府城是「生而知之海鮮料理城市」，看似平凡的海產粥竟然達有「靈鮮」境界，講究新鮮的蚵仔、蛤蜊、鮮蝦（有時可加點蟹肉）、小卷，以火候管控讓湯頭的鮮味無以倫比。海產粥基本上是「海產泡飯」，為得是湯色不濁。

６．台南市南區／老鄧牛肉麵店：半筋半肉麵、牛肉麵

• facebook

昔日台南的「水交社眷村」曾經是府城的美食聖地之一，當眷村任務結束，居民與美食開枝散葉，「老鄧牛肉麵」的「陳年滷鍋」繼續書寫眷村傳奇。整束腱子肉切塊，置入添加花椒、八角和諸多香料，多時紅燒。入口有軟腴感，有甘甜味、老醬香、香料魂。湯汁是濃郁的紅燒原汁為基底。

７．台南市麻豆區／助仔碗粿：碗粿、肉羹

• facebook

碗粿的米漿裡加入肉燥，是南台灣的特色。麻豆小鎮有多家精彩碗粿店家，最著名的是位於中央市場老攤「麻豆助」，近日再度品食，在來米老米口感一樣精彩，但是「紅蔥頭酥豬油」爆香的肉燥味道更上一層樓。佐食肉羹湯是絕配。

８．台南市中西區／林家汕頭意麵：乾意麵、下水湯

• facebook

「意麵」在台南已經有350年歷史，派系有三：肉燥派、豬油派、沙茶派。「林家」歷史僅僅20多年，算是豬油派意麵新銳。意麵品質精湛，拌上「紅蔥頭酥豬油」隱隱飄香，妥妥說服老饕的味蕾。下水湯，屬教科書等級的好喝。

９．南投縣仁愛鄉／清境馬蘭廚房眷村美食小吃：雲南米干

• facebook

當年「金三角」（緬甸、泰國、寮國）的孤軍，撤回台灣，有些被安排到清境農場的眷村，他們也把少數民族的米干美食帶來了。在壽亭眷村有一爿小店，有米干、洋芋巴巴、臘腸等，其中的米干湯，湯頭豐腴多味，加辣更是天籟。

１０．台南市北區／陳家汕頭意麵：沙茶乾意麵、魚冊魚餃湯

• facebook

潮州、汕頭人多是在道光、咸豐年間移民到府城，他們也把「沙茶」帶來這座美食之城。自此台灣多了沙茶醬、沙茶旗魚羹、沙茶意麵、沙茶魷魚羹等滋味。陳家祖傳的沙茶醬頗具風味，自成一格，意麵拌勻，古風滋味迷人。

評審王浩一先生於日前離世，衷心感謝他連續三屆擔任《500碗》評審，讓大家發現更多台灣小吃美好的風情與文化。

● 點此看【第三屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2025全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/gYW9l7

第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025

主辦單位：500輯

首席贊助：永豐金控、永豐銀行

指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家

贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞

※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康