【優人物】媽媽的鍋鏟舞出魔術 王偉忠最念童年味

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藉舞台上的生旦淨末丑，訴說人生故事、笑罵社會百態，資深製作人王偉忠本身就堪稱半部台灣電視史，據說在攝影棚如暴君的男人，回到家中，眷戀的是三代女人煎煮炒炸出的「王府味道」。

「我是個在快樂家庭長大的人。」王偉忠說：「我命好，我媽、我姊跟我太太都會做菜。」

過年火鍋香 童年的味道

「我媽從北平逃出來時才15歲、我爸才19歲多，什麼都沒帶，就帶一個火鍋。」60歲的王偉忠，在如此歲末年終之時，半世紀前的童年之味，忽地衝至鼻尖。

那時候，南部的除夕不太冷，那個火鍋是燒炭的，王爸爸就負責起火燒炭。而廚房是王媽媽的天下，王家年菜固定有毛肚火鍋，原因之一自然是那年代台灣人不太吃的毛肚比較便宜，加點酸菜，一鍋湯在沸騰。

炭火跟黃銅鍋的味道、酸菜和蝦米的味道，還有不知眷村裡那家傳來的臘肉和香腸的味道，再加上小孩偷放炮的火藥味，空氣裡一點點的涼意，王偉忠說：「那整個味道就是準備要過年、過嘉年華了，那個味道永遠記得。」

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「我媽是魔術師。」王偉忠幾乎是咂著嘴講起媽媽的手藝。

王媽媽從王奶奶那學到醬燒茄子和有8種餡的素餃子，但當年眷村窮，眷村媽媽們向來都是菜市場中午收攤前要拋售時去揀便宜，接下來就各憑本事了。

王媽媽買回這些東西，想辦法勾芡變花樣，北方原就有茄子滷，到王媽媽這裡就變成魚丸滷、油條滷，其實北方人哪在吃什麼魚丸，她拿魚丸打滷，弄點蛋花、勾芡一下，麵是軟的，魚丸有一點嚼頭，搭配起來極好。

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所以王偉忠說，媽媽像魔術師，早期的籠屜、後來的冰箱，她打開來看看，就變出食物了，剩菜熗一下做成熗鍋麵，「會做菜的人想像力很豐富，跟創作一樣，想像做一個東西，就會做出來，跟我們做節目一樣，就是看看周遭的環境，拿周遭的環境來做節目。」

像王媽媽的打滷麵，這是典型北方麵食，如今街頭版都比較簡單，正版料多工繁，要用五花肉，要勾芡、打蛋花、加香菇、乾蝦米，還要炸花椒油。王偉忠小時只有過生日時才有口福，因為媽媽平常太忙了，沒工夫做這一道，「有一次不是生日，我想看我媽還疼不疼我，就跑過去抱著她說想吃打滷麵，結果被趕走。」

這傳奇的打滷麵，後來由王媽傳給王姊，王姊再傳給王偉忠太太林慧晶，如今也是王府家宴名菜。

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王偉忠最愛的媽媽味還有汆丸子，肥瘦拿捏完美，他小時候最喜歡把丸子攪碎了泡在飯裡吃；烙餅更棒，這種乾烙餅和蔥油餅不一樣，一點油都沒有，餅有嚼勁、有鍋氣，「又醜又好吃」。

相較之下，王偉忠評大姊王蓉蓉：「我姊還是要按表操課，最多只是像我媽。」

他形容，媽媽和大姊相差15、6歲，像姐妹一樣，在廚房裡是有點「情結」的，所以大姊雖然學到媽媽一些真傳，但「我媽一直覺得我大姊做菜不如她，不是太鹹就是太淡。」

就一個「吃貨」的角度，王偉忠點評，媽媽的菜還是比較有味道，就以汆丸子為例，掉地上還會彈起來，而姊姊做的，會被媽媽形容是「死肉」。總之就是，「菜一上桌，那種亮晶晶、熱騰騰、油乎乎、冒著熱氣的，讓人一筷子下去夾菜的慾望，我姊做出來的就比我媽的少。」

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「人不外乎是技術、藝術、魔術、巫術，我姊充其量就是技術很好，但要到魔術還有一點難，我媽後來已經快到巫術了，隨便搞一搞，就很好吃。」

王偉忠說：「我姊做的菜也很棒，但要跟一個魔術師比，還是有距離，我姊就是執行者。」

但他沒忘記感謝王姊姊為了弟弟，研究複製出他年輕時在成功高中旁吃到的山東老鄉肉絲蛋乾拌。而王姊姊的醬燒茄子，他與有榮焉：「一流了，可以當國宴。」

這道肉絲蛋乾拌，後來王姊姊也教會林慧晶。

其實林慧晶是基隆人，婚前遠庖廚，更別說是外省菜，但嫁進來後，跟王姊姊學廚藝，再結合擺盤美學和台灣菜特色，偶爾還有起司盤，以法國麵包沾著吃，或者三明治等等中西合併，王家美食再度變奏。

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家傳紅燒肉 太太最拿手

「做菜也是要有天分，我老婆有天分。」王偉忠讚妻不嘴軟，大推林慧晶的紅燒肉，「我老婆做最好，我媽的紅燒肉不行，沒有那麼爛，大姊也不太會紅燒肉。」

上有王媽媽、王姊姊的高標準在，人稱「小慧姐」的林慧晶也不斷精進，還用非常old school的主婦作風，一本筆記本，貼著從報章雜誌上剪下的食譜，還有抄來的食譜，完全手寫，不華麗，但工夫就是這麼練出來的。

至於王家下一代，王偉忠不客氣：「兩個女兒就是白癡，拾牙慧。老大王羚有跟媽媽學一些，老二王嘉比較有創意，但她做出來之後，吃兩口，剩下8口要我解決。」他希望女兒們學會媽媽的紅燒肉，「如果能把紅燒肉傳下去，是蠻棒的。」

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但是，如果問綜藝人一個萬年綜藝老哏：「到荒島只能帶一道菜」，王偉忠選擇烙餅。

務實地說，烙餅單吃愈嚼愈香，也能配任何東西，「配沙子都好吃」；感性面來說，「烙餅是一張圖，圓圓的、上面有咖啡色和白色的痕跡，那是媽媽畫出的愛心地圖。」

不過王媽媽年事已高，不太做烙餅了，專用破鐵鍋閒置許久，但王姊姊做的，厚薄也不到位、乾濕火候也不對，「如果我媽現在幫我烙幾張餅，我會高興得要死。」

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小慧姐的家宴書

王偉忠看重吃，但從年輕時就不愛在外吃應酬餐，加上老婆好手藝，多半時間在家吃，或者把朋友找來聚餐。

像12月中旬一次宴客，隨節令就做了酸菜白肉鍋、紅燒肉、饅頭、春餅、醬燒茄子、薑絲大腸，一道西餐盤就有綜合起司、核果和伊比利火腿。

其中，王偉忠特別推薦醬燒茄子，有時候也會做打滷麵、炒餅、紅燒肉，常能讓吃慣外面典型宴客菜的賓客驚艷。

果然，打開林慧晶的主婦小本本，也記載著某年某月某日的家宴名單與菜式。王偉忠哈哈一笑：「我就是說一口好菜，負責吃都。都是小慧姐的功勞。」

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