第三屆500碗評審／醫界美食家洪子仁：小吃就是城市的靈魂跟溫度

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Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：我覺得就像醫療機構是城市健康的守門員，而小吃就是城市的靈魂跟溫度。不同夜市的風貌反映的是城市的樣貌，以最近逛的逢甲夜市、東海夜市、基隆夜市，基隆的小吃就很能表達出城市的海港、歷史、生活的面向。

這次在探訪小吃的時候還觀察到一個現象，就是年輕人開始接手，創造出小吃的新樣貌。像是基隆的圳記紅燒鰻以前是路邊攤，第一代是他阿公那一代，現在接手的第三代搬到了店面中，新風格的裝潢搭配上老照片，讓大家品嚐時也可以看到過往回憶，有懷舊、也有創新；另外像宜蘭礁溪的正好鮮肉小籠包是新一代所開設，總店在宜蘭，新的礁溪分店乾淨、簡單、明亮，當然對我來說，味道好不好還是最重要的，礁溪店的小籠包多汁、鮮甜、皮很薄，都看得到新一代的努力。

Q：請問您本次評選的標準？美味的定義？

A：我在選擇小吃時，我會強調是味道的連結、或是記憶的連結，此外我最堅持的就是小吃本身的味道一定要守住，但同樣的，小吃本身必須兼顧在健康節制之間的平衡。

像是玉里橋頭臭豆腐除了泡菜，還加了大量的蘿蔔絲、羅勒；為什麼我會選它因為蠻吻合現代人對飲食的概念：份量不大、層次豐富，也把健康的概念放進去；照理說臭豆腐本身是油炸物、油炸對我們身體是一種負擔，透過大量配菜的投入，讓臭豆腐吃起來不那麼負擔，也平衡了油炸臭豆腐的味道，這是我覺得它很成功的地方。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：因為今年是第二次擔任500碗評審，去年有一兩家店因為我們的推薦讓它成為500碗，我和店家原本也不相識，後來再去吃，店家有認出我來，我從跟他們的回應中可以感覺到做生意以外的成就跟滿足感。

透過這樣500碗的選拔活動，讓台灣各地的小吃能躍上檯面，對這些辛苦在小吃攤流著汗水的老闆們，這不是金錢所能形容的成就感；也是透過他們的回饋，我覺得台灣能有貴報這樣的活動，是對這些在第一線撐起城市溫度的小吃業者很重要的動力。

● 洪子仁的精選10碗小吃

1.基隆市仁愛區／圳記紅燒鰻：鰻魚

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選用海鰻製作，先進行手切，切成一塊塊，最後加上秘製紅糟進行醃製，滋味豐富。最後搭配加入大白菜熬煮的薄芡羹湯，讓人吃了非常滿足。

2.基隆市仁愛區／基隆廟口 （40號） 花枝羹 大麵炒：花枝羹

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吃了30年的好味道，只賣兩樣菜色：花枝羹跟大麵炒。花枝羹的湯頭清爽順口外，花枝內餡包覆花枝塊，飽滿又扎實，超Q脆、彈牙，加上香菜跟烏醋添增味道層次，再加上一點特製辣醬，百吃不厭的老味道。

3.台北大同區／許仔豬腳麵線：豬腳

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許仔豬腳比較清爽，湯很清甜。豬腳吃起來很有彈性，Q彈肉質不會太柴，重點是要沾一點混合的辣椒醬油與蒜蓉醬，整個味道就會被「提」出來。

4.宜蘭市礁溪鄉／正好鮮肉小籠包（礁溪店）：小籠包

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多汁、鮮甜、皮薄。吃的時候，建議沾辣醬味道會更佳。

5.宜蘭市礁溪鄉／玉里橋頭臭豆腐(礁溪店）：臭豆腐

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全台灣到處都吃得到臭豆腐，但是這一家臭豆腐不會乾柴，剪開後一口吃下新鮮的湯汁流溢，建議加一點點辣、但不要太多，會更有味道；另一個亮點是泡菜，吃起來爽脆入味，蘿蔔絲味道清淡但爽口解膩，跟臭豆腐泡菜一起吃下去，可以說是絕配。

6.台北大同區／黃記四神湯：四神湯

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湯頭是大骨加薏仁熬出來的，豬內臟的鮮味全煮到湯裡，吃起來十分清爽、清清如水。特別的是大骨湯頭帶點輕輕的酒香，完全不會油膩膩，很順喉；內臟類的料理要處理得能夠非常甘爽清甜，這是要花很多功夫下去的。

7.台中沙鹿區／沙鹿肉圓福（沙田店）：肉圓

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沙鹿肉圓裡肉塊很大，鹹度剛好，筍丁不多，但肉圓的皮QQ的非常有咬勁，尤其加上辣椒後的味道更是一大亮點，完全是一個古早味的概念。

8.台中市大同區／黑點雞肉：雞肉及糖心蛋

黑點雞肉的白斬雞皮略Q入口軟彈不肥膩，肉質鮮甜，最重要的是在吃雞肉時一定要沾點店家隨餐附上的古早味油膏，會把雞肉的鮮甜味完全帶出來，10分推薦。

9.新竹市北區／老店薑母雞：薑母雞

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薑母雞用了麻油、老薑母、中藥材炒過，加上溫體烏骨雞、麻油與米酒調和燉煮，成為有別於一般薑母鴨的薑母雞鍋。喝一口湯有滿滿薑香，結合麻油與米酒味，入口柔順，接著是溫潤湯香氣，加上其它食材煮越久越甜，尤其主角烏骨雞肉質Q彈不老柴，十分特別。

10.台北市大同區／山東赤肉蒸餃：蒸餃

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民國52年就設立的老店，只賣蒸餃跟酸辣湯兩種品項，但簡單就是不簡單，蒸餃皮薄、勁道足，咬下去薑味內餡味道好，搭配一碗樸實無華的酸辣湯，反應台灣小吃多元化的樣貌。

● 點此看【第三屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2025全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/gYW9l7

第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025

主辦單位：500輯

首席贊助：永豐金控、永豐銀行

指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家

贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞

※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康