【優人物】蔡珠兒：家宴 是場行為藝術

「做菜對我來說，就像一場行為藝術吧。」作家蔡珠兒在廚房裡幾乎沒一刻消停，「就是有太多的動作，跟太多的激情。」這個一般住家少見的大廚房，是蔡珠兒除了書房外的大舞台，此刻還沒有家宴時的作戰氣氛，但她面對著3名攤著筆記的訪客，上茶水、上點心，講究著搭配的器皿與擺盤，像陀螺一樣，交織出某種隱形的線條。

廚娘 始於留學解鄉愁

蔡珠兒自稱「喜好吃喝與廚事的普通人」，但這「紅燜廚娘」的家宴，可是台北藝文圈與金融圈的風雅盛會。雖然起源不過是一名英國留學生，在課業與求職壓力下打發時間兼解鄉愁的動作。

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「20幾年下來，請客應該快300次了吧。」蔡珠兒回溯，那時做菜，有紓壓和省錢的雙重目的，和上海人汪浩結婚後，夫妻倆常請朋友來家裡，從烤肉、沙拉做起，隨著技術進步，開始有炒米粉、魯蛋等懷鄉菜，多數是請台灣朋友，大家「吃台菜論台事，淋漓酣暢」。

移居香港後，粵菜變成她最早學會做的菜系，請客規模發展到一次11、12人。英國5年、香港19年的累積，蔡珠兒回到台灣後，這才認真進入台菜世界，招牌菜也從香港時期的三杯雞和煲湯，變成海參、烤麩、素鵝、香糟糟滷、醃篤鮮。

返台後，家宴經驗變得精彩，朋友間互相邀宴，風格各異，都是啟發。蔡珠兒一年大概請客十多次，通常喜歡春天請客，晚秋初冬也好，食材多，怎麼做都很好吃，但夏天是不做的，「天氣一熱就封爐，旅行去。」

「家宴很重要的一環是事必躬親，那是一個誠意。」蔡珠兒舀出一球粉紅色冰沙，這是從整顆紅心芭樂做起，碟上的酥肉月餅，豬油是自己炸的。料理台上還有半成品的炒芋泥。

蔡珠兒的「躬親」，是從食材一路往上追溯做起，小陽台就種一些香草香菜，「只差沒有自己捕魚養豬。」她開心的是，回到台灣的好處，有很多小農，不像香港都是進口食材，「香蕉吃到嘴之前，就死過兩次。」

她常到幾個傳統市場和小販們搏感情，總有些特別的好物，例如現在不太常見的紅心芭樂、或者做白肺湯的豬肺，有時候，就根據買到的食材為宴會定調。

「家宴就是要很隨興，但這隨興不是隨便喔。」蔡珠兒的「隨興」，指的是菜色要看市場有什麼最新鮮、最當季、最可口的，是「天時地利人和」。

隨興不隨便 聽食材發聲

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家裡，是地利；天時，是季節；人和，就是她會為朋友特別設計菜單。再加上廚娘的當下，可能想做西班牙菜、或者想紅燜。她說：「做菜就是狀態下的產物，食材的變化、無窮盡的排列組合，要排練、要精準，但很隨性、即興。」

家宴的品質因隨興而不穩定，但蔡珠兒認為這就是迷人之處，聽從食材發出的聲音，重點不在「搞工」、炫技，或食材多「土豪」，「不是表現個人，而是表現食材，用最好的方法處理，吃的人會感受到。真正的美食家是看這個。」

「做菜是一種練功，一定要有對象。」蔡珠兒把家裡當季最好的東西拿出來，傾全力做到最好，「每次請客都是這樣的心情，分享我覺得好吃的東西，有好東西就要吃掉，不要留。」

菜單大工程：量客定做

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既然家宴與餐館的不同，就在於餐廳不能為客人量身定做，只見規格化、排場化，蔡珠兒為每一次家宴的「量客定做」，就是誠意的大工程。

一疊電腦印列的菜單，是蔡珠兒每一次的成績單，她習慣將每一次的菜單打印、留底，作為紀錄與檢討之用。而這一張薄薄的菜單，是她殫精竭慮，調查客人的口味，設計、試菜、修改，甚至到上菜前才定版，不在菜單上的還有在試菜階段就被淘汰的隱藏菜色，至少20道。

汪蔡家宴至少10道起跳，通常分4至6道前菜、湯、熱菜、甜點四個部分，有時加入燒烤等「串場」的半熱菜，熱菜中間會有冰沙類清口，兩道甜點、水果、巧克力，茶、咖啡。

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口味次序先後，更自有邏輯。蔡珠兒說：「中菜常說要豐盛，什麼都上來，雞鴨魚肉愈多愈好，結果個別很好吃，合起來會打架。應該要有一些搭配，有口味的先後，食材的安排要有邏輯。」

袁枚「隨園食單」是這樣說的，「上菜之法：鹽者宜先，淡者直後；濃者宜先，薄者宜後；無場者宜先，有場者宜後。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」蔡珠兒大致參考這個邏輯。

「做菜很像爵士樂的jam，彈奏出味道來，要先知道是什麼聲音，再想辦法把它叫出來。」蔡珠兒通常從「最強」的主角去想，就是當時最想做、最會做、最時令的菜，再思考如何烘襯。

飲料通常挑香檳、紅白酒，波爾多最安全，還會用自己種的檸檬馬鞭草、蝶豆沖茶。蔡珠兒說：「精、細不是錢堆出來的。設計菜不只要做出好味道，要讓吃的人方便，eater-friendly，不要弄得很狼狽。」

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絕對是創作 比寫作開心

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一場家宴，至少要準備一個星期，跑數個市場、多次試菜，費工、費時，蔡珠兒不提預算：「有能力、財力、體力的時候，在這個當下，想做就做。」

「像人家說的，labor of love，做菜很辛苦，如果不是因為感情，因為跟對方有連結的話。」蔡珠兒笑說：「我請來的朋友一定是我喜歡的，所以沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」她在香港曾認真談過開業兩、三次，最後打消念頭，

「這絕對是創作，但比寫作開心。」蔡珠兒說：「文章磨很久，寫得死去活來，卻不知道有誰看。做菜是立即的滿足，會留在記憶裡。這是我的作品發表會，把作品寫進客人的肚子裡。」

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