【優人物】晶華領航人潘思亮 跨界「食」驗 餐飲是新奢華

在台灣高級飯店業戰戰兢兢航過景氣低潮時，晶華酒店領航人董事長潘思亮提出「飲食是新奢華」主張，以跨界精神開拓新藍海。

訪問當天，潘思亮中午還在Taste Lab嘗鮮，在精神與口欲都被實驗風格的美食寵愛過後，對自己的主張更堅定，也期待晶華能因此發掘出更多的「江振誠們」。

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潘氏主張：飲食是新奢華

潘思亮斬釘截鐵宣告：「飲食是新奢華。」理由很簡單，民以食為天，飲食是每天、立即的享受，也負擔得起，還可以更有創意，並連結地方與人文，「這是藝術、文化、人文，可以養生、放鬆，所以夫復何求？好像沒有一種生活經驗是如此，既是小確幸、又有宏觀。」

潘思亮說，奢華的定義從過去的古董、珠寶、收藏品、豪車，現在他認為是「best in class」（同類中最好的），「人類已從物質生活升華為非物質生活，現在追求的是體驗，而不只是擁有。」

「我多半在家裡吃，所以會希望出去吃的那一次，是可以提升、給我一點新東西的，這個體驗對我來說很重要。」所以他認為，餐飲不只是填飽肚子，而是要成為一個亮點，跟娛樂、旅遊、泡溫泉等等競爭，「其實就是生活風格。」

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跨界實踐…從婚禮到精品

潘思亮強調，這個概念與飯店景氣周期無關，他也不是以新奢華來對抗不景氣，晶華大概7年前就開始跟各行各業的頂尖者跨界，即所謂的「Regent X」，不只與集團內部最好的資源合作，也與外部最好的夥伴合作。

7年前，晶華請江振誠回台，先前各家業者也會請名廚駐店，但晶華是率先邀請台籍的國際名廚，因而帶領新一波台灣美食，也吸引很多新創師傅來台創作。這是晶華跨界概念的一個「點」，多年下來，擴大為線、再到面。

潘思亮手一揮，例如晶華同樣做出成績的婚宴，20幾年來已經有好幾萬場婚宴，後來更有了Wedding Salon，就是飯店跟婚禮、婚紗、珠寶、時尚的結合。在沙龍裡，這一期是NICOLE+FELICIA，之後可能是Harry Winston。

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而精品走廊中間出現一個「秘密花園」，也是花藝與食物的跨界。還有「麗晶學苑Regent Academy」，帶外國客人到故宮晶華去學做翠玉白菜小甜點，不只是產業的跨界，也是食物與體驗的跨界。

「這種跨界融合不是我們發明出來的，只是大規模鋪天蓋地這樣做，確實是我們現在開始要做的。」潘思亮說：「從名廚的趨勢，加上飯店的本業延伸，剛好現在所有的大趨勢都融合在一起，就是我們所謂的Regent X concept，就是跨界。」

Taste Lab 名廚大平台

如今的江振誠，聲譽崇隆，證明晶華當年眼光精準。潘思亮說，飯店的專業餐飲團隊持續在全球發掘厲害的師傅，厲害的師傅也會介紹厲害的師傅來，「已經做出名氣，大家都知道被我們邀請的，隔年都會得大獎，所以運氣不錯，我們挑的人都變得很厲害，江振誠本身就很厲害，來這裡之後更變成大明星了。Regent X就是一個大平台，我最高興看到別人因我們而成功，希望把這平台做大，有更多的江振誠。」

潘思亮也指出，晶華不只找米其林星廚，像香港的「小包包」刈包，也在在證明奢華並非遙不可及，「我們在重新定義奢華。奢華可以是輕鬆的，不一定是一坐要吃3小時的那種。」

小小的刈包也可以有奢華的心意。潘思亮說，「小包包」主廚周思薇服務過米其林餐廳，更重細節，五花肉比較大塊、比例也對，醬料和配菜都是米其林水平，或許不是最昂貴的食材，但是手藝、味道都符合跨界精神，甚至有炸雞刈包、紫薯刈包，帶給食客全新體驗。

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鵝肝甜甜圈 你吃過嗎？

「Taste Lab」一直在跨界聯名，「小包包」後有Paul Lee，再來是Janice Wang，接下來會有Alvin Leung（「廚魔」梁經倫）。潘思亮說：「Taste Lab就是crossover的實驗室，在食材、師傅跨界，體驗食趣、食尚，也可以說是品味的跨界。」

這個Lab很能玩，飲料加了台灣沒有的辛香味，以香料、香草和水果混搭出的飲料，或者潘思亮最近很愛的鵝肝甜甜圈，還有很像無奶卡布奇諾的氮氣冰咖啡，以及烤起司三明治。

雖然一再換主廚可能增加成本，但潘思亮說：「反正就是一個Lab嘛，營運成本肯定會比餐廳要高很多，但成功的話，就可以一直擴散。」他的雄心是整個精品走廊滿滿都是這種實驗室。

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全球挑美食 移植台灣

潘思亮可以如數家珍般說出自家餐廳的特色，例如中價位的自助餐、晶華軒，Robins牛排館的戰斧、肋眼都很好，三燔可以是中價位，但也有鱈場蟹，和牛的「牛肉三溫暖」蒸籠蒸很值得；一樓牛肉麵很有名的，加了花生醬的紐約炒手也很好。

他特別點出LADY M「是個奇蹟」，原本只是為母親節推出的活動，只在臉書公告，竟然秒殺，2000片追加到6000片，師傅從全球各地飛來、盒子從香港寄來，「所以台灣人是很有品味的。我們的目標，是把最好的東西都拿到台灣來。」

不過，潘思亮雖然也會全世界吃美食，卻把「選秀」工程交給團隊，更不會去廚房巡視，「因為我不會做菜，去干擾人家不好」，甚至也不會先試菜，完全信任專業。倒是他曾經在餐廳開幕前，特別去調整燈光，這也是他對飲食「體驗感」的重視。

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飯店老闆的日常…

掌管著多家高檔到中價位的中西餐廳，但潘思亮最愛的菜，是高雄老家常有的煎鯧魚，回高雄時一定會去吃米糕陳、海天下，還有一道豆芽菜，「就是阿嬤，這是回憶。」

所以潘思亮的美食哲學很簡單，不必昂貴、不必稀有，「一個很好的蔥油餅加蛋，對我來說也是美食。美食在於人，是吃的人跟做的人之間的溝通。」

潘思亮不喝咖啡，不太喝酒，紅酒偏好勃根地，但自豪酒感不錯，曾經和朋友試酒，喝五大產區10幾種酒後，只有他唯一全中的。

相較起來，潘思亮過著健康生活，近期迷上泰拳，壁球更打了10多年。他熱愛這高效率的運動，中午去打個壁球，一小時內燒掉一千卡路里、甩掉2公斤的汗水。

熱中運動的理由，符合飯店人本色：「因為我愛吃，是為了吃才運動。」

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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氣泡茶…晶華限定

喝啡啡就睡不著的潘思亮，發現了氣泡茶這個好東西，甚至考慮商品化，可惜因製作費工而暫緩，只能到晶華Taste Lab才喝得到。

晶華的氣泡茶其實是香檳茶，不只是加二氧化碳而已，後者應該叫蘇打茶，茶跟氣泡分離，而晶華的氣泡茶好在茶跟氣泡融合在一起。

當初，晶華思考如何將台灣特產的茶國際化，於是內部競賽、研發出氣泡茶。在試過所有茶之後，更發現東方美人效果最好，這成為他的驕傲。不過製作不易，3天前就要冷泡、加氣泡，每一次要慢慢製作，一年下來，還無法量產。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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